Elaboracion DE Encurtidos PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACION DE ENCURTIDOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PRESENTADO POR:

CHIROQUE ELIAS, Alexis

En cumplimiento del trabajo encargado en la asignatura de Tecnología agroindustrial

TUMBES – PERÚ 2020

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INTRODUCCIÓN (Thomas y Holly Berry, 1999), afirman que encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias más importantes de alimentos. A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del mundo la realizan y plantas comerciales. Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo, la calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre. (Dasmolina, 2011), menciona que el encurtido, es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las microbacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

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2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL  Conocer la elaboración de encurtidos a base de hortalizas e insumos 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Elaborar encurtidos fermentados o no fermentados.  Identificar y conocer los métodos de conservación presentes en el proceso productivo.  Aplicar las buenas prácticas de manufactura e higiene durante la realización del proceso.  Presentar el producto con buena presentación y empaque.

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3. MARCO TEORICO 3.1. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

3.1.1. ZANAHORIA (Rowney, 2003), menciona que las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos. “La zanahoria presenta un alto contenido de carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.” 3.1.2. PIMIENTO (Alvarado, 2008), “Los hay amarillos, verdes y rojos, volviéndose más dulces y aumentando su contenido en vitaminas al madurar. La capsaicina es la responsable de su sabor especial, pudiéndose comer crudo, cocido y asado. La vitamina C de unos 100 gramos cubre la necesidad recomendada, 60 miligramos por día, además es antioxidante, tiene carotenoides provitamina A, beta caroteno, luteína, zeaxantina y betacriptoxantina. Unos 100 gramos dan 50% o más de la necesidad recomendad de provitamina A.

3.1.3. AJO (Alvarado, 2008), “Originario de Asia central, se cultiva en clima soleado y seco. Su fuerte olor tan característico se siente cuando se corta, pica o tritura, debido a disrupción de las membranas, quedando libre la allinasa, enzima que convierte unos compuestos órganos sulfurosos, sulfóxidos, de aminoácidos no nutritivos, en ácidos sulfénicos, que en la cebolla forma un compuesto lacrimógeno y en el ajo, uno oloroso. Sorprende el alto contenido nutricional del ajo, tiene 30.4% de carbohidrato, más que la papa y el camote, 5.6% de proteína. Tiene muy pocos nutrientes, 0,8% de grasa, 9 mg% de vitamina C. Por tener solo 61% de agua, no es necesario refrigerarlo cuando esta entero”

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3.1.4. LAUREL (Alvarado, 2008), resalta que es una especia, aunque no originaria de nuestro continente, es muy usada en todo tipo de elaboraciones culinarias, el laurel aporta un aroma y sabor delicado a cada elaboración, por lo general lo encontramos en presentaciones de hojas secas, las cuales se añaden enteras para luego de la cocción o preparación, ser retiradas, también se la puede encontrar molida. “Las de primera clase son las hojas enteras y más largas. Las de segunda clase tienen agujeros hechos por parásitos e insectos, o son rotas por tratamientos poco suaves. Las de tercera clase son destinadas a molienda. Se usan a diario en sopas, salsas, estofados, fideos y pastas” 3.1.5. ORÉGANO El orégano es una especie muy versátil, que se encuentra fácilmente en mercados y tienda de la ciudad de Cuenca, por lo general el orégano se lo trabaja ya seco. Resulta un aromático refrescante, que da muy buen sabor, a carnes, salsas, sopas, arroces, aves, y hasta infusiones. El orégano es un digestivo natural y es especialmente beneficioso contra espasmos intestinales, también es una de las plantas con más antioxidantes. 3.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto: a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles. b) Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad. c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto. d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Por lo tanto, los

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encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronómicas en base a frutas, verduras u hortalizas, cuya base para su conservación es el alto grado de acidez. 3.3. ENCURTIDOS FERMENTADOS - FERMENTACIÓN LÁCTICA (Ramírez, 2011), menciona que se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color. 3.3.1. Fase Primaria Es

muy importante

que desarrollen microorganismos que

produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera. 3.3.2. Fase Intermedia Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.(Ramírez, 2011) 3.3.3. Fase Final Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. 3.4. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS O DE FABRICACIÓN DIRECTA (Ramírez, 2011), nos dice que son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale añadir que los alimentos pasan por un proceso de escaldado,

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que prepara los mismos para una mejor asimilación. Este método es bastante sencillo y rápido. “En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH”

3.5. CAMBIOS FÍSICOS (Fabricación de Encurtidos, 2015), afirma que “en las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, los minerales, proteínas y otras sustancias contenidas en el fruto se difunde por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras del ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia el producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal comienza a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a que los productos ganen peso y recuperen su forma natural. La textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los productos fermentados y los frescos”.

3.6. CAMBIOS QUÍMICOS (Fabricación de Encurtidos, 2015), dice que "el principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres. Durante la fermentación acido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico y e hidrógeno”.

3.7. CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS (Fabricación de Encurtidos, 2015), afirma que los microorganismos más importantes que interviene son: “bacterias productoras de ácido láctico,

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bacterias productoras de gases y levaduras, organismos que están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son las responsables de los mayores cambios en los frutos”.

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3.8. CONTAMINACIÓN DE LA MATERIA PRIMA La contaminación y deterioro de las materias primas son factores que están presentes durante todo el proceso de encurtido, es por eso que se debe ser muy cuidadoso en todo momento de producción, desde recolección, pasando por transporte o almacenamiento, hasta procesado final, en todo momento existen riesgo de contaminación cruzada, y si no se está atento y se extreman medidas sanitarias se corre el riesgo de contaminar el producto final. (Ministerio de agricultura ganadería y pesca, 2015), explica que debemos “Permanecer alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar a los posteriores lotes de producción si no se ajustan unas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias”. 3.9. MICO TOXINAS Según el (Ministerio de agricultura ganadería y pesca, 2015) “Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana. La posibilidad de contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materia prima que presente contaminación con hongos, o por lo menos asegurando un estricto control de los reglamentos, pautas y niveles máximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas”. 3.10. CALIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Basado en (Carrión), nos dice que la calificación establece si un material es apto o no para ser conservado, en tanto la clasificación permite separar distintas calidades o categorías a partir de un material que ya ha sido seleccionado La selección se basa en características físicas como: tamaño. Color, madurez, ausencia de manchas o defectos, simetría textura, ausencia de

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daños por mohos, aromas, son ejemplos de propiedades que se toman en cuenta.

4. MATERIAL, EQUIPOS E INSUMOS 4.1. MATERIALES E INSUMOS  Zanahoria

 Ollas (opcional)

 Pepino

 Guantes

 Beterraga

 Tapa boca

 Orégano

 Guardapolvo

 Pimienta

 Espátulas o cucharas

 Laurel

 Tapers o frascos de vidrio

 Kion

 Cuchillo

 Ajino moto

 Agua destilada

4.2. EQUIPOS  Cocina (opcional)  Termómetro

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5. METODOLOGÍA El proceso de elaboración de los encurtidos no fermentados es el siguiente: a) Adquirir las hortalizas, vinagre, sal y especias (pimienta, kion, ajo, hoja de laurel, ají nomoto y orégano). b) Lavado y selección de las hortalizas: el lavado se efectúa con agua filtrada, y la selección es a base de color y textura; para garantizar una buena presentación del producto c) Preparación de hortalizas: se elimina la cáscara y se reduce el tamaño (tiras rodajas) para permitir una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, las rodajas para las cebollas grandes, pepinos y zanahorias y la coliflor en tiras. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente. d) Cocción: Como el encurtido es de varias hortalizas, estas son cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza. Ho

Tiempo de

rta

cocción en agua

liz

hirviendo

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(minutos) 7

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2

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e) Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

f) Adición de la salmuera: la salmuera es preparada previamente a la cocción, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

g) Desaireado: Se realiza para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. Se realiza aplicando un baño maría. h) Cerrado: el

cerrado

se

práctica

inmediatamente

después

del

desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente. i) Empaque y etiquetado: la presentación consiste en poner en la tapa un pedazo de yute sujetado por un lazo, en el cual ira impregnada la etiqueta o a su creatividad.

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6. RESULTADOS DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS Zanahoria Pepino Kion Beterraga

RECEPCION DE LA MATERIA Hortalizas en buen estado

SELECCIÓN

Agua

LAVADO

Agua + Impurezas

ACONDICIONAMIENTO

PELADO/CORTADO Temperatura de ebullición (100 °C) Envases

Temperatura de 82 – 86 °C

Rodajas

COCCION

LLENADO DE FRASCOS

ADICION DE LA SALMUERA

DESAIREADO

Orégano Pimienta Laurel Ajino moto Sal Vinagre Azúcar T°: 65 - 70°C

CERRADO

EMPAQUE/ETIQUETADO

COMERCIALIZACION

T°: Ambiente

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BALANCE DE MATERIA Orégano: 3 g. Pimienta: 5 g. Sal: 10 g. Vinagre: 50 g.

Agua + Impurezas Kion: 13.1 g. Zanahoria: 165. 1 g.

RECEPCION

LAVADO A

Pepino: 134.9 g. Beterraga: 102 g.

PELADO C

B Agua: 1500 g.

D Cáscara: 28 g.

Solución:

SALMUERA E

F Laurel: 1 g. Ajino moto: 5 g. Azúcar: 10 g.

A= C C=D+E

E+F=G

415 g. = 28 g. + E

387 g. + 84 g. = G

415 g. - 28 g. = E

G = 471 g.

E = 387 g.

1 zanahoria 1 pepino 1 kion 1 beterraga 1 orégano 1 pimienta 1 laurel 1 ajino moto 1 vinagre Frasco (vidrio) Total

RENDIMIENT O

COSTOS DE FABRICACION (S/.)

39.87 % 32.44 % 3.15 % 24.53 % 3.57 % 5.95 % 1.19 % 5.95 % 59.52 % 1

1.20 1.00 0.50 1.00 0.50 0.50 0.30 0.50 3.60 3.00 12.1

COSTO POR PRODUCTO (S/.) 1.20 1.00 0.50 1.00 0.50 0.50 0.30 0.50 3.60 3.00 12.1

PRECIO DE VENTA (S/.) 17.90

Encurtido G

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INTERPRETACIÓN  Como se observa su contenido aumento debido a la adición de la salmuera

 El ácido acético es el responsable de la estabilidad del encurtido

 Este método resulta favorable tanto para el productor (genera ganancias) como para el consumidor (productos eficientes y de calidad)

 El vinagre utilizado fue el blanco debido a su buena calidad de acidez

 El encurtido mantiene las características organolépticas del producto, fisicoquímicas

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DISCUSIONES 

(Campos, 1996), menciona que las hortalizas a usarse en la elaboracion de encurtidos deben ser de buena calidad ya que la calidad de los productos finales depende mucho de las materias primas empleadas. (Hatta 1994), mencionado por (campos, 1996), indica que las hortalizas a usarse deben ser de texturas firmes y de tamaño regular, dando preferencia a las pequeñas.



Según (Hernandez, 1999), afirma que las hortalizas tienen que ser de buena calidad, frescas y sanas, siendo preferibles de tamaño reducido, buena coloracion. En la parctica se utilizaron hortalizas que cumpliron con lo establecido siendo estas: zanahoria, kion, pepino y beterraga.



De acuerdo a la norma (ITINTEC, 1996), propone que toda materia prima debe manipularse con cuidado, para evitar golpes o magulladuras que disminuyen la calidad del producto.

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CONCLUSIONES 

Los encurtidos son productos que se conservan gracias a que poseen niveles altos de acidez y por ende un pH bajo, por lo que limita el desarrollo de microorganismos que son la principal causa del deterioro.



La textura de las hortalizas para el encurtido depende del grado de madurez y del tiempo de cocción, donde ciertos parámetros deben ser seleccionados para cada tipo de hortaliza con la finalidad de obtener mejores resultados.



La cocción es una operación que tiene como finalidad disminuir la carga microbiana no obstant...