Elaboracion de tejuino PDF

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En este documento se presenta una practica que consiste en la elaboración de un producto fermentado en mi caso, tejuino, una bebida tradicional mexicana....

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Universidad Autónoma de Nayarit Unidad Académica Preparatoria N. 10

Microbiología II Elaboración de tejuino Presenta:

Estrella Guadalupe Ramirez Ponce Docente:

Yesenia Anahí Olvera Ríos Viernes 20 de marzo de 2020

INTRODUCCIÓN Según Méndez, F. (2011) La fermentación es un proceso tipo catabólico de oxidación incompleta totalmente anaerobio, dando como resultado un compuesto orgánico. La glucólisis es la ruta de la fermentación que, dependiendo de cada microorganismo y las condiciones ambientales, da como resultado diferentes productos, entre ellos: etanol, lactato y acetato (Castillo & Roldán, 2005). Prácticamente es la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen. Las personas aprovechan este poder transformador para producir alcohol, conservar los alimentos y hacerlos más digeribles, menos tóxicos o más deliciosos. Según algunas estimaciones, hasta un tercio de todos los alimentos que comen los seres humanos en todo el mundo son fermentados, y la producción de alimentos fermentados, en su conjunto, constituye una de las industrias más grandes del mundo (Ellix, 2012). La manera como la humanidad prepara y cocina sus alimentos es una prueba más de la civilización que diferencia a la especie humana de las demás en la naturaleza (Hegarty y O’Mahony, 2001). Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en el mundo (Garcia et al., 2004); entre ellos el tejuino, que es una bebida artesanal que se prepara mediante la fermentación del nixtamal de maíz. El término tejuino procede de diferentes estados de México como: Jalisco, Oaxaca, Nayarit, Chihuahua, entre otros (Cruz, S. y Ulloa, M., 1973). Durante la fermentación se desarrollan diversos microorganismos que le confieren a la bebida sabor, olor y consistencia. Algunos microorganismos como enterococcus y enterobacteria de origen fecal son dependientes de las técnicas, e ingredientes utilizados para la elaboración de la bebida (Nabil, B. y Ampe, F., 2000). Escalante A. y Gosset G. (2008) Afirman que una gran variedad de microorganismos, inclusive hongos, levaduras y bacterias lácticas han sido observadas en la fermentación espontánea de bebidas artesanales entre las que se encuentra el tejuino. .

INGREDIENTES Y METODOS Ingredientes:  750 g de masa de maíz.  1 kg de piloncillo.  5 limones.  4 L de agua.

Metodología: Para la realización del tejuino se comenzó hirviendo 3 litros de agua, cuando empezó a hervir, bajamos el fuego y añadimos el piloncillo, posteriormente se revolvió el piloncillo hasta que esté se disolvió. Después en 1 litro de agua, se agregó y licuo la masa hasta que obtuvimos una consistencia suave, en seguida la fuimos agregando al agua con piloncillo poco a poco, y la mezclamos hasta que se integró. Cuando comenzó a hervir la dejamos cocinar por 5 minutos hasta que tomo una consistencia un tanto espesa. Durante la cocción le agregamos el jugo de los 5 limones; revolvimos todo, lo tapamos y lo dejamos fermentar en un lugar fresco y oscuro por 2 días. Pasados los 2 días, diluimos el concentrado resultante con

agua.

Primer día de fermentación

Resultado del concentrado

3. RESULTADOS Al empezar la fermentación el color del concentrado estaba un poco amarillento, tenía una consistencia espesa y con un olor a masa, pasados los dos días de fermentación obtuvimos un concentrado solido con aspecto gelatinoso y con un olor característico del tejuino. Al ser diluido en agua logramos obtener el tejuino como tal, con una consistencia espesa y un olor dulce. En conclusión se cumplió con el objetivo de esta práctica ya que la bebida si se fermento, y logro tener el olor, el sabor y la consistencia esperada. No fue una práctica con un grado alto de dificultad, además pudimos degustar de un rico tejuino y refrescarnos. Totalmente los resultados fueron los deseados.

Añadir limón, chile en polvo, sal y hielos para mejor sabor

REFERENCIAS Castillo, F., Roldán, M., Blasco, R., Huertas, M., Caballero, F., Moreno, C., Martínez, M. (2005). Biotecnología ambiental. Madrid. Editorial Tébar Cruz, S. y Ulloa, M. (1973). "Alimentos fermentados de maíz consumidos en México y otros países latinoamericanos". Revista de la Sociedad Mexicana de

Historia

Natural,

34,

423-457.

Recuperado

http://repositorio.fciencias.unam.mx:8080/xmlui/handle/11154/142447? show=full

de:

Elizondo D. (2016). El tejuino, el bate y la tuba bebidas refrescantes: símbolos que perduran de generación en generación en el estado de Colima. Razón y Palabra,

20

(94),

89-104.

Disponible

en:

https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=1995/199547464007. Ellix S. (2012). The art of fermentation. Estados Unidos de America. Chelsea Green Publishing. Escalante A. y Gosset G. (2008). El pulque, una bebida con un gran pasado y ¿un futuro incierto?, segunda parte. Ciencia, 28 de Julio: 34-35. Recuperado de: https://www.acmor.org.mx/?q=content/el-pulque-una-bebida-con-un-granpasado-y-%C2%BFun-futuro-incierto-segunda-parte García, M., Quintero, R., y López, A. (2004). Biotecnología Alimentaria. México, D.F. Editorial Limusa. Méndez,

A.

(2011).

Fermentación.

La

guía

disponible

en:

https://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion Nabil B. y Ampe F. (2000). Microbial Community Dynamics during Production of the Mexican Fermented Maize Dough Pozo. Applied and environmental microbiology,

66

(9),

3664–3673.

Disponible

en:

https://www.researchgate.net/publication/12356462_Microbial_Community_ Dynamics_during_Production_of_the_Mexican_Fermented_Maize_Dough_ Pozol...