Ingenieria de alimentos guia de laboratorio 2020 PDF

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUIMICA

PRACTICA Nº 0 ANALISIS SENSORIAL 1) OBJETIVO.Aplicación de una disciplina científica para medir, analizar e interpretar reacciones del consumidor frente a las características organolépticas para aceptación o rechazo de productos de acuerdo a la preferencia del público consumidor. 2) INTRODUCCION.El análisis sensorial, conocido también como evaluación organoléptica o pruebas de degustación, es una rama de la ciencia relativamente nueva, a través de la cual se logra información para prever y deducir las posibles reacciones del consumidor ante los productos alimenticios. El estudio de las características organolépticas de los alimentos, se vale de una serie de métodos que emplean al hombre y directamente a sus cinco sentidos: vista, oído, gusto, olfato y tacto, como instrumento para discernir sobre la calidad de un producto. Básicamente, el análisis sensorial constituye un “Modelo Experimental” de lo que puede ser el comportamiento del consumidor ante el producto que se analiza. Como Modelo Experimental, consta de elementos de análisis, representativos de los objetos reales que se desean investigar que en forma esquemática se representa de la siguiente manera: Elemento de análisis contraparte Real - Degustadores - Población consumidora - Alimento de evaluación - Alimento de producción o en el mercado - Método de evaluación - Grado de aceptación dentro de los consumidores

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Para su confiabilidad y efectividad se deben considerar los siguientes aspectos: Los degustadores que realizan la evaluación deben poseer características funcionales similares a las de los consumidores que usaran el producto. Los alimentos que se evalúan deben ser, sino igual por lo menos muy parecido características al alimento en producción. Los resultados de la evaluación ejecutada por los degustadores deben tener un alto valor de predicción que respecto a la aceptación del consumidor y por ello los métodos de análisis usados, son la parta más crítica del experimento. El líder o jefe del equipo de degustadores debe tener a su cargo la organización del laboratorio, la selección y entrenamiento de los degustadores o jueces, el diseño y conducción del experimento, la determinación y análisis del modelo a seguir y la entrega de un informe. MÈTODOS DE ANÀLISIS.Se dividen en dos grandes grupos: o 1.- Objetivos o 2.- subjetivos 1

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1.- Pruebas de respuesta Objetiva: En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa según su conocimiento previo, estas pruebas requieren una preferencia entrenamiento previo, tener conocimiento del producto que se va a evaluar. Tipos de métodos objetivos: I.- Diferencia: (triangular, Dúo – Trio) comparación pareada, Comparación múltiple) II.- Analíticos.- (estimulo único, perfil) III.- Sensibilidad.- (límite mínimo de percepción, Dilución) IV.- Ordenación.- (grado ascendente o descendente, por puntaje en una escala) V.- Clasificación.- por escalas (descriptiva, numérica, compuesta, hedónica) Cada degustador da su opción personal o espontánea y su grado de Aceptación o de preferencia por una muestra, estos no necesitan entrenamiento pero el número de participantes debe ser numeroso, mínimo 80 para que los resultados sean representativos. Tipos de métodos Subjetivos: I.- Aceptación.II.- Preferencia.1.- De Aceptación.o o

a) De panel Piloto b) De panel de Consumidores

2.- De Preferencia.o o o

a) De simple preferencia o pareada b) De ordenamiento c) De aceptación Hedónica

En general, los atributos de calidad pueden dividirse en tres grandes grupos muy unidos y entrelazados entre si y que se entra en siguiente cuadro.

Los atributos sensoriales se clasifican de acuerdo a los sentidos de percepción en: 2 PRQ 503-L

VISTA.- Estimulado por impresiones luminosas los mismos que son enfocadas como imágenes en la retina que permite juzgar: color, brillo, turbidez, viscosidad, forma, defectos. Es decir apariencia TACTO.- Son sensaciones detectadas por nervios sensoriales especiales en la piel, sin embargo solo aquellos ubicados en los dedos y en la boca son de mayor importancia, incluye textura, consistencia, viscosidad, creados en condiciones de calor y frio. OLFATO.- Esta ubicado en la nariz, y en la parte interna se encuentra en el área del epitelio olfatorio que permite distinguir una gran cantidad de diferentes olores, por ello se dice que el ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfatorios. GUSTO.- Los receptores sensoriales reaccionan frente a estímulos químicos, el gusto se percibe por los corpúsculos gustativos. Los cuales se ubican en diferentes regiones de la lengua y están conformadas por; Filiformes, Foliadas, Fungiformes y en forma de circunvaladas como indica la figura.

La sensibilidad gustativa, está limitada a cuatro reacciones gustativas: Acido, dulce, salado y amargo. Estos cuatro sabores básicos son registrados por diferentes tipos de células muy desigualmente distribuidos en la lengua. -

Para lo Dulce.- Las células gustativas, en la punta de la lengua. Para lo Salado.- Las células ubicadas tanto en la punta como como en los bordes de la lengua. Para lo Amargo.- Las células ubicadas en el fondo de la lengua.

Los umbrales para lo dulce son siempre más altos que para lo salado, y se puede mencionar los siguientes valores: SACAROSA CLORURO DE SODIO CAFEINA ACIDO GLUTÀMICO ACIDO TARTÀRICO

0.67% 0.112% 0.035% 0.0118% 0.003% 3

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Las temperaturas óptimas de análisis son: PARA LO DULCE Y ACIDO PARA LO SALADO PARA LO AMARGO

(35-50) ºC (18-35) ºC (10 ) ºC

Existen métodos establecidos para la evaluación sensorial de un alimento denominado Test Sensorial o Test Organoléptico o pruebas organolépticas o de degustación. Estas pruebas están basadas en la percepción de los sentidos y en general pueden distinguirse dos grandes grupos de Test: Test de respuesta Objetiva.- Para cuyo efecto es necesario contar con un equipo de panelistas seleccionados y entrenados en la técnica de degustación, incluye detección de sabores extraños al producto. Test de respuesta Subjetiva.- El degustador hace una evaluación personal y subjetiva del producto y da su preferencia, en ausencia completa de conocimientos previos acerca del producto y de entrenamiento. También se tiene las siguientes pruebas: -

Pruebas descriptivas Pruebas efectivas

Las explicaciones y desarrollo de estas pruebas fueron explicadas por científicos como Amerine (1965), Moskowits (1983), Stone ySidel (1993), Lawless y Heymann (1999) y Meilgaard (2000) PRUEBAS DESCRIPTIVAS: Los métodos descriptivos se basan en la percepción de intensidades de la característica de un producto. Todos los análisis descriptivos involucran la detección o descripción de la cantidad sensorial, mediante criterios cualitativos y cuantitativos de algún atributo del producto. Los análisis descriptivos son las herramientas más sofisticadas, comprensivas e informativas de análisis sensorial, pues a partir de los resultados de estas pruebas los científicos obtienen una descripción total de los atributos de un producto, identificando ingredientes y variables de procesos. Panelistas entrenados describen los atributos de una muestra, estos son llamados descriptores y adicionalmente ellos relacionan la intensidad de los estímulos y definen que grado de algún componente está presente en una muestra. Meilgaard explica como dos productos que presentan igual análisis cualitativo. Se puede diferenciar por la intensidad de algunos componentes en un análisis descriptivo, dando como resultado perfiles sensoriales diferentes. El análisis descriptivo Cuantitativo o QDA, desarrollado por Stone en 1974 es el método descriptivo más usado. En este el panelista es preparado estrictamente a estímulos de diferente grado al mismo tiempo que es entrenado en terminología y definiciones referentes al estímulo, con lo que el panelista luego, puede describir y dar opciones acerca del estímulo recibido de una muestra cualquiera que contenga la característica para la que fue entrenado, generando una serie de términos que describen las diferencias entre muestras o productos. La escala de evaluación puede ser variable, y en la actualidad se utilizan cuartos aislados para su ejecución. 4 PRQ 503-L

Para evaluar los datos se recurre al análisis de varianza ANOVA, o el análisis del componente principal (PCA). La representación gráfica usual de este método es el DIAGRAMA RADAR, comúnmente conocido como diagrama COBWEB o DIAGRAMA DE ESTRELLA, representado en la siguiente figura. Figura: Diagrama estrella del perfil sensorial de NECTAR DE NARANJA, determinado por análisis descriptivo.

En 1975, Grower desarrolla un método similar, llamado método de los perfiles de elección libre, sin embargo la diferencia se presenta en el tipo de panelista que participa de las pruebas, pues estos son mezcla de panelistas preparados y no preparados, con lo cual el campo de análisis se incrementa un poco más. Los datos son generados mediante la presentación de escalas de evaluación predeterminadas y son evaluados el método de análisis generalizado (GPA), donde los datos son analizados mediante técnicas de multivarianza, y son ajustados usando diferentes partes de la escala, para diferentes panelistas y se combinan para generar una representación más real del comportamiento del estímulo. Esta técnica es muy utilizada para establecer estudios y cuando no se poseen panelistas preparados por temas de presupuesto. Además es una herramienta útil para determinar estudios de consumo donde el objetivo es investigar como los consumidores perciben el producto. La evaluación de los atributos en este método depende de factores naturales dinámicos como la salivación, cambios de temperatura, tamaño del bocado, movimientos de la lengua, intensidad de la luz del ambiente y la masticación; por lo que para evitar estas interferencias y evaluarlas en el tiempo por su característica dinámica, se propuso el método de TIEMPO INTENSIDAD, que es una prueba típica para gomas de mascar y snacks. Y se basa en una escala de percepción del estímulo en el tiempo, donde el panelista evalúa la intensidad del estímulo en el tiempo. PRUEBAS EFECTIVAS: Hoy en día es crucial que la industria entienda al consumidor, sus necesidades, sus deseos y expectativas acerca de un producto. Sin embargo, hacer que el consumidor común y corriente exprese o califique sus requisitos, no es tarea fácil, pues la mayoría de las personas no pueden 5 PRQ 503-L

describir exactamente que les agrada o desagrada de algún producto, por ello, es importante desarrollar métodos simples para poder evaluar sus necesidades. Los test sensoriales que valoran las respuestas sensoriales personales de los clientes de forma subjetiva son llamados PRUEBAS AFECTIVAS. Los test afectivos miden actitudes a cerca de la aceptación y preferencia. Los test de preferencia determinan la preferencia de los clientes de un producto a otro. Los test de aceptación califican el grado de agrado o desagrado de un producto. Estas pruebas se las realiza eligiendo un grupo o tipo de personas específico, pues así los datos obtenidos se pueden evaluar y son representativos. Los test efectivos están diseñados para ejecutarse en supermercados o locaciones centrales de alguna población o en paneles de casa a nivel laboratorio, por ello son llamados test para el consumidor. Y se utilizan para evaluar el producto en si, o alguna característica de este como ser el empaque, el tamaño de letra o el grado de entendimiento de las instrucciones y la preferencia del color en el empaque o en la etiqueta. Usualmente un test afectivo involucra entre 50 a 100 consumidores en un test de laboratorio, y a unas 300 a 500 personas en una locación central, o lugar público. El gran tamaño de muestra, tiene como consecuencia gran variabilidad de las preferencias individuales y se necesitara comprender entonces, el grado de influencia de cada grupo de preferencias en la respuesta final y como el incremento de este afecta la capacidad y la sensibilidad de la prueba. Pues es una equivocación común, simplemente dejarse llevar por los números, dejando de lado la interpretación, pues en este tipo de test es muy complicado evaluar la relación entre los que prefieren y no prefieren el producto X, o decir “el producto X o Y” fue e mejor; pues no se sabe a ciencia cierta cuan mejor fue X en relación de Y, o porque X fue mejor que Y. Cuando se trabajan con grandes números de productos (mínimo 6), es usual, evaluar los datos con el análisis estadístico de multivarianza, llamado MAPEO DE PREFERENCIA, propuesto por McFie y se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las 11-12 am y en la tarde entre las 3-4 pm. Por lo tanto, se recomienda la siguiente distribución de espacios:

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MATERIAL.-

Varillas Vasos de precipitado de 50 cc – 24 unidades Vasos plásticos

REACTIVOS.-

Sacarosa Cloruro de sodio Cafeína Ácido cítrico Acido tartárico Acido oxálico Ácido málico

OTROS: -

Yogurt Jugos Galletas

PROCEDIMIENTO.-

Prueba de selección de gusto, para cuyo efecto se llenara el cuestionario en función de la concentración de los cuatro sabores básicos. Prueba de reconocimiento de compuesto, para cuyo efecto se proporciona diferentes ácidos a concentraciones dentro el umbral de aceptación. Prueba del triángulo, donde de tres muestras identificara una diferente. Prueba de selección del producto, donde se comparara muestras de un mismo producto pero de diferentes industrias, utilizando para este efecto la escala hedónica. 7

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CUESTIONARIO.1.- Explique qué significa ser panelista y que condiciones debe cumplir? 2.- Diseñe un laboratorio de análisis sensorial 3.- Explique los diferentes métodos para el análisis sensorial de los alimentos 4.- Proponga un sistema de análisis de datos 5.- De qué manera influye según su criterio las diferentes tonalidades de iluminación que se utilizan en el análisis sensorial 6.- Explique porque es importante realizar un enjuague bucal con agua o consumo de galletas después de cada análisis.

ANEXOS:

PRUEBA DEL TRIANGULO PROBADOR:…………………………… FECHA:…………………………………………… ………………………………………… ……………………………………………………… ……………. ……………….. PRODUCTO:…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………… INSTRUCCIONES: Dos de las tres muestras cifradas son idénticas. Sírvase indicar cuál es la muestra distinta, marcándola en el espacio correspondiente

CIFRA DE LA MUESTRA

MUESTRA DIFERENTE

OBSERVACIONES :

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UMSA

FECHA:……………………………..

FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA

PRUEBA PARA LA SELECCIÓN DE PRODUCTO: (ANALISIS SENSORIAL)

1. PUNTAJE UTILIDAD:

EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO PÈSIMO

MUESTR A Nº

COLO R

OLO R

TEXTUR A

7 6 5 4 3 1

SABO R

ACIDE Z

AZUCA R

OTR O

NOMBRE: …………………………………………………FIRMA:………………………. 9 PRQ 503-L

UMSA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA TARJETA DE ANALISIS SENSORIAL SERIE (S) Nº: PROBADOR: FECHA: PRODUCTO: INSTRUCCIÒN: Anote la frase que mejor describa su actitud referente al sabor, olor, y color, respecto las muestras que se h dado. SERIE (S) Nº: SERIE (S) Nº: SERIE (S) Nº: EFECTO- GUSTO SABOR OLOR COLOR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OL – DISGUSTO Le disgusta muchísimo Le gusta mucho Le disgusta moderadamente Le disgusta algo Ni le gusta ni le disgusta Le gusta algo Le gusta moderadamente Le gusta mucho Le gusta muchísimo COMENTARIO CARACTERISTICAS CINESTESICAS SERIE Nº PEGAJOSA ESPESA SEMIESPESA LIQUIDA DURA

FIRME BLANDA

ELASTICA FIBROSA

POR QUE SU CALIFICACION RESPECTO AL SABOR SERIE Nº DULCE

AGRIO

AGRIDULCE

SALADO ACIDO INSABORO

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UMSA

FECHA:……………………………..

FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA PRUEBA PARA LA SELECCIÓN DE PANELISTA

NOMBRE: ………………………………………………………………………………… 1. Clasifique en función de la acidez de mayor a menor concentración.

2. Clasifique en función de la concentración de azúcar, de mayor a menor concentración.

3. Clasifique en función de la concentración de sal, de mayor a menor concentración.

4. Las muestras en función del amargo que tienen, clasificar en orden decreciente.

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INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUIMICA

PRACTICA Nº1 CALIDAD DE LA LECHE 1.- OBJETIVOS; Garantizar la calidad de la leche, como, materia prima cumpliendo las normas establecidas en la determinación de acidez, densidad, pH, solidos no grasos, pruebas de alcohol, prueba de TRAM, prueba de ebullición, determinación de la estabilidad al calor de la leche fresca, para elaborar productos lácteos de alta aceptación por el público consumidor. 2.- FUNDAMENTO TEORICO: En una planta lechera, es indispensable que cuente con un laboratorio que garantice la calidad de la leche en sus diferentes etapas de producción por ello dentro de las pruebas de control se debe realizar: -

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Determinar el pH.- Para cuyo análisis se usa el pHmetro, papel tornasol, etc. y para una leche buena el valor es de 6,6. Determinar la acidez titulable.- Este valor se determina titulando una cantidad determinada de leche utilizando fenolftaleina como indicador. Por el método Dornic se titula 10 cc de leche con una solución 1/9 N de hidróxido de sodio, ºD=Vx10 , en virtud de que este valor es una expresión de la acidez natural y desarrollada su valor para una leche buena oscila de (16-18 ºD) Determinar la densidad.- Para cuyo efecto generalmente en las industrias se utiliza el lacto densímetro a la temperatura de 20ºC. Generalmente es una expresión de los sólidos presentes en la leche y su valor oscila de (1,027 a 1,035) g/cc La prueba de alcohol.- Dependiendo de la política de la empresa generalmente se utiliza alcohol al (78% - 80%), para realizar la prueba se mezclan cantidades equivalentes y cuando se forman grumos significa que la leche tiene acidez por encima del valor aceptado, esta prueba es rápida y se efectúa en las industrias con la PISTOLA DE SALUT en cuyo vaso se mezclan 2 cc de alcohol y 2 cc de leche. La prueba de reductasa (reducción de azul de metilo).- Esta prueba se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metilo que se descolora a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas bacterianas presentes en la leche y para verificar en forma indirecta el grado de desarrollo microbiano en la leche fresca cruda. Permitiendo clasificar a la leche como Tipo A, Tipo B, Tipo C, etc. La determinación de los sólidos no grasos.- Para cuyo efecto se utilizara el lactómetro de Bertuzzi, este control, permite controlar la cantidad de solidos que se recuperan cuando se elabore quesos u otros productos. La prueba de ebullición.- Se basa en que la leche que manifiesta una acidificación avanzada coagula durante el calentamiento. Principio de la determinación de la estabilidad térmica.- Las proteínas de la leche cruda son sometidas al efecto inestabilizante del fosfato mono potásico y del calor, si las proteínas de la leche no se encuentran estables estas precipitaran. 12

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3.- REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPOS.-

Agua destilada Alcohol etílico al 78% Solución de fosfato mono potásico 1 N Vaso de precipitado de 50 ml Termómetro Pizeta ...