Elementos de Ligazón, Fondos y Caldos PDF

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Información acerca de todos lo elementos que pueden servir como ligazón en una preparación...

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CLASE No. 7 TITULO: ELEMENTOS DE LIGAZÓN, FONDOS Y CALDOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Adquirir competencias para reconocer las características e importancia de las ligazones en la preparación de alimentos, así como los usos y clasificación. Además del uso de fondos en cocina

ELEMENTOS DE LIGAZÓN (AGENTES ESPESANTES) DEFINICIÓN: Se define como elementos de ligazón, aquellos agentes o sustancias que sirven de auxiliares en la cocina y que tienen como finalidad, espesar o dar consistencia a salsas y líquidos; así como la capacidad de trabar o unir sólidos (farsas). Dentro de nuestras ayudas de cocina, tenemos diversos agentes que usamos para espesar nuestras sopas y cremas, según definición: Espesar: Del latín spissāre. Hacer más denso algo. Espesante: Dicho de una sustancia que aumenta el espesor de una disolución. Agente: Persona o cosa que produce un efecto. Por lo tanto, podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que, al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada. Estos

agentes

espesantes

son carbohidratos

naturales o modificados

químicamente que absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento.

En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este líquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados. 1. Basados en la gelificación de los almidones 2. A base de emulsiones 3. A base de reducciones 4.Otros agentes espesantes 1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES El proceso espesante de estas sustancias se basa en que, al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son: 1.1 El Roux 1.2 Beurre Manié 1.3 Harina 1.4 Féculas 1.5 Pan

1.1 El Roux El roux es una mezcla de materia grasa (cualquier tipo, generalmente mantequilla sin sal) más harina; la proporción para un litro de líquido debe ser:

- 80 grs. de harina y 60 grs. de Materia grasa para salsas - 40 grs. de harina y 30 grs. de Materia grasa para cremas La forma de ligar del ROUX es: - Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico) - Se añade la harina de golpe, revolvemos constantemente hasta que la harina se cocine en la grasa. Clasificación del roux Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutés. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos. Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutés y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos. Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos. Hay que tener presente que para incorporar el líquido debe estar frió o levemente caliente.

1.2 Beurre Manié Se trata de mezclar harina con materia grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción para un litro de líquido es de: 50 grs. de harina 50 gramos de Materia grasa. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza. Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente. Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos espesar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" no se utiliza. No se recomienda su uso porque opaca y puede aportar sabor a harina si no está bien cocida 1.3 Harina Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aun así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

1.4 Las Féculas (Maíz, Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligadas. 1.4.1 Maicena Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche). Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda: Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas.

1.4.2 Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas y crema, crema de marisco, bísquets, salsa americana. La proporción es de 40-50 gramos por litro. 1.4.3 Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: - Como la maicena si es molida.

- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocinar en la crema y cuando este cocido se pasa por la juguera o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

1.5 El pan 1.5.1 Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, txangurro, u otras recetas regionales)

1.5.2 Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de los ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. Para espesar platos específicos regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.

2. A BASE DE EMULSIONES Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que más tiene, la yema, sobre todo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas. BEURRÉ MANIE (mantequilla pomada) La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos. Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas. 3. LAS REDUCCIONES La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico.

Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

4. OTROS AGENTES ESPESANTES 4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. 4.2 Huevo entero crudo: Albóndigas. 4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli o aioli 4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (camarones, ostiones, etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas compuestas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semicoagulación. Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal.

4.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso del civet (es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla) y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con subproductos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

4.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén y retirando del fuego.

4.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 – 85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.

FONDOS y CALDOS Se entiende por fondos todas aquellas preparaciones que abarcan desde caldos aromatizados hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes. Los fondos son las bases de la cocina clásica. El resultado final de la calidad de un plato dependerá de los fondos utilizados. Fondos La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente". Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco) junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet". Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos). El tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es necesario debido a que se prepara en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico. El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. CALDOS CORTOS. • Para mejorar el sabor del pescado hervido no debemos cocerlo sólo en agua, sino en lo que llamamos “caldo corto”, que son preparaciones líquidas

aromatizadas destinadas a cocer pescados, crustáceos y algunos despojos. Su composición y elaboración variará en función del uso que hagamos de ellos. • Se denomina también corto cocimiento o medio caldo, traducciones del francés court-bouillion. En definitiva, se trata de agua previamente cocida con especias, hortalizas variadas, aceite, vino blanco o tinto, vinagre o leche, según el tipo de caldo que más convenga. TIPO DE CALDO CORTOS. CALDOS CORTOS CON USOS HABITUALES TIPOS INGREDIENTES UTILIZACIÓN BLANCO • Agua • leche • sal • limón • Introducir grandes piezas de pescado en el caldo corto frío y hacer hervir. CLÁSICO • Zanahoria. • Cebolla. • Bouquette garni. • Sal. • Agua. • Vinagre. • Pimienta en grano. • Cocer el caldo 30min., enfriar, añadir el pescado y hacer hervir.

CON VINO • Igual que el clásico, pero sustituyendo el vinagre por vino. • Igual que el clásico...