Elaboracion DE Crema Acida PDF

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EL ABORACI ONDECREMAACI DA( NA T I L L A) • DESCRI PCI ONDELPRODUCT OYDELPROCESOS•MA TERI APRI MA EI NGREDI ENTES•I NST AL ACI ONESYEQUI POS•DI AGRAMADE FL UJ O•DESCRI PCI ONDELPROCESO•CONTROLDECAL I DAD• OTROSASPECT OS•BI BL I OGRAFÍ A DESCRI PCI ONDELPRODUCT OYDELPROCESO L ac r e maá c i d aon a t i l l ae se l p r o d u c t oq u es eo b t i e n ep o r l ac o n c e n t r a c i ó n d el ag r a s ac o n t e n i d ae nl al e c h eyd eu np r o c e s od ef e r me n t a c i ó n c o n t r o l a d ame d i a n t el ai n o c u l a c i ó nd ec u l t i v o sl á c t i c o s . El c o n t e n i d og r a s o p u e d ev a r i a r d e1 2a3 0 %, p e r ol ama y o r í ad el a sp l a n t a sp r o d u c ec r e ma c o n1 8a2 5 %d eg r a s aya s í o b t i e n e nu n ab u e n ac o n s i s t e n c i ays a b o r . Ene l me r c a d oc e n t r o a me r i c a n oe x i s t e nd o st i p o sd en a t i l l a , u n ap r o d u c i d a an i v e l d efi n c a , c o n o c i d ac o mon a t i l l ac a s e r ayl ao t r ae l a b o r a d ae nl a s p l a n t a sl e c h e r a s . L an a t i l l ac a s e r ae so b t e n i d ap o r f e r me n t a c i ó nn a t u r a l , a t e mp e r a t u r aa mb i e n t e , d el ac r e maq u ee l p r o d u c t o r s e p a r ae nf o r ma ma n u a l . Es t ac r e mav a r í ae ns uc o n t e n i d og r a s oyp o r n os e r p a s t e u r i z a d a e x i s t el ap o s i b i l i d a dd eq u eh a y ap r e s e n c i ad emi c r o o r g a n i s mo sp a t ó g e n o s , l oq u ec o n s t i t u y eu n aa me n a z ap a r al as a l u dd e l c o n s u mi d o r . Si ne mb a r g o , ap e s a r d el o sr i e g o s , mu c h o sc o n s u mi d o r e sl ap r e fi e r e np o r s ur i q u e z ae n g r a s a , g e n e r a l me n t ema y o r q u el an a t i l l ap r o d u c i d ae nl a sp l a n t a s , yp o r s u s a b o r ya r o ma sc a r a c t e r í s t i c o s . MA TERI APRI MAEI NGREDI ENTES • L e c h ee n t e r aoc r e ma•Es p e s a n t e•Cu l t i v ol á c t i c o I NST AL ACI ONESYEQUI POS I n s t a l a c i o n e s

El l o c a l d e b es e r l os u fi c i e n t e me n t eg r a n d ep a r aa l b e r g a r l a ss i g u i e n t e s á r e a s : r e c e p c i ó nd el al e c h e , p a s t e u r i z a c i ó n , ma d u r a c i ó n , e mp a q u e , c á ma r ad ef r í o , b o d e g a , l a b o r a t o r i o , o fi c i n a , s e r v i c i o ss a n i t a r i o syv e s t i d o r . L ac o n s t r u c c i ó nd e b es e r e nb l o cyl a sp a r e d e sd e b e ne s t a r c u b i e r t a sd e a z u l e j oh a s t au n aa l t u r ad e2me t r o s . . L o sp i s o sd e b e ns e r d ec o n c r e t or e c u b i e r t o sd el o s e t a sor e s i n ap l á s t i c a , c o nd e s n i v e l p a r ae l d e s a g ü e . L o st e c h o sd ee s t r u c t u r ame t á l i c a , c o nz i n cy c i e l o r r a s o . L a sp u e r t a sd eme t a l ov i d r i oyv e n t a n a l e sd ev i d r i o . L a sp u e r t a s yv e n t a n a sd e b e nc u b r i r s ec o nc e d a z op a r ai mp e d i r l ae n t r a d ad ei n s e c t o s . L ap l a n t ad e b ec o n t a r c o nu ns i s t e map a r ae l t r a t a mi e n t od el o sr e s i d u o s l í q u i d o sys ó l i d o s Eq u i p o • De s c r e ma d o r a , ( s e g ú nl af o r mad ep r o d u c c i ó n ) •Ba ñ o s•Me s a s•Mo l d e s • Es t u f a•Ba t i d o r a DI AGRAMADEFL UJ O

DESCRI PCI ONDELPROCESO Re c e pc i ón: L al e c h es ec u a n t i fi c ays o me t eaa n á l i s i so r g a n o l é p t i c o s( o l o r , s a b o r , c o l o r ) , a c i d e z , g r a s aya n t i b i ó t i c o sp a r ad e t e r mi n a r s ui d o n e i d a dp a r a e l p r o c e s a mi e n t o . De s c r e ma do: Co n s i s t ee nl ao b t e n c i ó nd el ac r e mad el al e c h eyp u e d e h a c e r s ed e2f o r ma s : d e s c r e ma d on a t u r a l yd e s c r e ma d oa r t i fi c i a l . a ) El d e s c r e ma d on a t u r a l e sc u a n d os ed e j al al e c h ee nr e p o s oe nu n r e c i p i e n t e , d ep o c aa l t u r aya n c h oe ne l á r e ad el ab a s e , p o r e s p a c i od e1 0 h o r a se nr e f r i g e r a c i ó n( s er e c o mi e n d ad e j a r l ot o d al an o c h e ) . Det a l ma n e r a , l ag r a s ap o r t e n e r me n o sp e s os u b eys ec o n c e n t r ae nl a s u p e r fi c i ed e l l í q u i d o , f a c i l i t a n d os us e p a r a c i ó n . b ) El d e s c r e ma d oa r t i fi c i a l c o n s i s t ee nu t i l i z a r u n ad e s c r e ma d o r a , e q u i p oe n e l q u es ee j e r c eu n af u e r z ac e n t r i f u g as o b r el al e c h e . Co moh a yd i f e r e n c i a d ep e s oe n t r el ag r a s aye l l í q u i d o , l ag r a s as ea c u mu l ae ne l c e n t r od e l a p a r a t of o r ma n d ol ac r e ma , e s t ab a j ap o r u n o sc a n a l e sh a s t au nr e c i p i e n t e d o n d es er e c o g e .

Es t a nda r i z a c i ón:Sea j u s t ae l c o n t e n i d od eg r a s ae nl ac r e mae n t r e1 8y 2 5 %. Ca l e nt a mi e nt o: Sec a l i e n t al ac r e maa6 0° Cys ea g r e g ae l e s p e s a n t e , q u ep u e d es e r a l mi d ó nmo d i fi c a d ooa l g u n ame z c l ad eg o ma s . Homoge ni z a c i ón: Pa r ao b t e n e r u n an a t i l l amá sc r e mo s ays i ng r u mo sl a c r e mas eh o mo g e n i z aau n ap r e s i ó nd e1 5 0 0p s i . Den os e r p o s i b l ee s t a o p e r a c i ó n , s ed e b ea g i t a r v i g o r o s a me n t ep a r ad e s h a c e r l o sg r u mo s . Pa s t e ur i z a c i ón: L ac r e mas ep a s t e u r i z aau n at e mp e r a t u r ad e8 0° C d u r a n t e1 0mi n u t o s . Se g u i d a me n t es ee n f r í aa2 2 ° C. I nc uba c i ón: Sea g r e g ae l c u l t i v ol á c t i c oe nu n ad o s i sd e2 %. El f e r me n t o l á c t i c ou t i l i z a d od e b ec o n t e n e r , St r e p t o c o c c u sl a c t i s( p r o d u c e ná c i d o ) , St r e p t o c o c c u sc r e mo r i s( p r o d u c e ná c i d ol á c t i c oys u s t a n c i a sa r o má t i c a s ) , St r e p t o c o c c u sd i a c e t y l a c t i s( p r o d u c e ns u s t a n c i a sa r o má t i c a s ) . Se g u i d a me n t es ei n i c i al ai n c u b a c i ó nau n at e mp e r a t u r ae n t r e2 2°y3 0° C h a s t aa l c a n z a r u n aa c i d e zd e0 . 6 %d eá c i d ol á c t i c o . En f r i a mi e n t oye mp a q u e : Un av e za l c a n z a d al aa c i d e zd e s e a d a , l an a t i l l a s ee n f r í ah a s t a5° Cys ee mp a c ae nb o l s a soc a j i t a sp l á s t i c a sp a r as u v e n t a . Si s ed e s e as ep u e d ea g r e g a r b i x i n ac o moc o l o r a n t en a t u r a l . CONTROLDECAL I DAD Ma t e r i ap r i maUs a r l e c h ed eb u e n ac a l i d a d , c o nu n aa c i d e zn oma y o r d e 0 . 1 8%. Noe sr e c o me n d a b l ee l u s od eg r a s a sv e g e t a l e sp o r q u es el er e s t a c a l i d a da l p r o d u c t o . Pr o c e s oMa n t e n e r mu yb u e n o sh á b i t o sh i g i é n i c o s , t a n t oe ne l p e r s o n a l c o moe l e q u i p oyr e a l i z a r l ap a s t e u r i z a c i ó n , e l l a v a d oye l s a l a d o , s e g ú nl o r e c o me n d a d oa n t e r i o r me n t e . Ene l p r o d u c t ofi n a l L ac r e mad e b eq u e d a r c o nu na d e c u a d oc o n t e n i d od e g r a s a , s e g ú ns ut i p o , yp o c ah u me d a d , t a mb i é nd e b et e n e r u no l o r fi n o , s a b o r a g r a d a b l eyt e x t u r au n i f o r me .

OTROSASPECT OS ASPECT OSDERENT ABI L I DAD L ag r a s ar e p r e s e n t ae l i n g r e d i e n t ed ema y o r v a l o r d el al e c h e , p o r c u a n t o mu c h a se mp r e s a sl á c t e a sb a s a ns ur e n t a b i l i d a de nl ar e c u p e r a c i ó nd el a c r e mays uv e n t ac o mon a t i l l a . BI BL I OGRAFÍ A Es c u e l aCe n t r o a me r i c a n ad eGa n a d e r í a . De p a r t a me n t od eAg r o i n d u s t r i a . Ma n u a l p a r aCa p a c i t a c i ó nd eAg r o i n d u s t r i a sL á c t e a s . At e n a s , Co s t aRi c a . 1 9 9 9 . 6 3p . F u e n t ed el aI ma g e nAl i me n t a r i a . Re v i s t ad el aCá ma r a Co s t a r r i c e n s ed el aI n d u s t r i aAl i me n t a r i a . Sa nJ o s é , Co s t aRi c a EL ABORACI ÓNDEMANTEQUI L L A•DESCRI PCI ONDELPRODUCT OY DELPROCESO

Cr e maDe fi n i c i ó n L ac r e mae sl an a t au t i l i z a d ac o moma t e r i ap r i mab á s i c ap a r ae l a b o r a r ma n t e q u i l l a . Co n s t i t u i d ap o r l o sg l ó b u l o sd eg r a s ad el al e c h e . Esl ap a r t ed el al e c h er i c ae ng r a s a , o b t e n i d ap o r e l d e s c r e ma d on a t u r a l o me c á n i c od el al e c h ee n t e r a . L ac r e mad el e c h eon a t ae su n as u s t a n c i a , d ec o n s i s t e n c i ag r a s ay t o n a l i d a db l a n c aoa ma r i l l e n t a , q u es ee n c u e n t r ad ef o r mae mu l s i o n a d a ( o / w) e nl al e c h er e c i é no r d e ñ a d aoc r u d a . Gr a s ad el al e c h e L ag r a s ae nl al e c h ee s t áp r e s e n t ec o mog l ó b u l o sd ed i á me t r o0 . 1 2 0 μ m. L ag r a s ae s t ác o mp u e s t ap o r t r i g l i c é r i d o s , mo n oyd i g l i c é r i d o s , e s t e r o l e s , á c i d o sg r a s o s , c a r o t e n o i d e s , v i t a mi n a sl i p o s o l u b l e sA, D, EyK.

Pr i n c i p a l e sá c i d o sg r a s o sd el ag r a s ad el al e c h e

L an a t ae so b t e n i d ap o r me d i od eu nd e s c r e ma d on a t u r a l op o r me d i od e l u s od ed e s n a t a d o r a s( me c á n i c o ) . L an a t a / c r e mad el e c h es ee mp l e ae nl ae l a b o r a c i ó nd ep o s t r e s , p a s t e l e sy p r o d u c t o sd ec h o c o l a t ed ef o r mad i r e c t aos i n op a r al ae l a b o r a c i ó nd e ma n t e q u i l l a( i n d i r e c t a ) . Enf u n c i ó na l c o n t e n i d od eg r a s a , l an a t as ec l a s i fi c a : • Na t ad eme s a( 1 2 1 8 %g r a s a ) • Na t ap a r ab a t i r ( 3 0 %g r a s a ) • Na t ad o b l eoe s p e s a( 3 0 4 8 %g r a s a ) L o sc o n t e n i d o sd eg r a s ae nl a sc r e ma ss er e g u l ae np l a n t a sc o nl a s d e s c r e ma d o r a s . L ac r e map a s ap o r d o sp r o c e s o s : a .No r ma l i z a c i ó nd el ac r e ma : Op e r a c i ó nq u ec o n s i s t ee no t o r g a r al a c r e mau nd e t e r mi n a d o%e ng r a s ae nf u n c i ó nal a se x i g e n c i a sd e l i n d u s t r i a l oc o n s u mi d o r . Ma t e má t i c al e c h e r a . Seu t i l i z aL e c h e d e s c r e ma d aoa g u a .

b .Ne u t r a l i z a c i ó nd el ac r e ma( Es t a n d a r i z a c i ó n ) : Co n s i s t ee nr e b a j a r l a a c i d e zd el ac r e maau nn i v e l ó p t i mo( 1 8 ° Do r n i cFNG) . Es t ao p e r a c i ó nf a v o r e c e : • Ev i t a r c o a g u l a c i o n e sd u r a n t el ap a s t e u r i z a c i ó n • Ev i t a r u n i o n e se n t r el ac a s e í n ayl ag r a s a • F a v o r e c ee l d e s a r r o l l od ef e r me n t o sl á c t i c o s • Me j o r a so r g a n o l é p t i c a s .

T é c n i c a su t i l i z a d a sp a r an e u t r a l i z a r u n ac r e ma a .Ut i l i z a n d oa g e n t e sn e u t r a l i z a n t e s : El l o ss ed i v i d e ne nd o sg r u p o s Gr u p oAHi d r ó x i d od ema g n e s i o , Hi d r ó x i d od ec a l c i o , Ox i d od ema g n e s i o , Ox i d od ec a l c i o Gr u p oBBi c a r b o n a t od es o d i o , Ca r b o n a t od es o d i o , Hi d r ó x i d od es o d i o . b .L a v a d o sc o na g u a : El a g u ad i s u e l v eal o sá c i d o sp r e s e n t e se nl a c r e mayl u e g oe l a g u as ee l i mi n a . I mp o r t a n t ec o n s i d e r a r l ac a l i d a d d e l a g u a ....