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informe de una visista tecnica a la empresa productura de panes servipan...

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INFORME DE VISITA EMPRESA SERVIPAN S.A

PRESENTADO POR: TATIANA CAROLINA DURAN COTES

DOC: ING. LUIS EDUARDO GUTIERREZ

PRODUCCION AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

VALLEDUPAR-CESAR 2016

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INTRODUCCION El presente trabajo nos permitirá dar a conocer el funcionamiento en la empresa SERVIPAN S.A el cual se llevara a cabo gracias a la visita que se realizó en tan prestigiosa empresa del caribe colombiano. SERVIPAN S.A es una empresa solida la cual creció poco a poco y hoy día se ha mantenido estable por sus políticas de calidad y manejo de personal, es una empresa la cual ha desarrollado la capacidad de permanecer en un mercado de competencia gracias a la innovación secuencial de sus productos convirtiéndose así en una de las preferidas por los hogares de la costa caribe. Don Antonio María Sandoval, (1920–2002 ), Santanderiano, de grandes valores y visionario acompañado de su esposa Graciela León de Sandoval, se mudan a la ciudad de Valledupar en el año 1970 y tres años después fundan Servipan. Su reto: constituirla en una gran empresa y producir panes de alta calidad para lograr que la gente de esta región diera preferencia a este producto alimenticio, muy poco apetecido hasta ese entonces. Lo que nació como una pequeña empresa dedicada a atender a sus consumidores en forma directa desde su Punto de Venta en Valledupar, evoluciona rápidamente a convertirse en una industria panificadora, que penetró en el mercado local mediante un sistema de atención “tienda a tienda” en todos los barrios de la ciudad. Servipan abre su primera planta de producción en la ciudad de Valledupar. Hacia comienzos de los 80’s, entra la segunda generación de la familia Sandoval quienes impulsan Servipan hacia una nueva era de liderazgo. La aceptación de Servipan fue convirtiéndose en un estimulante para iniciar su proceso de expansión en la región a través de centros de distribución ubicados en las ciudades de Barranquilla y Cartagena. Esto permitió penetrar en el mercado en todos los departamentos costeños: Guajira, Cesar, Magdalena, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba. Servipan continúa avanzando en la modernización de sus equipos y maquinaria, la ampliación de sus plantas y la instalación de otros centros de distribución en ciudades estratégicas del país. Todo esto fundamentando en el sostenimiento de su alta calidad, la constante innovación de productos y con un recurso humano valioso y compromiso por el desarrollo de Colombia.

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OBJETIVO GENERAL -

Reconocimiento de las instalaciones, maquinarias y operarios involucrados en el proceso productivo de panificación en SERVIPAN S.A

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OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar cada etapa de los procesos llevados a cabo en la producción Caracterizar el trabajo de cada uno de los operarios Correlacionar el material aprendido en clase de producción agroindustrial con los procesos llevados a cabo en SERVIPAN S.A

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MARCO TEORICO

SERVIPAN S.A ¿Quiénes somos? Somos una empresa familiar con 50 años de experiencia en la fabración de máquinas y hornos para panificación, con el respaldo y calidad de J.Jimenez, comprometiéndonos a asumir frente al cliente la mejor atención y brindarle un servicio integral mediante una atención personalizada. Le proporcionamos la más amplia gama de máquinas y Hornos para la panificación con la máxima calidad y cordialidad en el asesoramiento y mantenimiento Post Venta, asegurando su inversión. Usted encontrará en Servipan la solución a sus proyectos de instalar su Panadería

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PANIFICACION • Definición de pan común: De consumo habitual, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos, y al que solo se le puedan añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. • Definición de pan especial: Es aquel pan que reúna alguna de las condiciones siguientes: Por su Composición: Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados como valor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo. Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y sencillas, pero se debe tener cuidado con algunas características específicas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros: * Formación de la estructura del gluten * Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas * Coagulación del material calentándolo en el horno Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulación establecida y el tipo de pan Proceso de producción

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PROCESO DE PRODUCCION PANIFICACION SERVIPAN S.A Cada día Servipan inicia su proceso de producción con una orden de producción basada según la oferta y demanda de sus productos. Posteriormente empieza su proceso de producción, de la siguiente manera: Dosificación: La dosificación consiste en hacer recepción de la materia prima el cual es un punto crítico de control. Aquí se toma la materia prima y se deposita en unas canastillas para posteriormente ser utilizadas Este paso se lleva a cabo en un cuarto, el cual lleva como nombre “cuarto de dosificación” La empresa cuenta con una persona encargada de llevar una hoja de ruta, donde se reporta la verificación de la materia prima y es responsabilidad del operario que no halla errores en la información registrada de lo contrario posteriormente podría ocasionar perdidas debido a la errónea elaboración del producto. Homogenización: se cuenta con una mezcladora con capacidad de 50 toneladas en la cual se mezclan los insumos, aquí se controla el pH de la mezcla. Este proceso se lleva a cabo en aproximadamente 10 minutos. Amasado: Se lleva a cabo en una cilindradora automática. Tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y homogénea. El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y la formación y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollo de las moléculas y su unión por enlaces cruzados, para formar una vasta red de proteínas que en total se llaman gluten. Fermentación: la fermentación se produce espontáneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por acción de la levadura se transforman el almidón en dextrina y luego en maltasa La fermentación comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas. Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte. Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentación de prueba intermedia.

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Fermentación final: se le conoce también como leudación La retención del gas es una propiedad de la proteína de la harina; el gluten, a la vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa . La proteína debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad”. Corte: Se utiliza una picadora la cual transforma el producto y esta cae en una banda transportadora. Posteriormente el operario la lleva a unas bandejas. Aquí la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Es indispensable esta máquina cortadora para que las porciones sean homogéneas en tamaño y peso. Horneo: Se cuenta con hornos giratorios a temperaturas muy elevadas (280ºC) dependiendo el tipo de producto. El objetivo del horneo es la cocción de las masa transformándola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la cocción. Enfriamiento: Terminada la cocción en el horno, el pan se saca y se enfría antes de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza en bandejas de latas y el reposo se lleva a cabo de 2 a 3 horas. Existe posibilidad de contaminación. Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:  

No empacar panes que aun estén calientes con temperaturas de 27-30 °C Emplear bolsas de polietileno que no tengan polímeros tóxicos

Almacenamiento: el almacenamiento del pan se realiza en bodegas las cuales son amplias, aquí se tiene cuidado con la temperatura de almacenamiento, ya que a mayor temperatura, mayores serán las mermas del pan.

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Diagrama simbólico de un proceso de panificación

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DIAGRAMA DE FLUJO PANIFICACIÓN SERVIPAN

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

DOSIFICACION

HOMOGENIZACION

AMASADO

CORTE

HORNEO

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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Información suministrada por el ingeniero durante el recorrido por las instalaciones  Servipan lleva sus productos a toda la región caribe.  Cuenta con 130 empleados.  Maneja tres turnos: 6:00 am - 2:00 pm 2:00 pm – 10:00 pm 10:00 pm – 6:00 am  Los trabajadores hacen una capacitación de 10 horas para cumplir con el perfil de operarios calificados  Cuenta con aproximadamente 45 proveedores de materia prima en todo el país.  Los inventarios se llevan a cabo de la siguiente manera: - Inv. materia prima: Este se hace mensual en el cuarto de dosificación. - Inv. de producto en proceso: Se lleva a cabo una verificación diaria. - Inv. de producto terminado: Este se lleva a cabo en bodega (mensual)  No tiene certificación de calidad.  La maquinas utilizadas en sus procesos provienen de Alemania y Francia.  Su producto líder es el roscón, el cual es un producto 100% natural. A base de almidón de yuca, huevo, queso costeño, levadura fresca.  Cuentan con una alarma la cual avisa que el producto ha sido terminado.  Cuentan con un solo equipo colombiano, lleva por nombre empacadora vertical. La cual empaca al vacío el producto que lleva por nombre roscón. El diagrama representativo en esta etapa del proceso es el diagrama hombre máquina.  Normas de gestión de calidad ISO 9000.

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CONCLUSIÓN

SERVIPAN es una empresa que ha crecido poco a poco gracias a la variedad de producto que esta ofrece, logrando potencializarse en un mercado ampliamente competitivo convirtiéndose en una de las empresas solidas de la región caribe. La aceptación de Servipan fue convirtiéndose en un estimulante para iniciar su proceso de expansión en la región a través de centros de distribución ubicados en las ciudades de Barranquilla y Cartagena. Esto permitió penetrar en el mercado en todos los departamentos costeños: Guajira, Cesar, Magdalena, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba. Gracias a la visita realizada en Servipan se reforzaron conocimientos de ingeniería agroindustrial, satisfaciendo a los estudiantes debido a la caracterización del proceso de elaboración del producto, materia prima empleada, etapas de los procesos, hasta obtener un producto terminado.

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RECOMENDACIONES

SERVIPAN cuenta con una infraestructura amplia, sin embargo hay espacios que no cuentan con una adecuada organización. El cuarto de dosificación podría ser ampliado para el adecuado almacenamiento de la materia prima. Alisar completamente las paredes para reducir el peligro de acumulación de residuos patógenos que representen contaminacion. Se puede llevar a cabo una mejor organización de las maquinarias para reducir el peligro de tropiezos entre los operarios. Las bandejas de enfriamiento podrían ser mejor organizadas. El operario de la empacadora vertical puede ser remplazado por una banda transportadora, así solamente se necesitaría un operario que acomodara las canastas en bodega. Se puede adecuar el espacio de reposo instalando aire frio para reducir el tiempo de espera de enfriamiento del producto.

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ANEXOS

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