Descripcion Fisica del Pescado Cabinza PDF

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el siguiente informe se basa en la descripción organoléptica del pescado que en este caso es cabinza un pez muy conocido hoy en día.
el informe siguiente ayudara a los estudiantes como yo que ayuden en futuras investigaciones de otros tipos de pescado....

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DESCRIPCIONES FISICAS DEL PESCADO (CABINZA) RESUMEN El pescado es uno de los alimentos más importante en la dieta humana utilización de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno que se puede encontrar hasta en la sociedades más antiguas y primitivas. Que un animal acuático se considere un pescado, es necesario que el mismo quitado de su ambiente natural de manera permanente, lo cual significa que animal ha muerto por no contar con los elementos necesarios para sobrevivir el pescado puede diferenciarse y categorizarse de acuerdo a su procedencia, estructura corporal, a su forma, etc. Todas estas clasificaciones sirven reconocer e identificar mejor cada caso. Las dos categorías principales en las que se dividen normalmente los pescados son de agua dulce y de agua salado. Cada uno de estos tipos pescados posee elementos nutritivos, sabor, textura y forma diferenciada. Determinar si un pescado está fresco o no, hemos realizado una práctica conocer las características organolépticas del pescado lo primero que hicimos seguir la tabla de salubridad en la cual nos dieron ciertos puntos que nos ayuda.

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I.

II.    

III.

INTRODUCCIÓN El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú, siendo la máxima proporción de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos es lo más importante en la alimentación de la población ahí la importancia de su control, reglamentario y legislación. La legislación peruana determina parámetros para una buena exportación comercialización e industrialización de los productos alimenticios en generalmente los productos marinos en particular. Entre los parámetros establecidos se tiene referente a la calidad de la carne (que este en buen estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la cantidad mínima que debe contener la carne en lo referente proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma también parámetros de humedad, cenizas y la presencia de minerales.

OBJETIVO Evaluar correctamente las características físicas, organoléptico pescado fresco. Evaluar grado de frescura de un pescado Como identificar un pescado fresco y en mal estado Percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto.

MARCO TEÓRICO El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por un subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las barnaclas, leyenda que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a estas aves como "pescados".

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2.1.- PESCADOS MAGROS: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel etc.) 2.2. PESCADOS GRASOS: Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito, Caballa, Salmón, Sardina, etc.) 2.3. CAVINZA La cabinza (Isacia conceptionis) (ocasionalmente escrito como cavinsa o cavinza), es la única especie del género Isacia, un pez marino de la familia de los haemúlidos, distribuido por la costa americana del océano Pacífico, desde Lobos de Afuera (Perú) hasta Talcahuano (Chile).También se ha constatado su presencia en Nicaragua. La longitud máxima es de 60 cm. Debe tratarse de una medida excepcional, porque de una muestra de 594 ejemplares investigada en 1962, solo uno alcanzó los 35 cm. En ese estudio, los ejemplares de 5 años de edad resultaron medir unos 24 cm y pesar en torno a 183 g. Su talla continúa aumentando a lo largo de su vida, aunque la tasa de crecimiento se reduce con la edad desde el quinto año. Se trata de una especie abundante, aunque su población sufre fuertes fluctuaciones y en especial una importante disminución durante el fenómeno de El Niño. Suele vivir en ambiente bentopelágico marino, sobre fondos de arena o de roca, a poca profundidad (entre 0 y 50 metros), abundando en zonas donde pueda ocultarse entre las rocas, donde se alimentan fundamentalmente de crustáceos, gusanos poliquetos y de algas. Desova en primavera y verano.

FIGURA 1. CABINZA

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2.4. VALOR NUTRICIONAL: En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente. En líneas generales todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

FIGURA 2. VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO CABINZA Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-CABINZA-4

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2.5. HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO: Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación, cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones. Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado (se ha descubierto recientemente) predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible. En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:  Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.  La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).  La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.  Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.  La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS (PRACTICAS)

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 Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.

El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente. El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales. 2.6. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO: Para la determinación de la frescura utilizaremos una serie de parámetros característicos del pescado como ojos, mucus, musculatura, etc. En función del aspecto que presenten ante la vista dichos parámetros los clasificaremos en las distintas categorías en función de su calidad (extra, A, B o C). 2.7. AMINAS - BASES VOLÁTILES TOTALES: La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayoría depende de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway, 1962); el último método es el más popular en el Japón.

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Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT. 2.8. AMONIACO: El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosin monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.

Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazolium.

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IV.

MATERIALES Y MÉTODO         

2 kg de pescado: Anchoveta, jurel, caballa, cabinza o bonito. 1 balanza gramera. 2 reglas de 30 cm. 3 cuchillos con buen filo 2 trapos para limpieza. 2 tinas plástica chica. 4 bolsas plásticas para desperdicios. 1 detergente Patito. 1 papel higiénico.

METODOLOGÍA La metodología usada fue la del índice de calidad, en donde la idea fundamental es que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características internas y externas. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Las pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar estudios de duración en almacén, aplicando el método de escala estructurada. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los términos. Deben emplearse términos objetivos en lugar de términos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estándares en varias respuestas. El método más simple puede ser: 1). No hay olores ni sabores objetables 2). Ligeros olores y sabores objetables 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el límite de aceptabilidad está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluación integrada de filete de pescado magro y graso cocido. Se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor, sabor y textura. Para el análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el análisis de varianza.

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V.

RESULTADO

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VI.

DISCUSIONES Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad frescura de un pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas consumidor, para determinar organolépticamente.  Según durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con evaluación sensorial antes de ser empleados en la laboratorio, ve que su aspecto exterior en muchos de ellos son opacos y brillantes.  Según sikorski (1994), el término “calidad” se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado.  Según (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, e agallas y en el color. 

VII.

CONCLUSIÓN

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. 

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VIII.  

IX.

Se llegó a evaluar 3 muestras de pescado, por lo cual pudimos determinar La calidad y el estado en el que se encontraban. Las 3 muestras se encontraban en buen estado. Se evaluó correctamente su grado de frescura de las 3 muestras. En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, las agallas, en el olor. El pescado fresco tiene los ojos brillantes, la piel se mantiene en su color brillante y las agallas en un color rojo, mantiene su olor marino. La estimación de la vida útil está basada tanto en la calidad microbiológica cuanto en la evaluación de las características sensoriales.

BIBLIOGRAFIA http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusi on-publicaciones/2a-Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf http://agricultura.gencat.cat/web/.content/pe_pesca_aquicultura/pe03_com ercialitzacio_peix/documents/fitxers_estatics/tecniques_conservacio_peix_ma risc.pdf

ANEXO

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EL PESCADO EMPLEADO EN EL ANALISIS

MEDIDAS DEL PESCADO

MEDIDAS DEL PESCADO

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LAS MUESTRAS CODIFICADAS

EL PESCADO CODIFICADO

FILETEADO DEL PESCADO...