Especias, Hierbas y Condimentos PDF

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origen de las especias, hierbas, condimentos más usados...

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA BASES CULINARIAS

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Instituto de Ciencias Económico Administrativo Licenciatura en Gastronomía Bases Culinarias Primer semestre Grupo 2

Integrantes del equipo: Miguel Lizardi Diaz Lesly Ramirez Carvajal María Fernanda Vergara Ramirez Pedro Ortiz Sosa

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¿Qué es una hierba y que características tiene? Se le conoce como hierba a las diferentes plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas; que tienen como finalidad realzar el sabor de ciertas preparaciones, y usadas para decorar nuestro. Pero no solo se ocupan en la cocina, sino también se caracterizan por sus propiedades medicinales, haciendo remedios para sanar malestares. Hoy día, se ha agrupado a las hierbas según su función o uso en la cocina: •Hierbas del huerto: el bledo, berro, espinaca, lechugas, acedera, acelga, verdolaga, entre otras. Estas se utilizan en la preparación de sopas y potajes, también se hacen ensaladas o guarniciones. •Hierbas de sazón: también se le conoce como guarniciones de ensalada, tenemos la arúgula ya sea silvestre o cultivada, a su vez engloban las finas hierbas y las plantas aromáticas herbáceas: el apio, cilantro, estragón, perejil, etc. •Hierbas de provenza: como es la albahaca, laurel, romero, ajedrea y tomillo, usualmente mezcladas y picadas, a veces secas, congeladas. Utilizadas para aromatizar preparaciones. •Hierbas venecianas: son la mezcla de perifollo, estragón, perejil, finamente picada y se agrega a una mantequilla trabajada. Otro aspecto importante es que no es lo mismo utilizar hierbas frescas a hierbas secas en la cocina, ya que una cucharada de hierbas secas equivale a tres hierbas frescas.

¿Qué es una especia y que características tiene? Una especia es la sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante en varios casos, que sirve para sazonar en especial dar sabor, aromatizar, color a las comidas. La especia se diferencia y distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume. Se obtienen o proceden de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y de muchos otros frutos. Aparte del uso gastronómico, tienen cualidades en la salud, pues cada especia aporta un beneficio a nuestro organismo dependiendo de cada una de estas. Por ejemplo: •Estimulan el apetito, al potenciar el sabor y el aroma de los alimentos •Son buenos conservadores de alimentos •Pueden sustituir la sal como condimento en la preparación.

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¿Qué es un condimento y que características tiene? El condimento es una sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de platos ya cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar algunos productos. Este término es grande y suele confundirse con el de especia, aromatizantes, salsas, y a diferentes ingredientes pre cocidos. La sazón que es una sustancia que se agrega en el proceso de preparación, mientras que el condimento, es elegido dependiendo del tipo de platillo que se está usando así mismo del gusto, es un acompañamiento ya sean pepinillos, frutas en conserva, mostaza o un ingrediente que puede ser: especias compuestas, finas hierbas, frutos secos, entre otros, por último, también puede ser un conservador como aceite, sal, azúcar o vinagre. El uso de condimentos es muy antiguo, aunque al inicio solo para conserva, conforme ha pasado el tiempo se ha ido implementado el uso de otros más como se mencionó anteriormente, otra cosa de importancia es que la mayoría de condimentos son de origen natural, específicamente son vegetales, se utilizan de muchas maneras diferentes y el uso depende de la costumbre o manera de alimentarse en cada región del mundo.

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Tabla de condimentos, especias y hierbas Nombre de la H, E, C

H, E, C

Origen

Características

Uso

Elaboración de platillos al pibil, alimentos condimentados con pasta de achiote o también llamado recaudo rojo. Se pueden preparar de esta forma pescados, mariscos, pollo y cerdo, siendo la cochinita el más famoso de ellos.

1.Achiote

El achiote es una planta arborescente que crece en México, América Central y en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia.

Originario de América y científicamente llamado Bixa orellana.

Es una cápsula roja, con un largo de 2 a 6 centímetros, con pelos espinosos gruesos, dehiscente. Algunas diversidades son de tonos verdosos oscuros o moradas, pero al madurar se vuelven de color rojizo intenso. En cada una de sus valvas hay semillas en números variables, de acuerdo al tamaño de la cápsula. La semilla es comprimida, de unos 5 milímetros de largo, con una membrana recubierta de una sustancia roja y viscosa, similar al aceite.

2.Ajonjolí blanco

Se le conoce vulgarmente como sésamo o Ajonjolí, su fruto es una cápsula que contiene un gran número de pequeñísimas semillas color paja con sabor a nuez,

El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.

se pueden dividir por su color y su precocidad, las más comunes son de color blanco y negro o tostado. Las primeras se caracterizan por su buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes del suelo. La segunda variedad corresponde a las semillas mezcladas (coloraciones) entre amarillo a marrón oscuro (la más cultivada en México).

Ajonjolí blanco se usan para la panificación y reposterías.

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3. Ajonjolí negro

Semilla pequeña de color pajizo de la familia de las pedaliáceas. Es un ingrediente que se produce fácilmente y en abundancia, importante en guisos.

Cultivado desde la antigüedad en todo el subcontinente indio, Mesopotamia a inicios de la Edad de Bronce y en Anatolia en la Edad de Hierro, extendiéndose a China en el año 2 a. c.

4.Albahaca

Es una planta que pertenece a la familia de las labiadas, también conocidas como lamiáceas. Se trata de una hierba aromática que se utiliza como condimento.

Es de Asía, principalmente India y el sur de Arabía. En el siglo XVI la albahaca se introduce en Europa y muy poco a poco después en América.

5.Anis

Esta planta de anís proviene de Oriente Medio y toda la región Las semillas presentan mediterránea, pero un aroma muy dulce y probablemente tuvo aromático con un sabor su origen en las muy singular. llanuras del delta del Nilo, en el bajo Egipto.

Ajonjolí sus propiedades como la mayoría de los alimentos que provienen de la tierra, el ajonjolí (más el ajonjolí negro) contiene compuestos bioactivos, en especial lignanos muy ricos en antioxidante, que protegen las células del envejecimiento y el daño del ADN.

El uso culinario de semilla de sésamo incluye la decoración de pan, galletas y pasteles, para producir una pasta que se añade a ciertos platos, y en postres como salsa endulzada.

Es una planta herbácea anual, cuyo tallo alcanza una altura de poco más de medio metro. Las hojas anchas, con formas diferentes según la especie, poseen color verde, con un tono mucho más vivo en la parte superior. Su follaje es muy aromático. Sus pequeñas flores, que salen agrupadas, de color blanco o lavanda, harán su aparición en verano. Existen más de 40 especies de este vegetal. La más común es la ocimum basilicum o albahaca dulce.

En ensaladas, platos preparados a base de tomate, con las berenjenas, los calabacines; pero igualmente con huevos, setas y aves.

La semilla de anís se obtiene de un árbol de hoja perenne que es nativo del suroeste de China y en el interior, estas frutas presentan semillas de color ámbar y redondeadas. Tanto la semilla, así como las cáscaras se utiliza como especia en la cocina.

Las semillas de anís, su aceite, así como las hojas frescas jóvenes son ampliamente utilizadas en la cocina. El sabor puede ser aumentado si se somete al proceso de tostado suave de las semillas. presentan un sabor dulce y aromático y las mismas se emplean en una variedad de platos sabrosos y dulces

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Es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene 6.Anis estrella del pericarpio con forma de estrella del Illicium verum.

7. Azafrán

una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

Es originario del sur de China, Corea y Japón, y es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco estrellas de la cocina china.

Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia menor en épocas anteriores a Cristo.

Tiene una esencia rica en anetol, el mismo principio activo que le da el sabor al anís; si se toman dosis elevadas de anetol, tiene efectos tóxicos sobre el sistema nervioso como delirio y convulsiones. las bebidas alcohólicas contenedoras de esta esencia pueden provocar envenenamientos.

La flor de Crocus sativus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo

Elaboraciones culinarias, como, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami. En la India el azafrán es ingrediente de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos. En Arabia Saudita, un auténtico café árabe debe tener cardamos y azafrán. En el norte de Italia y Sur de Suiza, preparación del famoso Rissotto. En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía. En España en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.

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Es un compuesto blanco sólido cristalino que se obtiene de un 8.Bicarbonato mineral presente en la de sodio naturaleza llamado natrón, el cual contiene grandes cantidades de bicarbonato sódico.

Las primeras pistas de uso del bicarbonato de sodio las encontramos en el antiguo Egipto.

9.Canela

Se cree que surgió en China, donde era apreciada tanto o más que al oro. Es el país con mayores Es una especia registros de milenaria, que fue importación, desde el asociada a la sabiduría III milenio A.C. Sin en los escritos bíblicos embargo, existen otras hipótesis que la ubican en Sri Lanka y en las Indias Occidentales.

10.cardamom o

Planta de hojas grandes, flores blancas con listas azules y bordes amarillos, fruto en forma de pequeña cápsula y semillas de color castaño oscuro que se usan como especia.

es una especia originaria del sur de la India y Sri Lanka, se cultiva también actualmente en Guatemala, el mayor productor del mundo y en Nepal, Tailandia y América Central.

Se trata de un compuesto químico natural parecido a la sal, pero blanco con gran capacidad de solubilidad en el agua que se elabora de manera artificial para otorgarle diferentes usos, especialmente en la cocina.

La canela es la zona interna de la corteza del árbol canelo (Cinnamomum zeylanicum), que se cultiva en zonas tropicales, y puede medir de siete a ocho metros de altura. Tiene forma de ramas secas, de tonalidades rojas, amarillentas o marrones. Posee un aroma muy agradable, así como un sabor intenso que va del dulce al amargo. Se presenta en unas vainitas del tamaño de un hueso de aceituna y en su interior esconde unas semillas intensamente aromáticas, con sabor también muy intenso y cálido, algo cítrico y dulce.

Limpia tus frutas y verduras Úsalo como levadura casera para tus postres. Deshace la cebolla, Suaviza y limpia las legumbres en remojo, hace la carne más tierna . Tus omelette quedarán más esponjosos Elimina el olor de la coliflor al cocinarla, haz tu propio refresco Suaviza los purés La canela tiene un dulce y agradable olor a madera, muy delicado e intenso. Se utiliza como aromatizante de platos tanto dulces como salados, así como en la elaboración de diversos productos derivados. La canela en rama es adecuada para aromatizar infusiones y otras bebidas, como el pacharán o la sidra, mientras que en polvo se emplea sobre todo el repostería y panadería, y en la preparación de platos a base de arroz y harinas. Es muy habitual en la cocina india y asiática, en los currys, arroces o pilaws, como el Arroz a la naranja y cardamomo, en encurtidos, guisos de carne, etc. También es muy común incorporarlo en platos dulces, tartas y pasteles

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11.Cebollín

El cebollino tiene un sabor muy delicado, similar al de la cebolla, pero con un toque de ajo.

es una hierba originaria del hemisferio norte cuyo cultivo con fines culinarios da la facilidad de su producción, su resistencia a heladas y plagas, y al contenido aromático de sus hojas.

12.Cilantro

Tiene un sabor fuerte y un aroma penetrante y agradable. Es bastante versátil, pues se aprovechan sus hojas, frutos, raíces y semillas.

13.Clavo

Es originario de las islas Malucas que en Es una especia cuyo la actualidad forma árbol se llama del clavo parte de Indonesia y o clavero que es quien produce la mayor cantidad de clavo de olor.

Se cree que procede del Mediterráneo Oriental y del Oriente Medio.

son los tallos largos y huecos. Comúnmente son cortados y agregados a recetas de pescado, sopas, salsas, ensaladas, cremas, entre otras preparaciones. Cuando todavía no han abierto, los botones florales de la planta también se pueden moler para crear un tipo de especia. El cilantro es una planta anual herbácea, que mide de 40 a 70 cm de altura. Es una hierba rica en aceites, con un alto valor nutricional. Los tallos del cilantro son largos y delgados. Su fruto es de olor suave y sabor picante. En él se encuentran dos semillas que se utilizan enteras o molidas, para saborizar aceites y vinagres. También se pueden ingerir secas, y aunque son muy aromáticas, su sabor es distinto al de la hoja; levemente anisado y dulce. El clavo de olor se asemeja a un clavo pequeño y oxidado. Posee una cabeza redonda, rodeada de cuatro puntas (divisiones del cáliz), formada por los pétalos de la flor de la que proviene. Es similar a la canela por presentar moléculas aromáticas, solo que éste posee una mayor concentración. Las sustancias volátiles que lo conforman representan el 17% de su peso.

En todas las preparaciones en las que se requiere el uso de cebolla, aunque su sabor es más delicado y menos intrusivo. Va especialmente bien con el pescado. También pueden consumirse sus bonitas flores de color púrpura, de sabor similar a la cebolla e ideales para decorar el plato.

se usa para aromatizar salsas diversas, sopas de verdura y de pollo, en platos al ajillo, en arroces y ensaladas. Hay que recordar que las semillas también se utilizan pues molidas y añadidas en los platos los dotan de un sabor y un aroma inconfundible.

El clavo de olor se usa en la preparación de platos en las cocinas de todo el mundo. Eso sí, en las recetas se añade con moderación porque su aroma y sabor son muy fuertes. En muchas preparaciones dulces se utiliza combinado con otras especias, sobre todo, la canela.

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14.Comino

Es de la misma familia del perejil, usada desde la antigüedad como planta medicinal para mejorar la digestión, los forúnculos o el insomnio.

se cree que originaria del Turkestán, desde donde se extendió al Antiguo Egipto, para luego ganar influencia en toda la costa del Mediterráneo

Es muy aromático y penetrante por su contenido en aceites esenciales y ofrece un sabor muy característico, combina el amargo y el dulce, con notas picantes (no pica), cítricas, de tierra es único. Hay quien dice que es la segunda especia más popular después de la pimienta

Como especie, es una aromática muy fuerte, su aroma y sabor son característicos. Es un componente esencial en la elaboración del curry, que está presente en numerosas comidas, sobre todo en la gastronomía de la India. Si bien se puede adquirir el comino ya molido, para usar directamente en las comidas, lo más recomendable es contar con los frutos secos enteros y molerlos en un mortero al momento de usarlo, esto nos deleitará con un aroma y un sabor mucho más intenso.

15. Cúrcuma

Es una planta originaria de la India, donde fue utilizada por primera vez entre los años 610 a.C. y 320 a.C. En la Es un condimento, de la misma familia que el actualidad todos los países tropicales la jengibre. cultivan, pero los principales exportadores de este superalimento son India, China, Sri Lanka y Filipinas.

Su raíz tiene un característico color naranja o amarillo intenso. Esta raíz transformada en polvo, es lo que nosotros conocemos comúnmente como condimento. Tiene propiedades antiinflamatorias, previene la acidez y calma el ardor de estómago, así como los trastornos digestivos en general. Está recomendado para personas con falta de apetito, dispepsia, gastritis o digestión lenta.

Puedes utilizarla para todos los platillos con arroz, pastas, sopas, salsas, legumbres, ensaladas, verduras hervidas, etc. También se usa para platos con huevo y pescado y uno de las recetas más conocidas es el pollo al curry o los pinchos de pescado.

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16. Curry verde

Es un condimento, mezcla de varias Tailandia especias.

17. Curry rojo

Es un condimento, mezcla de varias Tailandia especias.

18.Curry amarillo

Es un condimento, mezcla de varias Tailandia especias.

Su color se debe a los chiles picantes verdes típicos de Tailandia. Y, sobre todo, a las berenjenas tailandesas o guisantes: las de Nong Ta Klong. Una especie de baya grande, de forma redondeada. Aunque en Tailandia son muy habituales, cuesta encontrarlas en otras partes del mundo. Los ingredientes de este curry no tiñen especialmente y la intensidad del verde en el plato es muy baja: es de un tono más bien blanquecino, a causa de la leche de coco. Profundo y muy, muy sabroso. Seguramente, el menos suave. El color de los chiles secos tailandeses le da el color rojo. Y por ello que sea uno de los que se puede hacer una versión más picante. Existe una teoría sobre las carnes que casan con cada tipo de curry: a más oscuro el curry, más fuerte la carne. Por eso que el curry rojo sea excelente para carnes más duras como el cerdo o el vacuno. este tipo de curry destaca por su sabor cítrico y menos picante, que da una vida única al plato y que se consigue con el uso de ingredientes como la cebolla, el jengibre o el cilantro, además se usan hojas de...