Catering-deel-2 - Samenvatting PDF

Preview

Summary

Cateringmanagement deel 21 Hoe het allemaal begon➔ Belgen hebben een oude reputatie van feestvierders ➔ Veel redenen om een feestje te geven: geboorte, trouw, Kerstmis, Nieuwjaar, ... ➔ Soms moet er geen reden zijn en wil men gewoon samenzijn  Met familie, vrienden, gelijkgestemden, politieke/ reli...

Description

Cateringmanagement deel 2 1

Hoe het allemaal begon

➔ Belgen hebben een oude reputatie van feestvierders ➔ Veel redenen om een feestje te geven: geboorte, trouw, Kerstmis, Nieuwjaar, … ➔ Soms moet er geen reden zijn en wil men gewoon samenzijn  Met familie, vrienden, gelijkgestemden, politieke/ religieuze voorkeur delen, economische belangen hebben, dezelfde sociale klasse ➔ Elk feest: eigen functie, plaats, regels (kleding, conversatie en eten), rituelen, eigen keuken, vriendenmaal of familiefeest = ongedwongen

1.1 ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

Overzicht van gebeurtenissen (pagina 23) Jezus en zijn apostelen → laatste avondmaal Oude Belgen → reputatie van feestvierders In tijden van de Romeinen Pieter Breugels boerenbruiloft Diners aan het hof Kroning Filips VI (Frankrijk)

 

2000 gasten in kathedraal Samenstelling banket: 82 ossen, 85 kalveren, 289 schapen, 78 varkens, 345 reigers, 2000 ganzen, 800 konijnen, 18 000 kippen, 492 palingpasteien, 4000 rivierkreeftjes, 40 000 eieren, 2000 karpers, 700 snoeken, 250 zalmen

➔ Ontvangst van Catharina di Medici

 

Parijs – 50 gasten Geserveerd: 30 pauwen, 33 fazanten, 21 zwanen, 99 kraanvogels, 33 duiven, 33 reigers, 30 geitjes, 66 parelhoenen, 30 kapoenen, 30 kapoenen, 99 piepkuikens, 60 kippen, 6 varkens, 99 tortelduiven, 33 hazen, 66 wilde konijnen, 13 patrijzen, 99 kwartels

Bovenstaande dergelijke maaltijden komen in onze eetcultuur als: ➔ Onzinnig en overdadig over  Men at niet van alle gerechten, alleen proeven van wat net voor hen stond  Gastvrijheid werd gemeten aan de hoeveelheden drank en voedsel  Zwaardere fysieke arbeid, blootgesteld aan weer en wind →grotere energiebehoefte

2



Verorberen van grote hoeveelheden →zwaarlijvigheid →teken van rijkdom, vitaliteit en viriliteit, maatschappelijke macht



Restjes →het gewone volk

Het begrip catering

Afkomstig uit het Engels: “to cater” = “zich richten op”; “voorzien van” En van het woord: “catour” = “spijsbezorger”; “koper” Volgens “Van Dale” = “het leveren van maaltijden” Definitie van catering: “catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties.” ➔ Kan in verschillende vormen ondergebracht worden: bedrijvencatering, of op feesten, partycatering, …

➔ ➔ ➔ ➔

1

3

De verschillende soorten catering

3.1

Contractcatering

➔ Deze beperkt zich niet tot catering binnen bedrijven, zie voorbeelden: Bedrijven- of Ieder groot bedrijf heeft cateringservice (= cateraar bereidt maaltijden en brengt ze ter plaatse industriële catering tegen de middag in verwarmde containers; soms afwas ter plaatse of terug meenemen) Betreft voedsel- en drankvoorzieningen in ziekenhuizen, verzorgingstehuizen en penitentiaire instellingen → verstrekken minimaal 3 maaltijden per dag. Waarom uitbesteden? → personeel en organisatie; toegeleverde goederen; ruimte& inrichting; opslag& transport van goederen; bereiding& uitgifte van voeding; consumenten Institutionele catering nazorg; milieu& gezondheid; kwaliteitscontrolesystemen; HACCP; bedrijfseconomische eisen Uitbesteden leidt tot: financieel voordeel; betere organisatie; vereenvoudigen administratie; inzet van geschoolde& goed begeleide medewerkers; bepaalde risico’s kunnen ten latste van het cateringbedrijf gelegd worden In lagere en middelbare scholen, omdat scholen niet voldoende geïnstalleerd waren om aan Onderwijscatering HACCP- wetgeving te voldoen → goedkoper maaltijden te laten aanvoeren Betreft catering dat in automaten → regelmatig door een cateringbedrijf wordt aangevuld Automatencatering ➔ Kan staan in bedrijven, scholen, … Ook = ondersteunende catering, betreft catering van events en van openbare locaties ➔ Mensen hebben: meer vrije tijd; stijgende koopdracht; … Leisure catering ➔ Mensen worden veeleisender; kwaliteit; keuzevrijheid; flexibiliteit; hospitality; beleving

3.2

Remote catering

➔ Term gebruikt voor alle vormen van hotelmatige dienstverlening op afstand v/d bewoonde wereld Is de volledige verzorging van bemanningsleden op boordplatforms, speciale vaartuigen of onderhoudsvaartuigen → locaties zijn veelal in internationale wateren Tot het takenpakket van een offshore cateraar behoren: ➔ Logistieke diensten met betrekking tot verplaatsingen personeel per helikopter Offshore catering ➔ Aanvoer van goederen per speciale offshore schepen ➔ Huishoudelijke diensten zoals schoonmaken& onderhouden van accommodatie, linnenverzorging en wasserij ➔ Verzorgen van ontbijt, lunch en diner ➔ Het verzorgen van speciale diners en contacteren van de bijhorende sfeermakers Schepen hebben de catering meestal in eigen beheer. Is gelijkaardig aan offshore catering, maar Scheepvaartcatering dan wel op langere termijnen. Overzetboten bieden catering& slaaphutten aan. Zijn tijdelijke verblijfplaatsen die slecht bereikbaar zijn ➔ Catering wordt hier uitgebreid met medische diensten, winkels, café- exploitatie, vervoer en Compound catering service voor rollend materieel

3.3

Partycatering

➔ Verzorgen van eten/drinken en aanvullende diensten op gelijk welke locatie, plaats en moment ➔ Betreft het eenmalige zakelijke/ feestelijke gebeurtenis (bv.: congressen, seminaries, conventies, diners, personeelsfeesten, relatie- ontvangsten, openingen, jubileumvieringen, …) ➔ Algemeen maar geen regel: leveren door cateraar van: meubilair, aankleding, deco, borden/ bestek/ glazen, personeel, hostesses en entertainment, … ➔ Partycatering is seizoensgebonden

3.4

Transportcatering

Luchtvaartcatering

Spoorwegcatering

Gaat om het verstrekken van restauratieve diensten in de ruimste zin v/h woord ➔ Productie, verpakking, aanlevering van maaltijden, dranken, … ➔ Bekendste: ISG Sky Chefs en Gate Gourmet en in EU: KLM- catering Deze vorm vertoont veel overeenkomsten met de luchtvaartcatering ➔ Wagon- Lits onderdeel van Accor- group, grootste bedrijf oop dit gebied ➔ Enkel op slaaptreinen tgv’s kom je dit nog tegen

2

4

Wat is nu het verschil tussen catering en horeca?

Catering is het best te definiëren met onderstaande kenmerken: ➔ Er is altijd sprake van een contractuele overeenkomst ➔ Verstrekken van eten& drinken aan grote groepen mensen ➔ Er kunnen aanvullende diensten zijn (logistiek, entertainment, …)

4.1

Horeca en catering

4.1.1

Organisatorische en financiële verschillen

Horecaondernemer Zelfstandig Prijs afh van doelgroep, markt en seizoen Zelfstandig beslissen Gastheerschap en omzet, uitbreiding en winst

4.1.2

Cateraar Zelfstandig, maar in onder aanneming Vast loon Opdrachtgever investeert → inspraak Optimale dienstverlening, verstrekking en efficiëntie

Verschillen met betrekking tot voeding

➔ Voor beide belangrijk dat er een verantwoorde samenstelling is van gerechten, horeca gaat hier verder in Horecaondernemer Cateraar Uitgebalanceerde maaltijd afh van bedrijf Uitgebalanceerde voeding af van de wensen Nieuwe trends en producten Meestal klassieke zelfde gerechten Bediening afh van soort bedrijf Zelfbediening, buffetten, banketservice Kan alles serveren Kan niet alles serveren

4.1.3

Personeel en organisatie

Horecaondernemer Vast personeel- vaak personeelstekort Vastgelegde lonen Onregelmatige uren Opleidingen voor eigen kosten en in vrije tijd

4.1.4

Marketingconcept

Horecaondernemer Individuele verbruikers Bedrijfsformule = prijs en plaats Product regelmatig vernieuwen, alsook interieur

5

Cateraar Extra’s Verloning is gunstiger, want extra’s voeren werk uit Afh type cateringbedrijf; uren beter bepaald Opleidingen voor eigen kosten en in vrije tijd

Cateraar Contracten binnen halen Bedrijfsformule = product en promotie Product met constante kwaliteit

Zelf doen of uitbesteden?

➔ Veel ingewikkelder dan je denkt: geen regel om te zien wat de meest zinvolle optie is voor het bedrijf ➔ Subjectieve aspecten spelen een rol (bedrijfscultuur; traditie, angst voor vernieuwing; financiële aspecten) ➔ Alle voor- en nadelen voor beide opties naast elkaar plaatsen en vergelijken

5.1

Voordelen en nadelen van uitbesteding

Voordelen Aandacht kan volledig op kernactiviteiten worden gericht Kwaliteit wordt meestal beter door meer knowhow Geen belasting van de eigen afdelingen Grote en collectieve inkoop met hogere kortingen Management wordt ontlast Eenvoudige budgettering en snelle rapportage van gerealiseerde cijfers Betere kostenbeheersing Hogere werkefficiëntie door betere aanpak& organisatie

Nadelen Voor kleine organisaties Beroepssectoren > Erkenningen, toelatingen en registraties ➔ Dit impliceert tevens dat aan de algemene hygiëneregels van de Verordening (EG) nr. 852/2004van het Europees Parlement en de Raad van 29 april betreffende levensmiddelenhygiëne en van K.B. van 13/07/2014betreffende levensmiddelenhygiëne moet voldaan zijn

18.2

Welke zijn de concrete verplichtingen en belangrijkste aandachtspunten voor ambulante operatoren?

18.2.1 De verkoop op de markt De wettelijke bewaartemperatuur van de voedingsmiddelen moet gerespecteerd worden: ➔ Vers vlees van slachtdieren: max. 7°C ➔ Gehakt (inclusief preparé): max. 4°C ➔ Vers vlees van gevogelte: max. 4°C ➔ Verse vis (ook maatjes): temperatuur van smeltend ijs (max. 4°C) ➔ Gerookte vis: max. 4°C ➔ Te koelen voedingsmiddelen (belegde broodjes, koude schotels, koffiekoeken met banketbakkersroom enz.): max 7°C ➔ Andere: bij temperatuur aangegeven op de verpakking ➔ Warme gerechten: min. 60°C ➔ Frituurolie of –vet: max. 180°C (thermostaat vereist) ➔ Diepgevroren voedingsmiddelen: -18°C of lager. Wettelijke voorwaarden hierbij (zie de andere voorwaarden op pagina 196 en 197) 1. Bewaartoestellen moeten voorzien zijn v/e thermometer en de temp dient geregeld gecontroleerd te worden  in gekoelde ruimten waar levensmiddelen uitgestald worden voor verkoop /levering aan eindverbruiker dient de temperatuur gemakkelijk zichtbaar te zijn voor het publiek 2. Ontdooien van voedingsmiddelen moet onder aangepaste omstandigheden (gekoelde ruimte) gebeuren 3. Aangepaste en propere kledij gedragen bij de bereiding van voedingsmiddelen  Geen juwelen aan de handen en onderarmen gedragen worden en nagels dienen kort, schoon en ongelakt te zijn 4. Handen moeten regelmatig gewassen worden: uitrusting voor het hygiënisch wassen (stromend drinkbaar water en zeep) en drogen van de handen moet aanwezig zijn en gebruikt worden 5. Wonden aan handen, armen of hoofd moeten verzorgd worden en met een sluitend verband afgedekt, opdat contaminatie van de voedingsmiddelen vermeden wordt 6. Er mag niet gerookt worden bij het bereiden of verkopen van voedingsmiddelen 7. De aanwezigheid van huisdieren is verboden (tenzij waar uitsluitend voedingsmiddelen verbruikt worden) 8. De nodige hygiënemaatregelen moeten genomen worden zodat contaminatie en bederf van de voedingsmiddelen en de aanwezigheid van ongedierte vermeden wordt 9. Elk contact tussen rauwe en bereide voedingsmiddelen moet worden vermeden 10. Alle uitrusting en apparatuur die met voedingsmiddelen in aanraking komt, moet schoon gehouden worden en mogen geen bron van contaminatie van het voedingsmiddel uitmaken 11. Oppervlakken, die met voedingsmiddelen in aanraking komen, moeten schoon zijn, goed worden onderhouden en gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, waar nodig, gedesinfecteerd. Zij moeten vervaardigd zijn uit, of bedekt zijn met, glad, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal

50

Bepaalde voedingsmiddelen vereisen een specifieke uitrusting. De tabel (niet beperkende lijst) geeft korte samenvatting

18.2.2 Infrastructuur ➔ De wagen, de koeltoog en andere materialen die in contact komen met voedingsmiddelen moeten vervaardigd zijn uit of bedekt met een materiaal dat gemakkelijk afwasbaar, niet absorberend, niet toxisch, glad en hard is

18.2.3 Reiniging en ongediertebestrijding ➔ Toestellen& gereedschappen die in contact komen met voedingsmiddelen moeten proper zijn en mogen geen bron van verontreiniging zijn ➔ Er dienen maatregelen genomen te worden om contaminatie en besmetting van voeding te voorkomen zoals tegen de aanwezigheid van vliegen en andere ongedierte

18.2.4 Materialen in contact met levensmiddelen ➔ Het verpakkingsmateriaal en de voorwerpen moeten geschikt zijn om met voedingsmiddelen in contact te komen (schotels, verpakking, emmers, ...) → Dit symbool geldt als bewijs:

18.2.5 Werkwijze ➔ De verkopersruimte moet geschikt zijn om hygiënisch te kunnen werken ➔ Er mag niets rechtstreeks op de grond geplaatst worden, geen kommen, geen voedingsmiddelen, ... ➔ Er moet een “propere” en een “vuile zone” voorzien worden...  “propere zone” is de plaats waar de voedingsmiddelen bewerkt worden  “vuile zone” is de ruimte voor de vuile gereedschappen, het afval, de vuilnisbakken, ... ➔ De verkoper moet waakzaam zijn om kruiscontaminatie te voorkomen ➔ Afval moet gedeponeerd worden in afsluitbare vuilnisbakken. Aan te raden om een vuilnisbak met een voetpedaal te voorzien om het deksel op een hygiënische manier te openen  Wanneer de vuilnisbak of zak vol is moet ze direct gesloten en verwijderd worden

18.3 1. 2. 3. 4.

Persoonlijke hygiëne

Personeel dat in aanraking komt met voedingsmiddelen dient aangepaste en propere kledij te dragen.  De haren moeten kort of samengebonden zijn – geen juwelen De nagels moeten proper zijn, kort en niet gelakt Verkoopsruimte moet worden uitgerust met stromend water om de handen te wassen. Een jerrycan met een kraantje kan volstaan. Er moet vloeibare handzeep en een handdroogmiddel voor eenmalig gebruik (papier) aanwezig zijn Wassen handen is verplicht na toiletbezoek, bij de start van het werk, manipulatie van vuile producten of materiaal,.. 51

5. 6. 7.

Wondjes aan handen en armen moeten verzorgd worden en bedekt met een sluitend en proper verband om besmetting te vermijden Het is verboden om te roken Voor iedereen die in contact komt met niet verpakte levensmiddelen moet een medisch attest voorhanden zijn dat aantoont dat men geschikt is om met voedingsmiddelen te werken

18.4

Temperaturen

➔ Te koelen voedingsmiddelen moeten verkocht worden vanuit een gekoelde ruimte die voorzien is van een goed geplaatste, afleesbare thermometer ➔ De koeltoog met vlees, gevogelte of vis moet uitgerust zijn met een thermometer die zichtbaar is voor het publiek ➔ De bewaartoestellen moeten voorzien zijn van een thermometer die regelmatig afgelezen wordt ➔ Het ontdooien van voedingsmiddelen moet onder gepaste omstandigheden gebeuren (niet bij kamertemperatuur) ➔ Een ontdooid product mag niet terug ingevroren worden

Na te leven kerntemperaturen

18.5

Het etiket (zie ppt dia 24)

Voorverpakte voedingsmiddelen moeten voorzien zijn van een correct en volledig etiket. Dit moet minstens vermelden: ➔ Verkoopsbenaming en merk ➔ Datum van minimale houdbaarheid of uiterste verbruiksdatum ➔ Specifieke bewaarvoorschriften (indien nodig) ➔ (Handels)naam en adres van verantwoordelijke fabrikant, verpakker of verkoper ➔ Ingrediëntenlijst en allergenen ➔ Gebruiksaanwijzing (indien nodig) ➔ Alcoholgehalte (indien nodig) ➔ Netto hoeveelheid ➔ Afwijking hierop is toegestaan voor producten die om praktische redenen —op piekmomenten — verpakt zijn in kleine hoeveelheden, maar ook in een groter recipiënt in bulk verkocht worden en waarbij op het moment van verkoop alle info die in principe op het etiket zou moeten staan door de verkoper aan de koper kan worden medegedeeld  Bijvoorbeeld lasagne in aluminium bakjes met plastiekfolie toegedekt, pizza in folie, kleine potjes salades, enz. ... ➔ Bij losse verkoop dient de informatie beschikbaar te zijn voor de klanten

18.6

Info voor de consument: allergenen

Allergeen = een voedselbestanddeel dat een allergische reactie of intolerantie kan uitlokken bij bepaalde personen ➔ Consument op de hoogte brengen van de aanwezigheid van 1 of meedere allergenen in uw product bv. ei in mayo ➔ Info moet schriftelijk weergegeven worden: op bord, affiche, schrijftablet, … ➔ Kan eventueel ook moneling verstrekt worden zie: www.favv.be

18.7

Onverkochte producten

➔ Met voedingsmiddelen die niet verkocht werden, moet men zeer voorzichtig zijn ➔ Vlees, gevogelte+ vis moeten worden bewaard op de juiste temp rekening houdend met de uiterste verbruiksdatum ➔ Ontdooide voedingsmiddelen worden in de koelkast bewaard ➔ Bij de volgende markt worden deze producten het eerst verkocht (maximaal binnen de 24 uur) ➔ Voor verdere informatie: www.favv.be FAVV: Federaal Agenschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (zie logo op ppt dia 50) ➔ AC- Kruidtuin Food Safety Center – Kruidtuinlaan 55 – 1000 BRUSSEL – Tel.: 02 211 82 11 52

18.8

Controle FAVV

De voornaamste aandachtspunten voor de agenten van het FAVV zijn: ➔ Het respecteren van de wettelijke bewaartemperaturen van levensmiddelen ➔ De hygiëne van het verkooppunt en de uitrusting ➔ De persoonlijke hygiëne van de verkopers Veel voorkomende tekortkomingen ➔ Te koelen voedingsmiddelen uitgestald bij te hoge temperatuur ➔ Warm te houden gerechten uitgestald bij omgevingstemperatuur ➔ Geen thermometer in de bewaartoestellen ➔ Werkoppervlakken in onaangepast materiaal en in vuile staat ➔ Vuile werktuigen ➔ Wanden van de verkoopsruimte in onaangepast en niet goed onderhouden materiaal.

18.9

Brandpreventie standen/ eetkramen (zie ppt dia 57!!)

18.9.1 Algemeen ➔ Verwarmingstoestellen moet zo worden opgesteld, dat onopzettelijk contact van personen (in het bijzonder kinderen) en omstoten, onmogelijk is. Minimaal 60 cm van elk brandbaar materiaal ➔ Alle standen& kramen moeten op min 80 cm van mogelijke gevels of uitkramingen (trappen dorpels) geplaatst worden ➔ Aaneengesloten rijen van standen en kramen moeten min om de 30 m onderbroken worden  Minimale doorgang tussen de twee rijen moet dan 120 cm bedragen ➔ Elke (promo)tent/eetkraam/stand met een vaste elektriciteit- en gasinstallatie dient in het bezit te zijn van een keuringsattest van een erkende dienst voor technische controle (jaarlijkse keuring) ➔ In de nabijheid van verwarmingstoestel, stroomaggregaat, koelmachine of gelijkaardige installatie moet ten minste één snelblusser met één bluseenheid (6 kg poeder, 6 liter AFFF waterschuim, conform de norm EN 3-1 tot 3-7) beschikbaar zijn. In functie van het risico kan de brandweer bijkomende blusmiddelen opleggen Gebruik van gasflessen 1. Gasflessen moeten gekeurd zijn (gangbare geldigheid van een gasfles is 10 jaar) en worden voorzien van een adequate ontspanner (propaan, butaan). Alle gasflessen moeten steeds rechtop staan en worden vastgemaakt (niet vallen) 2. De gasflessen die in gebruik zijn, worden steeds buiten opgesteld (uit de zon). Niet-gebruikte flessen worden steeds in openlucht en in een afgebakende zone opgesteld. Lege en volle flessen worden van elkaar gescheiden. 3. Reserveflessen moeten buiten de tenten/eetkramen op een voor het publiek afgeschermde plaats( kan bv achter een tent zijn) bewaard worden. De hoeveelheid reserveflessen moet beperkt blijven tot het daggebruik (max. 1 per gaspit) 4. Gastoevoerleidingen moeten zich in goede staat bevinden, mogen maximaal 5 jaar oud zijn, hebben een maximum lengte van 2 m en dienen met spanbeugels bevestigd te worden 5. Eventuele vaste installaties (gasblokken, vaste leidingen) moeten jaarlijks gekeurd zijn

18.9.2 Eetkramen ➔ De tenten waarin eetkramen zijn ondergebracht moeten bestaan uit moeilijk ontvlambaar materiaal. Om dit te bewijzen moet een attest worden voorgelegd. De volgende att...