Entrega miel en la cocina PDF

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Entrega de práctica para evaluación continua. Obligatoria....

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BIQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS – JOAQUIN MANUEL ROSELLO RUIZ – 77427721S 1. ¿Prepararías un aliño de ensalada usando miel para dar sabor dulce? ¿Y en una salsa para un plato de carne guisada? La razón de ser de la miel en esta pregunta se halla en la fructosa, por lo que es preciso hacer una breve introducción de los conceptos que la engloban: La fructosa es un monosacárido junto con la glucosa y se encuentra en las frutas, las verduras y en la miel. También puede ser obtenido por oxidación de elementos como manitol o sorbidol, así como mediante procesos de hidrólisis de fructanos o fructosanos (polímeros lineales de moléculas de D-fructosa unidos a través de enlaces glucosídicos beta). La glucosa es, no obstante, fuente primordial de energía para los organismos.

Figura 1: Fructosa

La fructosa es una hexosa y una cetosa (cetohexosa) altamente reactiva, con la fórmula típica de monosacárido: C 6H12O6. Cristaliza en forma de anhidros de β-Dfructopiranosa y tiene un punto de fusión superior a los 100ºC. Básicamente, la fructosa tiene un poder endulzante mayor al de la glucosa, ya que los alimentos que contienen este monosacárido son más dulces. Estos monosacáridos (tanto la glucosa como la fructosa) decimos que tienen la capacidad de reaccionar con otros grupos. Se le denomina capacidad reductora. Como todos los monosacáridos, estos son solubles en agua y sus soluciones tienen un sabor dulce. En el caso de la glucosa, ésta se cicla a forma piranosa (proviene de pirano, tal y como podemos ver el la figura de forma hexagonal ) y la fructosa a forma furanosa (de furano, con forma de pentágono)

Figura 2: formas pirano y furano

En esta cuestión se nos plantea el uso de la miel en dos escenarios distintos, pues en la ensalada la utilizaremos de forma natural y en el guiso estará cocinada. Esta situación genera cambios químicos en su composición en los que encontramos su explicación. La miel contiene cantidades elevadas de β-D-fructopiranosa que tiene sabor muy dulce y, de hecho, es uno de los compuestos más dulces que se conocen. Cuando se cocina, sin embargo, el calor transforma la β-D-fructopiranosa en β-Dfructofuranosa, que es menos dulce.

Figura 3: Cambio químico que produce se produce tras la aplicación de calor en la miel

En conclusión, su uso es como edulcorante en mayor o menor medida y en función a cómo se haga uso en condiciones de temperatura, concentración y presencia de otros compuestos. Al igual que la fructosa, considerada “azúcar natural” y por lo tanto más sano, se encuentra la sacarosa, un sustituto más dañino. De hecho es este último el producto que comúnmente se usaba en la antigüedad y fue la alta demanda que se sufrió de azúcar y los problemas de salud los que motivaron la búsqueda de sustitutos más sanos como este. Otros elementos usados como edulcorantes son los jarabes de maíz altamente ricos en fructosa (JMAF), que tienen sus usos también en ensaladas como aderezo. Estos jarabes pueden contener incluso un 55% o un 60% de fructosa, por lo que definitivamente es un reemplazante total de la sacarosa. JUSTIFICACIÓN: Usar fructosa para aderezar la ensalada es una excelente opción si buscas un potente sabor endulzado. Si la ensalada está acompaña por fruta, el JMAF que usemos para aderezarla no enmascarará su sabor, sino que lo potenciará e imparte un excelente color y brillo.

En otros alimentos cocinados, como es el caso del guiso en esta cuestión, estos JMAF imponen una estructura cremosa, ya que la dulzura, como hemos dicho anteriormente, no es su característica principal después de aplicarle calor.

BIBLIOGRAFÍA: -

Información sobre la fructosa como edulcorante: http://148.206.53.233/tesiuami/UAM20564.pdf...