Documento de cocteles - investigacion breve acerca de ; -Clasificacion de baresComo bar irlandés, inglés, PDF

Preview

Summary

investigacion breve acerca de ;
-Clasificacion de baresComo bar irlandés, inglés, pub, etc.
Puestos en un bar como jefe de bar, barman, ayudante de bar,, mozo, etc.
-Normas de higiene y seguridad
-historia del bar como fue su evolucion y los primeros bares
-calidad del...

Description

Especialidad: Preparación de alimentos y bebidas Submódulo: Prepara cocteles de acuerdo al recetario base.

Resúmenes de e exposiciones xposiciones del 27 de agosto del 2018

1. Clasificación de los Bares

Un bar es un local donde se sirven bebidas que suelen tomarse de pie a un lado de la barra, además de que es un establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Es importante diferenciar un bar de una cantina. Por ejemplo en una cantina se dan botanas y distintos alimentos : mientras que en el bar no se da de comer. Los distintos tipos de bares son Bar de vinos: Este concepto de bar es de origen anglosajón, entendido como un local sofisticado en los que se sirven vinos en copas . En la actualidad, es un lugar ideal para los amantes del vino, pues en ellos podrán encontrar una gran selección de vinos procedentes de todos los rincones del planeta. Bar tradicional: Un bar tradicional es un local pequeño pero con encanto, al que puede acudir todo tipo de público. Desde familias a jóvenes o personas mayores. Suelen tener una barra larga y ofrecen servicio en mesa . En ellos se pueden servir desayunos, comidas o cenas. Y, en muchas ocasiones, especialidades típicas de la tierra. Bar terraza: Los bares con terraza son muy demandados por los clientes que prefieren tomar algo al aire libre, por lo que es muy común, sobre todo en verano, que los bares pongan mesas y sillas en la calle. Los camareros atienden a los clientes desde fuera del local, sirviendo las bebidas y las comidas en la terraza. Así pueden disfrutar al aire libre. Pub: Los pub están más centrados en el ocio nocturno, y la música es una de las protagonistas en ellos para amenizar el ambiente mientras los asistentes toman una copa por la noche. Bar ingles: Sé trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y relajado, en el que se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol, con aperitivos de toda clase, generalmente para consumirlos encima de la barra. Bar irlandés: Es un local público en el que se sirven bebidas y comidas, siendo en la mayoría de los casos un lugar donde se puede oír música. Se caracteriza por tener un decorado muy acogedor con acabados en madera, una iluminación tenue y el uso de maderas oscuras en muebles y revestimientos de la paredes.

2.Puestos en un bar. La organización del departamento de un bar es de suma importancia, ya que en todo establecimiento se debe llevar un orden y funciones específicas de cada uno de los puestos. A continuación explicare las funciones de cada uno de estos.

JEFE DE BAR: Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel o establecimiento turístico. Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros. Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Barman: Sus funciones son: Supervisar que el bar y la barra de servicio estén surtidas de botellas, hielo y demás mercancía necesaria para el servicio. Determinar el stock que debe haber dentro del bar. Supervisar el servicio de la barra y evitar fugas que aumenten los costos del bar. Mantener constante revisión de su equipo de trabajo para conservar este en buen estado y reportar el que necesite de alguna reparación. Cuidar la presentación de las bebidas cerradas. Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para cada bebida. Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva. Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacías de un día para otro y cerciorarse de que éstas no tengan marbetes. Elaborar las estadísticas diarias de la venta de bebidas. Hacer inventario diario y mensual de las existencias del bar. Responsabilizarse al final de servicio de que el bar quede cerrado y limpio de vasos y botellas y todo el equipo de trabajo debidamente guardado antes de que se retire su personal. Ayudante de bar: Sus funciones son: Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su área, equipo y utensilios, tanto al principiar como al finalizar su trabajo. Sacar del almacén (con el documento correspondiente), toda la mercancía que se necesita. Realizar el montaje de la barra. Cortar fruta, hacer garnituras, elaborar jugos y preparar hielos. Servir las bebidas de fácil elaboración.

Mantener aseado todo el equipo de trabajo, limpiando y constantemente la cristalería durante el servicio.

puliendo

Cuidar la conservación y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y equipo en general, evitando roturas y malos manejos. Raspar la etiqueta de las botellas vacías. Observar las reglas de higiene en el manejo de bebidas y equipo para el servicio a clientes. Mozo: Sus funciones son: La limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas. 3.Nor 3.Normas mas de higiene y se seguridad. guridad. La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las cavas adyacentes, la barra y el área exterior, es responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y ordenados. Esta operación debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa e intransferible del Bartender. Debe ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su número, estado de operación y ordenamiento. La Importancia de la Higiene Adecuada los empleados son el lazo más importante en la prevención de un brote de enfermedad toxico-infecciosa alimentaria. La higiene personal asegura la inocuidad de la comida minimizando contaminación. Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos, la boca, nariz, etc. Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a trabajar, después de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, después de usar el baño, después de manipular utensilios sucios, después de toser o estornudar, y después de comer. Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos. Por otro lado las medidas de seguridad son las siguientes: El lugar deberá contar con al menos una salida de emergencia por piso. Los trabajadores del lugar deberán contar al menos con la capacitación básica en primeros auxilios, para casos de accidentes específicos a los que están expuestos día con día, tales como congestiones alcohólicas, mareo y pérdida de presión, intoxicación por alcohol, caídas y otras derivadas de las actividades propias del giro. Servir las bebidas en vasos o jarras de algún material que no sea cristal y/o no pueda servir como arma punzo cortante en caso de romperse durante o para

alguna riña. Tener excelente iluminación en la entrada del inmueble, pues éste puede ser un lugar donde los delincuentes pueden acosar y estudiar a las víctimas mientras esperan entrar al lugar. Ofrecer a sus clientes que no lleven vehículo y si así lo desean, ofrecerles el servicio de taxis pre-pagados y supervisados por el mismo establecimiento. Un porcentaje del personal de seguridad deberá orientarse a la atención al cliente y estar capacitado en la toma de decisiones y solución de problemas. Debe saber cómo resolver los problemas, no provocarlos. 4.Historia del bar Para comenzar a escribir sobre el origen del bar debemos remontarnos bastantes años atrás. Este establecimiento aparece en el antiguo pueblo griego (época de Pompeya hasta la edad media) donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas. Dichos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender bebidas alcohólicas. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el código de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla al tabernero como una profesión. En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar, el “pub”, que viene de la abreviación de la palabra public house. La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que significa “barra” o “barrera”. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local mediante una barrera para proteger los productos que se ofrecían de las peleas que se originaban a causa del excesivo consumo de alcohol. En la actualidad, el bar se ha extendido a lo largo de todo el mundo y se ha ido desarrollando en lugares muy distintos y con esto, los tipos de bares de han incrementado y han desarrollado sus propios estilos. Cuando uno entra en este mundo en particular, la vida cotidiana queda en la puerta. Uno mismo puede comprobar esto cuando decide entrar y se encuentra siendo encantado por la experiencia de este maravilloso establecimiento llamado bar. 5.Calidad del ser servicio vicio Técnicas de recepción y atención al cliente: Recibir al cliente, ser simpático con el cliente y estar siempre atentos. Contacto con el cliente durante el servicio: Trate siempre de usted al cliente ,no de la espalda inmediatamente después de estar hablando con alguien, no este distraído y no este con los brazos cruzados ni en la cintura. Aspectos principales de higiene: Usar siempre el uniforme y tener la identificación a la vista, usar zapatos cómodos y que conjunten ,la higiene personal tiene que ser excelente, no usar joyas durante el servicio, las uñas deberán estar cortas y limpias, maquillaje tenue y discreto, cabello corto y recogido. 6.Cristaleria

A continuación hare un breve resumen sobre la cristalería más importante y utilizada: Shots: Como su nombre lo dice, se sirven shots, pero también se puede utilizar como una herramienta de medición. Es indispensable para los bartenders en cada barra. Copa cóctel o martinera: Estas copas son perfecta para los Martini, manhattan y otras bebidas clásicas, están disponibles desde 3 a 6 oz. Copa para vino blanco: Ot r acristalería par acoc t el er ac omúnesl ac opade v i nobl anco.Lapuedesenc ont r arc onunt amañodes de5a10oz .Te ac ons ej amosquet equedesc onl ac opadev i nomáspequeña. Copa para vino tinto: Esta copa está disponible de 5 a 10 oz. Ten en cuenta que el recipiente es más ancho que el cuenco de una copa de vino blanco, permitiendo que el vino respire. Copa para champagne: El cuenco tiene forma cónica para evitar que las burbujas se escapen. Vaso old fashion: El t amañov ar í ades de5a10oz .Us adi f er ent estamaños y c ompl emént al osc onmuc hohi el o . Vaso highball y collins: Estos vasos son los más versátiles. El tamaño varía desde los 8 a las 12 oz. Copa brandy o coñaquera: Disponible en una amplia gama de tamaños, tallo

corto, el tazón grande debe ser ahuecado en la parte de la mano para calentar el brandy o coñac.

7.Medidas de higiene y seguridad. 8.Tipos de bares: Bar tradicional Bar de tapas Bar americano Bar de terraza Bar de piscina Bar café Bar restaurante

Bar de vinos Changuito de playa Bar ingles Lobby Bar Taberna Bar de cocteles Bar temático

9.Equipo y utensilios El equipo de un bar más común es el siguiente: REFRIGERADOR: Permite mantener bebidas, jugos, refrescos, cervezas y garnituras en buen estado y en estado frío. CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas espesas y espumosas. CAFETERA: Este sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes.

TRITURADOR DE HIELO: Se utiliza para las recetas que se preparan con hielo frappé. Los utensilios más comunes en un bar son los siguientes: SHAKER O COCTELERA: Existen 2 tipos la coctelera de estilo europeo que consiste en un contenedor de metal y la americana que consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el liquido, para luego cerrarse por el medio. DESTAPADOR DE BOTELLAS: Sirve para destapar botellas comunes. SACACORCHOS: Funciona por medio de presión de aire. EXPRIMIDOR: Sirve para extraer jugo a los cítricos, existen 2 tipos manual y eléctrico. COLADOR DE ALAMBRE(ESPUMADERA): Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el helo pase a las copas. HIELERA: Se utiliza para servir hielo en porciones individuales va acompañado de pinzas para hielo. TABLA DE MADERA: En ella se cortan frutas, quesos, y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. JIGGER: Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida. PALA DE HIELO: Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman toque el hielo con las manos. PICAHIELO: Existen 2 tipos: 1 y 6 puntas. y deben ser de acero inoxidable. POPOTES: Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión. PARISIÉN: Este sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. CUCHARILLA DE BAR: Por lo regular es de mango largo con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. ESCARCHADOR: Es un tupper con 3 recipientes uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar..

Competencias Profesionales del Submódulo “Prepara cocteles de acuerdo al recetario base” 1. Selecciona los ingredientes de acuerdo a lo establecido en el recetario base interpretando instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, identificando factores fundamentales para la producción de bebidas, resolviendo imprevistos en el proceso. 2. Selecciona la cristalería y el equipo para la producción de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los

recursos disponibles para incrementar la productividad y competitividad, resolviendo imprevistos en el proceso. 3. Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de higiene y seguridad mejorando la productividad del establecimiento, resolviendo imprevistos en el proceso. 4. Prepara cocteles de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la producción, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo una segunda lengua. 5. Verifica características y cantidad de materia prima, mediante el proceso de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso. Competencias genéricas del Submódulo “Prepara cocteles de acuerdo al recetario base” 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 8.3 Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y … habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Explicación del repor reporte te de práctica. Al realizar el reporte de práctica la primero que haremos es poner los datos básicos como lo es la especialidad, Submódulo, el nombre del profesor,etc. Otra de las cosas más importantes que debe contener nuestro reporte son las competencias del Submódulo ya que estas explican los conocimientos que iremos adquiriendo a lo largo de las prácticas. Sin olvidar que cada práctica deberá tener un propósito. Apertura: En la apertura nosotros debemos explicar como fue la organización del mise en place esto quiere decir que pondremos cada detalle de la organización de nuestro lugar de trabajo y los ingredientes que utilizaremos (botellas, garnituras, utensilios, etc.) esto nos ayuda a tener una mejor organización y ahorrar tiempos. Desarrollo: En este punto describiremos de manera clara el paso a paso de nuestra practica en este caso como nuestras practicas son del Submódulo de

preparación de cocteles de acuerdo al recetario base hablaremos sobre como fue el proceso de elaboración de nuestros cocteles. Explicamos como hicimos la bebida, la copa o vaso donde la presentamos, la garnitura que elaboramos y si tuvimos alguna complicación durante nuestra practica. Cierre: En el cierre explicamos el proceso de presentación de nuestro producto final y como nos fue en la a la hora de la evaluación para ver si cumplimos con el propósito inicial de nuestra practica . Evidencias fotográficas: Estas nos sirven para demostrar que si realizamos la practica y se pone fotos de la apertura, desarrollo y cierre estas son la prueba de que trabajamos y realizamos lo mencionado en la práctica. Preguntas finales de la práctica: Cuidados que se deben tener durante la práctica: Aquí explicaremos que normas de seguridad e higiene utilizamos en la práctica desde el lavado correcto de nuestras manos hasta el lavado y trapeado de la cristalería. Qué aprendimos: Aquí explicaremos todos los nuevos conocimientos que fuimos adquiriendo en nuestra practica. Qué podemos mejorar: En esta parte pondremos que nos salió mal y como podemos mejorar para así trabajar mejor en nuestra practica. Retroalimentación del profesor: En este espacio el profesor pone las observaciones del profesor sobre nuestra practica.

Autoevaluación: En esta sección nuestros compañeros evaluaran nuestro desempeño mostrado en la práctica. Cada uno de los integrantes pondrá la calificación que crea correspondiente siempre y cuando cumpla con la práctica.

Coevaluación: Aquí nosotros mismos calificaremos si cumplimos o no el objetivo de nuestra practica es importante ser honestos a la hora de evaluar ya que esto nos da una idea para ver como nosotros estamos en la práctica; desde nuestras fortalezas hasta lo que nos sale mal y con esto nos ayudara a mejorar cada vez más.

Heteroevaluación: En esta parte el profesor calificara nuestro desempeño de acuerdo a lo que vio en el desarrollo de la práctica. El profesor tomara como base de evaluación si nosotros cumplimos con las competencias profesionales del Submódulo.

Resúmenes de exposiciones de los diferentes tipos de vino. EXPOCISION 1.Vino blanco semidulce: Es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillas. Debe contener entre 30 y 50 gramos de azúcar por litro. El maridaje de los vinos blancos semidulce puede ser con quesos suaves, quesos fuertes, carnes crudas, embutidos y dulces. Su temperatura promedio es de 7 a 10°. El vino blanco dulce debe contener mas de 50 gramos de azúcar por litro. El vino blanco seco debe contener menos de 5 gramos de azúcar por litro. El vino blanco semiseco debe contener entre 5 y 15 gramos por litro. EXPOCISIÓN 2. Vinos afrutados Los vinos afrutados son aquellos que evocan recuerdos a frutas especificas maduras y no necesariamente uvas. Dado el carácter frutal de estos vinos, dicen que su termología correcta seria vinos frutales. Para elaborar vinos afrutados hay que tener una variedad de uva apropiada y en su punto preciso. Tipos de uva: •Moscatel que es una de las mas aromáticas. •Verdejo además de los taros de hierba predominan los roles de pera. EXPOSICIÓN 3. Vinos rosados Cualquier vino rosado puede ser producido con un estilo más dulce simplemente no dejando fermentar todo el azúcar en el alcohol. Los vinos elaborados a partir de garnacha o merlot son los que mas se ajustan. Maridaje: Ensaladas Pastas Pescados y mariscos Postres Quesos y carnes. Estos son una variación del vino tinto. EXPOSICIÓN 4. Vinos rosados 2 Se establecen dos grandes grupos : De corte seco: Es el estilo más común producido en todo el mundo. De corte dulce: Para ello hay que evitar que se fermente todo el azúcar en el alcohol. *Se pueden elaborar rosados con casi cualquier variedad de uva. Ejemplos de postres con los que combina a la perfección: •Vacherin de frutas del bosque • Pastelitos de fresas co...