Estrutura e qualidade do ovo - resumo PDF

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Liana Ribeiro Estrutura e qualidade do ovo

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Vitelo = gema = óvulo; Chalaza: ajuda a manter a gema centralizada e o blastodisco (estrutura de células superficiais que dará origem ao novo embrião se o ovo for galado); Albúmen: clara - depósito ao longo do aparelho reprodutivo da ave; Câmara de ar: com o envelhecimento dos ovos, o ar atmosférico penetra na casca dos ovos devido a saída de CO2; Ocorre liquefação da clara, fazendo com que por osmose, a água penetre na gema através da membrana vitelina, que aumenta de volume, descentralizando;

○ Membranas da casca: proteção; Ar quente sobe e ar frio desce: ovos na primeira prateleira, entram em contato com ar quente, o que acaba perdendo a qualidade; 1. Casca: corresponde de 8 a 11% do peso do ovo; Possui 3 camadas constituídas por queratina: cuticular ou externa, esponjosa ou média e mamilar ou interna - impedem passagem de bactérias; Composta por carbonatos, fosfato e magnésio; Essencial para a troca de gases no período de incubação; Espessura: determinada após a quebra no meio do ovo, seca em estufa à 65ºC por um período de 48 horas, utilizando-se um instrumento de medidas (paquímetro); ○ Faz-se 3 medidas em 3 pontos de sua região equatorial e por meio da média tem-se a espessura da casca; Resistência: pode ser medida pela sua densidade (gravidade específica), que varia de 1070 a 1095; Espessura + resistência = qualidade; Gravidade: densidade da gema + albúmen em ovos frescos é muito próxima à densidade da água; ○ Mergulha-se o ovo na solução de menor para a de maior densidade; ○ Na solução em que o ovo flutuar, será a gravidade determinada; ○ Maior a gravidade, melhor a qualidade; ○ Quanto mais o ovo demorar pra flutuar na solução salina, tem mais qualidade empuxo;

Liana Ribeiro ○ ○ ○

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Quando o ovo é mergulhado na água, causa uma força contrária; Quando o ovo é mais denso que a água, esse empuxo não é suficiente para manter o ovo na superfície; Quando se adiciona sal, aumenta-se a sua densidade, e em um dado momento, a densidade da água ultrapassa a do ovo e o empuxo será capaz de manter o ovo na superfície; Densidade da água = 1.

Fatores que afetam a qualidade da casca: Genético, sanitários, estresse, medicamentos (alguns, podem causar redução no peso da casca, diminuir o pigmento, espessura, etc), idade, temperatura, nutrição;

2. Albúmen: corresponde a 56 a 61% do peso;

Viscosidade: caracteres mais importantes economicamente; ● Pode ser medida pelo índice do albúmen, que é a relação entre a altura do albúmen espesso e a média dos diâmetros maior e menor dessa camada;

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Liana Ribeiro

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Ovos com 72 UH são considerados de excelente qualidade; Ovos frescos: clara firme e toda em volta da gema; Ovos velhos: clara se esparrama, maior quantidade de água e gema espessa (rompimento da membrana do vitelo); Efeito do tempo de estocagem sobre a qualidade dos ovos:

3. Gema: 25 a 32% do peso do ovo;

Liana Ribeiro

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Qualidade da gema: Coloração: abanico colorimétrico (escala de cores de 1 a 15) - associada com o sistema de produção e pela ração - galinhas que vivem ao ar livre tem acesso aos betacarotenos da natureza; Altura da gema: após quebra do ovo, é determinada através da leitura do micrômetro; Quanto maior a altura da gema - mais água; % GEMA = (peso da gema/peso do ovo inteiro) x 100.

Índice gema: relação entre altura da gema e a média dos diâmetros maior e menor; ● Varia de acordo com a linhagem, idade e temperatura - 0,39 a 0,45; ● O peso da gema tem grande importância para a indústria e seleção de ovos com elevado peso de gema;...