Elaboracion DE Mortadela PDF

Preview

Summary

informe de elaboracion de producto (mortadela) como implementar adecuadamente las bpm en la planta piloto...

Description

PRODUCTO CÁRNICO PROCESADO COCIDO, MORTADELA

ALBERT DUQUE CAMELO JORGE LEONARDO RAMIREZ JUAN JOSE MUÑOZ RIOS KELY VANESSA DIAZ ARCE KIARA NUÑEZ SEPULVEDA LATIFE LUQUEZ PEREZ

DOCENTE: JIMMIS PEREZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS TECNICAS ALIMENTARIAS II VALLEDUPAR - CESAR 2013

INTRODUCCION La mortadela se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna, carne de cerdo y tocino, embutido en una tripa fibrosa o poliamida. Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso, agua, sales, y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantienen aún cuando el artículo vuelva a calentarse.

Un buen embutido escaldado no debe exhibir

separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado.

La materia más importante para alcanzar todos esos criterios de calidad es la fracción constituida por la carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. También los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuada característica de los productos terminados Para la buena calidad del embutido escaldado es factor decisivo la fracción de carne magra, para este fin es mejor la carne de novillo, resultando menos adecuada la carne de vaca. La carne de cerdo goza de buena aceptación, pues cuenta con una buena capacidad aglutinante cuando es de la calidad adecuada.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL  Elaborar un producto cárnico (mortadela) en la planta piloto de la universidad popular del cesar, teniendo en cuenta los procedimientos y parámetros establecidos para la fabricación de dicho producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS  Conocer las diversas técnicas de elaboración de productos escaldados como la mortadela.  Aprender los principios básicos de la elaboración de emulsiones cárnicas para productos escaldados.  Realizar las formulaciones pertinentes para que el producto cumpla con los principales requisitos en su elaboración.  Analizar las características organolépticas del producto obtenido.  Conocer la influencia de los distintos ingredientes adicionados durante la elaboración del producto.  Obtener un producto terminado de buena calidad a través de un buen método de elaboración y un buen control de los puntos críticos durante los diferentes procesos.  Analizar las características del producto obtenido y sustentar las razones de los resultados encontrados.  Determinar los puntos críticos y los puntos críticos de control presentes en la elaboración del producto.  Conocer los posibles defectos que se pueden presentar el producto.  Calcular el rendimiento y costos del producto obtenido.

MARCO TEORICO

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. El número de productos diferentes constituyen legión: hay variedades de grano fino, de grano grueso, salchichas de distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez, cuenta con innumerables variedades.

Pese a esto, todas estas clases

pueden definirse de la siguiente manera: Cuanta mayor cantidad de tejido conjuntivo tiene una carne magra, más indicada resulta para la fabricación de embutidos escaldados. Sirve muy bien para este fin los cuatro anteriores de la canal como el cuello y espalda.

Sin embargo, lo

habitual es de obtener carne de una calidad media, preparada mediante mezcla de diversos cortes. Además de la elección de la carne más apropiada, desempeña un decisivo papel el estado de la materia prima. Así, la carne caliente (poco después del sacrificio) es la mejor para pasar por la cutter. Esta carne cuenta con unas notables cualidades aglutinantes, inexistentes en las carnes frías. La fracción de carne magra es fundamental para el enrojecimiento y estabilidad del color.

Es decir, para es aspecto de los embutidos escaldados con ella

preparados. Sucede así porque únicamente la carne magra contiene el pigmento muscular mioglobina y puede enrojecerse, contribuyendo con ello a la contribución del color.

Todo producto agregado del tipo del nitrito o preparado con ácido

ascórbico sólo puede enrojecer los materiales que dispongan de mioglobina. Existen dos teorías acerca del origen de la palabra Mortadela, la primer menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bolonia hacen una demostración visual de tales morteros []. La otra teoría[] menciona que la Mortadela podría tomar su nombre de una salchicha romana que

era condimentada con mirto en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: "farcimen mirtatum". El primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela. En la composición de la mortadela (o salchichón), interviene materias primas de las más diversas. A la carne de cerdo puede agregarse con éxito un porcentaje variable de carne bovina o equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas veces la ovina. Además pueden intervenir vísceras como intestinos, corazón, riñones, lenguas, etc. El hígado y el bazo no se utilizan porque vuelven oscura la coloración del empasto. Como ligantes se usan en cantidades permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la caseína, proteína de soja, plasma sanguíneo, sustancias amiláceas; y como conservantes y aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azúcar, especias y esencias varias. La mortadela hecha con carne porcina solamente evidentemente es la más apreciada sea en calidad como en tecnología. Es la más rica en proteínas provenientes de músculos rojos, pues vienen incorporados los recortes derivados de la elaboración del jamón, bondiola, etc. durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos delgados tienen la virtud de contiene mucha agua y discreta cantidad de colágeno. Este relleno reduce el costo de la materia prima especialmente en las de calidad inferior. De toda manera su contribución sirve para conferir al empaste una justa consistencia y el típico color rosado. ¿Quién lo diría? La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas temperaturas de cocción. El expendio comercial y el placer de consumirla La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un gancho. Las embutidas en involucros sintéticos pueden quedar en estanterías, siempre en celdas refrigeradas. El corte se hace a 4 ó 5 centímetros de cada extremidad, pelando los centímetros que se quieren cortar para evitar el secado.

El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas gruesa un centímetros y luego cortada en sectores, o en copetines cortada en cubitos. Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en mostradores o heladeras, y preferiblemente con la parte del corte cubierta con película plástica. Alteraciones del color de los productos cárnicos

Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas. En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula, cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose en el hemocromógeno

de

la

globina

desnaturalizada

de

color

rosado.

El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación. A consecuencia de esto, la pérdida gradual del color de la carne curada puede estar afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etcétera. Aspectos químicos

La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración de los pigmentos como consecuencia de la deshidratación. Este

defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento más alta de la que se requiere. Esta alteración se retarda envolviendo el producto en una película impermeable al agua y al oxígeno.

Muchas de las decoloraciones de los productos cárnicos se refieren comúnmente a un enverdecimiento que usualmente consiste en la aparición de zonas carmelitaverdosas en la superficie, y de centros verdes en el interior de los productos fermentados. El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito" se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida, como los embutidos fermentados. Simultáneamente al enverdecimiento superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un núcleo de color verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentación por una excesiva reducción bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en medio ácido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo que contenidos de nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los embutidos madurados. También en el bacón un exceso de nitrito produce una coloración verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.

En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirínicos nitrificados de color verdoso. Esta reacción se acelera a bajos valores de pH y el compuesto formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la carne curada. Con una exposición continuada al nitrito, estos compuestos intermedios de color verde pueden degradarse completamente a porfirinas oxidadas de color pardo, amarillo o decoloradas.

Las reacciones químicas involucradas en las decoloraciones de los productos cárnicos por el exceso de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia: primero se disocia el nitrosopigmento, una reacción que puede ser acelerada por la luz y, segundo, el pigmento reducido libre es entonces oxidado por el exceso de nitrito para formar metamioglobina, que es el pigmento que se encuentra en las superficies decoloradas. Otro problema que también puede producir la decoloración de los productos cárnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa pálido y tiende a decolorarse rápidamente cuando se lasquea por la exposición al oxígeno y la formación de metamioglobina. La decoloración de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz constituye uno de los problemas más graves de la retención del color de los productos cárnicos porque cataliza la oxidación de los pigmentos y puede acelerar la decoloración. La luz y el oxígeno interactúan y causan decoloración en la superficie de los productos. Sin embargo, está claro que una protección completa a la luz no es compatible con el mercado de estos productos. Aspectos relacionados con el empaque

La principal consideración que se debe tener en cuenta en el empaque de productos cárnicos blanqueados o no, es la exclusión del oxígeno y la luz para retardar la rancidez y la decoloración. Una mayor calidad en el empaque se ha logrado con vacío y la introducción de un gas.

El envasado en atmósfera controlada es un proceso en el que el aire se extrae totalmente mediante un proceso de evacuación y se reemplaza por una atmósfera protectora de un gas. Atmósferas que contienen dióxido de carbono retardan la

acción bacteriana y los cambios oxidativos. Lee y otros plantean que el empaque con nitrógeno mejora significativamente la apariencia retardando la decoloración verde de los productos cárnicos en presencia de la luz. Los productos cárnicos pueden contener una cantidad de oxígeno considerable a menos que la emulsión cárnica se mezcle en una cámara a vacío o bajo atmósfera controlada. No obstante, la cantidad de oxígeno residual existente en muchos paquetes envasados en esas condiciones es suficiente para producir cambios de coloración

cuando

los

paquetes

se

exhiben

bajo

iluminación

directa

inmediatamente después del envasado. Ramsbotton plantea que como la respiración biológica del contenido del paquete es capaz de consumir el oxígeno residual en 1 ó 2 d, una exposición posterior del producto a la luz no ocasiona cambios de coloración y recomiendan no ponerlos inmediatamente a la venta en las vitrinas de los establecimientos.

Cuando los productos cárnicos empaquetados se conservan en congelación los materiales deben ser impermeables al oxígeno y a la humedad. Si se emplean niveles reducidos de nitrito se requieren determinadas condiciones de empaque para prevenir la decoloración de los productos. Lin y Sebranek encontraron que se puede mantener el color superficial de lascas de bologna elaboradas con bajas concentraciones de nitrito (50 p.p.m.) empleando materiales de empaque con una permeabilidad al oxígeno menor de 7 mm O 2/m2/24 h y altos niveles de vacio (686737 mmHg).

MATERIALES Y REACTIVOS  Carne de res  Carne de Cerdo  Grasa de Cerdo  Proteína aislada de soya  Sal común  Sal curante  Hielo  Condimento Mortadela  Colorante  Humo líquido  Tripa Artificial (fibrosa)  Balanza  Cuchillos  Baldes  Hilo (nylon)  Esponjas  Detergente  Desinfectante  Molino  Cutter  Embutidora  Horno  Escaldador  Tajadora  Termómetro  Empacadora al vacío

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE MORTADELA RECEPCIÓN ACONDICIONAMIENTO

PICADO

MOLIENDA

CUTEADO

EMBUTIDO

HORNEADO

COCCION

CHOQUE TERMICO

REFRIGERACIÓN

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) EN LA PRODUCCION En la elaboración de los productos cárnicos es de suma importancia tener claro los puntos críticos del proceso, ya que controlando estos puntos podemos brindar al consumidor un producto de excelente calidad. Para elaboración de mortadela en la planta piloto de cárnicos los puntos críticos a tener en cuenta son: 

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: En el momento de recibir la materia prima, en este caso la carne de res y la carne de cerdo , es necesario realizarle una inspeccion detallada para evitar contaminaciones de carácter fisico, quimico o microbiologicos que incidan en las caracteristicas del producto final.



DESHUESADO Y TROCEADO: En este punto del proceso se puede producir una contaminación microbiana originada por la falta de higiene de los utensilios a emplear en el deshuesado y troceado de la materia primal, además la calidad del producto puede afectarse si el personal que manipula las carnes aplica las normas básicas de higiene.



EMBUTIDO Y ATADO: Hay que evitar la existencia de aire dentro del embutido que permita el desarrollo de microorganismos aerobios y mantener el equipo en buenas condiciones higiénicas lo cual ofrezca inocuidad al producto durante este proceso.



SECADO: Es necesario evitar trabajar al aire libre, por ello el secado se debe hacer en una cámara especial con control de temperatura, para evitar la proliferación de microorganismos provenientes del medio ambiente.



COCCION: Es necesario controlar las variables temperatura y tiempo para evitar defectos en el producto terminado.



TAJADO: Esta parte del proceso resulta muy importante, ya que se debe verificar que la maquina tajadora este en correcto funcionamiento para garantizar un corte uniforme y evitar pérdidas del producto, además de estar higienizada para evitar contaminación.

PROCEDIMIENTO 1) Se limpia y desinfecta la planta piloto de cárnicos incluyendo todos los equipos necesarios. 2) Se realiza la Selección de la Materia Prima: Carne de Res, Carne de cerdo y Grasa de Cerdo. 3) Se inicia la adecuación de la materia prima, retirando ganglios, piel, huesos, etc. Procurando mantener las carnes a temperaturas bajas (10°C) 4) Se pesa y se realiza la formulación de aditivos y otros ingredientes. 5) Se acondicionan las fundas del calibre necesario que se emplearan en el proceso de embutido, se fraccionan con el largo deseado, se amarra en uno de sus extremos y se sumergen en agua. 6) Las carnes son troceadas en cubos de 4x4 cms, para llevarlas posteriormente al molino eléctrico (Empleando discos de 3 mm para todas las carnes y la grasa). 7) Previamente molidas las carnes, se llevan el cúter en el siguiente orden: Carnes, grasa, sustancias, condimentos, agua y especias, hasta obtener una pasta homogénea. (El colorante de adiciona en una solución con agua) 8) Se organiza la embutidora y se arroja la pasta preparada anteriormente con fuerza para no formar depósitos de aire y se da inicio al embutido con las tripas naturales, la cual es introducida en una de las boquillas de la embutidora. 9) Se realizó el embutido en las fundas escogidas y se terminan de amarrar por el otro extremo. 10)Se cuelgan los salchichones en unas varillas para poder llevarlo al horno a una temperatura aproximada de 70°C. durante 20-30 min. 11)Luego del secado, se pasa al tanque enchaquetado para dar inicio a la cocción con una temperatura entre 78-80°C (agua) durante 30 minutos aproximadamente hasta obtener una temperatura interna para el producto de 72° C 12)Se deja reposar un rato, se practica el choque térmico y se lleva al cuarto frio. 13)Pasadas 20 horas, se saca el producto del cuarto frio, se pesa la cantidad de kilos producidos. 14)Se organiza la tajadora y se procede a realizar el tajado con un grosor de 2.5 mm, luego de eso se vuelve a pesar y se realiza su distribución para llevarlo posteriormente a empacar a vacío.

FORMULACIÓN Ingredientes Carne de cerdo 80/20 Carne de res 80/20 Grasa de Cerdo Base de calculo Hielo Proteína de soya Sal común Sal curante Condimento para Mortadela Ajo en polvo Color rojo Polifosfato Humo liquido Fundas

Porcentaje (%) 25 55 20 100 30 5 1.8 0.2 1.5

Cantidad(kg) 2.011 4.031 1.27 7. 312 2.19 0.365 0.131 0.014 0.109

0.1 0.05 0.3 0.1 ------Total Aditivos Total Aditivos + Carnes

0.007 0.003 0.021 0.007 ------2.847 10.159

DESINFECCIÓN: Preparamos una solución de 150 ppm de hipoclorito al 3.5 % C 1∗V 1=C 2∗V 2 C 1=35000 ppm

V 1=

C 2=150 ppm

V 2=10000 ml

150 ppm∗10000 ml =42.85 ml 35000 ppm CALCUL...