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Diseño de un sistema de gestión en la industria alimentaria Luiggi Sanchez Diseño de SGCI

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SIST EMA DE GEST ION DE CALIDAD unlocked Génesis Gabriela Muñoz Mont oya

OCT UBRE 2011 AUT ORES UNA DISCUSIÓN SOBRE LOS ESTÁNDARES DE GEST IÓN DE SEGURIDAD ALI… mendez T juan carlos SIST EMA DE GEST IÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENT OS ISO 22000:2005 1 efren nevarez

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O© OD-. O(Q)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

Facultad de Industrias Alimentarias Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

MEMORIA DESCRIPTIVA "DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA" Presentado por el bachiller:

JORGE LUIS FLORES LAULATE Requisito para optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias !quitos - Perú

POR:

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: ~PNAO E J.~

f-to/1€S. )..JO lA

2013

Miembros del Jurado

Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de !quitos en las instalaciones del Departamento Académico de Ciencia y Tecnología de Alimentos, llevado a cabo el día 29 de Enero del 2013 siendo los miembros del jurado calificador los abajo firmantes:

Ingo JORGE LUPERDI Pre · ente

Ingo JUAN F

ARAT AZUA Miembro

Dedicatoria

A MIS HIJOS, ALEJANDRO, ESTEFANY Y HELDITA LAS RAZONES MAS GRANDE DE MI LUCHA DIARIA, POR COMPRENDERME EN LOS MOMENTOS DE AUSENCIA INVOLUNTARIA. JORGE

Agradecimientos

A DIOS POR MANTENERME CON FUERZA Y TEMPLE NECESARIO PARA SUPERAR LAS DIFICULTADES Y NUNCA PERDER DE VISTA LOS OBJETIVOS. '

A MI MADRE SADITA POR LA VIDA Y SU CONSTANTE MUESTRA DE AMOR A MI ESPOSA NORITA POR EL APOYO INCONDICIONAL E INDESMAYABLE EN EL DURO PROCESO DE LOGRAR LAS METAS FAMILIARES Y PROFESIONALES. A TODOS LOS DOCENTES QUE APORTARON SUS CONOCIMIENTOS DURANTE MI FORMACION PROFESIONAL. A TODOS MIS AMIGOS QUE ME APOYARON EN LOS MOMENTOS DIFICILES.

INDICE

Pág. Resumen ........................................................................................... 1 Introducción .................................................................................................................... 4 l. Antecedentes ................................................................................................................ 7

II. Objetivos ...................................................................................................................... 14 2.1. Objetivo General ................................................................................................ 14 2.2. Objetivos Específicos ......................................................................................... 14 III. Revisión Bibliografía ................................................................................................ 15 3.1. Conceptos ......................................................................................................... 15 3.1.1. Calidad e Inocuidad Alimentaria ............................................................... 15 3.1.2. La Inocuidad N o .......................................................................................... 16 3.1.3. La Seguridad Alimentaria: Un Derecho y Un Deber .............................. 17 3.1.4 ISO ................................................................................................................... 17 3.1.5.Normas ISO .................................................................................................... 18 3.2. Introducción ..................................................................................................... 22 3.3. Objeto y Campo de Aplicación ...................................................................... 23 3.4. Referncias Normativas .................................................................................... 24 3.5. Términos de Referencia .................................................................................. 24 3.6. Responsabilidad de la Dirección ................................................................... 27 3.6.1. Política de la Calidad ................................................................................... 27 3.6.2. Organización ................................................................................................. 28 3.6.2.1. Responsabilidad y Autoridad .................................................. 28 3.6.2.2. Recursos .............................................................................. 28 3.6.2.3. Representante de la Dirección ................................................... 28 3.6.2.4. Revisión por la Dirección ......................................................... 28 3.7. Sistema de gestión de la Calidad ................................................... 29 3.7.1. Generalidades ........................................................................ 29 3.7.2. Procedimientos del Sistema de la Calidad .................................... 29 3.7.3. Planificación de la Calidad ........................................................ 30 3.8. Revisión del Contrato ................................................................. 30

3.9. Control del Diseño ..................................................................... 31 3.9.1. Planificación del Diseño y del Desarrollo ........................................... 31 3.9.2. Conexiones Organizativas y Técnicas ................................................ 31 3.9.3. Datos de Entrada (INPUTS) del Diseño ............................................. 31 3.9.4. Resultados (OUTPUST) del Diseño ................................................... 32 3.9.5. Revisión del Diseño ....................................................................... 32 3.9.6. Verificación del Diseño ................................................................... 32 3.9.7. Validación del diseño .......................... : .......................................... 32 3.9.8. Modificaciones del Diseño ............................................................... 33 3.10. Control de los Documentos y datos .................................................... 33 3.10.1. Aprobación y Expedición de Documentos y Datos .............................. 33 3.10.2. Modificaciones de los Documentos y Datos ....................................... 34 3.11. Compras ....................................................................................... 34 3.11.1. Evaluaciones Subcontratistas ..........................................................35 3.11.2. Datos de Compras ........................................................................ 35 3.11.3. Verificación de los Productos Adquiridos .......................................... 35 3.12. Control del producto Suministrado por el Cliente .................................. 36 3.13. Identificación y Trazabilidad del producto ........................................... 36 3.14. Control del proceso ......................................................................... 37 3.15. Inspección de Ensayo ....................................................................... 39 3.16. Controles del Equipamiento de Inspección, Medición y Ensayo ............... .40 3.17. Estado de Inspección y Ensayo .......................................................... 42 3.18. Control de Productos No Conformes ................................................. .42 3.19. Acción Correctora y Preventiva ........................................................ .43 3.19.1. Acción Correctora ........................................................................ 43 3.19.2. Acción Preventiva ........................................................................ 43 3.20. Manipulación, Almacenamiento, Embalaje; Conservación y Entrega ........ .44 3.21. Control de los registros de la Calidad ................................................. 44 3.22. Auditorías Internas de la Calidad ..................................................... .45 3.23. Formación .................................................................................... 45 3.24. Servicio Postventa .......................................................................... 46

3.25. Técnicas Estadísticas ...................................................................... .46 3.25.1. Identificación de las Necesidades ................................................... .46 3.25.2. Procedimientos ........................................................................... 47 Conclusiones ................................................................................................................... 52 Recomendaciones ........................................................................................................... 53 Referencias bibliográficas ....................................................................... 54 Anexos .............................................................................................................................. 55 Glosario de Términos ..................................................................................................... 61

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

RESUMEN

La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión estratégica de la organización. El diseño y la implementación del sistema de gestión de la calidad de una organización están influenciados por: a) Entorno de la organización, o cambios en este entorno y los riesgos asociados con este entorno.

b) Sus necesidades cambiantes. e) Sus objetivos particulares.

d) Los productos que proporciona.

e) Los procesos que emplea.

f) Su tamaño y la estructura de la organización. N o es el propósito de esta Norma Internacional proporcionar uniformidad en la estructura de los sistemas de gestión de la calidad o en la documentación. Los requisitos del sistema de gestión de la calidad especificados en esta Norma Internacional son complementarios a los requisitos para los productos.

La

información identificada como "NOTA" se presenta a modo de orientación para la comprensión o clarificación del requisito correspondiente.

Esta Norma Internacional pueden utilizar partes internas y externas, incluyendo organismos de certificación, para evaluar la capacidad de la organización para cumplir los requisitos del cliente, los legales y los reglamentarios aplicables al producto y los propios de la organización.

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Página 1

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En el desarrollo de esta Norma Internacional se han tenido en cuenta los principios de gestión de la calidad enunciados en las Normas ISO 9000 e ISO 9004 E ISO 22000. Esta Norma Internacional promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.

Para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que determinar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí. Una actividad o un conjunto de actividades que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un PROCESO. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso. La aplicación de un sistema de procesos dentro de la organización, junto con la identificación e interacciones de estos procesos, así como su gestión para producir el resultado deseado, puede denominarse como ENFOQUE BASADO EN PROCESOS. (NTP- ISO 22000, 2006). Una ventaja del Enfoque basado en Procesos es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procest\)s, así como sobre su combinación e interacción. Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestión de la calidad, enfatiza la importancia de: a) La comprensión y el cumplimiento de los requisitos b) La necesidad de considerar los procesos en términos que aporten valor e) La obtención de resultados de desempeño y eficacia del proceso, y d) La mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.

Páginaz¡

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NOTA. De manera adicional, puede aplicarse a todos los procesos la metodología conocida

como

"Planificar-Hacer-Verificar-Actuar"

(PHVA).

PHVA

puede

describirse brevemente como: •

Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización.

•

Hacer: implementar los procesos.

• Verificar: realizar el seguimiento y la medición de los procesos y los productos respecto a las políticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre los resultados.

•

Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño de los procesos.

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Clientes

Clientes

Medición análisi y mejora

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Convenciones: - - - + Actividades que aportan valor ---------.. Flujo de información Figura N°01. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos

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Página3

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos está relacionada con la ausencia de peligros en los alimentos, en el punto de consumo (por el consumidor). Como la introducción de peligros en la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. De esta forma, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentos Gunto con las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, mater~l

de empaque, agentes

de limpieza, aditivos e ingredientes), incluyendo también a los proveedores de servicios. La NTP especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave reconocidos generalmente para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final: • Comunicación interactiva

• Gestión del sistema

• Programas de prerrequisitos • Principios HACCP (Análisis, de Peligros y Puntos de Control Críticos).

1 ,,

Página4

1

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros relevantes para la inocuidad de los alimentos son identificados y adecuadamente controlados en cada etapa de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre las organizaciones tanto aguas arriba como aguas abajo en la cadena alimentaria.

La comunicación entre proveedores y clientes sobre los peligros identificados y sus medidas de control ayudará a aclarar los requisitos entre proveedores y clientes (por ejemplo, con relaciqn a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto en el producto final).

El reconocimiento del rol y posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a lo largo de la cadena alimentaria con la finalidad de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final.

Los sistemas de inocuidad más eficaces son diseñados, operados y actualizados dentro del marco de un sistema estructurado de gestión e incorporados en las actividades integrales de la organización. Esto proporciona e1 máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. La

NTP integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos (HACCP) y los pasos para la aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Mediante requisitos auditables combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos eficaz, ya que la

realización de un análisis de peligros ayuda a organizar el conocimiento requerido para establecer una combinación eficaz de medidas de control.

La NTP requiere que todos los peligros que razonablemente se espera que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo peligros que puedan ser asociados al tipo de

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

proceso e instalaciones utilizadas, sean identificados y evaluados. Por lo tanto, la NTP proporciona los medios para determinar y documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organización en particular y por qué otros no lo necesitan.

Durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia a utilizar para asegurar el control de los peligros mediante la combinación de los PPRs, PPRs operacionales y el plan HACCP.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

l. ANTECENDENTES

La FAO presta servicios a sus 184 Estados Miembros en una amplia serie de cuestiones relacionadas con la nutrición, la alimentación y la agricultura. Dadas las disparidades y diferencias que existen entre los países globalmente, no puede sorprender que los intereses de los países miembros de la FAO no siempre coincidan. Al ejecutar su mandato y aplicar sus programas, la FAO debe considerar todos los intereses y elegir las medidas más adecuadas. Esa pluralidad de puntos de vista de sus miembros es precisamente lo que enriquece la labor de la Organización. La FAO proporciona un foro neutral en donde pueden expresarse los diversos intereses, para crear posiciones firmes y justas ampliamente apoyadas por la comuni9.ad internacional.

La inocuidad de los alimentos y su reglamentación son una importante preocupación internacional. La gran publicidad dada a los problemas de esa inocuidad ha dado origen a una situación general de desconfianza entre los consumidores, la industria alimentaria y las instituciones públicas establecidas para salvaguardar el suministro de alimentos. El activismo de los consumidores se ha visto impulsado en gran parte por los países desarrollados, pero sería erróneo deducir de ello que los ciudadanos del mundo en desarrollo no se preocupan por los posibles riesgos para sus alimentos. Con frecuencia faltan datos sobre el nivel de contaminación de los...