Importancia DE LAS Enzimas EN LA Industria Alimentaria PDF

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1. ¿Por qué las enzimas son importantes en la industria alimentaria? Importancia de las enzimas en los alimentos: Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos. Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables por el aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos. La importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos son las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate)) . Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolépticos, textura y presentación del producto terminado. Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las enzimas proteolíticas, para ablandar las carnes.

2. Ejemplos del uso de enzimas en procesos de la industria alimentaria

INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS

Láctea

Tripsina Lactasa

Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche deslactosada, evita la cristalización de leche concentrada.

Quesería

Quimosina (renina) Lactasa Lipasa

Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.

Helados

Lactasa Glucosa-isomerasa

Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.

Cárnicas

Papaína Fiscina Bromelina

Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados.

Panificación

Amilasa Proteasa Lipoxidasa Lactasa

Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca. Mejora la coloración de la superficie.

Cervecería

Amilasas Papaína Pepsina

Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.

Vinificación

Pectinasas Glucosa-oxidasa

Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Bebidas no alcohólicas

Pectinasas Glucosa-isomerasa Tanaasa Glucosa-oxidasa

Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Tabla 2. Otras aplicaciones de enzimas en alimentos.

Recuperado de Revista Iberoamericana de Ciencias - Aspectos relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos, 2015, Del Moral, Ramírez y García; pág. 95

Tabla 3. Enzimas acopladas en biosensores con la aplicación en la industria alimentaria

Recuperado de Revista Iberoamericana de Ciencias - Aspectos relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos, 2015, Del Moral, Ramírez y García; pág. 96

3. Procesos de algunos productos usando enzimas

Proceso para la obtención de jarabes de alta fructosa a partir de almidón de maíz utilizando glucosa isomerasa inmovilizada como catalizador. (Fuente:Rodríguez y Castillo, 2014, Enzimas aplicadas en procesos industriales, fig. 2.)

Diagrama de flujo de las principales operaciones y enzimas para la producción de jarabe de glucosa y fructosa. (Fuente: Castellanos, Ramírez y Montañez, 2006, Perspectiva en el desarrollo de las enzimas industriales a partir de la inteligencia tecnológica, fig. 4)

Reacción catalizada por lipasas para la obtención de aromas y sabores en la industria alimentaria. (Fuente: Peña y Quirasco, 2014, ¿ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? BIOQUÍMICA DE LO COMESTIBLE, pág. 10, fig. 6)

ENZIMA PECTINASAS: PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA En la vinificación, la enzima pectinasas (glucosa- oxidasa), tienen el efecto de mejorar la clarificación y extracción de jugos de la fruta, así evitando el oscurecimiento y los sabores desagradables. Utilización de las enzimas pectinasas o pectolíticas en vinificación favorecen: ❖ Una extracción más rápida y más completa del color. ❖ Una mejora de la clarificación de los mostos. ❖ Un mejor rendimiento.

BIBLIOGRAFÍA: Castellanos, Óscar; Ramírez, Diana C. y Montañez,Víctor Mauricio (2006). Perspectiva en el desarrollo de las enzimas industriales a partir de la inteligencia tecnológica; Ingeniería e Investigación - SciELO Bogotá, vol.26 no.2; ISSN: 01205609 Del Moral, Sandra; Ramírez Coutiño, Laura P. y García Gómez, María de Jesús (2015). Aspectos relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos; Revista Iberoamericana de Ciencias (ReIbCi), Vol. 2, No. 3; ISSN: 2334-2501; pág. 95 - 96 Fennema, O. R. (1993). Química de los alimentos (No. 543). Montes, C. P., & BARUCH, M. Q. (2014). ¿ Enzimas en los alimentos?: Bioquímica de lo comestible. Peña Montes, Carolina y Quirasco Baruch, Maricarmen (2014). ¿ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? BIOQUÍMICA DE LO COMESTIBLE; Universidad Nacional Autónoma de Mexico - Revista Digital Universitaria, vol.15, No.12; ISSN: 1607 - 6079 Rodríguez Alegría, María Elena y Castillo Rosales, Edmundo (2014). Enzimas aplicadas en procesos industriales; Universidad Nacional Autonoma de Mexico Revista Digital Universitaria, vol.15, No.12; ISSN: 1607 - 6079 Schmidt Hebbel, H., & Pennacchiotti Monti, I. (2001). Las enzimas en los alimentos: su importancia en la Química y la Tecnología de los alimentos....