INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA MANUAL PARA LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS AUTORES PDF

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA MANUAL PARA LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS AUTORES: I.Q.I Minerva Juárez Juárez Dr. Gustavo Valencia del Toro M. en C. Juan Ramírez Balderas I.Q.I. Linaloe Lobato Azuceno I.B.Q. Emma Bolaños Valerio I.B....

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

MANUAL PARA LABORATORIO DE

FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS AUTORES:

I.Q.I Minerva Juárez Juárez Dr. Gustavo Valencia del Toro M. en C. Juan Ramírez Balderas I.Q.I. Linaloe Lobato Azuceno I.B.Q. Emma Bolaños Valerio I.B.Q. Pedro Miranda Reyes

CONTENI DO

Práctica

Nombre

Pág.

I NTRODUCCI ÓN

I

REGLAMENTO I NTERNO DE LA ACADEMI A DE FI SI COQUÍ MI CA

ii

1

PRESENTACI ÓN Y NORMAS DE SEGURI DAD

1

2

DETERMI NACI ÓN DE DENSI DAD, EN ALI MENTOS LÍ QUI DOS, SÓLI DOS, DETERMI NACI ÓN DE DENSI DAD APARENTE Y EN PRODUCTOS AI READOS

5

DETERMI NACI ÓN DE VI SCOSI DAD EVALUACI ÓN SENSORI AL

13

3

4

EN

PROPI EDADES DE LAS SUSPENSI ONES GELI FI CACI ÓN EN ALI MENTOS

ALI MENTOS

Y

COLOI DES.

5

CI NÉTI CA ENZI MÁTI CA

6

DETERMI NACI ÓN DEL Í NDI CE DE REFRACCI ÓN Y APLI CACI ÓN EN EL PROCESAMI ENTO DE LOS ALI MENTOS

7

PROPI EDADES DI ELÉCTRI CAS DE LOS ALI MENTOS Conductividad de alimentos líquidos

Y

21 27 SU 33

39

Manual para Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos

I NTRODUCCI ÓN

El principal objetivo que persigue este manual de prácticas es de servir de guía en el desarrollo práctico del estudiante que cursa la asignatura de

FI SI COQUÍ MI CA DE ALI MENTOS Para este fin es necesaria la comprensión de determinados conceptos teóricos imprescindibles en el manejo de los datos experimentales obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Entonces, es muy importante la lectura previa y discernimiento de los fundamentos de cada práctica antes de iniciar la sesión en el laboratorio. Esto se logra con un poco de empeño por parte del estudiante, quién no solo debe conformarse con la lectura de los fundamentos, sino que debe consultar las fuentes bibliográficas pertinentes. De mucha ayuda resulta para esto último la realización de un protocolo de investigación que propone preguntas, solicita la búsqueda de datos y pide que se elabore un diagrama de flujo del desarrollo de la práctica, con el fin de que el estudiante conozca el procedimiento que debe seguir. El reporte escrito de la práctica debe incluir: (a) Objetivos: deberá incluir tanto los propuestos como los que eventualmente dicte el profesor e inclusive algún objetivo que la inventiva del estudiante proponga con respecto al tema estudiado. (b) Presentación de los resultados: tanto los datos como los resultados experimentales deberán presentarse utilizando tablas y gráficas debidamente intituladas. En secuencias repetitivas de cálculos se deberá ejemplificar la forma como se llevó a cabo el tratamiento de los datos experimentales incluyendo el análisis dimensional. (c) Análisis de resultados: en esta sección del informe, el estudiante interpretará los resultados obtenidos experimentalmente dentro de un marco teórico-conceptual, en el apartado correspondiente de cada práctica se proponen ciertos lineamientos para llegar a este fin. Entiéndase que no son preguntas que hay que contestar secuencialmente, sino una guía. (d) Conclusiones: éstas deberán ser congruentes con los objetivos, estar fundamentadas en el análisis de resultados y en las observaciones realizadas durante el trabajo práctico. Asimismo puede incluirse sugerencias que estén encaminadas a la obtención de datos más confiables y precisos. (e) Bibliografía: se anotarán aquellas referencias bibliográficas que respalden tanto el análisis de resultados como a las conclusiones. Estas referencias deberán citarse correctamente a lo largo del texto.

Con la finalidad de lograr la formación de los estudiantes dentro de un esquema de mayor creatividad, se propone que investiguen, diseñen y realicen una práctica. Con esto se pretende fomentar la creatividad e iniciativa individual, así como el desarrollo de su capacidad para el trabajo en equipo. Este conjunto de prácticas es perfectible, por lo que se agradecen los comentarios y sugerencias tanto por parte de los estudiantes como de los profesores que hagan uso de este manual. Elaboraron: I .Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I .Q.I . Linaloe Lobato Azuceno, I .B.Q. Emma Bolaños Valerio, I .B.Q. Pedro Miranda Reyes

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Manual para Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos

ACUERDO POR EL QUE SE EXPI DE EL PRESENTE REGLAMENTO I NTERNO DE LA ACADEMI A DE FI SI COQUÍ MI CA.

CONSI DERANDO Que es necesario establecer los lineamientos que normen las actividades dentro de la Academia de Fisicoquímica y con base en el artículo 7 fracción XVI I I del Reglamento de Academias del I nstituto Politécnico Nacional se expide el siguiente: Artículo 7. Corresponde a las Academias: ... XVIII. Proponer al órgano funcional a que está integrada, que se establezcan los lineamientos para el desarrollo y mejor funcionamiento de la academia. ...

REGLAMENTO I NTERNO DE LA ACADEMI A DE FI SI COQUÍ MI CA. CAPÍ TULO I

DI POSI CI ONES GENERALES. Artículo No. 1 El presente reglamento es de carácter obligatorio para todos los profesores miembros de la Academia de Fisicoquímica y todos los alumnos que cursan las asignaturas que se imparten en dicha Academia. Artículo No. 2 Las asignaturas que forman parte de la Academia de Fisicoquímica son: Fisicoquímica, Fisicoquímica de Alimentos, Métodos Analíticos e I nstrumentales. Electroquímica I y Electroquímica I I .

Artículo No. 3 Todas las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica son teóricoprácticas, por lo que cada una de ellas está constituida por sesiones de teoría y una sesión práctica (laboratorio) por semana.

CAPÍ TULO I I

ACREDI TACI ÓN Artículo No. 4 La asignatura se considerará acreditada cuando ambas calificaciones, la parte teórica y la parte práctica, sean aprobatorias de acuerdo a lo estipulado en el Artículo 37 fracciones I , I I y I I I del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del I nstituto Politécnico Nacional. En caso de que una de las calificaciones resulte reprobatoria, la asignatura no se considerará acreditada, Elaboraron: I .Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I .Q.I . Linaloe Lobato Azuceno, I .B.Q. Emma Bolaños Valerio, I .B.Q. Pedro Miranda Reyes

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asentándose en el acta de exámenes la calificación más baja. Queda estrictamente prohibido guardar calificaciones de teoría en caso de haber reprobado la parte práctica. Artículo 37. Las asignaturas se acreditarán en cualquiera de los siguientes casos cuando: I. La calificación sea de entre 6 y 10. Dicha calificación se obtendrá promediando las calificaciones de los exámenes ordinarios considerando, en su caso, los mecanismos de evaluación continua aplicados durante el curso. II. La calificación del examen extraordinario sea de entre 6 y 10, y III. La calificación obtenida en el examen a título de suficiencia sea de entre 6 y 10.

Artículo No. 5 La calificación en actas de exámenes ordinarios, extraordinarios y a título de suficiencia, una vez cumplido con lo estipulado en el Artículo No. 4 del presente Reglamento, estará determinada por el 70% de la calificación correspondiente a la parte teórica y el 30% de la calificación correspondiente a la parte práctica. Con el fin de cumplir con este artículo, el profesor de la parte práctica esta obligado a entregar las actas correspondientes de dicha parte en tiempo y forma a la Presidencia de Academia; el profesor que imparte la parte teórica está obligado a solicitar el resultado de la evaluación de la parte práctica.

CAPÍ TULO I I I

EVALUACI ÓN SECCI ÓN PRI MERA

DE LA PARTE TEÓRI CA Artículo No. 6 La parte teórica de las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica será evaluada con tres calificaciones parciales como mínimo, correspondientes a los períodos de exámenes parciales propuestos por la autoridad correspondiente y un examen extraordinario como está estipulado en los artículos 31 y 33 del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del I nstituto Politécnico Nacional. Artículo 31. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen ordinario la evaluación parcial del contenido de un programa de estudios. Estas evaluaciones se realizarán sin suspensión de clases y deberán aplicarse como mínimo tres por cada asignatura durante el semestre. Artículo 33. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen extraordinario a la evaluación que se aplica una vez por semestre, y que comprende el total de los contenidos de una asignatura, ya sea para acreditarla o para mejorar la calificación promedio obtenida en los ordinarios, en cuyo caso se asentará la calificación más alta.

Artículo No. 7 Es requisito que el alumno tenga promedio aprobatorio con al menos dos calificaciones parciales aprobadas.

Artículo No. 8 La forma de evaluación de cada una de las calificaciones parciales quedará de acuerdo a las condiciones que defina la academia. El profesor debe hacerla Elaboraron: I .Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I .Q.I . Linaloe Lobato Azuceno, I .B.Q. Emma Bolaños Valerio, I .B.Q. Pedro Miranda Reyes

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del conocimiento de los alumnos al inicio del curso, según lo establecido en el artículo 25 del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del I nstituto Politécnico Nacional. Artículo 25. La evaluación del aprendizaje, además de considerar lo dispuesto en el artículo anterior, debe incluir los resultados de los siguientes elementos: I. Los exámenes ordinarios, extraordinarios, y a título de suficiencia; II. La participación que el alumno haya tenido en clase, así como el desempeño en los ejercicios y trabajos previstos en el plan y programa de estudios correspondiente; III. Las prácticas de talleres, laboratorios, actividades comunitarias y clínicas, y IV. Los proyectos de estudios de caso. Al inicio de cada semestre se definirán los mecanismos de evaluación y el profesor los hará del conocimiento de sus alumnos. De igual forma se fijará el calendario de presentación de exámenes ordinarios que se comunicará a la Dirección de Servicios Escolares, al Departamento de Control Escolar correspondiente y a los alumnos.

Artículo No. 9 El alumno tiene derecho de conocer su calificación de cada examen parcial escrito. El alumno debe firmar dicho examen de conformidad o inconformidad con respecto a su calificación.

Artículo No. 10 En caso de inconformidad por parte del alumno, éste tiene el derecho de revisión de su examen de acuerdo a lo establecido en el artículo 30 del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del I nstituto Politécnico Nacional. Artículo 30. Los alumnos podrán solicitar de manera individual y por escrito a la academia correspondiente, acuerde la revisión de la calificación obtenida en exámenes ordinarios, extraordinarios y a título de suficiencia, dentro de los tres días hábiles siguientes a la fecha en que fue dada a conocer la calificación de dichos exámenes. Dicha revisión se realizará conforme a los procedimientos internos que establezca cada escuela, centro o unidad; en todo caso deberá asegurarse la revisión colegiada con la participación del profesor y del alumno involucrados.

SECCI ÓN SEGUNDA

DE LA PARTE PRÁCTI CA Artículo No. 11 La parte práctica de las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica será evaluada con el promedio de calificaciones parciales cada una de las cuales corresponde a un conjunto determinado de prácticas denominado ciclo de prácticas.

Artículo No. 12

Cada ciclo de prácticas será evaluado con el promedio de las calificaciones de las prácticas correspondientes.

Artículo No. 13 Al inicio del semestre se entregará al grupo un calendario de actividades donde se incluirán las fechas de realización de las prácticas, entrega de reportes, exámenes de ciclo de prácticas y otros pormenores establecidos por la Academia de Fisicoquímica necesarios para el buen desempeño del trabajo en el laboratorio.

Artículo No. 14 En cada una de las prácticas se evaluarán los siguientes rubros con su respectiva ponderación: Elaboraron: I .Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I .Q.I . Linaloe Lobato Azuceno, I .B.Q. Emma Bolaños Valerio, I .B.Q. Pedro Miranda Reyes

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10% 10% 30% 20% 30%

Bitácora del trabajo en el laboratorio de cada práctica. Examen escrito al principio de cada práctica. Seminario de prácticas al final de cada ciclo. Examen escrito al final de cada ciclo de prácticas. Reporte final de cada práctica.

SECCI ÓN TERCERA

DEL REPORTE FI NAL DE CADA PRÁCTI CA Artículo No. 15 El reporte debe constar de los siguientes puntos: PORTADA Número y título de la práctica. Grupo y número de equipo. I ntegrantes del equipo. Fecha de entrega. CONTENI DO DEL REPORTE

Título de la práctica .

Objetivos de la práctica (incluyendo aquellos que, aunque no se indiquen en el manual de prácticas y sean mencionados por el profesor) Introducción (no debe ser idéntica a la introducción que se proporciona en el manual de prácticas) de una a dos cuartillas con sus respectivas referencias bibliográficas. Resultados en forma de tablas, gráficas, etc. Análisis de resultados con sus respectivas referencias bibliográficas. Conclusiones coherentes con la práctica. Relación de la práctica con la carrera del grupo. Recomendaciones para mejorar la metodología y experimentación de la práctica . Referencias bibliográficas. El incumplimiento con cualquiera de estos puntos genera deméritos en la calificación del reporte.

Artículo No. 16 Para tener derecho a calificación aprobatoria, el alumno debe aprobar el 80 % del total de las practicas.

SECCI ÓN CUARTA

DEL SEMI NARI O DE PRÁCTI CAS AL FI NAL DE CADA CI CLO Artículo No. 17 Todos los alumnos están obligados a preparar el seminario de todas las prácticas del ciclo sin excepción. Artículo No. 18 La presentación del seminario se realizará en base a un sorteo al inicio de la exposición de cada práctica. Artículo No. 19 Queda prohibido a los profesores asignar prácticas o parte de ellas con anticipación a los alumnos del grupo. Elaboraron: I .Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I .Q.I . Linaloe Lobato Azuceno, I .B.Q. Emma Bolaños Valerio, I .B.Q. Pedro Miranda Reyes

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CAPI TULO I V

ASI STENCI AS Artículo No. 20 El porcentaje mínimo de asistencias, justificadas o no, será del 80% para tener derecho a la calificación final.

Artículo No. 21

Toda inasistencia debe ser justificada oficialmente mediante las instancias correspondientes dentro de la UPI BI . Dicho justificante deberá presentarse al profesor titular (parte teórica) o coordinador (parte práctica) a la siguiente sesión de ocurrida la inasistencia. Para la parte práctica la calificación correspondiente a esa sesión no será tomada en cuenta para la evaluación final, a reserva de la disposición conjunta de los profesores encargados de dicho grupo. Para la parte teórica la evaluación correspondiente a dicha inasistencia justificada quedará a discreción del profesor titular.

Artículo No. 22 El incumplimiento del artículo 21 genera una falta injustificada que será sancionada según lo que a continuación se establece: I .- Si se trata de la parte teórica, el profesor no tomará en consideración los trabajos, proyectos, ejercicios, etc., asignados para entregarse el día que el alumno no justificó su falta. I I .- Si se trata de la parte práctica, la calificación de la sesión correspondiente a esa falta será de cero, incluyendo todos los rubros establecidos en el artículo 14 del presente reglamento, y será considerada dentro de las calificaciones de prácticas a promediar.

Artículo No. 23 El incumplimiento del artículo 20 tiene como consecuencia: I .- En la parte teórica se asentará en las actas tanto de examen ordinario como extraordinario las letras NP (NO PRESENTO), ya que se considerará al alumno que incurra en esta falta acreedor a presentar Examen a Título de Suficiencia de acuerdo a lo establecido en el artículo 35, fracción I I del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del I nstituto Politécnico Nacional. Artículo 35. Los exámenes a título de suficiencia se presentarán cuando: ... II. El número de inasistencias de un alumno no le permita acreditar alguna asignatura mediante exámenes ordinarios o extraordinarios, en función de lo dispuesto por la academia correspondiente; ... I I .- En la parte práctica el alumno NO tendrá derecho a asistir a las sesiones prácticas restantes, así como NO tener derecho a la calificación final de la parte práctica. En las actas correspondientes a la parte práctica se asentarán las siglas NP. El profesor de la parte teórica debe informarse oportunamente de este hecho para que en las actas correspondientes a los exámenes ordinario y extraordinario asiente, asimismo, las siglas NP ya que se considerará al alumno que incurra en esta falta acreedor a presentar Examen a Título de Suficiencia de acuerdo a lo establecido en el Elaboraron: I .Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I .Q.I . Linaloe Lobato Azuceno, I .B.Q. Emma Bolaños Valerio, I .B.Q. Pedro Miranda Reyes

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artículo 35, fracción I I del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del I nstituto Politécnico Nacional.

Artículo No. 24 El tiempo de tolerancia de entrada a la sesiones teóricas y prácticas será de 5 minutos para las asignaturas cuya duración es de 1.5 horas y de10 minutos para las asignaturas cuya duración es de 3.0 horas. Transcurrido este tiempo, el alumno que no esté dentro del aula o del laboratorio, no tendrá derecho al acceso a éstos después de dicha tolerancia generando una inasistencia sujeta a lo establecido en el presente reglamento.

CAPI TULO V

DEL TRABAJO EN EL LABORATORI O Artículo No. 25 Para tener derecho a permanecer en el laboratorio a fin de llevar a cabo las actividades de la sesión práctica, el alumno debe cumplir con lo siguiente: a ) Vestir bata larga de algodón con manga larga y talla adecuada, completamente abotonada. b) Traer copia del manual de prácticas debidamente encuadernado e identificado con el nombre del alumno, grupo y número de equipo en la carátula de dicho manual. Debe incluirse en el mismo el presente reglamento, el calendario de actividades del curso y un mínimo de tres hojas blancas intercaladas entre cada práctica. La encuadernación debe estar libre de rótulos, imágenes, dibujos, etc. ajenos a los temas de la asignatura correspondiente. c) Comportarse de manera decorosa (no gritar, no correr, no besarse, no abrazarse, no reír escandalosamente, evitar las palabras altisonantes lo mismo entre alumnos que entre alumnos y profesores, etc.) d) No utilizar audífonos, radios, caseteras, reproductores de CD, teléfonos celulares, juegos electrónicos o cualesquiera otros dispositivos que los profesores consideren inadecuados para el trabajo en el laboratorio. e ) No vestir gorras, sombreros, tocados, bufand...