“ Chipotles Adobados” - PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS PDF

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PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS...

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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR No.07

TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO IV– PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SUBMÓDULO I – REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS PERTINENTES

PRÁCTICA 12. “CHILES CHIPOTLES ADOBADOS”.

GONZÁLEZ LÓPEZ ALONDRA YUHAINA LOURDES

DRA MARÍA ROSALBA PÉREZ TINOCO

EQUIPO 2

VoBo:

FECHA: 26-09-2017

“CHILES CHIPOTLES ADOBADOS”.

INTRODUCCIÓN El chile chipotle es un tipo de chile que se ha dejado madurar hasta hacerse chico, para después ser ahumado y aliñado. Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón rojizo, con aroma muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de México. En ocasiones también se pueden conseguir recién preparados, usualmente en adobo aderezado con jitomate y piloncillo, y en tal caso son jugosos.. (Wikipedia. 2017). Los productos adobados son productos elaborados con partes comestibles de las especias de abasto, picados o no, adicionados de sal y otros ingredientes y sometidos a un proceso de adobo que les confiere las características organolépticas propias (Pardo González, J Emilio. ‘’La Industria Cárnica: El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos’’. Edit. Castilla, Edic. 3, Pp 101. 1998) El adobo permite conservar por más tiempo la carne y el pescado, y se viene utilizando desde épocas muy remotas. Además de conservarlos, ayudan a desarrollar en los alimentos en los que se emplean, introduciendo nuevos sabores y olores. También les hacen cambiar su textura, haciéndola menos compacta. (Sabor artesano. 2005) OBJETIVO GENERAL  Conocer la metodología para la elaboración de los chiles chipotles adobados. OBJETIVO ESPECÍFICO  Saber que el adobo lleva mezclado los chiles chipotles, vinagre, agua y puré de tomate.  Entender que la adición de vinagre es muy esencial para la conservación de los chiles. MATERIALES Y MÉTODOS       

Chiles chipotles Pasta de tomate Vinagre Agua Cebolla en polvo Ajo en polvo Pimienta en polvo

         

Clavo en polvo Laurel en polvo Tomillo en polvo Orégano en polvo Sal Azúcar Caceorola Cucharas Frascos de vidrio con tapa Cuchillos

MÉTODO 1. Los frascos se esterilizaron en agua en ebullición durante 20 minutos. El tiempo se contó a partir de que comenzó a ebullir.

2. Al chile se le quitó el pedúnculo y después cuando comenzara a ebullir se empezaron a contar 15 minutos

3. Se pesaron las especias: clavo, tomillo, laurel, cebolla, ajo, oregano (todo en polvo).

4. Cuando ya estaba listo el chile, se utilizó la mitad de este para licuarlo junto con el puré de tomate, vinagre y agua y se puso en un recipiente (de este adobo se tuvieron que llenar 6 licuadoras), en ese momento se agregó la pasta de tomate.

5. Después el adobo lo dividimos en 2, una parte para el equipo 1 y otra para el equipo 2

6. A continuación se puso a freír el adobo y se le agregaron los chiles chipotles suavizados enteros hasta ebullición, en ese instante se le agregaron todas las especias, la azúcar y la sal

7. Se retiraron los frascos del fuego y los chiles se procedieron a envasar, poniéndoles un poco de aceite

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estas cantidades son para 1kg de chiles chipotles Producto

Cantidad

Chiles chipotles Sal

1000g 100g

Azúcar Agua

100g 300ml

Viangre Pasta de tomate

300ml 400g

Cebolla en polvo

10g

Ajo en polvo Pimienta en polvo

10g 1g

Clavo en polvo

1g

Laurel en polvo

1g

Tomillo en polvo

1g

Orégano en polvo

1g

Pero como cada equipo trajo un kilo, duplicamos las cantidades: Producto Chiles chipotles Sal Azúcar Agua Viangre Pasta de tomate Cebolla en polvo Ajo en polvo Pimienta en polvo Clavo en polvo Laurel en polvo Tomillo en polvo Orégano en polvo

Cantidad 2000g 200g 200g 600ml 600ml 800g 20g 20g 2g 2g 2g 2g 2g

CONCLUSIONES Puedo concluir con que esta práctica fue muy sencilla, rápida y fácil de realizar. Es es la cuarta práctica en la cual hacemos uso del vinagre y se hace más latente el comprender que esto sirve para que el producto realizado tenga una vida más larga BIBLIOGRAFÍA   

Pardo González, J Emilio. ‘’La Industria Cárnica: El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos’’. Edit. Castilla, Edic. 3, Pp 101. 1998 Sabor artesano, ‘’La utilidad de los adobos’’. 2005 Wikipedia, “Chiles chipotles”, 2017...