Práctica 7 - Prueba de almidón con yodo PDF

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Prueba de almidón con yodo...

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA CAMPUS GUANAJUATO.

BIOQUÍMICA FARMACÉUTICA

PRACTICA NO. 8: "PRUEBA DEL ALMIDÓN CON YODO"

3FV1

EQUIPO No. 5 García Romo Natalia Ferreyra Reyes Angélica Segura Martínez Lucero

PROFESORES

Anastasio Cortes Mendoza María Del Rosario León Reyes

18 de abril del 2017

25 de abril del 2017

Contenido 1.- Objetivos: ..................................................................................................................................................................... 3 2.- Introducción:................................................................................................................................................................ 3 3.- Resultados:................................................................................................................................................................... 6 4.- Discusiones: ................................................................................................................................................................. 7 5.- Conclusiones: ............................................................................................................................................................... 7 6.- Referencias: ................................................................................................................................................................. 7

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PRUEBA DE ALMIDÓN CON YODO | Laboratorio de bioquímica

1.- Objetivos: ➢ Observar el efecto del etileno en la maduración de frutos. ➢ Llevar a cabo el análisis de tres muestras de manzanas, manteniéndolas dentro de bolsas ziploc durante diferente número de días, solas y con un plátano; mediante la prueba de yodo, utilizando Isodine® para observar la presencia de almidón en ellas. 2.- Introducción: Maduración: Es la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos para la formación de un fruto apto para el consumo humano Factores que afectan en la maduración de frutos: • •

• •

Temperatura: Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y por lo tanto se acelera el proceso de maduración de la fruta (Martínez, 2016). Oxígeno: La fruta consume oxígeno durante su maduración esto es debido a que durante la maduración ocurre una reacción de oxidación así que mientras más alto sea el porcentaje de O2 presente más rápido se dará la maduración (Martínez, 2016). Dióxido de carbono: Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de maduración (Martínez, 2016). Etileno: El eteno o etileno es una sustancia muy volátil que generan los frutos durante su maduración, por lo que es considerado como una hormona de maduración (Martínez, 2016). Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), aumentando el pH y por lo tanto disminuye la acidez (Martínez, 2016).

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No se puede utilizar etileno puro ya que es un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable (Martínez, 2016). •

Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento (Martínez, 2016).

Clasificación de la maduración: •

Climatéricas:

Para este tipo de frutas el proceso de madurez, se inicia mediante cambios en su composición hormonal. Este tipo de frutos no tienen una maduración gradual ya que primero alcanzan un punto máximo de madurez y después de alcanzar este punto la maduración empieza a decaer hasta el envejecimiento del fruto (Sempere, 2015). Este tipo de frutos se caracteriza por un rápido aumento de la velocidad de la respiración y el desprendimiento de un gas llamado etileno. estos frutos tienen la habilidad de seguir madurando incluso después de ser arrancados de la planta siempre y cuando hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno después de ser arrancados de las plantas (Sempere, 2015). Ejemplo de este tipo de frutos (Sempere, 2015): Plátano, manzana, mango, papaya, kiwi, melón, sandía etc.

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No climatéricas:

Este tipo de frutos lleva una maduración gradual y continua, sin embargo, este tipo de frutos NO puede seguir madurando después de ser arrancados de la planta por lo tanto se debe de asegurar que haya alcanzado un estado de maduración óptimo para el consumo antes de ser arrancados (Sempere, 2015). Ejemplos de este tipo de frutos (Sempere, 2015): Limón, lima, mandarina, fresa, cereza, uva, pepino etc. Madures de las frutas: Desarrollo del color. durante la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas esto es debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta (Rodríguez, 2012). Cambio de sabor y aroma. El sabor cambia debido al hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor amargo y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas (Rodríguez, 2012). Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido al hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradanticos de las paredes celulares (Rodríguez, 2012).

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Almidón El almidón pertenece al grupo de los polisacáridos que está formado por la condensación de miles de moléculas de glucosa, que en realidad son unidades de α-D-glucopiranosa,(Figura 1), enlazadas por enlaces glucosídicos, (Robles, 2014).

Figura 2.1. Monómero del almidón: de α-D-glucopiranosa,(Robles, 2014).

En la estructura del almidón se encuentran dos tipos de polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Donde la amilosa es de cadena lineal y sin ramificaciones, formada de glucosa con enlaces denominados α-(1 → 4), forma una hélice con una disposición helicoidal de seis monómeros por cada vuelta. (Figura 2) , (Robles, 2014).

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Figura 2.2. Estructura química de la amilosa, polímero lineal presente en el almidón en torno al 25%, (Robles, 2014).

En cambio, la amilopectina, aunque cuente también con una cadena lineal con el mismo tipo de enlace α-(1 → 4), contiene gran cantidad de ramificaciones cada una con doce monómeros y enlace tipo α-(1 → 6), (Robles, 2014).

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Figura 2.3. Estructura química de la amilopectina, polímero ramificado presente en el almidón en torno a un 75%, (Robles, 2014).

El almidón está contenido en gran cantidad de alimentos y es la principal reserva energética; y constituye a la dieta de los seres humanos proporcionando las principales fuentes de calorías, (Robles, 2014). Prueba de yodo: fundamento teórico Esta prueba permite, de forma cualitativa, identificar el almidón, por ejemplo, en alimentos como la papa, usando un reactivo lugol - (una disolución de yodo (I2) y yoduro de potasio (KI)), tornándose de un color azul intenso-, (Robles, 2014). La reacción que se forma tiene como productos cadenas poliyoduro (triyoduro, I 3-), que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En sí, la amilasa del almidón es la que se une a las moléculas yodo, formando el color azul oscuro característico, a veces el color es prácticamente negro. La amilopectina no reacciona con el yodo, (Robles, 2014). El teñido de almidón en alimentos con un poco de Lugol se puede observar, de color morado oscuro característico (Nogués, 1988)

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Figura 2.4. Complejo formado entre el anión triyoduro, presente en el lugol, y la hélice de la amilosa del almidón, (Robles, 2014).

3.- Resultados: Tabla 3.1: Muestras de manzana colocadas en bolsas ziploc en diferentes días, solas y con plátano, teñidas con Isodine®

Manzana control

Manzana embolsada con plátano

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15/04/17

16/04/17

17/04/17

15/04/17

16/04/17

17/04/17

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Observaciones: Las manzanas que fueron embolsadas con el plátano, absorben de manera más rápida el Isodine y, entre más tiempo estuvieron en maduración, es mayor. Al igual se obtuvo una coloración más obscura en las manzanas con mayor tiempo en las bolsas ziploc, y al comparar la coloración entre manzanas del mismo día, la que se colocó junto con el plátano obtuvo una coloración más obscura. 4.- Discusiones: Las manzanas que fueron introducidas junto con el plátano adentro de una bolsa ziploc de acuerdo a Sempere (2015) y como se explica en la introducción tienen una mayor maduración esto es debido al gas etileno que produce el plátano, el cual logra degradar el almidón de la membrana celular de la manzana, disminuyendo así su permeabilidad y adsorbiendo el Isodine® con mayor eficiencia. La coloración que se obtiene en las muestras de los tres días, es diferente, debido a, como explica Martínez (2016) y se desglosa más detalladamente en la introducción, el almidón de los frutos durante la maduración se transforma en azúcares (fructosa y glucosa) por lo tanto se obtienen diferentes tonalidades al agregar Isodine® ya que de acuerdo a Robles (2014) la amilasa del almidón es la que se une a las moléculas yodo, formando el color azul oscuro característico, así que mientras menos madura este la fruta se obtendrá una coloración más obscura. 5.- Conclusiones: Se lograron cumplir los objetivos planteados, observando como el etileno influyó en la maduración de las tres muestras de manzana, comparando la muestra control con las que tenían plátano y mediante la prueba de yodo verificar la presencia de almidón en estas.

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6.- Referencias: Rodríguez S. (2012). Maduración, clases de madurez de las frutas y sus cambios composicionales en su proceso. 20 de abril del 2017, de biolechecomercial Sitio web: https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-de-lasfrutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/ Sempere A. (2015). El proceso de maduración de las frutas. 20 de abril del 2017, de Edinutrix Sitio web: http://edinutrix.com/proceso-maduracion-las-frutas/ Robles E. (9 Mayo 2014). Práctica de laboratorio: ¿Cómo se detecta el almidón en una muestra de alimento? 22 de abril de 2017, de Quimitube.com. Sitio web: http://www.quimitube.com/como-sedetecta-almidon-muestra-de-alimento Nogués, R. (1988). La observación de los seres vivos. 22 de abril de 2017, de Universidad Autónoma de Barcelona. Sitio web: https://books.google.com.mx/books?id=563rXiXJ2UC&pg=PA25&dq=reconocimiento+del+almidon+con+yodo+con+manzana&hl=es&sa=X &ved=0ahUKEwj7tYqHubnTAhXMSSYKHXJhCg8Q6AEIIzAA#v=onepage&q=reconocimiento%20 del%20almidon%20con%20yodo%20con%20manzana&f=true Martínez C. (2016). Influencia del etileno en la maduración de los frutos. 24 de abril del 2017, de horticultivos Sitio web: http://horticultivos.com/influencia-del-etileno-la-maduracion-los-frutos/ Asenjo J. (2012). producción de alcoholes volátiles durante la maduración de los frutos. 25 de abril del 2017, de UCM Sitio web: https://onedrive.live.com/view.aspx?resid=164B9EA88076088E!2260&ithint=file%2cdocx&app=W ord&authkey=!AGZYZ8opfvQR3h8

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