Obrópka Cieplna-sprawozdanie z chemii żywności PDF

Preview

Summary

Obrópka Cieplna-sprawozdanie z chemii żywności...

Description

OBRÓPKA CIEPLNA

Obróbka cieplna to proces technologiczny polegający na poddawaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy). Celem obróbki cieplnej jest: ● zwiększenie przyswajalności pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika i rozluźnienia tkanek ● zmniejszenie objętości pożywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania potraw z mięsa, warzyw i grzybów ● zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i suchych strączkowych, np. fasoli, makaronu ● zniszczenie szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów

● unieszkodliwienie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy ● wydzielenie nowych substancji smakowych i aromatycznych. Stosowanie różnych technik sporządzania potraw pozwala na urozmaicenie asortymentu potraw umieszczanych w jadłospisach. Wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej: ● ● ● ●

gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.

W czasie obróbki cieplnej warzyw i owoców należy zwrócić szczególną uwagę na zachowanie ich barwy, konsystencji, właściwości smakowo-zapachowych oraz składników odżywczych. Na cechy te duży wpływ wywiera czas gotowania oraz odczyn środowiska (kwaśny lub zasadowy). Wybierając metodę obróbki cieplnej, należy brać pod uwagę specyficzne właściwości poszczególnych surowców.

Na czym polega obróbka termiczna w gastronomii?

Obróbka termiczna polega na poddaniu żywności – półproduktów lub gotowej potrawy – wpływowi wysokiej temperatury. W rezultacie półprodukty nabierają pożądanych walorów organoleptycznych, a więc: smaku, zapachu, wyglądu, a także określonej konsystencji czy twardości. Inny powód, dla którego w większości przypadków obróbka termiczna jest konieczna, to bezpieczeństwo żywności. Temperatury powyżej 70 stopni Celsjusza pozwalają wyeliminować niepożądane drobnoustroje i szkodliwą florę bakteryjną, np. niebezpieczne pałeczki Salmonelli z produktów odzwierzęcych. Dodatkowo, wpływ wysokiej temperatury zwiększa strawność i poprawia przyswajalność wartości odżywczych z żywności. Dzieje się tak między innymi w przypadku węglowodanów pochodzenia roślinnego. Wysokie temperatury prowadzą do rozkładu celulozy w ściankach komórkowych roślin, dzięki czemu zamknięte w środku składniki odżywcze (w tym nie tylko węglowodany, ale także witaminy i mikroelementy) przyswajają się łatwiej. Jak obróbka termiczna wpływa na wartość odżywczą surowców i potraw? Niestety, wysokie temperatury powodują często znaczne straty witamin – szczególnie A, B1, B2, B6, B9, C i D. Co więcej, obróbka cieplna żywności wiąże się z utratą aminokwasów oraz powstawaniem szkodliwych związków – WWA, HAA i akrylamidu. Gotowanie Gotowanie to najpopularniejszy rodzaj obróbki termicznej, który znajduje zastosowanie przy przetwarzaniu warzyw i owoców, mięsa, ryb czy jaj. Polega na poddaniu żywności działaniu gorącej wody lub pary o temperaturze około 100°C. Dania gotowane są bardzo lekkostrawne.

Ten rodzaj obróbki wiąże się jednak z utratą 30-50% składników odżywczych – zarówno witamin, jak i mikroelementów takich jak potas, sód, cynk i fosfor. Szczególnie niekorzystny wpływ gotowanie ma na witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz polifenole. Aby minimalizować straty, należy gotować dania jak najkrócej i w jak najmniejszej ilości wody, a uzyskany wywar wykorzystać ponownie np. do zup czy sosów. Gotowanie na parze uchodzi za najzdrowszą metodę obróbki termicznej. Dochodzi tu do mniejszych strat składników odżywczych, niż w przypadku tradycyjnego gotowania w wodzie. Korzystne okazuje się również gotowanie za pomocą fal mikrofalowych – warzywa gotowane w kuchence mikrofalowej tracą nie więcej niż 10% zawartej w nich witaminy C. Ciekawym sposobem na uniknięcie nie tylko strat wartości odżywczych, ale także walorów smakowych i aromatycznych potrawy, jest gotowanie sous-vide. Ta metoda obróbki polega na zamknięciu produktów w woreczku próżniowym, a następnie zanurzeniu go na dłuższy czas w wodzie o temperaturze niższej niż przy tradycyjnym gotowaniu – nieprzekraczającej 90-100 °C. Dzięki temu, możliwe jest zachowanie w żywności większej ilości naturalnych witamin i minerałów, a także błonnika. Do gotowania metodą sous-vide służą cyrkulatory.

Smażenie Smażenie to metoda obróbki termicznej, która jako nośnik ciepła wykorzystuje rozgrzany tłuszcz. Standardowo temperatura smażenia może wynosić od 130 do 220°C lub – w przypadku smażenia bez tłuszczu – powyżej 250°C. Krótki czas obróbki sprawia, że pomimo wysokiej temperatury straty witamin i minerałów półproduktach są stosunkowo niewielkie. Smażenie jest najpopularniejszą metodą obróbki termicznej mięsa. Proces ten pozwala zwiększyć przyswajalność zawartego w nim białka i poprawia strawność przez zmiękczenie jego włókien. Z perspektywy walorów sensorycznych, największe znaczenie podczas smażenia mają zachodzące w żywności reakcje Maillarda oraz – powyżej 180°C –

karmelizacja. Procesy te przyspiesza wysoka temperatura obróbki i szybkie odparowywanie wody z potrawy. Czym jest obróbka termiczna żywności? Głównym jej założeniem jest pozbycie się flory bakteryjnej z produktów, co chroni nas przed wszelkimi zatruciami pokarmowymi. Na skutek poddawania żywności działaniu wysokich temperatur, likwidujemy groźne dla naszego zdrowia drobnoustroje. Obróbka termiczna wpływa także na aspekt smakowy posiłków, poprzez nadanie odpowiednich walorów, takich jak konsystencja, smak oraz zapach.

Która technika obróbki termicznej żywności jest najzdrowsza? Gotowanie Jedna z najlepszych metod przygotowania potraw, ponieważ nie prowadzi do powstawania niebezpiecznych związków. Niestety gotowanie w wodzie zwykle powoduje częściowe wypłukiwanie minerałów i witamin, które pozostają w wodzie. Warto więc później ją wykorzystać, np. do zupy lub sosów. Powszechnie metoda ta uważana jest za niezdrową, ale nie musi tak być. Warto przestrzegać kilku podstawowych zasad. Nie powinniśmy smażyć potraw na głębokim tłuszczu – wybierajmy patelnie teflonowe,

na których można smażyć bez użycia tłuszczu lub z jego niewielką ilością. Przy wyborze oleju do smażenia warto zwrócić uwagę na temperaturę dymienia oleju. To moment, w którym olej pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna się palić i wydziela szkodliwe substancje, gryzący dym i nieprzyjemny zapach, co nie wpływa korzystnie na jakość czy smak potraw. Im wyższa temperatura dymienia, tym lepszy olej do smażenia. Warto wybrać np. olej rzepakowy, kokosowy lub bezkaloryczne oleje do smażenia, występujące w spray’u. Duszenie To dobra metoda obróbki termicznej, która pozwala zachować względnie dużo składników odżywczych. Polega na krótkim podsmażeniu potrawy na tłuszczu, a następnie gotowaniu w niewielkiej ilości wody (nie jest wskazana jednak dla osób będących na lekkostrawnej diecie). Taki sposób obróbki wykorzystywany jest głównie w przyrządzaniu mięsa, ryb, grzybów i warzyw. Produkty stają się miękkie i aromatyczne. Podgrzewanie w mikrofali Szybki proces obróbki cieplnej. Najczęściej wykorzystywany do podgrzewania w niej gotowych potraw (posiadających dużo

konserwantów, spulchniaczy czy wzmacniaczy smaku) lub rozmrażania produktów. Nie poleca się tej metody do przygotowywania jedzenia od podstaw. Grillowanie Grillowanie, podobnie jak smażenie, uznawane jest za niezdrowe, ale nie musi tak być. Warto przestrzegać podstawowych zasad grillowania. Podczas nieumiejętnego pieczenia na tradycyjnym grillu powstają szkodliwe nitrozaminy. Wytapiający się tłuszcz spada na rozżarzone węgle, a spalając się, wytwarza związki, które z dymem osiadają na grillującym się mięsie. Dlatego zalecane jest używanie aluminiowych tacek lub folii. Należy również pamiętać, by grillować produkty nad żarem, a nie w ogniu. Jeżeli zależy nam na zdrowej diecie, powinniśmy postawić na warzywa i chude mięsa zamiast tłustych kiełbas. Co ważne, jedzenie to nie może być przypalone – wtedy jest po prostu niezdrowe....