Laboratorio 3 Leche Condensada PDF

Preview

Summary

informe de elaboracion de producto (leche condensada) como implementar adecuadamente las bpm en la planta piloto...

Description

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

WILSON BELEÑO AREVALO WILLIAM GALINDO GOMEZ JESUS MEJIA SALCEDO CARMEN MINDIOLA MARTINEZ STEPHANIE QUIROZ HERRERA

PROFESOR ING. ROBERT VALERA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR-CESAR 2013

I. INTRODUCCION

La leche condensada es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado y conservada mediante la adición de azúcar. Este es un producto muy energético debido al cambio sustancial en la composición de la leche, que se somete a un proceso de deshidratación y azucarado. La deshidratación parcial explica que todos los nutrientes, energéticos y reguladores, se concentren respecto a la leche original. Este elevado valor energético se debe a su gran contenido en azúcares, ya que a los propios de la leche se suman los añadidos para garantizar su conservación. El objetivo principal de la presente práctica se centra en el proceso de elaboración de leche condensada, siguiendo el procedimiento adecuado para cumplir con los parámetros establecidos en la elaboración de este tipo de producto lácteo concentrado, con la finalidad de obtener un alimento con buenas características fisicoquímicas y sensoriales. A continuación se reporta un informe sobre los resultados y análisis de la práctica realizada en la planta piloto de lácteos de la universidad popular del cesar.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL  Elaborar leche condensada siguiendo adecuadamente su proceso de elaboración.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de leche condensada.  Conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de leche condensada.  Obtener un producto con características similares al comercializado en el mercado.

III. MARCO TEORICO

3.1 LECHE CONDENSADA La leche condensada, es una leche concentrada por evaporación a la que se le adiciona sacarosa para lograr una solución casi saturada de azúcar y después se envasa Su composición es muy variable debido a la proporción de materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalización en cada país, que no especifica la concentración de azúcar, pero está determinada por la presión osmótica de la fase acuosa. La elaboración de la leche condensada azucarada se diferencia de la leche evaporada específicamente en que la leche condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalización se controla por la refrigeración. 3.1.1 Proceso de elaboración de la leche condensada La elaboración de la leche condensada ocurre en las siguientes etapas, principalmente: estandarización, precalentamiento, concentración, refrigeración y cristalización, la estandarización final (opcional) y el envasado. 3.1.2 Descripción del proceso de elaboración de la leche condensada En la siguiente figura se muestra las principales etapas que tienen lugar en el proceso de elaboración industrial de la leche condensada las cuales se describen a continuación.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración industrial de leche condensada.  Precalentamiento: Los objetivos del precalentamiento son:  Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento  Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentación de los azúcares  Disolver los azúcares  Controlar la estabilidad. La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento por envejecimiento y la gelificación del producto. Por lo tanto se deben manejar los parámetros en el proceso en función de esos aspectos. La adición del azúcar se realiza durante el precalentamiento en forma sólida o también se añade el azúcar en forma de dilución al final de la etapa de calentamiento, especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un producto más oscuro.  Homogenización: Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separación de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y los glóbulos grasos es grande, alrededor de unos 400 Kg. m-3; si se considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se realiza la homogenización, la velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de grasa por día, lo cual supone una gran cantidad de desnatado, así que la leche se somete a un homogenización a bajas presiones alrededor de 2 – 6 Mpa. Lográndose así aumentar un poco la viscosidad de la leche  Concentración: Normalmente, se realiza por evaporación pero algunas veces se realiza por ósmosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de película ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporación de la leche con azúcar resulta más sencilla debido a que la ebullición en menos violenta y se reduce la formación de espuma. Debido a que la leche no se estandariza al final es necesario detener la

evaporación cuando se alcánzale grado de concentración de sólidos deseada y esta se determina midiendo el índice de refracción.  Refrigeración, siembra y cristalización: La refrigeración es una operación relevante para obtener una buena textura en la leche condensada ya que depende del número y del tamaño de los cristales que se formen durante el enfriamiento. En estas etapas se debe evitar la formación de grandes cristales de lactosa y para esto se siembra en la leche pequeños cristales del azúcar, pero antes de esta siembra la leche se somete a refrigeración hasta una temperatura en que la lactosa se sobresatura evitando así que se disuelva. Después de la siembra se debe seguir enfriando para lograr la cristalización de la lactosa. El sistema de refrigeración es a vacío. El enfriamiento de 50°C a 18°C, evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche condensada. La velocidad de cristalización depende del grado de saturación de la solución y de su viscosidad. Durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa se reduce y se aumenta la sobresaturación de la solución. Así mismo la viscosidad aumenta al descender la temperatura pero cuando la temperatura aumenta se impide la migración de lactosa hacia los cristales que se encuentra en suspensión en la fase líquida. Existe una temperatura óptima de cristalización que puede oscilar entre 30°C y 40°C.  Envasado: Se utilizan dos tipos de envases según el uso que vaya a tener el producto. Latas para uso doméstico. Los envases vacíos se someten a esterilización para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente. Envases industriales de diferente tamaño de mayor uso son los metálicos. Estos se esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma aséptica.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

 Solución alcohólica de fenolftaleína 1%  Solución de NaOH 0.1N  Soporte universal, pinza para bureta  Estufa eléctrica  Centrifuga  Bureta  Pipetas graduadas 5 y 10ml  Beakers  Probeta 500ml  Ácido sulfúrico  Alcohol Amílico  Butirómetro  Lactodensímetro  Leche entera  Azúcar refinada  Agua  Citrato de sodio  Sorbato y benzoato

V. PROCEDIMIENTO

Recepción de la leche

Acidez 18° Th Densidad 1,028 Kg/l M.G 5,0%

Filtración 0,04% Citrato de sodio

Neutralización

Agitación

Adición de jarabe

Po = Constante

Agitación y Concentración

Agitación y concentración final

300 ppm de sorbato y benzoato c/u

5 min

20% de azúcar 1,5 litros de agua Pasteurización 80°C/2´ 27 °Brix To = 80°C

63 – 67 °Brix

Adición de sales conservantes

Enfriamiento

Envasado

30° C

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

6.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE RECEPCIONADA 6.1.1 Densidad 0,2 ( 1000 )(T 2−T 1) 0,2 =1,025+ ( (30−15) 1000 )

ρcorregida =ρleida ± ρcorregida

ρcorregida =1 , 028 Kg / l

6.1.2 Acidez titulable Volumen gastado de NaOH =1,8 °Th=ml gastados de NaOH∗10 °Th =1,8 ml∗10 °Th=18 6.1.3 Solidos totales ST =( 0 .25∗ρcorregida) + (1 , 21∗% MG )+0 .66 ST =( 0 .25∗28) +( 1 , 21∗5,0 )+0.66 ST =13, 71 %

LECHE

Acidez (°TH)

Densidad corregida

18

1,028 kg/l

Materia Grasa 5,0%

Solidos Totales 13,71%

6.2 ANÁLISIS SENSORIAL DE LA LECHE RECEPCIONADA

LECHE

Olor

Color

Característico de la leche

Blanco

6.3 MASA DE LA LECHE m=vρ

Sabor Poco dulce, ligeramente acida

Textura Suave

m=20...