El Yogurt - es un tema sobre el valor nutricional, la elaboración, la vida útil desde el PDF

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es un tema sobre el valor nutricional, la elaboración, la vida útil desde el envasado, etc....

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El Yogur

EL YOGUR Definición El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". El hombre lleva consumiendo este tipo de producto desde la Antigüedad, entre 5.000 y 3.000 años antes de Cristo. La definición establecida por la legislación es: "Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche".

La legislación también indica que "los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x107 colonias por gramo o mililitro". Esto supone que en el típico yogur de 125g el contenido de bacterias vivas es de 1.250.000.000 = mil doscientos cincuenta millones de bacterias vivas. O también podemos decir que con cada cucharada consumimos cerca de 105 millones de bacterias vivas = ciento cinco millones.

Valor nutricional Es muy similar al de la leche de la cual procede. Los nutrientes del yogur se asimilan y se aprovechan mejor que los de la leche, gracias a esta fermentación producida por las bacterias acido-lácticas que contiene. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (sobre todo B2 o riboflavina). En cuanto a su contenido graso, y de las 1

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vitaminas liposolubles A y D, dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Quienes padecen intolerancia a la lactosa suelen tolerar su consumo, pues se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. Su valor calórico está en función de la cantidad de grasa, pero también de si se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc. Composición nutritiva de una unidad comercial: 125g-yogur natural sin azucarar Kcal

Proteínas (g)

Grasas (g)

Hidratos de carbono (g)

Calcio (mg)

Vit. B2 (mg)

Vit. A (mcg)

Vit. D (mcg)

81,25

4,4

4,2

6,9

167,5

0,24

34,5

0,1

El yogur es un alimento probiótico, pues contiene bacterias vivas que contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino. Se recomienda su consumo tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión ( las leches fermentadas con bifidus activo, llamados yogures "bio", son menos ácidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales ).

No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.

Elaboración del yogur Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos. Si la leche es apta para la elaboración de yogur, se estandariza, es decir, se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro (se suele añadir leche en polvo). Una vez se tiene una leche estandarizada, ésta se homogeniza y pasteurizada,

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Pasterización, es un tratamiento térmico, que consiste en aplicar temperaturas por debajo de la ebullición, entre 72 y 85°C y tiempos cortos que pueden ir desde 15 a 60 segundos, con el fin de asegurar la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos presentes, sobre todo los patógenos, y además de reducir la población microbiana.

A continuación, se enfría la leche hasta una temperatura de 40º45ºC, que es el valor óptimo de temperatura para el desarrollo de las bacterias que se van a añadir: - Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus (izquierda) y Streptococcus thermophilus (derecha), Imágenes tomadas con un microscopio electrónico.

Aunque existen otras de reciente aparición en el mercado tales como: -

Lactobacillus casei imunitass Lactobacillus acidophilus 1 lactobacillus casei shirota Bifidobacterium bifidus

Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer 3

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la fermentación. Las bacterias lácticas mencionadas comienzan a desarrollarse y al mismo tiempo por mediación de éstas se van sucediendo una serie de transformaciones de sus componentes nutritivos: 

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La lactosa (el azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico, lo que produce una acidificación o descenso del pH. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación o coagulación de la caseína, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior) . Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4’7- 4’6, y llegados a este punto se considera que el yogur ya está hecho. Lo que se hace entonces es reducir rápidamente la temperatura hasta alcanzar unos 5º C, de este modo se consigue disminuir la actividad de las bacterias. El yogur debe mantenerse a temperatura de refrigeración desde este momento hasta su consumo para evitar, tanto su deterioro, como posibles riesgos para la salud. Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Vida útil desde el envasado del yogur La duración (caducidad o consumo preferente) de un producto perecedero se ha determinado mediante la realización de diferentes análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento: o Características físico-químicos o Evaluación sensorial

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o Análisis microbiológicos, siendo fundamentalmente éstos los que determinan la diferencia entre una fecha de caducidad y una fecha de consumo preferente. Pues bien, vamos analizar qué cambios sufre un yogur cuando está almacenado y qué criterios se tienen en cuenta para determinar su vida útil. En el Real Decreto 176/2013 se establecieron nuevas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a los productos alimentarios, que derogaban las anteriores del RD 179/2003, que entre otras establecía: “El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los 28 días siguientes, contados a partir de su fabricación”

► Características físico-químicas 

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Disminución del pH y aumento de la acidez: La actividad de las bacterias ácido lácticas que están presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de refrigeración, pero aún siguen vivas y continúan transformando la lactosa en ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la acidez. Viscosidad: El descenso del pH hace que la matriz de proteínas (que constituye la estructura del yogur) reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una separación de parte del agua que contenía el yogur. Esto supone un deterioro de la textura del producto. La presencia de ese suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado mucho tiempo atrás, ya que puede deberse a diferentes causas, como por ejemplo, una agitación durante el transporte o un número demasiado elevado de bacterias ácidolácticas.

Además, las bacterias ácido-lácticas presentes en el yogur también producen enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas, lo cual visualmente se traduce también en un deterioro de la textura, lo cual es negativo para su aspecto.

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Aspectos sensoriales: Los procesos bioquímicos también producen cambios sobre las características organolépticas del yogur a medida que pasa el tiempo. ►

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Apariencia y textura: ya hemos visto que los procesos proteolíticos y el descenso del pH acaban deteriorando la red proteica que constituye la estructura del yogur, dando como resultado una pérdida de consistencia, una reducción de volumen y una salida de agua. Estos efectos provocan una apariencia y textura poco deseable, que en el consumidor provoque un rechazo. Además, el color puede verse alterado, sobre todo en la superficie del producto, debido a la oxidación lipídica. Sabor y Olor: como resultado de la actividad de las bacterias acido-lácticas se van produciendo metabolitos resultantes de la degradación de los nutrientes que contiene el yogur, que a medida que pasa el tiempo se traduce en cambios en el sabor y el olor del yogur. La lactosa se va transformando en ácido láctico, este ácido hará que el sabor y el olor del yogur sea cada vez más ácido. De las proteínas y los lípidos del propio yogur se originan aminoácidos y ácidos grasos libres respectivamente (por proteolisis, lipólisis y lipooxidación), que pueden acabar dando olores y sabores anómalos. Un yogur tras 28 días de almacenamiento es menos afrutado, menos fresco, menos dulce, tiene menos sabor a yogur, es más ácido, más amargo, sabe más a queso y presenta un sabor más anormal.

► Aspectos microbiológicos Para la elaboración del yogur se utiliza leche pasteurizada, esto unido a los controles que se somete el producto a lo largo del proceso de fabricación garantiza al consumidor que desde el punto de vista microbiológico sean alimentos seguros. Pero si es interesante conocer cómo evolucionan las Bacterias Ácido-Lácticas (a partir de ahora BAL) que hemos introducido después del proceso de pasteurización al que se somete la leche y ésta se encuentra a 45º C. El crecimiento de las BAL pasaría por las siguientes etapas: 6

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1. - Fase de adaptación: es un periodo muy breve en el que las BAL tienen que adaptarse al nuevo medio en el que se encuentran. 2. - Fase de crecimiento exponencial: ocurre durante las primeras horas de incubación a unos 45º C, las BAL comienzan a multiplicarse aumentando en número de forma exponencial. 3. - Fase estacionaria: una vez formado el yogur la temperatura se reduce hasta unos 5º C. y se mantendrá a temperatura de refrigeración. En esas condiciones térmicas la actividad de las BAL es escasa, apenas se reproducen, por lo que su número permanece estable, pero aún siguen con vida y desarrollando otras funciones metabólicas. 4. Fase de muerte: tras las primeras semanas de almacenamiento el número de BAL comienza a descender sobre todo a que la lactosa que les permite obtener energía es cada vez más escasa y a la propia disminución del pH que limita su crecimiento.

Gráfica donde se represente la curva del crecimiento bacteriano en el tiempo

En el yogur se estima que tras 28 días (4 semanas) la viabilidad de las BAL se reduce drásticamente, y a partir de ahí el descenso de la población de bacterias es progresivo y cada vez mayor. A partir del día 33 en adelante, se empiezan a evidenciar aspectos del deterioro del yogur, que variaran en función de la temperatura y exposición al entorno: o Color: de blanco → blanco amarillento → colonias de colores de hongos o Textura: de cremoso pasa a grumoso o Consistencia: firme → a suero más grumos

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En definitiva, si se mantiene la cadena de frío en todo momento, consumir un yogur de un mes, dos meses, tres meses o más no va a suponer un peligro para el consumidor, ya que prácticamente no existe riesgo microbiológico, pero si se apreciarán cambios en los aspectos sensoriales que le provocarán un rechazo. Son los fabricantes los que tienen el poder decidir qué hacer con respecto a la fecha de consumo de los distintos productos que elaboran, o bien fecha de caducidad establecida en 35 días en vez de los 28 días anteriormente establecidos, o bien fecha de consumo preferente (es decir, quitarle la caducidad). La Federación Nacional de Industrias Lácteas aboga por que todos los productores mantengan una fecha de caducidad única, en concreto la de los 35 días, y que no sean los propios fabricantes quienes, uno a uno, terminen por adoptar una u otra medida. Entre otras cuestiones por las posibles dudas y confusiones que podrían generar entre los consumidores.

Contaminación no deseada En el mercado encontramos yogur comercializado junto a otros ingredientes (azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.) que pueden ser vehículos de una posible fuente de contaminación. Si tenemos en cuenta a otras bacterias como posible contaminación, no es probable que se multipliquen ya que la acidez propia del yogur se lo impedirá. Pero en esos otros ingredientes puede haber una presencia más probable de mohos y levaduras, que no se ven tan afectados por la acidez y deterioren el yogur echándolo a perder. La contaminación no deseada (inclusive tras la pasterización) con mohos y levaduras es posible tanto en el yogur básico como en el yogur con algún otro ingrediente, pero el segundo caso es mayor la probabilidad. Aunque hay que tener en cuenta que en la elaboración industrial del yogur hay medidas de higiene y seguridad alimentaria

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Nuestro experimento Hemos roto la cadena de frío, los yogures han permanecido a temperaturas elevadas durante un tiempo considerable. Las levaduras y los mohos se propagan por esporas que están presentes en el ambiente, y las temperaturas altas favorecen su crecimiento. ¿Qué problema puede suponer su presencia en el yogur? Los mohos y levaduras pueden: 

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Alterar las características organolépticas del yogur, causando sabores y olores anómalos y un aspecto desagradable (inclusive sin que su presencia sea fácilmente detectada por nuestra vista). Producir gas, abombando la tapa del yogur, o incluso provocando su desprendimiento. Riesgo para la salud por la producción de aflatoxinas, que son cancerígenas.

Moho en la superficie de un yogur.

Diferencia entre cultivos de Bacterias y de Mohos Estos dos tipos de microorganismos se distinguen por la forma en la que crecen y forman colonias, es decir, su aspecto macroscópico. Las colonias de Bacterias son: Formas punteadas o circulares Colonias elevadas, convexas e incluso planas. Bordes lisos, ondulados o lobulados. Colores, que pueden ser brillantes o mate. Las colonias de los Mohos son: Formas filamentosas, rizoides e irregulares. Elevaciones umbilicadas (prominencia en el centro de la colonia) y algodonosas. Bordes filamentosos o estriados. Colores fuertes y muy variados. Normalmente son mate.

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