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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO-UTESA

ASIGNATURA COCINA GOURMET

PROFESOR FERMIN NELSON UREÑA

TEMAS HISTORIA DE LA COCINA COCINA GOURMET

NOMBRE JINETT CASTILLO

MATRÍCULA 1-04-2352

GRUPO 003

Santiago 15 de octubre de 2020

INDICE

1. Presentación

2. Introducción

3. Objetivos

4. Historia de la cocina

5. Cocina gourmet

6. Clasificación de la cocina

7. Conclusión

8. Bibliografía

INTRODUCIÓN

Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre. En el presente trabajo de investigación les estaremos presentando la historia de la cocina desde sus inicios hasta la época actual; también nos introduciremos en lo que es la cocina gourmet, los tipos de cocinas y los principales ingredientes utilizados.

Objetivos generales.

Explicar la evolución de la cocina desde sus inicios hasta la actualidad; ver como los ingredientes comunes pueden llegar a convertirse en ingredientes extraordinarios para darle pasa a la comida gourmet partiendo siempre de la comida tradicional .

Historia de la Cocina

La cocina data de mucho tiempo atrás y se va dividiendo en fases, que las describiremos en este trabajo.

Primera fase: El hombre comenzó como carroñero y recolecto, posteriormente pasó a ser cazador y recolector, la dieta principalmente carnívora, aunque algunas veces incluían vegetales.

Pastoreo: La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más apetecibles para comer y aquellas más dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las razas ganaderas.

El fuego: La cocina empezó con la domesticación del fuego. El hombre conocía las transformaciones provocadas por la acción del calor de la carne, frutos y otros vegetales. Pero su manejo constituiría el avance más significativo de su historia. El fuego que apareció de forma accidental ayudo a hacer los alimentos más comestibles y más duraderos.

El agua: Jugó un papel importante para el cambio de hábitos alimenticios, aparecen las tortas, las gachas y sopas con cereales molidos que se mezclan con agua y leche.

Agricultura: La agricultura supuso una de las mayores revoluciones en la historia de la humanidad; en esta época se consideraba de bajo nivel, los hombres que realizaban dicha actividad tenía muchas dificultades debido al clima y otros factores ambientales que influía en los hábitos alimenticios, esto provocando enfermedades en ellos. A través del tiempo la agricultura se fue fortaleciendo, esto debido a que muchos de los productos se podían almacenar, además nació la fermentación gracias a este proceso se hacia el pan, queso, cerveza y el vino. Se cree que el queso fue uno de los primeros alimentos fermentados.

Antiguo Egipto: En el antiguo Egipto la base de la alimentación era todo tipo de panes, cereales y dátiles y en algunas ocasiones los pescados. A los egipcios se les acredita los dos pilares de la alimentación mediterránea, el pan hecho con levadura y la cerveza, aunque su descubrimiento se deba a los sumerios, los egipcios generalizaron su consumo. Creta y Chipre son unas importantes metrópolis costeras que se caracterizaron por su importancia debido al comercio mediterráneo a través el mar. Debido a esta comercialización a las costas mediterráneas, hoy España llegaron primitivas formas de cultivo, de estimación de animales y la fabricación de cerámica.

La elaboración de pan de trigo, vino, el cerdo, la elaboración de embutidos, el pescado y el aceite de oliva son los grandes aportes de la cultura griega.

Imperio romano: Roma tuvo como productos básicos la harina, el pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el imperio y mejoraron los sistemas de cultivo, esto facilitó el abastecimiento básico de la ciudad. También se dedicaron a la comercialización de productos facilitando el mejoramiento de las variedades y del vino. También trajeron las especias, las cuales utilizaban en gran cantidad, tenían factorías que se dedicaban principalmente a la captura del atún. En la ciudad los nobles ricos y sus sirvientes tenían acceso a los mejores productos y en sus casas llevaban a cabo ostentosos banquetes con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por su rareza o por su escasez. La cocina no era refinada, sino platos exageradamente acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza y vinagre.

El garum: Uno de los condimentos más apreciados por los romanos, era una pasta elaborada a base de tripas de pescado fermentadas al sol que se mezclaba con salmuera, hierbas aromáticas, vinagre, etc., y era muy utilizada en diferentes preparaciones. En el campo, la comida se componía de papillas y gachas de harina, trozos de pescado salado, frutas de temporada, higos secos, guisos de hortalizas como coles, acelgas, e incluso ortigas, castañas y otras verduras y frutas silvestres. Los romanos no eran grandes consumidores de carne, pero con la entrada del cristianismo se amplió su consumo.

Los pueblos bárbaros: Para los griegos, los pueblos bárbaros eran todos aquellos no incluidos en su civilización. Más tarde, los romanos adoptaron esta misma denominación para aquellos pueblos ajenos al imperio, Godos, Suevos, Francos, Vándalos, Alanos, Germanos, etc. Cultivaban avena, cebada y más tarde el trigo. Aprendieron las técnicas de panificación y elaboraban distintos tipos de cerveza. Los galos dominaban el arte de salar y ahumar las carnes, sobre todo de cerdo, elaborando jamones muy apreciados en roma. El cocinado de las carnes consistía en colocar las piezas en un palo y calentarlas al fuego o directamente sobre los brasas acompañados con un poco de pan y abundante cerveza. En las zonas fluviales o costeras los pescados también formaban parte de la dieta.

Visigodos en España: Con la caída del imperio romano sobrevino la invasión de lo que había sido el imperio por parte de los Hunos, Ostrogodos, Suevos, Vándalos, Alanos, etc., con la llegada de los visigodos se produjo una vuelta de la gente al campo: lo contrario "qué pasó con la romanización, las gentes preferían el entorno rural donde se podía llevar una vida al aire libre con tiempo para la caza. En la Hispania visigoda se comía lo mismo que en la poca romana. Los cereales eran la base de la alimentación y se empleaban para elaborar papillas, gachas con legumbres y harina y

diversos tipos de panes. Su afición por la carne les hacía tener en orden de importancia, cerdos, ovejas y vacas, además de aves cebadas. Al igual que otros pueblos bárbaros, no se acostumbraron al aceite de oliva y preferían las grasas de origen animal. En el huerto se cultivaban fundamentalmente puerros, habas, guisantes, lentejas, garbanzos, altramuces, lechugas, achicorias, acelgas y calabazas. Se les atribuye la introducción de las alcachofas, las espinacas y el lúpulo. Además, numerosos árboles frutales aportaban melocotones, ciruelas, peras, nísperos, cerezas etc. En los conventos se rendía culto al buen comer. En ellos se recogían recetarios escritos en pergaminos, que eran las recetas de la época sujetas a las órdenes en las diversas épocas del año.

Los árabes: La invasión Árabe de la península tuvo lugar entre los años -11 y -18 d.C. trajeron consigo unos sistemas de riego que modernizaron el campo llevando una mayor prosperidad al pueblo. Se especializaron el cultivo del trigo y el olivo, que gozó de reconocida fama, así como de cítricos, frutales, hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas. Se consumían frescas o convertidas en pasas y pese a las prohibiciones del consumo del vino en la cultura islámica, existía activo comercio del mismo. El ganado ovino tenía una gran importancia y tenían muchas formas de cocinar el cordero. El cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión, sin embargo, los mozárabes seguían criándolo y consumiendo su carne. Los dulces dejaron una gran huella en nuestra cultura, la utilización de miel y la almendra daban una repostería muy reconocida. La pasta según Néstor Lujá fue traída de Asia Oriental por los árabes que la llevaron tanto a España como a Sicilia en tiempos anteriores a Marco Polo; la pasta también tardó en ser asimilada por la población, aunque en el libro de Ruperto de Nola ya se recoge una receta de fideos.

La edad media: Los métodos de cocinado en la edad media eran limitados. No se tenía dominio de cocción de las hortalizas, por lo que se cocían brevemente, también para ahorrar leña, resultaban poco apetecibles e indigestas. Las carnes, según se indica en las recetas de Le Viander, primer libro de cocina francés atribuido a Taillevent, y publicado en el siglo XII, se hervían antes de asarse, de esta manera se evitaba el mal sabor que podrían tener las piezas oreadas para su maduración, siempre a temperatura ambiente, a la vez que se prevenían las intoxicaciones alimentarias. También aparecen otras recetas en las que la carne se sofreía con tocino o manteca o se asaba directamente. Esta práctica se mantuvo hasta el fin del siglo XVIII.

La Reconquista:

La reconquista duró varios siglos, en plena edad media, y culminó en1492 con la conquista de Granada. La expulsión de los judíos motivó que aquellos que se convirtieran a la religión cristiana, hicieran alardes de utilización de productos del cerdo en su cocina, de ahí que una gran parte de la dulcería de origen Árabe pasara a realizarse con manteca de cerdo.

El descubrimiento de América: El descubrimiento de américa supuso una nueva revolución en la alimentación humana. La codicia en busca del oro y otros tesoros no permitieron ver el verdadero oro de América: el maíz, la patata, las judías, el pimiento, el tomate, el café, el cacao como contrapartida, también se llevó allí el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, las cabras, las gallinas y el cerdo, además de frutas y hortalizas. Fue un corto período histórico en el que en la cocina se fusionaron productos procedentes de los cuatro continentes conocidos y se desarrollaron unas cocinas que han perdurado hasta nuestros días. El posterior descubrimiento de Australia no tuvo gastronómicamente hablando ninguna aportación reseñable al resto del mundo. El maíz se extiende rápidamente porque permite hacer pan; costó más introducir la patata, pero una vez introducida, se convirtió en la base de la alimentación. Esto provocó una mal nutrición como consecuencia del desequilibrio en la dieta. Las gachas seguían siendo la comida de los pobres desde siempre.

El siglo de oro: Donde más empiezan a aparecer productos del nuevo mundo es en la corte, aunque poco a poco; Los monasterios también viven una época de esplendor y por sus cocinas fluyen todo tipo de alimentos para deleite de los monjes. Especial fama cobró el monasterio de Yuste, donde pasó sus últimos días el emperador Carlos I, pero también destacaron los de Alcántara, Montserrat, Ripio, las Huelgas, Silos, Guadalupe y muchos más. Del monasterio de Alcántara, las tropas francesas a cargo del general Junot sustrajeron un famoso recetario, que se envió como regalo a su esposa. Como anecdótico cabe recordar que, años después, Escoffier incluyó en, Le Guide Culinaire, la receta del faisán al modo de Alcántara, y curioso resulta comparar la tan afamada sopa de cebolla que hacen en Francia, si la comparamos con la extremeña sopa de canónigos y entendiendo el canónigo como figura eclesiástica, elaborada a base de capas intercaladas de cebolla y pan con un poco de queso remojado con leche de cabra y dejándolo cocer largamente en el horno. De esta época destacan las publicaciones del anteriormente referido «libro de guisados, manjares y potajes» (1529) de Ruperto de Nola, «Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería» (1763) de Francisco Martínez Montiño y «el ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha» 1609 y1615 de Miguel de Cervantes. Este libro de aventuras caballerescas publicado en dos partes refleja los usos y costumbres de distintas clases sociales a la hora de comer. La olla podrida es el plato emblemático de la cocina española. El término, podrido, viene de poderío, y se traduce en un cocido en el que tiene cabida, cuanto más, mejor. Era el plato con el que se agasajaba a los dignatarios en las comidas de estado.

El renacimiento: Durante el renacimiento España, poco a poco, fue perdiendo su poderío y fueron Francia e Italia las naciones dominantes en Europa. La cocina de los Medici (la cocina Florentina), es uno de los momentos áureos de la cocina en el mundo. Las mujeres y los hombres de los Medici contrajeron matrimonio con distintos personajes de otras partes de Europa y llevaron con ellos a sus cocineros, algunos de ellos chinos. La ancestral cocina china era de alta calidad. Se llevaron a sus cocineros y con los productos que encontraban iban creando el germen de las cocinas, la cocina francesa, la cocina italiana, etc. Las mejores cocinas se centran en el área mediterránea y en la cocina oriental, concretamente la cocina china. En las cocinas europeas se produce un refinamiento, tanto de las normas a la mesa, como de los medios en las cocinas y las nuevas elaboraciones. La repostería italiana goza de grandes maestros en el arte de las confituras, turrones, mazapanes y gelatinas. Pero la mayor aportación es en las formas, en la mesa aparecen más utensilios y ya no se comparten platos o cubiertos. Aparece el tenedor en la mesa y el comer con los dedos pasa a ser un acto grosero y de mal gusto y se cambian las copas de plata o estaño por vasos o copas de cristal de murano. Por otro lado, los productos del nuevo mundo son acogidos, primero en España y en Italia, antes de pasar a Francia. Las patatas, con vanos intentos de utilizarse en panificación, tardarán más tiempo en pasar a formar parte de la cocina francesa, sin embargo, el chocolate o el café causaron furor de inmediato.

Siglo XVII: En el siglo XVI tiene lugar el nacimiento de la gran cocina francesa. Durante el siglo anterior, el comercio de especias aumentó y, por tanto, descendió su precio, lo que las puso al alcance de cualquier mesa burguesa y dejaron de ser un artículo de lujo. Ocurría lo mismo con los productos exóticos, con lo cual, la cocina tenía que reinventarse.

Siglo XVIII: El siglo XVIII se populariza la patata gracias a Antoine-Auguste Parmentier, lo que ayudó a que se superaran las hambrunas de la época y a que hoy forme parte de nuestra alimentación. Es también en este período de tiempo cuando se empieza a denominar las nuevas creaciones con los nombres de huéspedes, personajes ilustres o miembros de la nobleza. A mediados de siglo surge la aparición de los restaurantes.

Siglo XIX: Con el comienzo del siglo XIX empieza la edad de oro de la gastronomía francesa. En su origen están aquellos cocineros que sirvieron a la aristocracia antes de la revolución francesa (1789). Pero la gran revolución fue la proliferación de los restaurantes. Esto dio con la aparición de la literatura gastronómica de la mano de Alexandre Balthasar.

Siglo XX: El comienzo del siglo XX está marcado por los métodos de Escoffier. Escoffier reestructura la cocina clásica, adaptándola a los imperativos de la clientela de la época; Con él desaparecen los zócalos, se suprime el trinchado en la sala, simplifica las decoraciones y crea numerosos platos. Escoffier aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas más especializadas: velouté de ave, velouté de ternera, velouté de pescado, lo que multiplica el número de salsas; aparecen también las pequeñas salsas, de las que nacen a su vez más salsas.

Cocina Gourmet. La palabra gourmet deriva de los vocablos franceses "gourmand" y "Gout" que significa "gusto" o "sabor", traduciéndose en "gusto o placer refinado por la buena comida y bebida". Por su parte, las antiguas enciclopedias definen a "Gourmand" como: Amor refinado y sin control por la comida, mientras que la palabra "met" significa "plato de comida". De acuerdo a diferentes términos, el significado de Gourmet se define como aquella cocina que usa ingredientes raros o mezclas exóticas, una cocina dirigida a los paladares muy exigentes.

Concepto Cocina Gourmet: 1. Puede definirse como buena comida o comida de gran calidad que se refiere a platos de comidas muy interesantes y elegantes. 2. Según Creative solutions en su página de internet nos dice que, la cocina gourmet es “una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber. Aquellos placeres comestibles y bebibles”.

Principales Materias Primas de la Cocina Gourmet: Según el espacio gastronómico de referencia, Alma of Spain, para que un plato de cocina sea considerado gourmet tiene que cumplir con las expectativas de la alta gastronomía, que son las tres siguientes: 1. Materias primas bien seleccionadas: El origen de un producto de esta categoría comienza con una cuidada elección de sus ingredientes, escogiéndolos así por su calidad y las percepciones sensoriales que despiertan. Así, solo serán utilizadas para la elaboración de productos gourmet las materias primas de más alta calidad. 2. Experiencia en la elaboración: Para la elaboración de un producto gourmet se precisa de personas experimentadas y apasionadas por la cocina. De esta manera, será su atención a los detalles lo que hará único cada elemento y considerado una verdadera obra de arte culinaria capaz de transmitir el sabor que se pretende. 3. Exquisita presentación: Y cómo no, lo que realmente convierte a un producto gourmet en un elemento de lujo es su buena presentación. Los productos de lujo son envasados en sus respectivas zonas originarias de tal manera que, con materiales de alta calidad, consiguen conservar sus propiedades hasta llegar a la mesa de cualquier otra parte del mundo. De igual manera, su cuidado diseño es el encargado de otorgar al producto la elegancia y el buen gusto que debe aparentar. Algunos de los principales productos son:

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El caviar: El caviar es, probablemente uno de los mayores sinónimos de lujo gastronómico, debido a su cuidada elaboración y su alto precio. Un alimento que se obtiene de las gónadas de las hembras de ciertos peces, especialmente del esturión, ates del desove. El proceso de confección se inicia con la extracción de las bolsas de huevos, que inmediatamente se abren para separarlos y lavarlos con cuidado antes de salarlos o ponerlos en salmuera para transformarlos.

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La trufa blanca: Es el más valioso de la familia de los hongos debido a que nace en proximidad a las raíces de árboles como el avellano, pero no se puede cultivar. Se trata de una seta subterránea que madura en otoño e invierno. Su olor es fuerte y muy característico, por lo que se consume cruda.

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La trufa negra: Su precio no alcanza al de la trufa blanca, pero se trata de una variedad muy parecida de hongo. Se comercializan varios productos trufados como aceites, quesos o embutidos.

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El azafrán: El azafrán es la especia más costosa del mundo, ya que posee una gran versatilidad y requiere de un minucioso proceso de elaboración. Procede de una planta y, una vez seco y tostado, se utiliza como colorante y aromatizante, al natural o en polvo.

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El piñón: Es, junto con el pistacho y la nuez de macadamia, uno de los frutos secos más valiosos del mundo. Es por esto que su precio es bastante m...