La ruta de la canela PDF

Preview

Summary

La ruta de la canela...

Description

El mundo ama las especias ingredientes exóticos de muchos de nuestros platos preferidos han revolucionado nuestra manera de comer pero la búsqueda de estos sabores asombrosos que ahora encontramos en cualquier cocina cambio un curso de la historia en este viaje descubriremos cómo las especias forjaron el mundo moderno visitando algunos de sus exóticos lugares de origen hasta conocer cómo estas aromáticas y maravillosas sustancias llegaron a nuestra mesa voy a reunirme con personas que dependen de ellas para subsistir y a seguir la ruta de los primeros buscadores de especias imperios creados y destruidos inmensas fortunas amasadas e incontables vidas perdidas en uno de los periodos más emocionantes de la historia de occidente y todo en nombre de las especias vamos adelante la ruta de las especias pimienta y canela y ocho años después de que vasco de gama de se marcara en kerala los portugueses habían alcanzado una sólida posición comercial construyeron este fortín e instalaron en él a su primer virrey de la india y confiados en su control total del comercio de la pimienta siguieron buscando especias más al sur emprendieron la búsqueda de otro sabor exótico muy apreciado por la clase adinerada de la europa del siglo 16 una especia por la que estaban dispuestos a pagar precios descabellados y la canela aún más escasa y más cara que la pimienta su origen era un misterio los portugueses se saltaban constantemente los barcos árabes que navegaban por la costa india y a menudo encontraban canela en sus cargamentos así que empezaron a sospechar que la fuente de la especie estaba cerca pero más allá de que era la el océano era para ellos territorio inexplorado en 1506 unos navegantes portugueses que iban en persecución de un mercante árabe se vieron sorprendidos por una tempestad en el océano índico y buscaron refugio en una costa desconocida de la riva tú veces habían desembarcado en las costas de sri lanka o ceylan como se llamaba

entonces y no imaginaban que aquella tempestad les había llevado justo al lugar que andaban buscando como era la costumbre por entonces o se echó una mano pidieron a los lugareños que les llevarán hasta su rey los portugueses habían ido a parar al reino de cote que no era demasiado grande pero sus habitantes deseaban impresionar a sus exóticos visitantes así que teme de conducirlos directamente hasta el rey lo cual les habría llevado un par de horas dando la impresión de que era un reino pequeño los llevaron por una ruta llena de vericuetos que tardaron unos tres días en recorrer así nació la expresión llevarse a los portugueses a cote de uso muy común por aquí sería el equivalente de marear la perdiz cote era por entonces uno de los múltiples reinos que formaban la exótica isla de tila los gobernantes rivales estaban permanentemente enfrentados situación que los portugueses aprovecharon para intentar controlar el comercio de la canela esta es la localidad costera de gol y no he tenido que ir muy lejos para encontrar la especia tan codiciada en otra época blanco si de sri lanka de primera calidad de primera calidad buenos días pero para ver dónde se cultiva esta especia tengo que internarme las espesas selvas de jigawa estamos en los dominios de la canela donde voy a conocer a un granjero del lugar prima luis grana cinta muy bien este sitio es una preciosidad sea bienvenido es asombroso parece una selva de cuento por aquí esta granja pertenece a su familia desde hace más de tres generaciones en la heredó hace 20 años y la transformó en una granja ecológica donde produce canela de alta calidad le enseño el árbol de la canela se lo agradecería mucho porque no tengo ni la más remota idea de cómo esos palitos de canela que vemos dentro de un frasco pueden salir de una planta real ni siquiera me imagino qué aspecto puede tener ya estos estos son árboles de canela canela ecológica ahora la están cosechando y me acercaré con cuidado para que no me corte en un

brazo pero no huele no huelen a canela las hojas duela esto verá como sí huele yo estoy sana si muerde la notará el salón así que se aportan increíble y se llama cinnamon 16 la nikon y la nica claro canela de sri lanka de la corteza de estas ramas se extrae la canela voy a ver cómo se hace puedo probar claro corte así para que la raíz el secreto es golpear con energía y precisión y lo único que tengo que hacer son dos incisiones bien dirigidas yo estoy haciendo fatal es difícil mucho a primera vista no parecía tan complicado me parece que no tengo mucho el futuro como trabajadora forestal no se ría lo estoy intentando ya está ok y si es más fácil si la agarra así entonces la corta eso es en 20 años de práctica lo haría muy bien es difícil creer que de esta rama al respecto tan corriente puede salir una especia tan valorada desde tiempo inmemorial en aquella época no imaginaba ni remotamente de dónde provenían pero ducto historiador del siglo antes de cristo tenía una pintoresca versión sobre la procedencia de la canela conoce el relato de herodoto no no pues contaba que la canela procedía de los nidos de unas aves gigantescas que fabricaban sus nidos con palitos de canela y que estos nidos estaban en la cima de acantilados inaccesibles y nadie podía llegar hasta ellos así que para recolectar la canela la gente de los pueblos debía matar a un animal y colocar su carne en grandes pedazos al pie de los acantilados donde estaban los nidos ya las aves recogían la carne y la subían a sus nidos y como la carne pesaba tanto los nidos caían al suelo y ya tenían sus palitos de canela un poco complicado no sí aunque no tanto como para mí cortarla tal vez la leyenda resulte exagerada pero yo diría que lo que estoy viendo aquí no debe haber cambiado mucho desde los tiempos de herodoto las técnicas usadas por estos peleadores de canela transmitidas de generación en generación tienen miles de años de antigüedad sí la primera parte del proceso consiste en dejar al descubierto la corteza

interior de color amarillo que es la canela como pelar una gran zanahoria y hay que pelar la entera pero con muchísimo cuidado para no dañar lo que hay lo que está haciendo es para soltar la corteza entonces a lo mejor a continuación viene la operación más compleja realizar las incisiones necesarias para separar la canela de la rama los trabajadores cobran en función de la cantidad de canela que recolectan así que es importante ser rápido y hábil como beijing una una de las empleadas más experimentadas de primero se nota que tiene muchísima experiencia lleva mucho tiempo haciendo esto cuando era niña mi padre me enseñaba a hacerlo cuando volvía de la escuela pero navaja siempre me ha gustado empecé a trabajar en la canela a los nueve años ahora tengo 57 enseñarla entonces la coloca en los dedos y va bajando flat estoy pelar algo vivo y ahora a través de bajo que lo estoy haciendo fatal se está poniendo nerviosa viendo lo lenta que soy si me quedo sin un dedo pienso echarle la culpa a que lo sepa que puedo rodearme las con nueve vaya muy bien a patadas he conseguido conservar todos mis dedos pero mi trabajo ha sido un desastre es evidente que para cogerle el truco tendría que estar aquí mucho más que un día no no beijing una dayananda pertenece a la casta de los a la gama guardianes imperecederos de la canela a lo largo de todos los capítulos del pasado colonial de sri lanka sus conocimientos eran imprescindibles para los portugueses que intentaban monopolizar el comercio de las especias usted pertenece a una casta especial que está profundamente ligada a la canela puede hablarle un poco de los halagan los portugueses vinieron a sri lanka en busca de la canela y la encontraron aquí en nuestra selva en cuanto la probaron supieron de inmediato que habían encontrado lo que buscaban y empezaron a cultivar la encierra antes cas plantaciones pero en aquella época sólo los a la gama tenían permitido trabajar en la canela así que promulgaron

una ley según la cual la pena para quien talara un árbol de canela sin pertenecer a la casta de los de la gama sería la muerte su pericia con la canela salvó a los a la gama aunque eso significará tener que vivir prácticamente como esclavos esa habilidad incluía la parte final del proceso fabricar los palos de canela en una va a enseñarme a fabricar un palo de canela aunque no parece muy convencida no tiene muchas esperanzas conmigo después del pelado pero yo voy a intentarlo estos son los trozos que yo había pelado primero hay que abrir la canela bien luego ponemos los fragmentos dentro de la corteza exterior entonces esto funciona como un envoltorio y todo va quedando perfectamente prensado en su interior por favor añadiendo otra corteza exterior refuerzas el palo bien entonces hay que empujar con fuerza y envolverlo bien si lo mantienes abierto será más fácil cuando usted lo hace parece muy fácil pero no lo es fabricar una rama de canela es mucho más trabajoso de lo que parece luego se deja secando y todas las noches se gira un poquito hasta que se endurece y así durante dos semanas para conseguir finalmente una hermosa rama de canela con la longitud que establece la normativa es mucho trabajo porque es asombrosa y una vez que usted lo sabe la canela exige mucho más esfuerzo y habilidad que la pimienta es literalmente un producto hecho a mano pero los conocimientos que poseen personas como baby luna se están perdiendo hay que empujar con fuerza y envolverlo bien y quizás ahora me refiero a que usted sigue trabajando en la canela me contó que su padre le había enseñado a pelar la canela le preocupa que los jóvenes a la gama como su hija y su hijo no se dediquen a la industria de la canela hoy en día existe tecnología casi para cualquier cosa pero es imposible fabricar maquinaria para trabajar con la canela los hombres talan los árboles y las mujeres pelan las ramas y elaboran el producto bien es un trabajo muy duro y cuanto más te esfuerzas más dinero ganas y más

recompensada te sientes para cuales se trabajamos hasta altas horas de la noche pero la gente joven no está dispuesta a eso entonces si práctico un poco más creo que podré venir a trabajar con usted inténtalo en este caso los portugueses no sólo iban tras las especias de sri lanka también habían venido a salvar almas estaban convencidos de que si el comercio de la canela iba a ser suyo su deber era convertir además de conquistar pero en algunas zonas encontraron una tozuda resistencia me dirijo a las colinas de kandy para asistir a un festival único en el que se celebra una importante victoria sobre los portugueses y esto es impresionante es imposible que pueda haber más gente es como si toda la población de candice se hubiera echado a la calle preparación así gracias con placer que pasen un buen día este emocionante mira que las caras de todo el mundo en el festival de pera gera no solo se celebra la fe budista sino también la resistencia de la población local ante el acoso de los buscadores de canela extranjeras cuando los portugueses supieron que esta pequeña isla era la cuna de la preciada canela quisieron apoderarse de ella y donde más resistencia encontraron fue aquí en el reino de candy a aquellos rebeldes del siglo 16 hostigaban a los portugueses dondequiera que estos intentaban establecer plantaciones de canela en sandy se encuentra el lugar sagrado por excelencia para todos los budistas el templo del diente de duda donde se conserva uno de los dientes de buda así que los portugueses pensaron si logramos ese diente hundiremos la moral del pueblo de candy y lo conquistaremos sin problemas y eso fue exactamente lo que hicieron salvo que el diente que robaron era falso y la población de candil nunca fue sometida por los portugueses y este es el momento que toda esta gente estaba esperando en este festival se rinde homenaje a ese diente que los portugueses trataron de robar y en ese cofre que viaja a lomos de esa gran elefant a flanqueada por dos

machos igual de grandes que ella está el auténtico diente de buda y todo cambia ha salido a verlo tengo un consejo que daros si alguna vez vais al maravilloso festival de trajera cosa que os recomiendo no toméis un tren a las 6 de la mañana del día siguiente porque estaréis muertos de sueño como yo bien os estaba contando que los portugueses nunca llegaron a tomar candi pero siguieron causando estragos en el resto del país igual que un siglo después los holandeses y a partir de mil 796 los británicos la población de sri lanka resistió lo mejor que pudo todas estas injerencias extranjeras plenamente consciente del valor de la canela esta fue y sigue siendo una parte fundamental de la supervivencia económica de muchos pequeños agricultores y eso incluye el cultivador que viene a conocer prima ha llegado el día en el que por fin primal espera vender la canela que ha cultivado no sabe en qué lugar del mundo terminará su canela y sus tratos comerciales se reducen a los intermediarios locales he sido testigo de la meticulosa labor que implica la fabricación de la canela así que espero que consiga el precio que buscar fernando el resto puedo darte 840 no es suficiente y qué quieres que yo le haga la negociación no va bien primal se enfrenta a un dilema o acepta un precio tan bajo o no habrá trato no es suficiente no hay acuerdo y este tratante no volverá y estos cuatro fardos de hermosa canela biológica representan muchas horas de trabajo especializado y muchos años de experiencia primal no va a vender los hoy porque esperaba que le pagaron un precio equivalente a 5 con 62 euros por kilo y ese hombre no ha querido pagar se lo esto es canela comprada en un supermercado inglés no es biológica ni de tan buena calidad como la de prima y sus 13 gramos han costado un euro con 72 céntimos las cuentas no salen no os parece es una ganancia del 2000 por ciento alguien se está enriqueciendo de lo lindo con este comercio pero desde luego no es primal ni ninguno de los agricultores

de por aquí no sólo influye el mercado en las vicisitudes de la canela sino también las fuerzas de la naturaleza el devastador tsunami de 2004 mató en esta zona 4200 personas y borró del mapa 300 granjas de canela ante tanta destrucción priman y otros supervivientes se refugiaron en la religión los días de luna llena son sagrados según la tradición budista y me he unido a primal y a una procesión de agricultores para hacer una ofrenda de canela al dios de val esta es la deidad a la que recurren en sus momentos de necesidad y también el dios que según la gente de por aquí evitó la destrucción del templo durante el tsunami por eso primal espera que la ofrenda de hoy consiga que él y otros granjeros tengan una buena cosecha de canela este año en esto y llanta la canela se considera beneficiosa no sólo para el organismo sino también para el alma la muestra de la cosecha de prima es una ofrenda bien recibida en el templo y será repartido entre los pobres de la comunidad bastaba fin en el balance bandas de la verdad vine hasta asia para explorar los exóticos orígenes de dos ingredientes imprescindibles en nuestras cocinas canela y pimienta dos especias muy comunes con un pasado extraordinario su búsqueda supuso la apertura del mundo los europeos que surcaron los mares hasta los confines de la tierra hicieron fortuna mientras que quienes se dedicaban a cultivarlas jamás recibieron una parte del botín pero las pujantes culturas de india y sri lanka donde las especias son parte de todo desde el sustento hasta los sagrados se mantienen fuertes impregnadas del aroma y el sabor de la pimienta y la canela....