“ Chipotles EN Escabeche Encurtidos” PDF

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PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS...

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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR No.07

TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO IV– PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SUBMÓDULO I – REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS PERTINENTES

PRÁCTICA 10. “CHIPOTLES EN ESCABECHE ENCURTIDOS”.

GONZÁLEZ LÓPEZ ALONDRA YUHAINA LOURDES

DRA MARÍA ROSALBA PÉREZ TINOCO

EQUIPO 2

VoBo:

FECHA: 19-09-2017

“CHIPOTLES EN ESCABECHE ENCURTIDOS”.

INTRODUCCIÓN Encurtido es el nombre que se le da a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal, con el objeto de poder extender su conservación. (García Azcona, José, et al. 2006). Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración entre 2-3% en la conserva. (Club Ensayos, 2014). La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. (Wikipedia, 2017). OBJETIVO GENERAL  Conocer la metodología para la elaboración de chipotles en escabeche encurtidos. OBJETIVO ESPECÍFICO  Sumergir los chipotles en la solución de vinagre para su absorción.  Entender que la adición de vinagre es muy esencial para la conservación de los chiles. MATERIALES Y MÉTODOS              

500g de Chile chipotle 1 kg de zanahoria 2 cebollas 1 pza de panela Especias Pañalina Caceorola Cucharas Frascos de vidrio con tapa Cuchillos Peladores Sal Vinagre Agua

MÉTODO 1. Los frascos se esterilizaron en agua en ebullición durante 20 minutos. El tiempo se contó a partir de que comenzó a ebullir.

2. Al chile se le quitó el pedúnculo y después se puso en agua caliente hasta que se ablandaran

3. Se pelaron y cortaron las zanahorias en rodajas y las cebollas en láminas.

4. En una cacerola se vertió 1 litro de aceite y 1 litro de agua. Allí mismo se colocó la panela rayada y los 200g de sal

5. En una pañalina se colocaron todas las especias, se amarró y se colocó en la cacerola. Inmediatamente se puso la cacerola al fuego y se dejó que hirviera.

6. Después se pasaron los chiles a la solución de vinagre y se le agregó la zanahoria.

7. Cinco minutos más tarde se le agregó la cebolla.

8. Ya para terminar, se quitaron las cacerolas de los chiles y de los recipientes de vidrio de la estufa y se comenzó a envasar.

9. Finalmente se le agregó un poco de aceite, se enroscó la tapa y se puso de cabeza el recipiente de vidrio con los chiles.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Relación 4:1 pero como se compró medio kilo de chiles, la relación sería 2:1 Producto

Cantidad

Chile Sal

500g 200g

Agua Vinagre

1 litro 1 litro

CONCLUSIONES Puedo concluir con que esta práctica fue muy sencilla, rápida y fácil de realizar. Es es la tercera práctica en la cual hacemos uso del vinagre y se hace más latente el comprender que esto sirve para que el producto realizado tenga una vida más larga

BIBLIOGRAFÍA   

Club Ensayos. “Encurtidos”, 2014 García Azcona, José et al. “Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio”. Edit: IC Editorial, Pp 40. 2006 Wikipedia, “Encurtido”, 2017...