Ejercicios DE Balance DE Materia - Carnicos PDF

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TRABAJO DE BALANCE DE MATERIA EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA ENFOCADOS EN PRODUCTOS CARNICOS MARCELO LOZANO LUISA RUEDA LUISA GUERRA ARMANDO MENDOZA CARLOS RICO ING. JORGE OROZCO UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR VALLEDUPAR CESAR 1. Se desea preparar una salchicha con 450 kg de carne, la carne A con 5...

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TRABAJO DE BALANCE DE MATERIA

EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA ENFOCADOS EN PRODUCTOS CARNICOS

MARCELO LOZANO LUISA RUEDA LUISA GUERRA ARMANDO MENDOZA CARLOS RICO

ING. JORGE OROZCO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR VALLEDUPAR CESAR

1. Se desea preparar una salchicha con 450 kg de carne, la carne A con 5% de grasa y la carne b con 90% de grasa; en el producto final se desea un máximo del 25% de grasa, el rendimiento obtenido por el producto fue del 98%, el agua adicionada del 40%, 5% de almidón, 2% de sal y 0.2% de Ajo y Cebolla. SOLUCION      

Agua Adicionada: 450(40%)= 180 kg. Mezcla Carne + Agua= 630kg Calculo de almidón: 630 kg mezcla carne + agua (5% de almidón)= 31.5 kg de almidón Total (mezcla carne + agua) + almidón = 661.5 kg Rendimiento del 98%: 661.5 kg (98%) = 648.27 kg de salchicha. Cantidad de grasa en el producto final: 25%, es decir, 648,27 kg ( 25%) = 162,07 kg de grasa en el producto final

Para hallar las concentraciones necesarias de cada uno de los tipos de carne (Lado derecho) se hace la diferencia entre las concentraciones ubicadas en el lado izquierdo con la concentración deseada en el producto final, es decir: en valor absoluto 5 – 36,01= 31,01% y 90 – 36,01= 53,99%; las dos concentraciones se suman con el fin de saber la concentración final. Para calcular las cantidades de cada tipo de carne se procede así: Carne A: (53,99% / 85) X100= 76.47% Carne B: (31.01% / 85) X100= 23,53%

Lo que se traduce a cada cantidad así: Carne Tipo A: 450 kg X 76.47% = 344.12 kg Carne Tipo B: 450 kg X 23.53% = 105.88 kg Los demás Ingredientes serian: Sal 2% X 648.27 kg Producto Final= 14.91 kg Ajo 0.2% X648.27 kg Producto Final= 1,30 kg Cebolla 0.2% X648.27 kg Producto Final= 1,30 kg 2. En una fábrica de conservas de pescado se va a procesar 5 TM de pescado por hora. Durante la etapa de cocción se controla los siguientes datos:       

Temp. Inicial = 20 °C Temp. Final = 100 °C Temp. Vapor alimentado = 104 °C Ce Vapor = 0.48 kcal/kgᵉc λ Vapor = 536.8 kcal/kg Ce pescado = 1 kcal/kgᵉc Temp. Salida vapor = 100°C (50% calidad)

Realizar el balance de materia sabiendo que el pescado durante la cocción ha perdido el 20% de su humedad, en forma de licor de pre-cocción. La composición del pescado es: Humedad 73 %, aceite 6.8 %, proteínas 19,0 % y cenizas 1.2 %.

M1 = 500 kg/hr. (Pescado) Agua del pescado = M1 Hp = (5,000 kg/hr x 0.73) = 3,650 kg/hr Perdida de agua = 3,650 kg/hr x 0.2 = 730 kg/hr M1 = M2 + agua perdida M2 = 5,000 – 730 = 4,270

3. Se tienen 2 tipos de carnes frescas balanceadas una de 50 el kilo (cerdo) y el otro de 65 el kilo (carne de res), si se desea 1000kg para vender a 54 el kilo. Cuantos kg de cada alimento se debe mezclar

A 50 Kg

B

C

65 Kg

Balanceado total 54 Kg

Balance Total A+B = C A+B= 1000 A= 1000-B BALANCE DE COMPONENTES COSTO A * MASA A + COSTO B * MASA B = COSTO C * MASA C 50 * A + 65 * B = 54 * 1000 50 (1000 - B) + 65 B = 54000 50000 – 50 B + 65 B = 54000 15 B = 54000 – 50000 B = 400 / 15 = 266.67 Kg A = 1000 – 266.67 = 733.33 Kg Se necesitó para obtener 1000 Kg a 54 dólares el kilo, la cantidad de 733.33 Kg de 50 kilos (cerdo) y 266.67 de 65 dólares el kilo (carne de res).

4. Se disponen 250 kg de Carne deshidratada con 15% de humedad, a partir de la cual se debe obtener una carne con 10% de ST. Determinar los litros de agua que se deben agregar y los kg totales?

Y = H2O A = 15 % 250 KG

MEZCLADOR

X = 90 %

BALANCE TOTAL A+ Y= C

BALANCE DE S.T A (XA) + Y (XH2O) = C (Ccarne) 0,85 * 250 + 0 * y = 0,10 X X = 212,5 / 0,10 = 2125 Kg

Y = 2125 – 250 = 1875 Kg

Con la densidad del agua vamos a conocer la cantidad de litros que necesitamos para la carne terminada. 1875 kg / 1000 = 1.875 m3 * 1000 = 1875 lt

5. 700 kg/h de carne en cubo se deshidratan en un secador de bandeja dejan, desde el 80 % al 15 % de humedad. El aire entra con una humedad de 0.018 kg de agua/kg de aire seco a razón de 200 kg aire/ kg aire seco producto ¿Calcular la humedad del aire que sale del secador?

C= 700 kg/h XC = 0,80

P xW = O,18 XS = 0,82 A2

H1 = 0,018 kg agua/ kg aire seco

H2 = ?

SOLUCION Trabajamos la humedad del aire en base húmeda. A1 = Aire húmedo en la entrada A2 = Aire húmedo en la salida H1 = 0,018 kg H2O / (1 + 0,018) kg aire

BALANCE PARCIAL DE SOLIDOS

SOLIDOS SECOS

0,20 (700 kg/h) = 0,85 (P)

SS = 0,85 (164,70 kg/h)

P = (140 kg/h) / 0,85

SS = 140 kg/h

P = 164,70 kg/h

A1 = 200 kg aire / kg s. seco * 140 kg seco/h A1 = 28000

BALANCE TOTAL C + A1 = P + A2 700 kg + 28000 = 164,70 kg + A2 A2 = (28700 kg/h) / (164,70 kg/h) A2 = 174,25

BALANCE DE H2O C (XW) + A1 (H1) = P (XW(P)) + A2 (H2) 700 (0,80) + 28000 (0,0177) = 164,70 (0,15) + H2 (174,25) 560 + 495,6 = 24,705 + H2 (174,25) 1055,6 – 24,705 = H2 (174,25) 1031,095 / 174,25 = H2 H2 = 5,92 kg/aire húmedo 5.92 / (1 – 5,92) = 0,855 kg H2O / base seca...