Determinación de hidroximetilfurfural en miel KPC PDF

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INFORME DE PRÁCTICA: Determinación de Hidroximetil Furfural en miel. Kiara Padilla Cubas Correo: [email protected]

3º Bioquímica, UCO Química y biotecnología de los alimentos

Composición La miel está constituida principalmente por azúcares y agua, y en cantidades mucho menores por aminoácidos, proteínas, enzimas, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, sustancias volátiles y polifenoles. El agua supone un 17,7% de los componentes. La fructosa y la glucosa (monosacáridos) representan alrededor del 75% de los azúcares que se encuentran en la miel. Los disacáridos (sacarosa, maltosa, turanosa, isomaltosa, maltulosa, trehalosa, nigerosa y kojibiose) y los trisacáridos (maltotriosa y melezitosa), entre otros oligosacáridos, constituyen el 10% a 15% restante de los carbohidratos de la miel. El resto de componentes se encuentran en pequeñas proporciones (Enzimas y Vitaminas: 2,6%; Proteínas: 1,5% etc). Cabe destacar que existen innumerables variaciones en la composición de la miel en función de la región, de la diversidad vegetal, del clima y también de la época del año.

Características Debida a la composición a la miel se le han atribuido propiedades antimicrobianas o antibióticas ya que desde la antigüedad la miel se ha utilizado con fines curativos. Hoy en día, esta práctica ha visto un renovado interés en virtud de la aparición de patógenos bacterianos resistentes a los antibióticos, que aumentan el riesgo de intervenciones médicas simples.

Figura 1: Los principales componentes atribuidos a la actividad antimicrobiana de la miel y su mecanismo de acción. Los factores inhibitorios directos afectan a los mecanismos celulares (azul), los factores inhibitorios indirectos tienen un efecto de mayor alcance en la célula bacteriana (verde).

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Las características antimicrobianas de la miel se han vinculado a diferentes factores, entre ellos la cantidad de peróxido de hidrógeno (H2O2), el bajo pH, la alta osmolaridad, el contenido de ácidos fenólicos y aromáticos, las glicoproteínas de la miel, así como los productos de la reacción de Maillard (esta reacción de oscurecimiento no enzimática implica la interacción entre los carbohidratos reductores y los aminoácidos o las proteínas). En cuanto a las características antibióticas se ha demostrado que la miel es capaz de deteriorar la capacidad natural de las bacterias de adherirse y formar biopelículas (adheridas a superficies boticas o abióticas). Además se han explorado diversas combinaciones de antibióticos y miel, con algunos resultados prometedores. El emparejamiento de la miel de Manuka con la tetraciclina, por ejemplo, exhibió un mayor efecto antimicrobiano contra P. aeruginosa y S. aureus. Esto pone de relieve el apasionante potencial y las posibilidades de la utilización de la miel, y la necesidad de seguir investigando sus efectos sinérgicos y sus aplicaciones clínicas.

Hidroximetil Furfural en miel La aparición de Hidroximetil furfural en la miel es casi inmediata y se forma espontáneamente como consecuencia del pardeamiento no enzimático mediante la reacción de Maillard. Se forma por la deshidratación de las hexosas (azúcares como la fructosa). La aparición de hidroximetil furfural interviene en la formación de sabor, color y aroma de la miel pero, sobretodo, indica la edad de la miel así como si ha sido adulterada a altas temperaturas que es el factor que más acelera su aparición.

Figura 2: Fórmula química del Hidroximetil Furfural.

g de HMF/ kg de miel

80 60 40 20 0 MF Hacendado

MF El vuelo

MF Carrefour

Tipo de miel

Figura 3: Proceso de formación del Hidroximetil Furfural en miel.

Gráfica 1: Cantidad de Hidroximetil Furfural en las diferentes mieles empleadas en la práctica.

Contenidos Máximos permitidos de HMF Según el boletín oficial del estado el límite máximo de HMF en general ha de ser menor de 40 mg/kg (excepto mieles de uso industrial y con un bajo contenido de enzimas). Además la Miel

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de origen declaró procedente de regiones de clima tropical y mezclas de estas mieles puede tener hasta 80 mg/kg.

Tipo de miel

Absorbancia

HMF

Milfores (Hacendado)

0,422

8,1

0,190

8,56

1,248

88,04

1,097

67,94

0,047

1,128

0,038

1,16

0,058

1,21

0,453

11,11

0,435

14,99

0,182

5,08

0,554

7

0,231

5

Vege

Miel de Flores (El vuelo)

Miel de Flores (Alteza)

Miel de Flores (Carrefour)

Tabla 1. En la que relaciona el tipo de miel utilizada con su absorbancia a 550 nm con la cantidad de HMF mg/kg de miel.

Figura 4: Espectro de longitud de onda de la luz visible para el ojo humano, de 400 a 700 nm.

A la hora de saber que tipo de luz hay que encender según el compuesto hay que tener en cuenta el espectro de longitud de onda de la luz.

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Bibliografía 1. Miguel MG, Antunes MD, Faleiro ML. Honey as a Complementary Medicine. Integr Med Insights. 2017;12:1178633717702869. Published 2017 Apr 24. doi:10.1177/1178633717702869 2. Nolan VC, Harrison J, Cox JAG. Dissecting the Antimicrobial Composition of Honey. Antibiotics (Basel). 2019 Dec 5;8(4):251. doi: 10.3390/antibiotics8040251. PMID: 31817375; PMCID: PMC6963415. 3. Shapla, U.M., Solayman, M., Alam, N. et al. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal 12, 35 (2018). https://doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3 4. Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel. «BOE» núm. 186, de 5 de agosto de 2003, páginas 30181 a 30183 (3 págs.)

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