Investigación de yodo para almidón y dextrinas PDF

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Practica 2 de Laboratorio de Química de los alimentos I ciclo 2021-A....

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Práctica 2

Universidad de Guadalajara División de ciencias básicas Materia: química de los alimentos Alumno: Francia Zeinef Aguayo Arce Práctica 2: Investigación de yodo para almidón y dextrinas

4 de octubre del 2020

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Práctica 2 PRE-REQUISITOS DE LA PRÁCTICA DE REACCIONES DE INVESTIGACIÓN DE YODO PARA ALMIDÓN Y DEXTRINAS

1. ¿En qué alimentos encontramos almidón? Cereales, las patatas y el arroz. 2. Dibuje la estructura de la Amilosa

3. Dibuje la estructura de la amilopectina

4. ¿Por qué el lugol genera diferentes coloraciones en las muestras? La solución de yodo es de color marrón, sin embargo el yodo adquiere un color azul violáceo cuando se encuentra en presencia de almidón (cambios químicos a nivel microscópico) producida por la presencia de este polisacárido (glucosa), presente en la papa en gránulos de ”almidón”.

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Práctica 2

5. ¿Qué es una dextrina? Es un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producida por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos, pero son de una longitud de cadena más corta.

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Práctica 2 Objetivo: Identificar la presencia de almidón en una muestra (papa) o de dextrinas. Fundamento El almidón es un polisacárido compuesto de amilosa y amilopectina, ambos compuestos de residuos de α-glucosa por enlaces 1,4, y enlaces 1,6 en el punto de la ramificación en la amilopectina. Al entrar en contacto con el yodo, los polímeros de amilosa, al formar una espiral, forman un complejo soluble azul. La degradación parcial de cerca del 4% de los puentes de oxígeno acetal de la amilopectina produce moléculas de menor peso molecular llamadas dextrinas. Las dextrinas son aún moléculas grandes que consisten en unos pocos polímeros de glucosa. A medida que la hidrólisis progresa, el color azul del yodo producido inicialmente con el almidón ya no se produce más debido a la formación de acrodextrinas que son incoloras. Las cadenas altamente ramificadas dan un color rojo insoluble con el yodo debido a que no se enrollan de manera eficaz.

Reactivos: Yodo o lugol Procedimiento: 1. Traer una papa chica y molerla en mortero o licuadora con 3 ml de agua destilada 2. A 3 ml de tu solución problema agregar solución de yodo o lugol gota a gota y observar el cambio de color 3. Si aparece una coloración: a) Para el almidón se producirá un color negro azulado o violáceo (hay almidón) b) Para las dextrinas se producirá un color marrón rojizo (hay dextrinas).

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Práctica 2

Dependiendo de la coloración: 1. Para la Amilosa pura que es un polisacárido lineal dará con yodo un color intenso de azul intenso 2. La amilopectina un polisacárido ramificado dará un color azul-violeta 3. El glucógeno es la molécula más ramificada dará color café rojizo 4. La celulosa no da reacción de color con el yodo las dextrinas formadas por la hidrolisis de almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color (acrodextrinas) dependiendo del tamaño de la molécula

Datos Muestra Solución de papa

Reactivos añadidos Yodo o lugol

Coloración

Interpretación

Negro azulado

Positivo almidón

Conclusión del Análisis La muestra de papa dio positiva para la presencia de almidón, ya que la solución se coloreó negro azulado con la adición de yodo. Se descarta la presencia de dextrinas. puesto a que no se presentó una coloración marrón rojizo.

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Práctica 2

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