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ELABORACION DE COMPOTA (MANZANA VERDE)

PRESENTADO POR: ARRIETA ALVAREZ GUILLERMO BARROS ACUÑA JESUS DARIO CASTRO MEJIA ANA MARIA DURAN COTES TATIANA CAROLINA

ELABORACION DE COMPOTA (MANZANA VERDE)

INTEGRANTES:

ARRIETA ALVAREZ GUILLERMO: C.C 1065820110

BARROS ACUÑA JESUS DARIO: C.C 1119817624

CASTRO MEJIA ANA MARIA: C.C. 1151199127

DURAN COTES TATIANA CAROLINA: C.C 1065829375

PRESENTADO A: ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEC. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREALES) VALLEDUPAR-CESAR 2017-2

INTRODUCCION En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de compota a partir de manzana verde, este proceso se llevó a cabo en el laboratorio de vegetales de la planta piloto de la Universidad Popular Del Cesar por los estudiantes de ingeniería agroindustrial. En esta técnica, se elaborara compota utilizando Manzanas verdes como materia prima y teniendo en cuenta los estándares de calidad establecidos por la NTC se tendrán especial cuidado para evitar que se presente el fenómeno del pardeamiento enzimático, lo cual afectaría de manera drástica el proceso. Una compota es el producto que puede ser preparado con fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de frutas, mezclado con un edulcorante, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. Entre los criterios de calidad para la compota tenemos el color, el sabor, y la textura. Este producto deberá tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura característica del producto. Las Compotas son elaboradas a partir de pulpa de fruta y azúcar principalmente. Tienen una porción y consistencia apropiada para los niños lactantes desde los seis meses de edad. Son elaboradas con frutas como: manzana, pera, durazno, mango, ciruela, banano, guayaba, entre otras. Las compotas aportan naturalmente carbohidratos que son fuente de energía, necesaria para el proceso de crecimiento y el desarrollo del bebé. Es un producto de fácil digestión y agradable sabor, además es una forma práctica de poder suministrar a los infantes lo más naturalmente posible la fruta, lo que hace resaltar su alto contenido (70% como mínimo) presente en el producto. Dada la población a la cual va dirigida, no se permite la adición de sales conservantes, saborizantes ni colorantes, debido a que hasta los 5 años de edad los niños tienen el torrente sanguíneo abierto y estos aditivos pueden llegar a alterar su normal desarrollo. No contiene casi grasas, pero sí proteínas; es pobre en hidratos de carbono (glúcidos) y sodio, por lo que puede ser utilizado en la alimentación de diabéticos e hipertensos. Gracias a las diferentes vitaminas que posee junto con las altas cantidades de ácido fólico y hierro, mejora y previene los problemas de anemia.

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar compota a partir de pulpa de manzana verde en la planta piloto de la Universidad Popular Del Cesar, esto con el fin de conocer las características de este proceso y la importancia de este producto, a su vez tener en cuenta la reglamentación establecida para un producto de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS   

Realizar un producto con las máximas medidas de higiene que garanticen una óptima calidad. Identificar cada etapa del proceso de la elaboración de una compota. Llevar a cabo un proceso industrial estandarizado.

MARCO TEORICO

La manzana es un eficaz regulador de enfermedades intestinales, sorprenden los distintos usos medicinales que se le atribuyen para diferentes dolencias entre la sabiduría popular. Parece que proviene de la zona entre el sudeste de Europa y el Próximo Oriente, habiendo alimentado cantidad de culturas a lo largo de la historia. Se hallan pruebas arqueológicas que confirman su existencia desde la Prehistoria y numerosos simbolismos y referencias míticas a esta fruta, como en los textos bíblicos del Génesis u otras cosmogonías conocidas en que la historia contada se mezcla con la literatura de ficción. Es el caso de la guerra de Troya donde parece que la manzana tuvo especial protagonismo sobre el desarrollo de unos hechos, la suerte de los cuales tuvo algo que ver con el poderoso designio de los dioses. Pero es que además, también se dice que fue por causa del golpe de una manzana que cayó en su cabeza que Newton descubrió la Ley de la gravitación universal. Cierto es que la manzana acoge en su representación occidental un protagonismo que emana pecado, complicación o prohibición, y quizás ello se derive del impacto que tuvo en las culturas antiguas y clásicas puesto que no siempre pudo ser gozo de todos. Características generales: Fruto del Manzano, árbol caducifolio de la familia de las Rosáceas, género Malus. Posiblemente la fruta de mayor consumo en el mundo. Indudablemente, la manzana es uno de los frutos más completos que existen, tanto por sus amplios valores alimentarios como por la variedad de sus formas, colores y sabores. Las características físicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. También la forma es variada y comprende frutos oblatos y oblongos. El tamaño oscila entre un poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de un pomelo mediano. Los frutos son generalmente ovoides, a veces alargados, redondos en algunos casos. Su pulpa, dura o blanda según la variedad, es siempre jugosa y refrescante, unas veces dulce como la miel, otras sensiblemente agridulce y en algunos casos ácida como un limón. Su carne, blanca o ligeramente amarillenta se rodea de una corteza de múltiples colores: rojo, amarillo, verde, gris, marrón. Los calibres más comercializados de las manzanas van desde los 75 milímetros hasta los 85 milímetros y +. Procedencia:

El cultivo del manzano proviene de la más remota antigüedad. Las opiniones en cuanto a su origen, están divididas. Unos creen que apareció por primera vez al noroeste de la India, mientras que otros opinan que procede de Europa Oriental. Los romanos le dieron el nombre de "pomun", que en latín significa fruta. Variedades: Existen más de 5000 variedades diferentes de manzanas, pero actualmente se comercializan aproximadamente 40. Braeburn: El tamaño de esta variedad es mediano. La piel estriada de color rojo sobre fondo verde. Su carne es fuerte y ligeramente ácida. Fuji: Variedad de tamaño mediano y forma redondeada. Piel de color rosa pálido sobre fondo verde. Su carne es crujiente y de sabor intenso, dulce, aromático, muy jugoso y refrescante. Gloster: De tamaño mediano y forma troncónica, un poco irregular. La piel es lisa de color rojo-rosado y frecuentemente conserva una parte verde. Su carne es crujiente, fina, jugosa y ligeramente ácida. Golden: La variedad más popular. Si está un poco verde ésta resulta crujiente, jugosa, ligeramente ácida y con un delicado perfume. Al madurar es más amarilla, tierna, dulce y aromática. Su piel suele presentar lenticelas bien marcadas y en ocasiones puede ser rugosa. Golden Supreme: Es atractiva, de piel verde con tonalidades rosadas en una de sus caras. Su forma es globosa y su carne crujiente, jugosa, ligeramente ácida y muy aromática. Granny Smith: Esta variedad es de color verde brillante, incluso si está madura. Su carne es blanca y crujiente. Poco azucarada, de suave aroma, muy ácida y jugosa. Red Chief: Variedad de piel brillante. Color rojo intenso y con estrías en todo el fruto. Su forma es alargada con lóbulos muy marcados. La pulpa es tierna y consistente. Es poco aromática pero de sabor dulce. Reineta: Esta variedad tiene forma achatada y piel verde-amarronada. Su sabor es delicadamente ácido. Son perfectas para hacerlas al horno o azadas.

Reineta Gris: Esta variedad es de forma aplanada y piel de color gris dorado. La carne es muy perfumada, de un sabor dulce y ácido a la vez. Su piel es dura y áspera. Royal Gala: Calibre mediano y homogéneo, forma un poco alta y troncónica, enteramente estriada de color rojo carmín. Su carne es amarilla, crujiente, fuerte, jugosa y dulce. La variedad "Mundial Gala" posee unas características muy similares, pero con una coloración más intensa. Starking: Esta es una variedad de piel brillante y color verde amarillento con estrías rojas. Posee una pulpa blanca, tierna, consistente y de sabor dulce. Verde Doncella: Esta variedad de manzana tiene forma aplanada y la piel de color amarillo-blanquecino. Su sabor es extremadamente dulce y la textura de la pulpa un poco harinosa. Consumida bien fría es deliciosa. Conservación: La cosecha significa un episodio muy importante en la vida de estos frutos, porque en ese momento termina la acumulación de materias y el suministro de agua a los tejidos, que hasta aquí habían crecido continuamente. Pero la manzana sigue con vida, una vida propia como organismo que respira, que consume sus reservas y en cuyo interior se sigue realizando un complicado proceso metabólico hasta que llega un día en que se manifiesta un envejecimiento y es víctima del ataque de mohos de la putrefacción, a pesar de la utilización de cámaras de almacenaje. Existiendo tantas variedades de manzanas y dejando aparte la diferencia de predisposición a las enfermedades, la vida de las distintas variedades, en condiciones determinadas, es de diferente duración. Existen variedades cuya fuerza vital se agota después de 1 o 2 semanas, mientras que otras resisten durante 6 meses o más. En cuanto al grado de humedad, en general se obtendrán los mejores resultados con una humedad relativa del 88 al 93%. Consumo: En compota, asada, en mermelada, en tartas y pasteles, en cualquiera de sus formas, resulta apetitosa. También puedes emplear las manzanas para conseguir mejoras en otros alimentos. Por ejemplo, si el vinagre está demasiado ácido, se puede suavizar

sumergiendo un trozo de manzana en él. Para conseguir confituras de frutas más sabrosas basta con añadir la piel de una manzana. La pectina contenida en la misma hará el resto. Información nutricional: La manzana es una de las frutas más completas desde el punto de vista de la nutrición. Su bajo contenido en proteínas y grasas la convierten en uno de los alimentos más indicados en los regímenes de adelgazamiento. La piel de la manzana contiene gran cantidad de elementos útiles para el cuerpo humano, por lo que es recomendable consumirla sin pelar. Valor energético y nutritivo de 100 gramos de Manzana: Kilojulios Kcalorías Proteínas Grasas

217 52 0,3 grs 0,3 grs

H. de 12,1 grs Carbono Vitamina A 100 UI. Vitamina C 12 mgr Vitamina B3

0,1 mgr

Calcio (Ca) Sodio (Na) Potasio (K) Magnesio (Mg) Fósforo (P)

8 mgrs 2 mgrs 140 mgrs 3 mgrs

Hierro (Fe) Vitamina B1 Vitamina B2

0,3 mgrs 30 µgrs

10 mgrs

27 µgrs

PROCEDIMIENTO 1. Desinfectar el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solución de hipoclorito. 2. Seleccionar la fruta, en buen estado y de buena calidad. 3. Pesar la fruta que entra a proceso para obtener la compota. 4. Cortar la fruta en trozos. 5. Colocar la fruta en una solución de ácido tartárico en agua por 5 min para evitar el pardeamiento enzimático. 6. Escaldar por 5min. 7. Despulpar la manzana. 8. Pesar la pulpa obtenida. 9. Adicionar agua, la mitad del azúcar con el CMC y pulpa a la marmita. 10.Al disolver adicionar la otra parte del azúcar con la pectina. 11. Se calienta por 10 minutos se diluye el almidón en agua y adiciona, igualmente la matodextrina, también adicionar el ácido ascórbico. 12.Evaporar hasta obtener entre 19 y 20 °Brix y ajustar pH. 13.Envasar en frascos de 125 cc, se tapan y se esterilizan en el túnel de pasteurización durante 25 minutos. 14.Realizar choque térmico a los envases con agua fría.

FLUJOGRAMA DE LA COMPOTA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCION Y LAVADO ESCALDADO DESPULPADO

FORMULACION

HOMOGENIZACION

PASTERIZACION ENVASADO ELIMINACION DE AIRE SECADO ESTERILIZACION ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO BALANCE DE MASA DE LA PULPA DE MANZANA VERDE

M3= corazón + semilla

M1= fruta

DESPULPADORA

M4= cascara

M1= 5.175 Kg M2 =? M3=0.154Kg M4= 0.675 kg M 2=M 1−( M 3+ M 4) M 2=5.175 Kg−(0.154+0.675) M2= 4.355 Kg Rendimientode la Pera=

Rendimientode la pera=

M2 M1

∗100

4.355 ∗100 5.175

Rendimientode la Pera=84.15%

M2= pulpa

CALCULOS PARAMETROS ° Brixmanzana =8 Fruta=5.175 Kg

Cascara=0.675 kg Semilla y corazón=0. 145 Kg

Pulpa=5.175 Kg−( 0.675+0.145 )= 4.355 kg Producto=4.355

Azúcar =5.8

=5.8 kg ( 100 75 )

19 ( 100 ) −4.355( 1008 )=0.75 Kg

Acido ascorbico=5.8

Almidón=5.8

1.7 ( 100 ) =0.098 Kg

Maltodextrina=5.8

Pectina=5.8

350 ( 1000000 )=0.002 Kg

( 1005 ) =0.29 Kg

0.9 ( 1000 ) =0.0052 Kg

H 2 O=5.8− (0.002 + 0.29 + 0.0052+ 0.98 + 0.75 + 4.355 ) = Ajuste de pH: pH inicial=3,3 pH final=3,2

3,4 −3,2=0,2 6.9∗0,2∗20∗0,2 / 1000=0,005 g de acidocitrico

0.299 litros

BALANCE DE COMPOTA (MANZANA VERDE) M1

M4

M

MARMITA

M5

M

M7 M8

M6

M9 M1 = Pulpa =4.355 kg M2 = Azúcar =0.75 kg M3 = Agua =0,299 kg M4 = Matodextrina=0,29 kg M5 = Pectina Lenta=0,0052 kg M6 = 0.098 kg de almidón M8= 0.002kg de ácido ascórbico M9= (m1+m2+m3m+m4+m5+m6+m7+m8) kg del néctar M= 5. 818 kg de Compota 1 frasco −→ 0.30 X frasco−→5.818

Xfrasco=

5.818 =19 frascos de compota 0.300

BALANCE GENERAL DE COSTOS INSUMOS CANTIDAD Manzana verde 5.175 kg Azúcar 0.750 kg Ácido ascórbico 0,002kg Pectina Lenta 0,0052kg Almidón 0,098 Matodextrina 0,29 Ácido Cítrico 0,005 Frascos pequeños 19 TOTAL

Costo de la compota=

( 232085.8 )=12215 19

PRECIO 1500/und 2800/Kg 30128/Kg 65000/Kg 14142/Kg 4800/Kg 45000Kg 10000

TOTAL($) 36000 2100 60.2 390 1654.6 1656 225 190000 232085.8

ANÁLISIS DE RESULTADOS Para la fabricación de compota es primordial adquirir de buena calidad la materia prima siento esta apta para el procedimiento; lo que quiere decir manzanas que no posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación. De igual manera durante el proceso es importante en el momento de trocear las manzanas someterlas a una solución que no permita el pardeamiento enzimático para así obtener un producto de buenas características organolépticas. Para envasar se debe hacer en caliente para luego someter el producto a pasteurización donde finalmente se efectuó el choque térmico produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto. El producto obtuvo un pH de 3.2 y °Brix de 25, siendo este los requisitos óptimos para el consumo de los niños. La norma colombiana que rige los alimentos complementarios para niños lactantes y niños de corta edad es la 1474 en donde se habla de la compota.

CONCLUSIÓN 

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En la elaboración de compota de manzana, nos basamos en procedimientos estandarizados para garantizar que nuestro producto cumpliera con las condiciones organolépticas y fisicoquímicas adecuadas. Como en la elaboración de cualquier producto de consumo humano, se deben cumplir todas las normas correspondientes a su fabricación. Teniendo en cuenta todas las variables que se presenten en el proceso principalmente ºBrix, PH. Cabe destacar que fue necesario hacer un ajuste de pH con ácido ascórbico para regular la acides del producto Es fundamental realizar el escaldado con el tiempo requerido, ya que en este método las frutas pueden perder sus características organolépticas y debido a esto no se podrá realizar un producto suficientemente de buena calidad. Entre tanto en la cocción se debe tener un orden para la adición de cada elemento La conservación de la Compota de manzana se debe al tratamiento térmico, debido a esto es importante llevar el producto al túnel de pasteurización aplicando adecuadamente el tiempo de pasteurización que es de 25-30 minutos, para finalmente hacer un choque térmico, es importante además que el producto puede estar expuesto a microrganismos patógenos por no realizar estos procesos de manera adecuada permitiendo no ser apto para el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA     

Scribd (25 de marzo de 201). NTC 1474 Alimentos Niños. Citado el 25 de marzo de 2017. Bolsa mercantil de Colombia (año 2010).Ficha técnica de la Compota de fruta. Citado el 24 de marzo de 2017. CAMACHO G. "Cómo preparar compotas" ICTA, Universidad Nacional de Colombia, 1993 Bogotá. GUZMAN D, rosa. Tecnología de frutas y hortalizas. Volumen I. Santa fe de Bogotá: unisur, 1991. 74-140. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991. Bogotá, 1991. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. ICONTEC. Norma técnica colombiana NTC 695. Bogotá.

ANEXOS...