ElaboraciÓn DE Donas - Práctica de alimentos donde se evaluaron las características fisicoquímicas PDF

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Práctica de alimentos donde se evaluaron las características fisicoquímicas en la elaboración de donas ...

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ELABORACIÓN DE DONAS Alemán Islas Y.A. Instituto Tecnológico Del Estado de Sonora Introducción. Las donas es un producto que consiste en una masa compuesta por harina, aceite, azúcar y sal que se extiende con un rodillo para formar una capa delgada que se corta en forma circular con un orificio en medio, estas pueden freírse en aceite o se hornean y una vez hechas, a veces se rebozan de azúcar, canela, chocolate etc. En la producción de donas como en la del pan están presentes las levaduras las cuales “Provoca la fermentación que se manifiesta en la textura porosa, liviana y uniforme que es la característica de los productos con levadura” (Barbato, 1998). La experimentación se realizó con el objetivo de elaborar un producto fermentado de harina de cereales, masa para donas, con el fin de evaluar los cambios inducidos por la presencia de microorganismos.

Metodología. La materia prima utilizada para la elaboración de la práctica se adquirió en el laboratorio de bioprocesos, las cuales fueron las siguientes:       

Leche Harina Levadura Huevos Canela Azúcar morena Margarina

1. Primeramente se llevó la leche a la estufa hasta que estuviese tibia 2. Posteriormente en la bandeja, se mezcló la harina con canela y azúcar 3. Después se hizo un circulo pequeño en la mezcla y se introdujeron los huevos, margarina, levadura, leche y la vainilla 4. Se amaso hasta lograr una consistencia firme parecida a la masa de tortillas 5. Se lleco a la incubadora por 1 hora tapando la masa con una gasa húmeda 6. Posteriormente se sacó de la incubadora y se cortaron secciones de 3 centímetros de espesor con el corta donas y se dejaron reposar por 30 minutos 7. Pasados los 30 minutos de frieron en aceite durante unos minutos hasta lograr la consistencia deseada 8. Finalmente se espolvorearon con azúcar y se degustaron.

Resultados y discusión

Conclusiones.

Durante la realización de las donas, en la etapa de incubar se observó un crecimiento bastante notable de la masa después de haber transcurrido 1 hora, esto fue debido a que “la levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa. Este proceso es conocido como fermentación” (Hernández, 2006).

Se concluye que se cumplió con el objetivo de manera eficiente ya que se aprendió sobre la fermentación de la levadura en la masa para donas y aparte las donas obtuvieron un muy buen sabor, se recomienda agregarle chocolate o algún tipo de glaseado para mejorar sus sabor

Este proceso de fermentación es el causante de la consistencia esponjosa y ligera del pan que se da por la producción de alcohol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación, solo que el alcohol se evapora en el mismo horneado, en cambio el dióxido de carbono queda atrapado en la masa (García, 2003). Al freír las donas en el aceite comestible se observó un cambio de color de la masa de un color claro a uno más opaco esto fue causado por el aceite que es un medio líquido seco; permite cocinar a una temperatura que ronda los 200°C, muy superior a la de ebullición del agua, a la que supera en 100°C (en el nivel del mar). Como esta es el componente principal de los alimentos, freírlos produce una rápida desecación de su exterior por ebullición del agua de la superficie, lo que conduce a que se forma una apetecible costra (Koppman, 2013). Se obtuvo un total 25 donas de buen tamaño, las cuales presentaban un olor apetitoso y una textura suave al tacto.

Imagen 1.1

Bibliografía: 

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Barbato Monica . (1998). Panes y Facturas . Argentina, Buenos Aires : Imaginador. Hernández Alicia. (2006). Microbiología Industrial. Argentina, Buenos Aires : EUNED. Escalona García Héctor Javier, Escalona García Roberto Luis. (2003). Biología: la vida en la tierra. .: Pearson Educación. Koppman Mariana . (2013). ¿Qué sucede cuando se fríen los alimentos?. ., de Ciencia y sociedad Sitio web: http://cienciahoy.org.ar/2013/10/quesucede-cuando-se-frien-losalimentos/...