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Crema Chiboust

La crema chiboust se asocia al Saint-honoré. Derivada de la crema pastelera, esta se cuaja con gelatina y se le incorpora merengue italiano.

Ingredientes 50 cl de leche 1 vaina de vainilla 3 huevo enteros+ 5 claras 625 g de azúcar blanquilla 55 g de polvos para flan o maicena Unas gotas de aromatizante (café, rosa, almendra amarga, caramelo, praliné, chocolate, etc.) 5 hojas de gelatina (10 g) 1 pizca de sal

Ponga a calentar la leche en una cacerola con la vaina de vainilla partida y raspada. Bata enérgicamente en un recipiente las 3 yemas de huevos, 125 g de azúcar y el espesante elegido ( polvo para flan, harina o maicena). Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada. Mezcle. Incorpore los aromatizantes, excepto el alcohol, que agregará a la preparación fría. Vierta el resto de la leche y lleve de nuevo a ebullición. Deje hervir 2-3 minutos batiendo sin parar. Fuera del fuego incorpore las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y luego exprimidas. Mezcle la crema con una batidora de varillas. Transfiérala a un cuenco y cúbrala sobre la superficie con película de plástico. En fríe a unos 15ºC. Prepare el merengue italiano. Marque* la cocción con 165 ml de agua y 500 g de azúcar. Cuando el almíbar alcance los 110ºC (verifíquelo con el termómetro), empiece a batir las 8 claras de huevo en el cuenco de la mezcladora batidora con una pizca de sal. Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmes, cuando la temperatura de éste se acerque a los 117-120ºC. Bata el merengue hasta que esté tibio. Su aspecto será entonces muy denso, brillante y formará múltiples puntas. Cuando la crema pastelera esté fría,pero todavía no hay cuajado, bátala e incorpore delicadamente con ayuda de una espátula de goma* el merengue italiano

Mi Consejo Deje remojar en agua fría las hojas de gelatina y presiónelas entre las manos para eliminar el excedente de agua. Una vez preparada, mezcle rápidamente esta crema antes de que espese y refrigérela. El merengue italiano debe incorporarse tibio a la crema pastelera.

Saber Más El empleo del merengue italiano permite limitar los riesgo bacteriológicos. Además, aporta consistencia, textura y brillo a la crema. Esta crema se conserva como máximo 12 horas refrigerada y se puede congelar. Chiboust era un pastelero, instalado en Paría en 1840, que inventó probablemente el Saint-Honoré en homenaje a su calle y al patrón de los panaderos. Este pastel delicioso a base de pasta choux se guarnece con la crema que lleva su nombre....