KAWA Rozpuszczalna -sprawozdanie z towaroznastwa PDF

Preview

Summary

KAWA Rozpuszczalna -sprawozdanie z towaroznastwa z zajęć o tematyce różnych kaw...

Description

KAWA ROZPUSZCZALNA

Słowa „kawa rozpuszczalna” wywołują odrazę u tych, co na co dzień sięgają po świeżo paloną kawę ziarnistą. Ciężko doszukiwać się w rozpuszczalnej dbałości o jakość, wyjątkowego smaku czy przyjemności z procesu parzenia. Kawa rozpuszczalna ma być szybka i prosta, więc godzimy się, aby była też nie do końca smaczna. Przyjrzyjmy się jednak tematowi lepiej i sprawdźmy, jak powstaje kawa rozpuszczalna, z czego dokładnie się składa oraz oceńmy, jaka w końcu jest kawa rozpuszczalna – czy zdrowa, czy niekoniecznie.

Historia kawy rozpuszczalnej

Historia produkcji kawy rozpuszczalnej sięga XIX wieku, a źródła podają trzy różne osoby odpowiedzialne za wymyślenie, a nawet za opatentowanie kawy instant. Jest więc Japończyk Sartori Kato, Brytyjczyk George Washington żyjący w Gwatemali i David Strang z Nowej Zelandii. Za jej znaczny rozwój odpowiada jednak brazylijska branża kawowa, która w okolicach 1930 roku, wpadła na pomysł, by w ten sposób przechowywać nadmiarową produkcję kawy. I tak powstało Nescafé…

Kawę tę pokochali amerykańscy żołnierze podczas drugiej wojny światowej, na tyle, że armia potrafiła wykupić całą roczną produkcję. W 1963 Maxwell House zaczął reklamować kawę otrzymywaną w procesie liofilizacji, która była dobra do ostatniej kropli. Pozostali producenci podchwycili ten pomysł i 20 lat później połowa kaw rozpuszczalnych w Ameryce była produkowana tą metodą. “Najlepsza” kawa rozpuszczalna w latach 70. XX wieku stanowiła aż 30% produkcji całej sprowadzanej tam kawy!

Obecnie w niektórych państwach jej spożycie dochodzi do 50% ogólnego spożycia kawy, choć podobno w Wielkiej Brytanii jest to aż 75%. W Polsce kawa instant stanowi ponad 10% wielkości sprzedaży kawy, w Stanach Zjednoczonych 7%, zaś we Włoszech skromny 1%.

Wiele osób pretenduje do miana wynalazcy kawy rozpuszczalnej. W 1891 David Strang otrzymał w Nowej Zelandii patent nr 3518 na „rozpuszczalny proszek kawowy”[2], który następnie sprzedawał pod marką „Strang’s Coffee”[3]. Płynny ekstrakt opatentowało przedsiębiorstwo R. Paterson & Son z Glasgow pod koniec XIX w. Z początkiem XX w. japoński chemik Satori Kato zaprezentował kawę rozpuszczalną w Chicago (była ona sprzedawana na Wystawie Panamerykańskiej w 1901 roku i opatentowana

dwa lata później). W 1906 Cyrus F. Blanke z St. Louis wprowadził Faust Instant Coffee, a Federico Lehnhoff Wyld opracował niezależnie swoją metodę i założył firmę we Francji, która zbankrutowała w trakcie I wojny światowej[4].

Reklama z 1919 roku kawy George Washington, która „wróciła z [pierwszej] wojny”; „kubek George’a” był bardzo popularny wśród amerykańskich żołnierzy frontu zachodniego W 1906 belgijski przedsiębiorca z Gwatemali, George Washington, opracował swój sposób produkcji kawy rozpuszczalnej. W 1910, już jako naturalizowany obywatel amerykański, rozpoczął produkcję w Stanach Zjednoczonych i mimo niedoskonałości smakowych produktu, uzyskał znaczące sukcesy. Po przystąpieniu USA do I wojny światowej, cała produkcja jego przedsiębiorstwa, G. Washington’s Refined Coffee, została wykupiona na potrzeby amerykańskiej armii. Kawa rozpuszczalna, dzięki łatwości przyrządzania, cieszyła się wielką popularnością wśród żołnierzy w okopach. W 1918 US Army złożyła zamówienia na 37 tys. funtów kawy rozpuszczalnej dziennie, a cała amerykańska produkcja wynosiła 6 tys.

funtów. Otworzyło to pole dla innych producentów – z których większość upadła, gdy koniec wojny położył kres zamówieniom rządowym. Firma Washingtona przetrwała, ale nie udało się jej stworzyć nowego, szerokiego rynku dla kawy rozpuszczalnej[5]. W 1938 Nestlé rozpoczęło produkcję kawy rozpuszczalnej metodą suszenia rozpryskowego, w miejsce dotychczasowego zatężenia w kotłach parowych, i wprowadziło markę Nescafé (na rynku amerykańskim od 1939)[6]. W czasie II wojny światowej armia amerykańska ponownie przejęła całą produkcję kawy rozpuszczalnej – wśród głównych dostawców byli G. Washington, Nescafé i Maxwell House; paczuszki kawy w folii aluminiowej były od 1944 częścią jednodniowych racji żywieniowych typu K

W warunkach przemysłowych ekstrakt kawy przed suszeniem jest zazwyczaj dodatkowo zagęszczany i klarowany. Suszenie rozpyłowe pozwala uzyskać charakterystyczne granulki za pomocą gorącego

powietrza, lub drobny proszek za pomocą gorącego powietrza pod ciśnieniem. Cały proces trwa jedynie od 5 do 30 sekund. Liofilizacja natomiast, polega na zamrożeniu ekstraktu i pozbyciu się lodu za pomocą sublimacji, czyli bezpośredniego przejścia lodu w stan gazowy, z pominięciem stanu ciekłego. W efekcie powstaje kawowa bryła, którą tnie się na charakterystyczne dla kawy rozpuszczalnej kryształki.

Oto jak się robi kawę rozpuszczalną. Pyszności, prawda?

Kawa rozpuszczalna a zdrowie – czy kawa rozpuszczalna szkodzi? W związku z tym, że nawet najlepsza kawa rozpuszczalna jest jedynie odwodnionym ekstraktem z kawy, jej wpływ na zdrowie nie różni się znacznie od kawy świeżo parzonej. Rozpuszczalna zawiera mniej cholesterolu niż kawa z ekspresu czy french pressa, jeśli jednak zwracamy na to szczególną uwagę, najlepiej będzie wybrać kawę filtrowaną.

Poziom antyutleniaczy jest podobny do świeżej kawy, a niektóre badania mówią nawet o ich zagęszczeniu. Kawa spożywana jest w tak dużych ilościach, że jest głównym źródłem antyutleniaczy w amerykańskiej diecie. Skąd więc wzięło się przekonanie: kawa rozpuszczalna = niezdrowa?

Zauważa się, że kawa rozpuszczalna ma mniejszą zawartość kofeiny i znacznie bardziej obniża przyswajalność żelaza. Może być też jednym z głównych źródeł trującego akrylamidu w diecie. Mimo, że zawiera go też świeżo palona kawa, to jego ilość w rozpuszczalnej jest aż dwukrotnie wyższa (a jeszcze gorzej wypada kawa zbożowa –niemal pięć razy więcej tej substancji).

Czy kawa jest zdrowa? Warto zacząć od kwestii: Czy sama kawa jest zdrowa? Tak, jest. Przynajmniej w umiarkowanych ilościach i u większości osób. Kawa spożywana w liczba 3-4 filiżanek dziennie zmniejsza ryzyko śmierci ze wszystkich przyczyn o 17% oraz przyczyn sercowo-naczyniowych o 19% w porównaniu do unikania kawy1. Spożycie kawy wiąże się też z o 18% niższym ryzykiem choroby nowotworowej. Kawa może też korzystnie modyfikować ryzyko innych chorób, w tym metabolicznych i neurologicznych. Konsumpcja wiązała się również z niższym ryzykiem kilku specyficznych nowotworów oraz schorzeń neurologicznych, metabolicznych i wątrobowych. Pewną ostrożność powinny zachować kobiety, ponieważ spożycie kawy wiązało się u nich z większym ryzykiem złamań oraz może negatywnie wpływać na przebieg ciąży. Czym jest kawa rozpuszczalna? Wiele osób postrzega kawę rozpuszczalną jako coś chemicznego. W znaczeniu, że składa się ona z substancji chemicznych i jest to oczywiście prawda – każda żywność składa się z substancji chemicznych. Jednak sposób pozyskiwania kawy rozpuszczalnej opiera się na procesach fizycznych, a nie tej strasznej chemii, której się wszyscy (niepotrzebnie!) boją.

Istnieją następujące metody: liofilizacja, suszenie rozpyłowe i aglomeryzacja. Co oczywiste każda z nich wymaga przygotowania ziaren

kawy, zaparzenie jej i przygotowania ekstraktu – podobnie jak w przypadku robienia kawy w domu lub kawiarni, tyle że na skalę przemysłową. Następnie uzyskany ekstrakt zagęszcza się, a następnie poddaje wysuszeniu. Tak powstają kryształki, proszek lub granulki zwane kawą rozpuszczalną. Rodzaje kawy rozpuszczalnej Liofilizacja polega na suszeniu w niskiej temperaturze (poniżej 0 oC) i przy obniżonym ciśnieniu. Jest to fascynujący proces, który polega na zamrożeniu wody, występującej w ekstrakcie kawy (lub innego produktu) i sublimacji lodu, tj. przejściu z fazy stałej (lodu) od razu w parę wodną, która jest ciągle odbierana z liofilizatora poprzez podciśnienie.

Ta metoda jest bardziej zaawansowana technologicznie, a kawa uzyskana w ten sposób uchodzi za lepszej jakości. Kawa ma też postać wielościennych kryształków, co wygląda bardziej „elegancjo” niż w przypadku innych metod i często kawy typu premium są w takiej formie. Suszenie rozpyłowe polega na rozpyleniu (kto by się spodziewał?) ekstraktu kawy w strumieniu gorącego powietrza (200 – 300 oC), pod ciśnieniem. Kawa uzyskana w ten sposób ma postać proszku. Aglomeryzowana kawa powstaje podobnie jak kawa suszona rozpyłowo, ale ma postać granulek. Jest to prawdopodobnie najczęściej spotykana forma kawy rozpuszczalnej....