COMO PREPARAR EL MEJOR DE LOS ASADOS PDF

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ANGUS CONTENIDO Pag 1. EL ASADO .................................................................................................... 7 2. QUIENES PREPARAN EL ASADO .............................................................. 9 2.1 EL PROFESIONAL ......................................................

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ANGUS

CONTENIDO Pag

1.

EL ASADO .................................................................................................... 7

2. 2.1 2.2 2.3 2.3.1

QUIENES PREPARAN EL ASADO .............................................................. 9 EL PROFESIONAL ....................................................................................... 9 EL “AFICIONADO”........................................................................................ 9 LOS MÉTODOS USADOS PARA ASAR .................................................... 10 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas ........................ 10

3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3

LOS ELEMENTOS MATERIALES .............................................................. 11 UBICACIÓN DE LAS BRASAS .................................................................. 11 BAJO EL NIVEL DEL SUELO .................................................................... 11 A NIVEL DEL SUELO ................................................................................. 13 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO ................................................................. 14

4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.8.1 4.8.2 4.9 4.10

DISEÑO IDEAL DE LA PARRILLA ............................................................. 17 Altura ideal para asar.................................................................................. 17 El ancho del piso ........................................................................................ 17 Bajo el piso ................................................................................................. 17 La campana ................................................................................................ 17 El tiraje........................................................................................................ 18 PARRILLA SIN BRASERÍA ........................................................................ 20 La mesada y lavaplatos anexa (llave del agua) .......................................... 21 EL TECHO DE PROTECCIÓN PARA EL ASADOR ................................... 21 Permanente. ............................................................................................... 21 Transitorio................................................................................................... 21 EL ACCESO A LA PARRILLA .................................................................... 21 Manejo de las brasas:............................................................................... 222

5. 5.1 5.2 5.3 5.4

MANEJO DE LAS CARNES ....................................................................... 23 El tenedor ................................................................................................... 23 El cuchillo: .................................................................................................. 23 Limpieza de la parrilla ................................................................................. 23 Para identificar los trozos asados: ............................................................. 24

6. 6.1 6.2

LOS COMBUSTIBLES ............................................................................... 25 LAS FUENTES DE CALOR ...................................................................... 25 Los combustibles: ....................................................................................... 26

7. 7.1

TÉCNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE BRASAS ..................................... 27 Lugar .......................................................................................................... 27

7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.4 7.5 7.5.1 7.5.2 7.6

Procedimiento: ............................................................................................ 28 Encendido del primer fuego (o “alma” del fogón) ....................................... 29 Método Agreste .......................................................................................... 29 Método Rural .............................................................................................. 29 Método Urbano ........................................................................................... 29 ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO ( O CUERPO DEL FOGÓN ) ..... 30 TÉCNICAS PARA “AVIVAR” EL FUEGO .................................................. 30 Métodos pasivos ......................................................................................... 31 Métodos activos: ......................................................................................... 31 LAS CHISPAS ............................................................................................ 31

8. 8.1

LA BUENA BRASA ..................................................................................... 32 TÉCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS ... 32

9. 9.1 9.2 9.2.1 9.2.2 9.3

EL HUMO ................................................................................................... 34 EL HUMO AROMÁTICO............................................................................. 34 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO .............................................. 35 Causas ....................................................................................................... 35 Soluciones .................................................................................................. 36 EFECTOS DEL HUMO ............................................................................... 36

10.

CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................... 37

11.

LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA. ...................... 38

12.

LAS CARNES ............................................................................................. 39

13. 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5

LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO ......... 40 VACUNO .................................................................................................... 40 OVINO ........................................................................................................ 41 CAPRINO ................................................................................................... 41 PORCINO ................................................................................................... 41 POLLO........................................................................................................ 41

14.

LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES ..................................... 42

15. LAS CARNES CRUDAS: (En la carnicería)................................................ 43 15.1 Los cortes de la carne vacuna: ................................................................... 44 15.1.1 Costilla (asado de tira) ................................................................................ 44 15.1.2 Vacío (Punta de falda) ................................................................................ 44 15.1.3 Matambre (Sobrebarriga) ........................................................................... 44 15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso) ................................................................. 44 15.1.5 Entrecot y bife de chorizo: .......................................................................... 45 15.1.6 lomo (solomo) ............................................................................................. 45 15.2 MADURACIÓN DE LA CARNE DE RES .................................................... 46 15.2.1 Las achuras o vísceras: .............................................................................. 46

16. 16.1 16.2 16.3

CERDO....................................................................................................... 47 Carnes: ....................................................................................................... 47 Preparación: ............................................................................................... 47 EMBUTIDOS: ............................................................................................. 47

17. 17.1 17.2 17.3 17.4

POLLO........................................................................................................ 49 Carnes: ....................................................................................................... 49 Preparación ................................................................................................ 49 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA: .......................................... 49 LA ELECCIÓN DE LAS CARNES .............................................................. 49

18. 18.1 18.2 18.3

LOS CONDIMENTOS................................................................................. 51 LA SAL ....................................................................................................... 51 LAS SALSAS PICANTES ........................................................................... 52 MÉTODOS DE APLICACIÓN DEL CHIMICHURRI .................................... 54

19. LA TÉCNICA DE ASAR .............................................................................. 55 19.1 GENERALIDADES: .................................................................................... 55 19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA .................................................................. 56 19.3 LA POTENCIA DEL FUEGO ...................................................................... 57 19.3.1 El Tiempo ................................................................................................... 57 20. LAS CARACTERÍSTICAS DEL ASADO “A PUNTO” TERMINO DE ½ A ¾ .............................................................................................................. 58 20.1 SUPERFICIE: ............................................................................................. 58 20.2 INTERIOR: ................................................................................................. 58 20.3 EL ASADO OSCURO O “ASADO NEGRO”: .............................................. 58 21.

EL SELLADO DE LAS CARNES ................................................................ 59

22.

LAS ESCUELAS DE ASADORES .............................................................. 60

22.1 22.2

Escuela TRADICIONAL .............................................................................. 60 Escuela moderna: ....................................................................................... 60

23. 23.1 23.2 23.3

APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN ............................ 61 COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIÓN: ....................................... 61 COMO RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN: ................................... 61 Mantener un asado desde el comienzo ...................................................... 62

24. LOS TÉRMINOS DEL ASADO ................................................................... 63 24.1 EL ASADO “CRUDO”: TERMINO ¼ O AZUL ............................................ 63 24.1.1 Factores determinantes: ............................................................................. 63 24.2 EL ASADO JUGOSO: TERMINO ½ ................................................... 63 24.2.1 Factores determinantes: ............................................................................. 63 24.3 ASADO ALGO JUGOSO: TERMINO ½ A ¾ ............................................. 64 24.3.1 Los factores determinantes son: ................................................................. 64

24.4 EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO ¾................................................... 65 24.4.1 Factores determinantes: ............................................................................. 65 24.5 ASADO CROCANTE: ................................................................................. 65 24.5.1 Factores determinantes: ............................................................................. 65 24.6 ASADO AHUMADO: ................................................................................... 65 24.7 ASADO “ARREBATADO”: .......................................................................... 66 24.7.1 Factores determinantes: ............................................................................. 66 24.8 ASADO PASADO O SECO: TERMINO 4/4 ............................................... 66 24.8.1 Factores determinantes: ............................................................................. 66 25.

LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS ..... 67

26.

PARTICULARIDADES:............................................................................... 68

27.

VÍSCERAS ................................................................................................. 70

28.

ACOMPAÑANTES......................................... ¡Error! Marcador no definido.

29.

PARRILLA VEGETARIANA ........................................................................ 73

30.

PESCADOS A LA PARRILLA ..................................................................... 75

31.

EL BIFE …………………………………………………………………………. 78

32.

EL MATAMBRE ………………………………………………………………... 79

33.

ENTRAÑA Y ENTRAÑITA ……………………………………………………. 81

34.

LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE …………………………………………...... 82

El Arte del Asado Argentino

1. EL ASADO Fundamental en folklore gastronómico de los argentinos. A la parrilla, cada técnica empleada para asar tienen sus reglas y secretos para el asador “parrillero“ Argentino, no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso “parrillero" “que tira-carne-al fuego”, un señor que sin el debido respeto al arte de asar cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción o la forma de colocar la carne. Al asado Argentino no lo hace el fuego, lo hace las brazas. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales sin resecar ni quemar las fibras. Una recomendación antes de empezar: practique y no se desanime, un buen asador se forma así: asando, probando y comiendo. ALGO DE HISTORIA Comer asado es una vieja costumbre argentina. Nuestros campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y le da un sabor exquisito a la carne, la extensa pampa ofrece la posibilidad de que el ganado se críe en el campo hasta llegar a su punto justo de engorde. Fue Don Juan de Garay (fundador de Buenos Aires en 1580), quien trajo de España las primeras cabezas de ganado bovino, en pocas décadas se multiplicaron y millones de estos ejemplares vagaban por todo el territorio argentino. En el siglo XVIII, por este crecimiento ganadero fue consecuencia de una gran demanda mundial de compra de cueros vacunos. Para conseguirlos quienes participaban de estas peligrosas incursiones eran cazadores nómades que más tarde recibirían el nombre de gauchos o gauderios. Al final del siglo XVIII, la implantación de la industria del saladero impulso la exportación de carnes, cueros y lanas . En el siglo XIX comenzó la introducción de razas extranjeras puras, para la cruza y mejora de nuestro bovinos: Aberdeen Angus: Raza de origen escocés, una de la más difundidas en la argentina por sus aptitudes para el engorde y fácil adaptación a nuestras pampas. Se cría en el país desde 1879. Da excelentes madres criadoras y novillitos de fácil engorde con pasto. Su carne tiene el sabor y la terneza que caracterizan a la ganadería argentina.

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El Arte del Asado Argentino Hereford: Originaria de Inglaterra fue traída a la Argentina en 1861, una de sus mayores virtudes es la de proveer los babybeef, muy apreciados en la cocina internacional. Shorthorn: Fue la primera raza mejorada del ganado argentino. El primer toro fue importado en 1826 esta raza, originaria de Inglaterra, adquirió renombrada fama a través del típico novillito de consumo. Los principales compradores de carne eran ingleses y buscaban maximizar la relación calidad – precio, por eso preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. La parte más huesuda y con grasa los costillares nos les resultaba muy atrayente. El gaucho, maestro asador, tomo los desechados costillares y los asó dándole así fama a este delicioso y novedoso corte. Fue así como surgió este manjar: EL ASADO DE COSTILLA O ASADO DE TIRA.

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El Arte del Asado Argentino

2. QUIENES PREPARAN EL ASADO

2.1 EL PROFESIONAL Es el que ejerce su oficio diariamente en “Parrillas” y Restaurantes.

2.2 EL “AFICIONADO” Que a su vez se divide en: a. El asador que semanalmente, en el día fijado para la reunión del club, hace el asado alrededor del cual se agrupan los amigos. Ese asado ritual, tan característico de todas las poblaciones argentinas. Aprovecho esta cita para recordar sus atributos: •

Es una reunión “machista” en el buen sentido de la palabra. Las mujeres se reunen para jugar a las cartas, para cualquier otro asunto de su interés, o simplemente para charlar. Pero nunca para comer un asado, a menos que concurran como invitadas.

•

Entre todos los amigos que forman las reuniones, solo uno o dos son los asadores. Pero nunca actúan juntos. El asado, como el barco, debe estar al mando de un solo capitán. Ningún asador aceptaría la ayuda de otro.

•

Es una forma de integracion social, ya que los amigos proceden de distintos medios y profesiones.

•

Hay un acuerdo tácito de no tratar los temas que dividen, y en evitar discusiones estériles. Nada debe perturbar la alegría que siempre reina en las reuniones.

b. El asador que hace el “asado familiar dominguero”, tiene también sus propias características: •

Es casi siempre diurno y en la Argentina va desplazando rápidamente al tradicional almuerzo con pastas italianas que la ola inmigratoria había impuesto.

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El Arte del Asado Argentino •

El asador es, casi siempre, el jefe de la familia, o un hijo mayor, raramente la mujer.

•

Se realiza en el patio de la casa, en la terraza, o en la finca de fin de semana. Infaltable en todo hogar argentino.

2.3 LOS MÉTODOS USADOS PARA ASAR Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso asador que “tira-carne-al fuego”, un señor que, sin el debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción o la forma de colocar la carne. Y no, cada uno de los detalles merece la mayor atención para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad del lector, hemos trazado algunos cuadros sinópticos que esperamos ayuden al buen Asador.

2.3.1 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas: •

Por la ubicación del fuego: 1. Bajo el nivel del suelo a. Recinto abierto b. Recinto cerrado con tierra 2. A nivel del suelo a. Sobre cenizas b. Fogón campero c. Asador vertical 3. Sobre el nivel del suelo a. en parrilla fija b. Parrilla Abierta c. Parrilla cerrada d. Parrilla con brasería

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El Arte del Asado Argentino

3. LOS ELEMENTOS MATERIALES En el siglo XIX, suelen aparecer los gauchos comiendo un asado en campo abierto. Era lo más común. Las enormes extensiones, los recorridos en la pampa o el desierto, determinaban esas largas travesías de troperos y carretas que cruzaban la inmensidad. Era común entonces hacer un alto en el camino entonces, al amparo de las carretas o un árbol - el ombú al que cantaron los poetas y la paisanada se demoraba en el asado y la rueda del mate. Pero a veces, ...