la alimentación en crisis (Patricia Aguirre) PDF

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Ricos flacos y gordos pobres: la alimentación en crisis (Patricia Aguirre) 1) complejidad del evento alimentario Comer representa un hecho biológico y natural, algo que hacemos y haremos desde siempre. No en todos los países ni en todos los tiempos se ha comido lo mismo. Las formas culturales de comer terminaron condicionando la necesidad biológica de hacerlo. muchas personas murieron de hambre ante alimentos que no eran considerados comida por su cultura, o al revés, nutrientes como carne de perro (cof cof malditos chinos) que no eran considerados comida pasaron a serlo en situaciones extremas. Además aún en los países donde hay producción suficiente de alimentos , muchos no tienen acceso a ellos. Otros se llenan pero no se alimentan, ya que se incorporan alimentos poco nutritivos. O gastan demasiado, o comen mal ya que se escapan de las normas gastronomicas vigentes, de moda. Algunos restringen sus opciones debido a convicciones personales, como los veganos o vegetarianos. mientras algunos se identifican con un tipo de alimentos, otros los detestan. El acto de comer, sometido a la reflexión, no es algo tan natural ni fácil, y comer para vivir no garantiza que sepamos cómo hacerlo. Ni siquiera significa que queramos comer. Para entender por qué la gente come lo que come hay que tener en cuenta: ● lo biológico: necesidades del organismo comensal,, junto a características de los alimentos que se transformaran en su comida ● ecológico-demográfico: cantidad y calidad de alimentos que se pueden producir para sostener cuánta población y con qué calidad de vida ● tecnológico-económico: circuito de producción-distribución y consumo que hacen que la comida llegue al comensal ● socio-políticos: aquello que condiciona al acceso de los alimentos según clases, sectores o grupos, etc ● culturales: clasificación que señala aquello que es comida y lo que no lo es. que, cuando y con quien se debe comer. Todas las culturas establecen quién puede comer qué. Así se establece que el caviar es comida de ricos, y que los fideos son de pobres, por ejemplo. Estas clasificaciones son relativas, propias de cada sociedad en un tiempo y espacio determinado. Se determina la from correcta de combinarlos, cuales son apropiados para cada momento del día, cuales se consumen en ocasiones festivas, etc. Estas reglas enlazan a los alimentos para formar las cocinas propias de cada pueblo. Le da a los grupos sentido de pertenencia e identidad. El hecho de comer debe ser visto como un evento que no es solo biológico,ni tampoco totalmente social. Une a los biologico y a lo cultural de forma tan fuerte que es difícil asociarlos sin arrancar características de la especie humana como especie social Para la mayoría de las personas comer tiene más que ver con las relaciones sociales. No hay evento alimentario sin comensal y comida. comensal: Pertenecemos a los omnívoros, ya que ingerimos alimentos de origen animal, vegetal y mineral. Sin embargo, no comemos literalmente de todo ya que el intestino no puede digerir grandes dosis de celulosa, ni alucinógenos, eméticos, laxantes, etc. comida: son aquellos nutrientes que el ser humano necesita organizados según pautas que los hagan comprensibles y deseables: comestibles.

Para que un conjunto de sustancias sea llamada comida debe estar en el juego de los cambios e intercambios sociales. Comer es un acto social. La situación del evento alimentario es la que orienta el comportamiento y las decisiones del comensal consumidor. Para entender por qué se come lo que se come hay que ubicar al acto alimentario en un contexto, una sociedad y tiempo determinado. Comestible: Sustancia que puede ser metabolizada por el organismo humano, ya sea nutrientes o sustancia inertes. Para que un comestible se transforme en alimento debe salir de lo biológico y entrar en el sistema de representaciones cultural. A una sustancia comestible que atravesó diferentes transformaciones se le imponen normas culturales que la transforman en un plato de comida. ej: trigo (sust. comestible) se transforma en harina (alimento), que luego será convertida en fideos (plato de comida) Para transforms en comida los alimentos son transformados según el sistema cultural. Esto se encuentra tan internalizado y evidente que provoca que consideremos como “naturales” ciertas prácticas alimenticias. Parece que estas normas que imponemos fueran inherentes al funcionamiento de las cosas, o que hubiera existido siempre, cuando no son más que una construcción de la sociedad en la que vivimos. Al considerar normales ciertas prácticas olvidamos que se llevaron a ellas después de una historia, que se está sostenida por una producción técnico económica y creencias acerca del producto que son propias de un saber propio de un tiempo y lugar determinado, Lo que es normal hoy podría haber sido absurdo en el pasado. . El conocimiento científico sobre la nutrición fue variando también con el paso de los años gracias a las investigaciones y a las influencias de los contexto del investigador. Por ejemplo: en los 50 la “buena nutrición” estaba puesto en la ingesta de vitaminas, en los 70 de proteínas, en los 90 de fibras y el tercer milenio se estrena con el debate acerca de los alimentos transgénicos. Comer bien está asociado a la escala de valores de una cultura. En el siglo pasado la gordura era vista con aprobación social, y era signo de opulencia económica, y salud. Se apreciaba como belleza física. Hoy la gordura es un factor de riesgo de acv y diabetes, y la mayoría no es rica sino pobre,y no es considerada como bella dentro de los estándares modernos. Transiciones alimentarias en el tiempo de la especia: Hubo tres grandes cambios que modificaron el sentido de lo que se consideraba comida: a) el omnivorismo b) la agricultura c) la industrialización

a) pasaje de vegetarianos a omnivoros: Tres hitos que dieron forma al homo sapiens sapiens fue la bipedestación, la sexualidad continua y el omnivorismo. Nos dio la capacidad de adaptarnos a diferentes hábitats, y la condena de necesitar una amplia gama de nutrientes. Para conseguirlos, deberá cooperar con otros. La ingesta de proteínas y grasas animales disparó el proceso de encefalización, y nos dio el coeficiente intelectual más alto.

El omnivorismo hizo que el acto alimentario se transforme en colectivo y complementario. Comenzaron a desarrollarse prácticas para conseguir y compartir la comida. Fomentó la organización y la comunicación. Los humanos elaboramos diferentes estrategias para reproducirnos física y socialmente con la mejor calidad de vida que fuimos capaces de imaginar y concretar. Estas estrategias fueron principalmente culturales (incluyendo la habilidad abstraer generalidades de experiencias particulares y comunicarlas, organizar el grupo humano, dividir el trabajo, perfeccionar las técnicas para proteger a los más débiles, intensificar la producción, etc.) También pudo desplegar estrategias biológicas como la capacidad de atesorar reservas calóricas para superar la oscilación de períodos alternancia abundancia–escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. En hábitats de alternancia cíclica abundancia-escasez, debió ser vital para la supervivencia disponer de mecanismos fisiológicos adecuados para “llevarse puestas las calorías” en forma de reservas de grasa. El mecanismo de esta eficiencia era una rápida y masiva liberación de insulina después de una comida abundante, la que minimizaba la hiperglucemia y la glucosuria, permitiendo un mayor depósito de energía. Quienes eran capaces de atesorar más energía estaban mejor preparados para sobrevivir al inevitable período de escasez posterior. b) De cazadores-recolectores a agricultores. La revolución de los hidratos de cultivo Cuando la temperatura aumentó, las llanuras fueron suplantadas por bosques y grandes mamíferos se extinguieron, lo que hizo que colapsen las culturas de caza mayor. Esto provocó cambios en la alimentación, como la domesticación de las plantas, que trajo como resultado el nacimiento de la agricultura. En simultáneo , se dio el proceso de establecimiento en aldeas. El pasaje de la alimentación basada en vegetales y carnes magras a tubérculos y cereales, combinada con el asentamiento trajo consigo modificaciones en el cuerpo de los humanos. Redujo la estatura y acortó 5 años de la vida media. Esto condicionó la aparición de enfermedades específicas como la artritis y artrosis. El hacinamiento, sedentarismo. La contaminación de los acuíferos, sumado a la nutrición deficiente (solo se alimentaban de tubérculos y cereales). A pesar de esto la población aumentó. De todas formas, la calidad de vida y de alimentación cayó estrepitosamente,ya que se sacrificó la variedad que existía en el pasado reemplazandola por un alimento principal. Esto generó que cuando faltaba ese alimento, aparecía el hambre. El crecimiento de la población trajo una intensificación de la producción. Si bien esto es eficiente en términos productivos, el precio que se paga al cultivar sólo una especie hace que existan más riesgos de difusión de plagas. Los agricultores pudieron superar las oscilaciones estacionales y generar excedentes, lo que generó muchas de las instituciones sociales que hoy conocemos.. Las clases sociales ,administración estatal, y exclusión por la comida. En las sociedades donde el excedente agrario se redistribuyó de manera desigual aparecieron dos maneras de vivir y de comer, una alta y baja cocina. Por un lado surgió la cocina de la corte,donde reinaba la abundancia y multiplicidad de alimentos, y por otro lado la cocina campesina popular y simple, que se realizaba con pocos ingredientes donde había uno principal, como un cereal o un tubérculo, y aveces nada más. Estas diferentes formas de comer dieron origen a dos cuerpos: aristócratas gordos, que representaban la belleza, opulencia y salud; y el pueblo de la baja cocina, representado por

el hombre flaco, que encarnaba la fealdad, escasez y enfermedad. c) de agricultores a industriales: la revolución del azucar. La revolución industrial creará una relación entre población, producción, distribución y consumo alimentario. A partir de la modernidad, en las sociedades occidentales comenzó una progresiva bonanza que los llevó a recuperar los niveles de calidad de vida similares a los paleolíticos, y una esperanza de vida sin precedentes en la historia de la especie. Esta alimentación industrial cambiará lo que se entiende por alimento Al principio cambiaron los formatos dominantes, surgiendo los productos conservados en latas o vidrio, todo producido y procesado mecánicamente casi sin intervención humana. También surgen los alimentos transportados, surgiendo los mercados mayoristas y minoristas. Los alimentos se convierten en buenos para la venta, y ya no tanto buenos para comer. Un alimento que ejemplifica esta etapa es el azúcar, que entró masivamente en la alimentación. Los alimentos se volvieron tan extraños que se necesitan de expertos para asegurar que sean comestibles, seguros y sanos. Otra característica de esta etapa es la desestacionalización y des-locación de las dietas. Aumentó la variedad de alimentos y desaparecieron los ciclos estacionales que hasta ese momento rigieron la alimentación humana. Un problema que surgió de esta abundancia fue que dejamos de conocer qué estamos comiendo. No se conoce su origen, cómo fue su procesamiento, que sustancias se le agregaron para su conservación, etc. También se redujeron las cualidades gustativas. Ahora todo sabe igual. Otro punto importante en esta crisis es que la vida moderna separó al comensal de la mesa hogareña. Se rompen las reglas gastronómicas que nos indicaban lo que esta bien comer, y cómo, cuando y donde debe hacerse. Aparece la figura de un comensal individual y solitario, que consume a solas. Desaparece la gastronomía para dar lugar a la gastro-anomía, caracterizada no por la falta de reglas sino por un exceso de ellas, donde muchos profesionales nos dicen lo que está bien comer segun su area profesional. El comensal moderno debe elegir bajo que normas comer, y un día elige hacerlo sano, otro día rapido, otro rico, luego tradicional y finalmente barato. Pasando por todas pero sin adherirse a una. Hoy el sentido social de comer se está perdiendo, y el comensal elige individualmente, y cada vez más “picotea” y no come. Pasan por un kiosco o frente a la heladera y desaparece el otro cultural. Se deja de compartir la comida de forma tanto material como simbólica. Mientras el omnivorismo nos hizo humanos y la agricultura nos hizo desiguales, la modernidad alimentaria nos hace opulentos y solitarios, por eso en este contexto de abundancia permanente, alcances planetarios y cuestionamientos a las bases materiales y simbólicas de la alimentación es que ésta aparece como “crisis de civilización”. los cuerpos de clase se revierten, hoy en Argentina y en el mundo los ricos ya no son gordos sino flacos, la diferenciación cambia de signo y es la esbeltez lo que se identifica con la salud y la belleza, mientras la OMS alerta sobre la obesidad como epidemia mundial y la FAO sobre la desnutrición a nivel también mundial pero ambas como enfermedades de la pobreza.

A pesar de la abundancia que nos ha permitido alcanzar estos nuevos medios de produccción, millones de personas pasan hambre en el mundo.

Globalización alimentaria: La alimentación actual logró superar los periodos de abundancia- escasez, pero a pesar de esto son millones las personas que padecen desnutrición, lo que nos alarma sobre la ineficiente forma en que estos alimentos se distribuyen. Primero la fao pensó que la solución contra el hambre era aumentar la cantidad de producción agrícola. Después se dieron cuenta de que la sola superproducción no bastaba, sino que habia que poner el ojo en la distribución, ya que si no se vigila esto, los alimentos caen en un circuito de desigualdad, donde se observa un resultado más bien opuesto: se empobrece aún más a la población con menos recursos, mientras que se diversifican más los consumos de los que ya comen bien. La pauta actual de desnutrición y hambre no está relacionada con la disponibilidad de alimentos, sino mas bien en función de los derechos mundiales al alimento. Si bien hoy hay alimentos, existe un temor de escacez en vistas hacia el futuro, que retrotrae al viejo relato de malthus. Población y producción: el fantasma malthusiano. malthus dijo en su ensayo que el hambre será el regulador del crecimiento de la población ya que el hombre tiene más capacidad para procrear que la tierra para producir comida. Población: La velocidad de crecimiento de la población fue tal que asombra que hayamos podido allimentar a tanta gente xd. La población aumento hasta 1960, donde el indice de crecimiento comenzó a disminuír gradualmente. Para entender por qué crece la población hay que mirar el bienestar, además de los alimentos. Estudiando censos se descubrió que en los paises donde fueron aumentando los ingresos, fue descendiendo la cantidad de hijos por familia. Se propuso poner atención sobre la pobreza, ya que haciendolo la fecundidad se cuida sola. En el crecimiento de la población a lo largo de la historia de la humanidad pueden observarse resolas de población. Cada oleada coincide con una revolución técnica: la primera coincide con la difusión de la manufactura de utensilios, la segunda con la expansión de la agricultura y la tercera con el auge de la industria. Cada una transformó la relación con el medio ambiente, dio lugar a una transición alimentaria, epidemiológica y demografica. Todas permitieron un periodo de crecimiento seguido de otro de estabilidad. Se espera que dentro de dos generaciones el crecimiento se detenga o empiece a decrecer. Sin embargo aunque la población no se duplique, aumentará tanto que se requerirá la multiplicación de la producción no solo de alimentos sino también de productos y servicios. Siguiendo las actuales tendencias, en algunos años se requerirán cuadruplicar la producción agrícola, sextuplicar el uso de energía, octuplicar el valor de la economía mundial. Esto es posible sin convertir al planeta en un gigantesco campo arado sin otras especies q las comestibles?? Producción:

En los 80 la disponibilidad de alimentos era superior a la necesaria para cubrir las necesidades energéticas de los adultos promedio en todo el mundo. Si bien se alcanzó la disponibilidad plena, esta no podría mantenerse en el futuro. Sin embargo el precio por nuestros triunfos agrícolas ha sido provocar transformaciones enormes en nuestros ecosistemas naturales y ahondar la dependencia al petroleo, lo que ha alterado significativamente los ciclos biosféricos y ha aumentado el nivel de contaminacion de los ecosistemas a niveles sumamente peligrosos. La degradación del suelo, mal uso del agua, contaminación con sustancias químicas, y extincion de especies, entre otros, tarde o temprano empezarán a influir en la capacidad de la tierra para alimentarnos. Los requisitos para alimentarnos son la energía solar que necesitan las plantas, agua y nutrientes. Y tierra cultivable, que se encuentra desigualmente distribuida en los continentes. Los recursos de agua dulce son cada vez menos abundantes debido a la exagerada extracción por parte de los productores de alimentos. Otro componente clave para la agricultura productiva es mantener una biodiversidad adecuada. Esto no es tan fácil ya que se conoce poco sobre la dinamica de los agrosistemas. Políticas de producción y población: A pesar de la alta producción de alimentos, muchísimas personas no tienen acceso a la cantidad de comida suficiente como para cubrir sus necesidades y llevar una vida sana. Aunque los alimentos estén disponibles, no se distribuyen equitativamente. Esto significa que si la cuestión alimentaria pasa por el acceso y no por la disponibilidad, entonces se trata de una problemática social, que debe ser abordada desde la política. Se debe reconocer el derecho que todos tenemos a la alimentación, y empezar a transitar el camino de la equidad distributiva. La alimentación como crisis de la civilización: Se la considera una crisis de la civilización ya que se da tanto a nivel global como local, porque abarca procesos materiales y simbolicos, propios exclusivamente de los humanos y porque no se caracteriza solo por el acceso a los nutrientes sino a la comida. La producción agro- alimentaria basa su productividad en recursos no renovables como el petroleo, lo que compromete la sustentabilidad. Además, el abuso de la tierra produce una extinción y reducción de la biodiversidad, envenenamiento de aguas, desertización, tala de bosques y efectos sobre especies no cultivadas, a la vez que hegemoniza, desestacionaliza y des-localiza las dietas. Es una verguenza saber que se podría terminar con el hambre en el mundo invirtiendo un quinto del cereal que se utiliza para engordar el ganado. El consumo industrial redujo al comensal a la categoría de comprador de mercancías alimentarias que son tan exoticas que hasta deben ser avaladas por expertos que segun que sean comestibles. Seguridad alimentaria: En FAO se comenzó a utilizar, en 1974, el concepto de seguridad alimentaria, resignificandolo como derecho de todas las personas a una alimentación cultural y nutricionalmente apropiada. Con esta definición, se retoman documentos internacionales que reconocen a la alimentación como un derecho fundamental.

En los 80, dentro de los esquemas del mundo neoliberal, la seguridad alimentaria se transforma en una capacidad, trasladando la responsabilidad al individuo,. Amartya Sen criticó esta postura, ya que las capacidades de los individuos dependen de la estructura de derechos de la sociedad en la que desarrollan su vida. El límite muchas veces es fijado por el patrimonio del que se disponga, y sus posibilidades de intercambio con la naturaleza o el mercado. En base a estos derechos una persona puede adquirir capacidades, tales como la de estar bien alimentado. En las decadas siguientes las organizaciones internacionales vuelven a considerar a la seguridad alimentaria como un derecho, y como tal se inscribirá en la Convensión de los Derechos del niño y en las Conferencias Internacionales de Nutrición, donde la FAO obligó a los paises miembros a garantizar su cumplimiento, a traves de un marco social y político que asegure el acceso real a los alimentos. Se debe p...