Como montar uma ficha técnica de preparação dos alimentos PDF

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Resumo de como montar um ficha tecnica com os calculos presentes nela ...

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Como montar uma ficha técnica de preparação dos alimentos Conceito: Ficha Técnica é um instrumento de domínio do nutricionista que deve descrever desde o valor nutricional da receita (Carboidrato, Proteínas, Lipídeos), como preparar corretamente as refeições e evitar ao máximo o desperdício do alimento. Ela tem como objetivo garantir a reprodutibilidade e o controle correto de todos os procedimentos como áreas de preparo, utensílios a serem utilizados. Essa ficha é feita visando o per capita (por pessoa) para cada refeição.

Componentes Básicos para montagem de uma ficha técnica 1. Nome da preparação/produto; 2. Ingredientes; 3. Medida Caseira; 4. Modo de preparo 5. Quantidade métrica (Kg, L, mL dentre outros); 6. Peso Bruto; 7. Peso Líquido; 8. Fator de correção; 9. Fator de cocção ou índice de cocção (IC); 10. Per capita 11. Índice de Reidratação (IR); 12. Índice de conversão (IC); 13. Porção; 14. Rendimento;

Conceito e componentes da ficha técnica 

Nome da preparação: É necessário que esteja ao topo da tabela, demarcado e delineado com intuito principal de deixar claro o nome da preparação e evitar confusões com fichas de outras receitas similares;

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Ingredientes: Lista de todos os ingredientes utilizados para o preparo da receita, específicos e separados se possível por ordem de uso. Para que assim seja possível realizar através de fases;

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Medidas caseiras: São medidas métricas necessárias para o preparo da refeição e sempre demarcadas pelos utensílios e sua proporção (g, kg, mL, L etc );

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Modo de preparo: Receita bem demarcado contento dos os procedimentos específicos para o preparado de cada alimento. Tem que possuir linguagem adequada para os manipuladores de alimentos, para assim seja possível reprodução sistemática da receita utilizada e garantir que a mensagem chegue de maneira objetiva;

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Peso Bruto (PB): Refere-se diretamente ao alimento em si, sem aplicação de nenhuma tecnica de limpeza ou retirada de resíduos não comestíveis (cascas, caroços, penas, vísceras etc). Esse alimento e apenas pesado e separado;

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Peso líquido (PL): Nessa fase será feita a retirada de partes não comestíveis e realizado operações como: desossar, descascar, cortar. Deixando assim o alimento pronto para a fase de preparo;

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Fator de correção (FC): É aplicado após esse procedimento de limpeza com principal intuito de informar a qualidade e quanto foi perdido. Se esse fator por menor ou igual a um isso significa que não houve perdas significativas mesmo após a preparação.

FC = PB / PL Ex: É feito o pedido ao fornecedor de 3,5 kg de Aipim (PB), porém após descascá-lo teremos apenas 2,8 kg (PL), logo o fator de correção será 1,2. Na prática, se você vai precisar de 3,5 kg de Aipim já descascado, considerando a perda do pré-preparo, você deve multiplicar 3,5 kg (PL) por 1,2 (FC) para se obter 4,2 kg (PB), que é a quantidade que você deverá comprar de Aipim. 

Índice de Cocção: Trata justamente da diferença entre o peso do alimento já limpo feito no pré-preparo com o peso após o procedimento de cocção (ocorre geralmente no reparo) a qual esse alimento foi submetido. Caso esse valor venha a ser maior que 1, isso implica dizer que o alimento ganhou agua após o procedimento de cocção como é o

caso de cereais (arroz, feijão, ervilha, etc). Por outro lado, se esse mesmo obtiver resultado menor que 1, ele perdeu água no momento da cocção o que ocorre com por exemplo as carnes. IC= PC/PL 

Índice de reidratação (IR): É utilizado para avaliar a agua absorvida durante o remolho em cereais e leguminosas. IR= Peso reidratado (g) / Peso do alimento seco (g)

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Índice de conversão (IC): Realizado em alimentos descongelados, devido ao realizar esse procedimento o alimento acaba por perder a agua em seu congelamento e se peso por consequência acaba se modificando;

IC= peso do alimento processado/ peso do alimento em seu estado inicial 

Per capita: É o valor atribuído por pessoa, é atribuído esse valor ao alimento cru antes do seu preparo. Esse valor é fixo;

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Porção: Alimento pronto para o consumo;

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Rendimento: Conferido ao final de toda a preparação quando alimento já estiver pronto para a distribuição;

REFERÊNCIA ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética - Seleção e Preparo de Alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 2006....