Fise pu aluat dospit corecte PDF

Preview

Summary

Fise de lucru la disciplina cofetarii sau brutari...

Description

COZONAC ÎMPLETIT CU CACAO Consumul pentru 2 buc Materia primă Aluat Făină de grîu c/s Drojdie comprimată Lapte Zahăr Margarină Ouă Sare Vanilină Umplutură Cacao Zahăr Decor Gălbenuș Lapte Tehnologia preparării

U.M. Consumul kg kg l kg kg buc kg kg

1,400 0,078 0,560 0,300 0,100 3 0,016 0,002

kg kg

0,08 0,10

buc l

1 0,054

Operații pregătitoare Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Margarina se topește. Laptele pentru aluat se încălzește până la temperatura camerei. Prepararea aluatului Aluatul se prepară prin metoda monofazică rapid. Se pune făina în cuva malaxorului. Într-un vas dizolvăm drojdia cu laptele cald (30 – 32 °C), sarea și zahărul cu puțin lapte. Adăugăm peste făină și suspensia de drojdie și soluțiile de sare și zahăr. Se amestecă. După încorporarea întregii cantității de făină, se adaugă treptat margarina încălzită (35 – 40 °C), oule și se frământă până la omogenizare. Frământarea se consideră terminată atunci cînd aluatul se desprinde de pe pereții vasului și apa la suprafață bule de aer. Se lasă pentru dospit în vas acoperit 60 – 90 min. Prepararea umpluturii Cacao se amestecă cu zahăr până ce se uniformizează. Modelarea, coacerea și finisarea produsului Aluatul se împarte în 6 bucăți egale. Se frământă ușor formând 6 bile de aluat. Se întinde cu merdeneaua pe planșeta unsă cu ulei în foi cu dimensiunea de circa 15 - 20 cm. Amestecul de umplutură se presoare pe toată suprafața în strat uniform, după care se rulează. Împletim cele trei rulouri și le prindem la capete. Se așează în tava unsă cu ulei. Se pun la dospit circa 30 - 50 min. Batem gălbenușul cu laptele și se unge întreaga suprafață. Se introduc în cuptor și se coc la temperatura de 180 – 220 °C timp de 45 – 60 min. După ce este gata se lasă un timp să se răcească și apoi se eliberează din forme.

COZONAC ÎMPLETIT CU CACAO

ESTONIAN KRINGEL Consumul pentru 2 buc Materia primă Aluat Făină de grîu c/s Drojdie comprimată Lapte Zahăr Margarină Ouă Sare Vanilină Umplutură Unt Scorțișoară Zahăr brun

U.M. Consumul kg kg l kg kg buc kg kg

1,400 0,078 0,560 0,300 0,100 3 0,016 0,002

kg kg kg

0,1 0,02 0,02

Tehnologia preparării Operații pregătitoare Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Margarina se topește. Laptele pentru aluat se încălzește până la temperatura camerei. Prepararea aluatului Aluatul se prepară prin metoda monofazică rapid. Se pune făina în cuva malaxorului. Într-un vas dizolvăm drojdia cu laptele cald (30 – 32 °C), sarea și zahărul cu puțin lapte. Adăugăm peste făină și suspensia de drojdie și soluțiile de sare și zahăr. Se amestecă. După încorporarea întregii cantității de făină, se adaugă treptat margarina încălzită (35 – 40 °C), oule și se frământă până la omogenizare. Frământarea se consideră terminată atunci cînd aluatul se desprinde de pe pereții vasului și apa la suprafață bule de aer. Se lasă pentru dospit în vas acoperit 60 – 90 min. Prepararea umpluturii Untul se topește la temperatura camerei și se amestecă cu scorțișoară și zahărul ars. Modelarea, coacerea și finisarea produsului Aluatul se împarte în 2 bucăți egale. Se frământă ușor formând 2 bile de aluat. Se întinde cu merdeneaua pe planșeta dimensiunea de circa 15 - 20 cm. Amestecul de umplutură se presoare pe toată suprafața în strat uniform, păstrând 2 – 3 linguri pentru ornat. După care se rulează. Se taie capete pentru aspect cît mai plăcut. Tăiați ruloul în două pe lung, lăsând 2 – 3 cm la unul din capete. Împletim cele două fâșâi obținute și unim capetele ca să obținem un colac. Se așează în tava unsă cu ulei. Se unge cu umplutura rămasă. Se pun la dospit circa 30 - 50 min. Se introduc în cuptor și se coc la temperatura de 180 – 220 °C timp de 45 – 60 min. După ce este gata se lasă un timp să se răcească și apoi se eliberează din forme.

ESTONIAN KRINGEL

COZONAC CU CACAO, CIOCOLATĂ ȘI STAFIDE

Tehnologia preparării

Materia primă Aluat Făină de grîu c/s Drojdie comprimată Lapte Zahăr Margarină Ouă Sare Vanilină Umplutură Albușuri Cacao Ciocolată Stafide Zahăr tos Decor Gălbenuș Lapte Zahăr

U.M. Consumul kg kg l kg kg buc kg kg

1,400 0,078 0,560 0,300 0,100 3 0,016 0,002

buc kg kg kg kg

4 0,06 0,05 0,05 0,1

Operații pregătitoare Operații pregătitoare Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Margarina se topește. buc 1 Laptele pentru aluat se încălzește până la temperatura l 0,03 camerei. kg 0,01 Prepararea aluatului Aluatul se prepară prin metoda monofazică rapid. Se pune făina în cuva malaxorului. Într-un vas dizolvăm drojdia cu laptele cald (30 – 32 °C), sarea și zahărul cu puțin lapte. Adăugăm peste făină și suspensia de drojdie și soluțiile de sare și zahăr. Se amestecă. După încorporarea întregii cantității de făină, se adaugă treptat margarina încălzită (35 – 40 °C), oule și se frământă până la omogenizare. Frământarea se consideră terminată atunci cînd aluatul se desprinde de pe pereții vasului și apa la suprafață bule de aer. Se lasă pentru dospit în vas acoperit 60 – 90 min. Prepararea umpluturii Se amestecă albușurile, cacao, ciocolata rasă, stafidele și zahărul, obținând o masă omogenă.. Modelarea, coacerea și finisarea produsului Aluatul se împarte în 4 bucăți egale. Se frământă ușor formând 4 bile de aluat. Se întinde cu merdeneaua pe planșeta în formă de dreptunghi. Amestecul de umplutură se unge pe toată suprafața în strat uniform. După care se rulează. Se se împletesc. Se așează în tava unsă cu ulei. Se pun la dospit circa 30 - 50 min. Se amestecă gălbenușul cu laptele și se unge suprafață și se presoară cu zahăr. Se introduc în cuptor și se coc la temperatura de 180 – 220 °C timp de 60 min. Cît timp sunt cozonacii calzi îi ungem cu sirop de apă și zahăr pentru a le conferi luciu.

DESFĂȘURAREA LUCRĂRII DE LABORATOR

COZONAC PUFOS Consumul pentru 2 buc

Tehnologia preparării

Materia primă Aluat Făină de grîu c/s Drojdie comprimată Lapte Zahăr Margarină Ouă Sare Vanilină Umplutură Nucă măcinată Zahăr tos Esență de rom Cacao Lapte Decor Gălbenuș Lapte

U.M. Consumul kg kg l kg kg buc kg kg

1,400 0,078 0,560 0,300 0,100 3 0,016 0,002

kg kg kg kg kg

0,25 0,125 0,01 0,02 0,072

Operații pregătitoare Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Margarina se topește. buc 1 Laptele pentru aluat se încălzește până la temperatura l 0,03 camerei. Prepararea aluatului Aluatul se prepară prin metoda monofazică rapid. Se pune făina în cuva malaxorului. Într-un vas dizolvăm drojdia cu laptele cald (30 – 32 °C), sarea și zahărul cu puțin lapte. Adăugăm peste făină și suspensia de drojdie și soluțiile de sare și zahăr. Se amestecă. După încorporarea întregii cantității de făină, se adaugă treptat margarina încălzită (35 – 40 °C), oule și se frământă până la omogenizare. Frământarea se consideră terminată atunci cînd aluatul se desprinde de pe pereții vasului și apa la suprafață bule de aer. Se lasă pentru dospit în vas acoperit 60 – 90 min. Prepararea umpluturii Nuca măcinată se amestecă cu zahărul, esența de rom, cacao și laptele și amestecăm pînă la omogenizare. Modelarea, coacerea și finisarea produsului Aluatul se împarte în 4 bucăți egale. Se frământă ușor formând 4 bile de aluat. Se întinde cu merdeneaua pe planșeta în foi cu dimensiunea de circa 15 - 20 cm. Amestecul de umplutură se presoare pe toată suprafața, după care se rulează. Împletim 2 rulouri și le prindem la capete. Se așează în tava unsă cu ulei. Se pun la dospit circa 30 - 50 min. Batem gălbenușul cu laptele și se unge întreaga

suprafață. Se introduc în cuptor și se coc la temperatura de 180 – 220 °C timp de 45 – 60 min. După ce este gata se lasă un timp să se răcească și apoi se eliberează din forme.

COZONAC PUFOS

CORONIȚĂ DE CRĂCIUN Consumul pentru 2 buc Materia primă Aluat Făină de grîu c/s Drojdie comprimată Lapte Zahăr Margarină Ouă Sare Vanilină Umplutură Unt Zahăr Fructe uscate (caise, stafide, etc.) Scorțișoară Decor Fulgi de migdale Zahăr Lapte

U.M. Consumul kg kg l kg kg buc kg kg

1,400 0,078 0,560 0,300 0,100 3 0,016 0,002

kg

0,05

kg 0,02 Tehnologia preparării Operații pregătitoare kg 0,2 Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Margarina se topește. Laptele kg 0,02 pentru aluat se încălzește până la temperatura camerei. Prepararea aluatului buc 0,03 Aluatul se prepară prin metoda monofazică rapid. Se kg 0,4 pune făina în cuva malaxorului. Într-un vas dizolvăm l 0,05 drojdia cu laptele cald (30 – 32 °C), sarea și zahărul cu puțin lapte. Adăugăm peste făină și suspensia de drojdie și soluțiile de sare și zahăr. Se amestecă. După încorporarea întregii cantității de făină, se adaugă treptat margarina încălzită (35 – 40 °C), oule și se frământă până la omogenizare. Frământarea se consideră terminată atunci cînd aluatul se desprinde de pe pereții vasului și apa la suprafață bule de aer. Se lasă pentru dospit în vas acoperit 60 – 90 min. Prepararea umpluturii Se amestecă untul cu zahărul până ce se obține o cremă. Prepararea siropului Se încălzește laptele cu zahărul până acesta se topește și se unge coronița deasupra cu acest sirop, presărați fulgii de migdale și apoi mai lăsați 5 min. la copt. Modelarea, coacerea și finisarea produsului Aluatul se împarte în 2 bucăți egale. Se frământă ușor formând 2 bile de aluat. Se întinde cu merdeneaua pe planșetă în foi dreptunghiulare subțiri. Se unge foaia cu crema de zahăr și unt un strat subțire. Presură-ți fructele uscate și puțină scorțișoară peste ele. Se rulează pe lungime. Crestați aluatul cam la distanța de 4 – 5 cm folosind un cuțit foarte ascuțit. Se unesc capetele formă de cerc și apăsați aluatul în acea zonă să se sigileze cît mai bine. Se așează în tava unsă cu ulei. În mijlocul gol se va pune un borcan cu apă până la jumătate. Se pun la dospit circa 30 - 50 min. Batem gălbenușul cu laptele și se unge întreaga suprafață. Se introduc în cuptor și se coc la temperatura de 180 °C timp de 30 – 35min. După ce este gata se lasă un timp să se răcească și apoi se eliberează din forme.

CORONIȚĂ DE CRĂCIUN...