Conservação de alimentos - Estrategias de conservação de alimento PDF

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Estrategias de conservação de alimento, Conservação por calor Conservação a frio, Controle de qualidade de leite, Rancidez oxidativa, Irradiação, Defumação, Branqueamento...

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Conservação de alimentos:  Agentes causadores de altrações: Aletrações enzimatica

químicas:

atividade

Alterações físicas: temperatura, luz solar, insetos e roedores, microrganismos (deterioração microbiana, microrganismos patogênicos causadores de doenças)  Podem haver microrganismos causadores de alterações benéficas nos alimentos Estrategias de conservação de alimento:





 

calor,

frio,

permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração ou impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir. Mantem durante maior tempo as qualidades e valor nutritivo do alimento Destruir ou inativar enzimas indesejáveis Impede oxidação

Devem provocar o mínimo de alteração nas condições naturais dos produtos 1. Agentes físicos e químicos Luz: uso de embalagens opacas Ácidos/álcalis: embalagens adequadas ou neutralização com subst. Tampão Metais: uso de quelantes Oxigenio: acondicionamento a vácuo Agentes cuidadosa

mecânicos:

manipulação

2. Agentes biológicos:

Destruição de microrganismos impedir multiplicação por meio de: Tratamento ultrassom

térmico,

ou

radiação,

Ou Modificar as condições ambientais: Decréscimo temperatura, PH

de:

água,

Adição de: conservantes

Conservação por calor:

Objetivo: ampliação da vida útil do alimento e impedir alterações Pode ser feita por: conservantes, irradiação

Normas higiênicas, boas praticas de fabricação

Pasteurização, esterilização, branqueamento, defumação 1. Pasteurização: Processo térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento Temperatura não ultrapassa 100ºC e pode ser obtida por água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica SEMPRE COM O RAPIDO RESFRIAMENTO DEPOIS DO AQUECIMENTO Recomendavel para: Alimentos com PH ácido (vinho), PH neutro (leite), produtos fermentados, alimentos que são prejudiciais em temperaturas elevadas (cerveja) Tipos: Lenta e rápida Lenta: LTLT, temperaturas abaixo de 62ºC por 30 minutos, processo descontinuo e caro, realizados em tanque de parede dupla onde circula água quente e água gelada, é ultlizada na fabricação de queijos e sorvetes Rápida: HTST, temperaturas de 71ºC por 15 segundos, método continuo para grandes quantidades de liquido, necessita de reefriamento com temperatura de 4 a 2ºC para impedir

crescimento mesofilicas

de

bactérias

termo

e

2. Esterilização: Destruição completa dos microrganismos, temperatura suficiente (110 a 140ºC) para conseguir a morte térmica de microrganismos em especial o Clostridium botulinum UHT (Ultra high temperature) Aquecimento com temperatura superior a 105ºC por injeção de vapor seguido por evaporação instantânea e resfriamento rápido O tempo necessário para se esterilizar o alimento é influenciado pela resistência dos microrganismos/enzima ao calor, ph do alimento, estado físico, tamanho do recipiente São utilizados auto/claves 3. Branqueamento: Blanching ou escaldado: processo térmico de curto tempo, utilizado como pré tratamento para inativar enzimas Utlizado em hortaliças e frutas quando a temperatuda máxima no congelamento e desidratação não foi suficiente para inativar enzimas

Objetivo: destruir peloo calor todas as enzimas de hortaliças permitindo reduzir as perdas de qualidade durante armazenamento, evidencia a cor, libera substancias indesejáveis  Para batatas fritas congeladas melhora a cor e consistência utilizando menos óleo durante a fritura Sem o branqueamento pode ocorrer mudanças indesejáveis nas caracteristias sensorais e nutricionais Processo: Realizado em água quente e vapor com a imersão do alimento por tempo curto em temperatura de 80 a

100ºC, tipo de fruta, tamanho, temperatura podem influenciar no branqueamento, necessita de resfriamento rápido para interromper o calor Vantagens: amolece vegetais facilitante enchimento dos recipientes, aumenta a densidade do alimento e ajuda na formação do vácuo 4. Defumação: Carnes e embutidos, a fumaça inibe o crescimento microbiano, retarda oxidação de gorduras com a perda de água garantindo sabor agradavel aumentando a vida do alimento 5. Irradiação: Submete o alimento embalado a radiação ionizante por um determinado tempo, interrompendo os processos orgânicos, destruindo microrganismos patogênicos que levam ao apodrecimento do alimento Fonte de irradiação: Cobalto 60 Desvantagens: radicais livres fornece sabor desagradável, alterações de cor em carnes, perda de nutrientes 6. Tindalização: Alimento aquecido varias vezes de forma branca e resfriado naturalmente, varias pasteurizações sucessivas

Conservação a frio: Retira o calor do alimento e leva para o ambiente externo Controla a proliferação microbiana e reações químicas, mantem a temperatura abaixo do ideal para o crescimento Não é sistema de esterilização apesar de destruir células, pode desnaturar proteínas ou enzimas celulares, rápido

esfriamento – choque – morte de células Refrigeração Congelamento Supercongelamento Liofilização Velocidade de congelamento interfere na qualidade do produto pelo grau de desnaturação de proteínas Velocidade de descongelamento deve ser lenta e controlada Congelamento x Refrigenração Congelamento evita multiplicação de microrganismos e refrigeração diminui velocidade de crescimento Retarda multiplicação de microrganismos exceto Clostridium botulinum tipo E. Refrigeração: 0 e 7ºC, não interfere nas propriedades nutricionais, O resfriamento evita o crescimento de microrganismos Termófilos e muitos Mesófilos. Métodos de refrigeração: Gelo artificial, refrigeração mecânica, fluido refrigerante

Criogênico 1. Contato Alimento distrubuidos placas com fluido aplicando pressão transferência de calor

sobre sobre refrigerante, com maior

2. Corrente de ar frio Camaras, túnel 3. Imersão Alimento transportado por esteira até tanque onde circula liquido refrigerante, se restringe a produtos embalados 4. Criogenico Velocidade muito congelamento

rápida

de

Supergelação: Aplicado temeperaturas de impacto entre -40 e -50ºC durante 30 min Mantem integralmente as qualidades nutritivas, organolépticas dos alimentos Liofilização Desidrata a solução congelada impedindo o descongelamento Congelação – sublimação – dessecação AplicaçÃO EM PLASMA TECIDOS HUMANOS

SANGUINEO,

São reconstituídos após reidratação, redução de perdas de nutrientes, eliminação de água e enzimas, não necessitam refrigeração

Congelamento: Inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, altera pouco a textura dos produtos

Controle de qualidade de leite

Por contato

Composição (concentração de vintaminas, proteínas, gorduras, minerais, lactose) do leite varia de acordo com a raça, alimentação, estação do ano

Corrente de ar frio

Proteinas:

Imersão

Caseina – 80% de nitrogênio total, fosfoproteina, não coagula com calor e acidez Albumina – solúvel em água, ao aquecer forma precipitado Globulina – insolúvel em água Gorduras – triacilglicerois, ácidos graxos, fosoflipidios, colesterol Cor branca do leite – caseína e fosfatos de calcio Tipo c Leite natural pasteurizado com teor de gordura mínimo a 3% Tipo B Leite natural, integral, pasteurizado ordenhado mecanicamente e conservado sob refrigeração

Tipo A Leite natural, obtido por ordenha mecânica, obedecendo regras de higiene no processamento Leite UHT Esterilizado, armazenando em caixas forrado com folha de alumínio Evapora-se a água e separa-se a nata Prejudicado no valor nutricional Leite longa vida Embalagem com proteção contra luz, prolonga o tempo de conservação do leite Contaminação/fraude em leite: Presença de amido, urina, formol, soda, antibioticos O sabor do leite cru modifica-se pela fervura que destrói enzimas

Rancidez oxidativa: Deteriorização de lipidos com ácidos graxos insaturados que podem sofrer oxidação degradação e polimerização por radicais livre resultando em aldeídos, hidrocarbonetos, ácidos que caracterizam a rancificação Insaturados: numero e duplas

posição das

Não ocorre em ácidos graxos saturados...