Catering Banqueting - riassunto PDF

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Prof.ssa G. Cecere Lezione del 12/02/2021 CONTRATTO DI CATERING

E’ un contratto ristorativo che prevede il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di pasti e bevande, in modo periodico o occasionale, in un luogo diverso da quello di preparazione. Il c. può riguardare qualsiasi momento ristorativo e tutte le occasioni, anche quelle più formali e l’offerta gastronomica varia dal finger food ai piatti di alta gastronomia. E’ un contratto atipico che viene assimilato al contratto di somministrazione. I soggetti del contratto sono:  Fornitore di pasti o caterer: impresa di catering, azienda che si occupa di preparare e confezionare pasti nel rispetto di quanto concordato (quantità, qualità, tecniche, tempistiche) che vengono trasferiti in un luogo diverso per il consumo.  Il cliente committente: privato, ente pubblico (l'assegnazione del servizio avviene tramite gara d'appalto) o società privata che richiede il servizio e paga il prezzo pattuito.  Il consumatore finale Le aziende di catering sono organizzazioni di tipo industriale che devono essere preparate con i mezzi necessari per fornire un servizio efficiente e completo :  Dispongono di strutture e ausili tecnologici, logistici, informatici e tecnici per gestire tutto il processo produttivo  Utilizzano personale esperto durante l’intero processo di lavorazione (preparazione dei

pasti, conservazione, trasporto, rinvenimento delle

preparazioni, somministrazione, managment)  Assicurano che tutte le fasi del processo produttivo avvengano nel rispetto della normativa igienico-sanitaria di riferimento e di adeguati standard qualitativi. 1

Contenuti del contratto di catering Il contratto di c. può prevedere:  La somministrazione di cibi preparati dall’azienda di c. e trasportati ai consumatori finali;  Il rifornimento di pasti pronti ( pasti veicolati) preparati e confezionati nella cucina dell’azienda di c. e trasportati nei locali di consumo;  La preparazione di vivande calde direttamente nelle cucine del committente da parte dell’azienda di c. Spesso il contratto prevede l’allestimento e il riassetto della cucina e della sala e lo smaltimento dei rifiuti. Forme del contratto di catering

Catering DIRETTO

Catering INDIRETTO

Catering privato: - c. aziendale - ristorazione viaggiante - c. a domicilio

Buoni pasto

Catering industriale: - servizi di ristorazione scolastica e universitaria - servizi di ristorazione ospedaliera - servizi di ristorazione assistenziale

Distributori automatici

- ristorazione in comunità

Ticket restaurant in alternativa alla mensa e possono essere utilizzati in ristoranti convenzionati o in distributori automatici, valore di 10-15 euro. COME VIENE IL TRASPORTO DEI PASTI ??????????????? Il trasporto è una fase molto delicata del contratto di catering poiché la corretta conservazione delle vivande ne determina il livello qualitativo.

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Le aziende di c. possono produrre le pietanze presso le proprie cucine per poi trasportarle presso i luogo di consumo (sistema a legame differito) oppure utilizzare le cucine del committente (sistema convenzionale). In entrambi i casi devono trasportare i pasti già pronti o le materie prime necessarie per la preparazione. Con il sistema legame differito, il momento della preparazione è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo. L’azienda di c. deve trovare la tecnica (*legame) di conservazione più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle pietanze e trasportarle dal **centro di cottura al luogo di consumo in monoporzioni o multiporzioni. *legame = i principali sono legame fresco-caldo, refrigerato, surgelato. Essi variano in base all’utenza, la logistica, il luogo di consumo e gli obiettivi economici. ** centro di cottura = cucine industriali idonee alla preparazione di 500-600 pasti con legame fresco-caldo, refrigerato o misto. CONTRATTO DI BANQUETING E' un contratto concluso da un'impresa di catering e un cliente committente che prevede, oltre alla somministrazione di pasti e bevande, anche vari servizi come la logistica degli spazi, l’intrattenimento degli ospiti e l’allestimento della location.

Questo tipo di contratto atipico nato alla fine degli anni ’80 riguarda prevalentemente convegni e congressi, rassegne, inaugurazioni, colazioni di lavoro, occasioni familiari ed eventi sportivi. In queste occasioni l’azienda fornitrice è incaricata di organizzare l’intero evento secondo quanto concordato con il committente. L’obiettivo è infatti la soddisfazione delle sue richieste e delle sue aspettative perché la buona riuscita dell’evento garantirà il successo commerciale dell’azienda, mentre un insuccesso danneggia la sua immagine. Il contratto di banqueting è disciplinato ed assimilato all’appalto di servizi. 3

Il contratto è redatto in forma scritta e contiene: dati dei contraenti, luogo-data-ora della prestazione, numero partecipanti, prezzo per persona, descrizione dei cibi e bevande. Una volta firmato il contratto, il referente in azienda compila la scheda evento che è il documento che permette di organizzare l’evento così come è stato prefigurato dal cliente in sede di contrattazione. Inoltre, si allega la planimetri operativa (suddivisione degli spazi) e il tableau per l’assegnazione dei posti.

VANTAGGI DEL BANQUETING: 1. Attività remunerativa 2. Numero elevato di ospiti 3. Esclusivamente su prenotazione

5. Minor costo delle materie prime 6. Adeguati costi del personale 7. Ottimo strumento di marketing perché prevede un numero elevato di persone e l’ organizzazione è organizzata nei minimi particolari

4. Menu concordato FORME DI BANQUETING

Inside BANQUETING

Outside BANQUETING

Banchetto organizzato all'interno di una struttura ristorativa

Banchetto realizzato al domicilo del cliente o presso altri luoghi scelti come sede dell'evento

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Un’azienda di banqueting deve occuparsi dell’organizzazione di 4 tipologie di eventi:  CONGRESSUALE : l’organizzatore dell’evento, ovvero il cliente dell’azienda di banqueting, agisce in nome e per conto di terzi;  AZIENDALE: il committente richiede l’evento per sé e vi parteciperà in prima persona;  CERIMONIALE: l’evento deve avere caratteristiche di unicità ed estrema personalizzazione in quanto è vissuto dal cliente come un momento unico nella propria

vita (matrimoni, battesimi,

compleanni,

ricevimenti

di

alta

rappresentanza);  PRIVATE: eventi organizzati in case private in occasioni informali (cene fra amici o colleghi di lavoro). Il b. congressuale e aziendale sono richiesti per conferenze, meeting, mostre, lanci di nuovi prodotti. La domanda di questi servizi non è stagionale, ma il preavviso è minimo e i tempi di organizzazione sono stretti. Il b. aziendale si differenzia da quello congressuale perché l’organizzatore e il soggetto che riceverà la prestazione coincidono.

CONTRATTI TRA IMPRESE Il tour operator nell’organizzare i pacchetti viaggio, stipula contratti con imprese ristorative. Queste ultime, sulla base del contratto, forniscono pasti a gruppi di turisti su presentazione di un voucher (documento rilasciato dall’agenzia di viaggio che dà diritto al cliente di usufruire di servizi in esso contenuti).

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