Główne grupy żywności PDF

Preview

Summary

Na walory od-ywcze -ywno-ci mog-mie-wp-yw procesy technologiczne i kulinarne, zwi-kszaj-ci lub lub zmniejszaj-ci te w-a-ciwo-ci i wp-ywaj-ci na ró-ne ne sposób spo-ywcze w inny. w przypadku manipulacji domowych najbardziej wp-ywa na zawarto-witamin i minera-ów, brakuje ró-nych procentów nieprawid-ow...

Description

GŁÓWNE GRUPY ŻYWNOŚCI

Mleko i jego pochodne W składzie mleka znajdujemy laktozę, disacharydę znacznie mniej słodką niż sacharoza, dla której potrzebna jest laktaza trawienna, enzym obecny w jelicie cienkim. Pochodne, takie jak jogurt, uzyskane przez działanie bakterii mlekowych, które przekształcają część laktozy w kwas mlekowy, mają zatem niższą zawartość laktozy, dlatego są przydatne dla osób z nietolerancją laktozy spowodowaną niedoborem laktazy. Białka mleka, o wysokiej wartości biologicznej, są kazeiny (85%) i białka serwatkowe (β laktoglobuliny, β-laktabumin). Odgrywają ważną rolę w alergiach na mleko, które według Wernera stanowią około 40% alergicznych objawów jelitowych i 20% objawów ogólnoustrojowych (wpływają na cały organizm). Alergeny (substancje, które mogą powodować reakcje alergiczne) w mleku krowiego są termostable (odporne na ciepło). Kazeina jest całkowicie hydrolizowana, a w elementarnych dietach brakuje antygenowości. Tłuszcz jest obecny w mleku jako drobne lipidowe komórki krwi, tworząc wodową emulsję fazy zewnętrznej. W jego składzie znajdują się kwasy tłuszczowe od 4 do 18 atomów węgla. Wreszcie, musimy podkreślić wysoką zawartość wapnia, stanowiącego jego główne źródło. Mięso, ryby i jaja Pokarmy zawarte w tej grupie charakteryzują się wysoką zawartością białka o wysokiej wartości biologicznej. Ogólnie rzecz biorąc, zawierają one od 16 do 20% białka odnoszącego się do świeżej masy ich jadalnej części. Jakość białek jest nieco niższa niż w przypadku mleka. Zawartość tłuszczu jest bardzo zmienna. Ogólnie rzecz biorąc, mięso z kurczaka zawiera tylko 4 lub 5% tłuszczu i chudego mięsa wołowego od 10 do 12%, osiągając 25% tłuszczu w jagnięcinie. Mięso, ogólnie rzecz biorąc, jest bogate w żelazo i cynk, co znajduje nas "mięso, ryby i drób-MFP" czynnik, który ułatwia ich wchłanianie. Jest ważnym źródłem witaminy B12, niacyny i B2. Ze względu na niższą zawartość włókien łączących ryby zazwyczaj zawartość białka jest nieco niższa niż w mięsie na zwierzętach lądowych. Białe ryby są praktycznie pozbawione tłuszczu, ale te, które nazywamy niebieskie, mogą zawierać od 8 do 15%. Ten rodzaj tłuszczu jest bogaty w wysokoecenistyczne

wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zawierają również witaminy z grupy B w nieco mniejszych proporcjach niż zwierzęta lądowe. Jaja zawierają białka doskonałej jakości. Są to w rzeczywistości białka, które mają przypisaną wartość biologiczną 100. Jajko zawiera kilka alergenów, które mogą powodować wrażliwość: ovoalbumin, ovotransferin i ovomucoid. Jego frakcja lipidowa obejmuje niezbędne kwasy tłuszczowe, nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol (około 250 mg/jajko). Zawierają niewielkie ilości witamin B, A i E. Są również dobrym źródłem żelaza. Zboża, rośliny strączkowe i bulwy Zboża (pszenica, kukurydza, owies itp.) są stanowiły żywność niskowodną i wysokokaloryczną, głównie ze względu na wysoką zawartość węglowodanów (skrobi), która waha się od 60 do 75% całkowitej masy ziarna. Jego zawartość tłuszczu jest niska, z minimalnymi wartościami występującymi w ryżu i maksymalnymi w owsie. Białka są średnio 10%, jest niska wartość biologiczna. Aminokwas ograniczający jest lizyna, ale białko kukurydziane jest również niedobór tryptofanu. Cztery główne frakcje pszenicy (gliadyna, globulina, glutenina i albumina) są uważane za alergenne. Gliadyna, składnik glutenu rozpuszczalnego w alkoholu, jest również odpowiedzialny za celiakię lub enteropatię wrażliwą na gluten. Zboża zawierają również nieznaczne ilości wapnia, żelaza i cynku, ale wchłanianie jest trudne podczas spożywania pełnego ziarna lub mąki o tym samym wysokim stopniu ekstrakcji, ze względu na obecność kwasu fitynowego. Zawartość białka w roślinach strączkowych (soczewica, ciecierzyca, fasola, itp.) wynosi około 20%, są one również o niskiej wartości biologicznej, głównie ze względu na niską zawartość niebieskich aminokwasów, ale są one bogate w lizynę i bardzo skutecznie uzupełniają białka zbóż. Możemy wskazać na fasolę, która powoduje wzdęcia ze względu na ich zawartość w niektórych oligosacharydach (rafinosa, verbascosa i staquiosa), których nasz układ trawienny nie jest w stanie strawić. Praktycznie wszystkie rośliny strączkowe zawierają substancje, które mogą utrudniać trawienie (antytrypsyny), ale są inaktywowane podczas gotowania. Warzywa i warzywa Są to produkty o wysokiej zawartości wody i niskiej wartości kalorycznej. Główny wkład w żywienie człowieka wynika z zawartości minerałów i witamin. Warzywa zawierają duże ilości b-karotenów, witaminy C i kwasu foliowego. Zapewniają one obfite niestrawne pozostałości (błonnik). Owoce Wartość energetyczna owoców jest na ogół bardzo niska ze względu na ich wysoką zawartość wody. Węglowodany występują głównie w postaci fruktozy i glukozy, a ich stężenie wzrasta podczas dojrzewania. Ważną cechą owocu jest jego zawartość w serii kwasów organicznych, które nie są niezbędnymi

składnikami odżywczymi dla naszego organizmu. Wśród nich mamy kwas cytrynowy w owocach cytrusowych, pomidorach; kwas jabłkowy w jabłkach, śliwkach, pomidorach; kwas winowy w winogronach; szczawiowa w truskawkach; i benzoesem w innych. Żadna z żywności, które zawierają te kwasy osiągnąć kwasowość soku żołądkowego. Owoce, i żywności roślinnej w ogóle, są alkaliczne produkcji żywności. Zawartość kwasu organicznego zmniejsza się wraz z dojrzewaniem. Główny wkład owoców w żywienie człowieka wynika z ich zawartości kwasu askorbinowego lub witaminy C, ponieważ gdy spożywane na surowo, straty spowodowane przez gotowanie nie są doświadczane. Owoce zawierają niestrawne pozostałości i są przydatne do utrzymania ruchliwości jelit. Tłuszcze i oleje Żywność zawarta w tej grupie ma dwie wspólne cechy: ich wysoką wartość kaloryczną i strukturę molekularną. Tłuszcze odgrywają również ważną rolę jako determinanty właściwości smakowych diety, co nazywamy "smakowitością" i tym, co nazywamy "gęstością kalorii" diety, czyli wartości kalorycznej na jednostkę jej wagi. Jeśli chodzi o jego skład chemiczny, wszystkie tłuszcze i oleje są triglicerydami: estry glicerolu i trzy kwasy tłuszczowe, plus niewielka frakcja (około 1%) steroli, terpenów itp. Przy równych rozmiarach molekularnych tłuszcz ma niższą punkt topnienia, tym wyższy stopień wprowadzenia kwasów tłuszczowych, które go tworzą. Olej kokosowy i olej palmiste, na przykład, są nasycone ciekłe tłuszcze w temperaturze pokojowej, ponieważ składają się one głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych o małych rozmiarach molekularnych. Masło kakaowe, z drugiej strony, jest stałe w temperaturze pokojowej, ponieważ składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, które są w większości molekularne wielkości większe niż nasycone kwasy tłuszczowe, występujące w oleju kokosowym. Tłuszcze zwierzęce są na ogół bardziej nasycone niż oleje roślinne. Tłuszcze rybne są wyjątkiem. Pomimo tego, że są one wykonane z wysokowymięglowych kwasów tłuszczowych (do 20 i 22 atomów węgla), te kwasy tłuszczowe są bardzo nienasycone (do pięciu i sześciu podwójnych wiązań) i są płynne w temperaturze pokojowej, tj. Głównym tłuszczem jednonienasyconym w naszej diecie jest oliwa z oliwek, której najważniejszym składnikiem jest kwas oleinowy, kwas tłuszczowy z 18 atomami węgla i pojedynczą podwójną oprawą. Tłuszcze są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a ich obecność w diecie jest niezbędna do wchłaniania przez jelita. Oleje roślinne zwykle nie zawierają witaminy A lub witaminy D; zamiast tego mają znaczne ilości witaminy E. Znajdujemy w nich również tak zwane niezbędne kwasy tłuszczowe (kwasy linolenowe i linolowe),

które w tym czasie nazywano witaminą F i których potrzeby wynoszą około 2% całkowitej energii diety. Na koniec wspomnę o margarynie, produkcie otrzymywanym przemysłowo przez częściowe uwodornienie olejów roślinnych bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Powstały tłuszcz jest jednonienasycony, ale występują zmiany w ekwipunku molekularnym kwasów tłuszczowych, uzyskując odpowiednie izomery trans (kwas elaídowo-oleinowy, formy trans linolowe), które spożywane w dużych proporcjach powodują zmiany w metabolizmie niezbędnych kwasów tłuszczowych, w płynności błon i związanej z nim aktywności biologicznej, między innymi. Przetwórstwo krajowe Na walory odżywcze żywności mogą mieć wpływ procesy technologiczne i kulinarne, zwiększające lub zmniejszające te właściwości i wpływające na różne produkty spożywcze w inny sposób. W przypadku manipulacji domowych najbardziej wpływa na zawartość witamin i minerałów, brakuje różnych procentów nieprawidłowego mycia i gotowania. Wartość odżywcza pogarsza się również w innych procesach, takich jak powstawanie substancji toksycznych podczas smażenia, w których olej jest przegrzany lub ponownie ponownie. Jakość odżywcza nie zmniejsza się znacznie, jeśli czas smażenia jest krótki, a wartość energetyczna nie zwiększa się nadmiernie, jeśli olej jest prawidłowo usunięty. Olej nie powinien być używany do kilku smażenia, używając go najwyżej 4 lub 5 razy. Oliwa z wyboru jest oliwa z oliwek, ze względu na jego właściwości odżywcze i opór więcej smażenia. W odniesieniu do gotowania, w przypadku roślin strączkowych, które powinny być moczone w wodzie przez czas nie dłuższy niż 12 godzin, odbywa się to przy umiarkowanym stosowaniu ciepła i nie przedłuża zbyt długo, aby utrata witamin była minimalna. Odżywianie i sport Włókna mięśniowe są wykonane z fibrides i te, z kolei, są włókna. Włókna te składające się z dwóch białek, aktyny i miozyny, działają razem, w obrębie jednostek funkcjonalnych zwanych mięsakami, w celu przeprowadzenia skurczu i relaksu. Teoria poślizgu włókien sugeruje, że skurcz odbywa się podczas przesuwania się przez siebie, bez zmiany żadnej z nich długości. Położenie beznerwowego żarnika jest stanem skurczu, a powrót żarnika do stanu relaksu wymaga wnikania energii w postaci ATP (adenozyno-trójfosforan). ATP, który jest obecny w mięśniach, jest wystarczający do wykonywania aktywności przez kilka sekund, umożliwiając natychmiastową reakcję na bodźce nerwowe, wspierane przez inną cząsteczkę energii, fosforan kreatynowy (CP), który regeneruje SPOŻYWANE ATP. Dodatkową energią do zachowania aktywności mięśni jest to, że z glikolizy, w którym energia glukozy jest uwalniany z lub bez

tlenu. Gdy proces jest tlenowy, produktem końcowym jest kwas piruronowy, ostatecznym wynikiem metabolizmu beztlenowego jest kwas mlekowy. W obu przypadkach ilość produkowanego ATP jest stosunkowo niewielka, w porównaniu z ilością wytwarzaną w utlenianiu mitochondrialnym w cyklu Krebsa. Energia zawarta w składnikach odżywczych jest przenoszona do ATP poprzez serię reakcji obejmujących łańcuch oddechowy, w którym produktem końcowym jest woda. Jeśli nie ma tlenu potrzebnego do połączenia z wodorem, nie będzie już ATP. Metabolizm tlenowy jest ograniczony przez dostępność substratu (który jest spalony) i tlenu, z oddychaniem i zdolnością układu sercowo-naczyniowego do zapewnienia odpowiedniego zaopatrzenia układu sercowo-naczyniowego jest tak ważne. Metabolizm beztlenowy W przypadku intensywnego i krótkotrwałego wysiłku fizycznego energia jest uzyskiwana w obecności niedoboru tlenu, tworząc kwas mlekowy. Wraz ze wzrostem stężenia kwasu mlekowego we krwi obniża pH, zakłócając metabolizm i powodując zmęczenie. Po kilku minutach dominuje metabolizm tlenowy, a przyrost energii zależy od spożycia tlenu. W okresie rekonwalescencji po wysiłku, wysoki pobór tlenu trwa przez pewien czas. Ten okres rekonwalescencji jest używany do reoksygencji mioglobiny i hemoglobiny, a także konwersji kwasu mlekowego do glukozy i glikogenu. Najbardziej efektywnym paliwem, w odniesieniu do zużycia tlenu, są wszystkie węglowodany, ale ich dostępność jest ograniczona do glikogenu wątroby i mięśni. Zastosowano również kwasy tłuszczowe, które w dwuwęglowych fragmentach są włączane do cyklu Krebsa. Wreszcie, z niektórych aminokwasów, takich jak alanina, glukoza może być syntetyzowana, więc białka mogą być używane jako paliwo, w zależności od intensywności i czasu trwania ćwiczeń. W bardzo intensywnych i krótkich ćwiczeniach energia jest pozyskiwana z rezerw ATP i CP. Bardzo intensywne ćwiczenia, które trwają kilka sekund, zależą od glikolizy beztlenowej. Podczas ćwiczeń o niskiej lub umiarkowanej intensywności energia pochodzi głównie z kwasów tłuszczowych. Sport poprawia spożycie tlenu przez układ sercowo-naczyniowy, zwiększa liczbę mitochondriów i zdolność do metabolizowania kwasów tłuszczowych. Ciecze i elektrolity Częściowe odwodnienie, spowodowane utratą wody z 4 do 5%, zmniejsza wydajność roboczą o 20 do 30%. Zasadniczo dochodzi do zmiany zdolności termoregulacyjnej. Następnie zmniejsza się siła mięśni, przy przykurczach ciepła. Bardziej intensywne odwodnienie wiązałoby się z ryzykiem zawalenia krążenia, udaru cieplnego, śpiączki i śmierci. Aby kontrolować straty, musisz zważyć jednostkę i obserwować kolor i gęstość moczu. Gdy robi się zbyt ciemno, może to wskazywać na odwodnienie.

Obciążenie glikogenu Tak zwane obciążenie glikogenu polega na wykonaniu następującego procesu w celu zwiększenia rezerw glikogenu mięśniowego o 20 do 40%: intensywna i długotrwała aktywność, siódmy dzień przed testem, a następnie stopniowe zmniejszanie aktywności fizycznej i zwiększone spożycie węglowodanów. Sportowiec nie ćwiczy dzień przed zawodami. Wzrostowi glikogenu towarzyszy zwiększona woda (2,7 mi na gram glikogenu), co powoduje zwiększenie masy i napięcia mięśni. Najczęstsze patologie do. Niedokrwistość sportowca lub pseudoanemia. Intensywny trening może prowadzić do charakterystycznego rodzaju przekrwistości przejściowej, w której zmniejsza się liczba erytrocytów, ale jego morfologia i funkcjonalność nie ulegają zmianie. Z wyjątkiem niskiego poziomu ferrytyny, suplementy żelaza nie muszą być podawane. Zagrożonych sportowców rosną nastolatków, kobiet z ciężkich okresów i sportowców na restrykcyjne diety. b. Osteoporoza. Brak miesiączki u biegaczy długodystansowych, tancerzy, gimnastyków itp., które muszą zachować niską masę ciała, powoduje odkamienienie. W tych przypadkach wapń należy zwiększyć w diecie, trening zmniejszył się i tkanki tłuszczowej wzrosła, aby zatrzymać demineralizacji kości. Karmienia do. Przed ćwiczeniami: spożywać dietę bogatą w węglowodany i niską zawartość tłuszczu, aby nie opóźniać opróżniania żołądka, 3-4 godziny przed ćwiczeniami i 15 minut przed, weź 400 ml roztworu węglowodanowego w 6-8%, dodając niewielkie ilości sodu, między 6 a 8% (cukier lub glukoza z niewielką ilością wodorowęglanu i soli). B. Podczas ćwiczeń: nawodnienie 6-8% roztworem węglowodanowym wraz z sodem. c. Po wysiłku: nawodnienie roztworem węglowodanów 6-8% wraz z sodem, spożycie powinno być bogate w węglowodany, głównie skrobie (ziemniaki, makarony itp.) sod jest przywracany solą, a potas jest bogaty w owoce i warzywa. Nowotwory złośliwe Jednym z najbardziej uderzających czynników w eksperymentach jest normalizacja energii (dieta normokaloryczna), która opóźnia wystąpienie i zmniejsza ogólną częstość występowania nowotworów spontanicznych lub indukowanych. Inne składniki, które mogą zwiększyć tę częstość występowania są zwiększone spożycie tłuszczów i białek, solone, wędzone (rakotwórcze moc wędzonej żywności zależy od ich zawartości w wielopierwikowych węglowodorów, którego wskaźnikiem jest benzopiren); natomiast błonnik, w raku jelita grubego, witaminy

(witaminy C, A i E) i pierwiastki śladowe odgrywają rolę ochronną. Ponadto niektóre produkty, które możemy znaleźć w żywności, takie jak mikotoksyny (wytwarzane przez grzyby), nitrozoaminy i produkty pirolizy (wytwarzane podczas nadmiernego i powtarzalnego ogrzewania olejów), stanowią decydujący czynnik w genezie wielu procesów rakotwórczych. Nitrozoaminy są otrzymywane w reakcji kwasu azotowego i aminy wtórnej; znajdują się w mięsach i kiełbasach, gdzie azotan i azotyn zostały wykorzystane jako środek konserwujący, oraz w napojach alkoholowych, takich jak piwo i whisky, skąd pochodzą podczas fermentacji. Krótko mówiąc, możemy wskazać, jako potencjalnie niebezpieczne, wszelkie pokarmy, które mogą zawierać azotany, które są łatwo zredukowane do azotynów i, w połączeniu z aminami wtórnymi, pochodzą z nitrozoamin. Alkohol, związany z czynnikami drażniącymi, jest szczególnie ważny w guzach przełyku i wątroby, chociaż zależy to od rodzaju spożywanego napoju. Umiarkowane spożycie może być korzystne, zwłaszcza czerwone i białe wino, przez obecność naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak flawonoidy i polifenole. O dodatkach do żywności Klauzula Delaney zabrania stosowania w jakiejkolwiek ilości jakiejkolwiek substancji, która okazała się rakotwórcza u zwierząt lub mężczyzn. Zgodnie z tą doktryną, jeśli dodatek, lub którykolwiek z jego metabolitów, zwiększa ryzyko zachorowania na raka w ciągu całego życia w mniej niż jednym przypadku na milion, zagrożenie jest uważane za zbyt małe, aby spowodować niepokój. We wniosku stwierdza się, że konieczne jest postawienie ryzyka we właściwej perspektywie w odniesieniu do korzyści płynących z dodatków nad jakością, dostępnością i wygodą współczesnej żywności, a zakładane ryzyko jest znikome. Dodatki są substancjami, które są celowo dodawane do żywności i napojów, bez konieczności zmiany ich wartości odżywczej, w celu zmiany ich właściwości organoleptycznych, promowania technik przetwarzania lub konserwacji lub poprawy ich dostosowania do zastosowania, do którego sąprzeznaczone. Dodatki stosowane w żywności w Unii Europejskiej są zawarte w wykazach dozwolonych produktów i tylko te substancje mogą być stosowane w ustalonych dawkach, które są "zakładane", są nieszkodliwe. Istnieją jednak substancje, które, mimo że nie są oficjalnie szkodliwe dla dozwolonych dawek, ważą na nich podejrzenie ich długoterminowych skutków. W zależności od roli dodatków można je podzielić na następujące grupy: –Substancje modyfikujące właściwości organoleptyczne (barwniki, substancje słodzące i środki aromatyczne). –Stabilizatory wyglądu i znaki fizyczne (emulgatory, zagęszczacze itp.).

–Substancje zapobiegające zmianom chemicznym i biologicznym (przeciwutleniacze, konserwanty itp.). –Korektory spożywcze (klarowniki, rozpuszczalniki itp.). Zwykle produkty spożywcze, które zawierają jasne informacje o dodatkach i nie ukrywają ich za kluczami, literami lub wzorami, które są trudne do zrozumienia, zasługują na większą pewność siebie. Działania niepożądane dodatków Niektóre barwniki, takie jak tartracyna i pochodne barwnika azowego, konserwatyści, tacy jak azotany i benzoes, oraz niektóre przeciwutleniacze, takie jak butylowany hydroksytoluen (BHT), butylowany hydroksymilzol (BHA) i siarczyny, wydają się być zaangażowane w procesy alergiczne, w niektórych grupach populacji, które są bardziej wrażliwe (np. astmatycy). Działania niepożądane glutaminianu (wzmacniacz smaku) obejmują ból głowy, nudności, uderzenia gorąca, ból brzucha i astmy, które zwykle występują czternaście godzin po spożyciu; stanowi tak zwany "syndrom chińskiej restauracji". W leczeniu wrażliwości na niektóre dodatki należy unikać żywności, która je zawiera. Wreszcie, należy podkreślić istnienie interesów handlowych, które prowadzą do opracowania i obiegu niektórych wykazów dodatków o ich fikcyjnych właściwościach toksycznych, które nie mają najmniejszego rygoru naukowego, ale które mają szerokie rozpowszechnienie w populacji. Stres oksydacyjny, wolne rodniki i starzenie się Dostępne są obszerne informacje na temat zmian zaobserwowanych w procesie wiekowania, które mają zmienny wpływ na wszystkie poziomy organizacji i działania. Możemy zadać sobie dwa kluczowe pytania: dlaczego i w jaki sposób dochodzi do tej serii zjawisk, które prowadzą do procesu zwyrodnieniowego? Odpowiedzi nie zostały jeszcze znalezione, ale istnieje wiele dowodów w pracy klinicznej i eksperymentalnej, która rozwija niektóre teorie na temat starzenia się komórek. Długowieczność i starzenie się są genetycznie zaprogramowanymi zjawiskami, zwanymi apoptozą lub zaprogramowaną śmiercią komórek. Każdy gatunek ma żywotność w czasie zebrane w swoim kodzie genetycznym. Z drugiej strony, starzenie się jest wynikiem serii zdarzeń losowych, wpływających na wszystkie poziomy organizacji komórkowej. Mielibyśmy w zasadzie dwie duże grupy: a. błędy w przekazywaniu informacji, które prowadzą do syntezy nietypowych białek i b. rosnącą nierównowagę między systemami, czynnikami producentów i obrońcami wolnych rodników, co n...