Laporan Pengemasan dan Penyimpanan Sayur PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUMPENGEMASAN DAN UMUR SIMPAN“PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SAYUR”Disusun Oleh :Annisa Setianingsih19690006PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK DAN INFORMATIKAUNIVERSITAS PGRI SEMARANG2021LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SAYURAnnisa Setianingsih (19690006) Program Stu...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN DAN UMUR SIMPAN “PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SAYUR”

Disusun Oleh : Annisa Setianingsih 19690006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK DAN INFORMATIKA UNIVERSITAS PGRI SEMARANG 2021

LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SAYUR Annisa Setianingsih (19690006) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik dan Informatika Universitas PGRI Semarang

ABSTRACT Vegetables are foodstuffs that have perishable properties. In essence, post-harvest vegetables are living tissue with high water content where the respiration and transpiration processes are still ongoing. The presence of high respiration will cause vegetables to wilt and rot. To reduce this, it needs to be inhibited through good packaging and storage methods. In addition, environmental factors also affect physiological activities, especially temperature. The purpose of this practicum is to determine the effect of temperature on vegetable quality and to determine the effect of packaging treatment on vegetable quality. The method used in this practice there are 5 treatments, namely, treatment of 1 bag without holes and storage at room temperature. Treatment of 2 bags without holes and cold storage. Treatment of 3 bags with holes and storage at room temperature. Treatment 4 bags with holes and cold storage. Treatment 5 without packaging and storage at room temperature. Each treatment was stored for 5 days. The best results were in treatment 2 which was treated with bags without holes and stored at cold temperatures. This is because there is no O2 entering the bag and cold temperatures can prevent the rate of respiration. Storage at cold temperatures can have a very good impact on vegetables, this can be observed in the color, texture, and appearance of the packaging during storage for 5 days. Keywords: Packaging, storage, respiration, cold temperature, room temperature.

ABSTRAK Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup dengan kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses respirasi dan transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk. Untuk mengurangi hal tersebut, maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang baik. Selain itu, faktor lingkungan berpengaruh juga terhadap aktifitas fisiologis terutama suhu. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan pengaruh suhu terhadap kualitas sayur dan untuk menentukan pengaruh perlakuan pengemasan terhadap kualitas sayur. Metode yang digunakan pada praktiku ini ada 5 perlakuan yaitu, perlakuan 1 kantong tanpa lubang dan penyimpanan suhu ruang. Perlakuan 2 kantong tanpa lubang dan penyimpanan suhu dingin. Perlakuan 3 kantong diberi lubang dan penyimpanan suhu ruang. Perlakuann 4 kantong diberi lubang dan penyimpanan suhu dingin. Perlakuan 5 tanpa kemasan dan penyimpanan suhu ruang. Masing – masing perlakuan disimpan selama 5 hari. Hasil yang terbaik adalah pada perlakuan 2 yang diberi perlakuan kantong tanpa lubang dan disimpan pada suhu dingin. Hal tersebut karena tidak adanya O2 yang masuk kedalam kantong dan suhu dingin dapat mencegah terjadinya laju respirasi.

Penyimpanan pada suhu dingin dapat memberikan dampak yang sangat baik bagi sayur, hal tersebut dapat diamati pada kondisi warna, tekstur, dan kenampakan kemasan selama dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Kata Kunci : Pengemasan, penyipanan, respirasi, suhu dingin, suhu ruang.

penyimpanan karena praktis tidak ada

PENDAHULUAN Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai

sifat

mudah

rusak

(perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup dengan kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses respirasi dan transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk. Untuk mengurangi hal tersebut, maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang baik. Selain itu, faktor lingkungan berpengaruh juga terhadap aktifitas fisiologis terutama suhu.

Adanya

informasi

mengenai

alternatif kombinasi jenis kemasan dan suhu penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan kesegaran sayuran dalam jangka waktu tertentu (Suhelmi, 2007). Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi

yang

bertujuan

untuk

mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses tersebut, dihasilkan terus

air

menerus

mengakibatkan

kelayuan

secara

sehingga saat

suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun

respirasi

dapat

dihambat

(Zulkarnaen, 2009). Penanganan pasca panen sayuran di negara Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal

ini

terlihat dari

kerusakan

–

kerusakan pasca panen sebesar 25%28%. Oleh sebab itu agar produk holtikultura

terutama

sayuran dapat

sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan –

kerusakan

yang

timbul

dapat

diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian

ditingkat

ditekan. Beberapa

konsumen cara

dapat

penanganan

pasca panen sayuran adalah pendinginan awal

(recooling),

pengemasan

/

pengepakan, dan penyimpanan (Rina, 2018). Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkan

kerusakan tetapi tidak mungkin dapat

seringkali

menghentikannya. kerugian

terjadi

karena

pengaruh

Pada

umumnya

lingkungan luar dan pengaruh kemasan

pengawetan

dengan

yang digunakan. Kemasan membatasi

menggunakan pendinginan daya simpan

bahan

produk

sekeliling

lebih

pendek

dibandingkan

pangan

dengan

untuk

lingkungan

mencegah

atau

dengan pengawetan lain. Tetapi terdapat

menghambat proses kerusakan selama

keuntungannya yaitu sifat indrawi (rasa,

waktu yang dibutuhkan. Plastik sering

tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan

digunakan dalam kemasan bahan pangan

nilai

tidak

dapat

dan mudah diperoleh. Ada beberapa

produk

segar

jenis plastik yang sering digunakan

suhu

diantaranya polietilen dan polipropilen.

merupakan faktor utama dalam upaya

Plastik ini termasuk plastik tipis yang

menunda proses perusakan produk pasca

bersifat

panen.

dan

mempunyai beberapa sifat khusus antara

cocok

lain daya serap air, daya tembus gas dan

merupakan bagian penting dari sistem

uap air, bentuk dan permukaannya.

pengelolaan

Permeabilitas uap air dan gas, serta luas

gizinya

dibedakan

hampir

dengan

(Tjahjadi,

2008).

Pengelolaan

Pendinginan

mempertahankan

cepat

suhu

suhu.

yang

Beberapa

jenis

lentur

(fleksible

kemasan

films)

komoditi yang tahan terhadap perlakuan

permukaan

mempengaruhi

suhu dingin, namun beberapa lainnya

jumlah gas yang baik sehingga masa

sangat peka. Titik beku komoditi sangat

simpan produk lama (Suharni, 2009).

bahan

Tujuan dari praktikum pengemasan

padatan dan sekaligus kandungan air

dan penyimpanan sayur adalah untuk

bahan. Bagi jenis atau komoditi yang

menentukan pengaruh suhu terhadap

peka terhadap suhu yang sangat rendah

kualitas sayur dan untuk menentukan

akan mengalami luka atau chilling

pengaruh

injury. Biasanya hal ini terjadi bilamana

terhadap kualitas sayur.

dipengaruhi

oleh

kandungan

perlakuan

pengemasan

penyimpanan dalam kondisi di bawah titik beku (Santoso, 2006). Pengemasan

METODE PRAKTIKUM

penting

dalam

pengawetan

bahan

pangan.

Adanya

pengemasan

dapat

Alat dan bahan yang digunakan pada

membantu mencegah atau mengurangi

praktikum pengemasan dan penyimpanan

terjadinya

kerusakan

sayur adalah plastik PP, timbangan

Kerusakan

yang

terjadi

dapat

digital, pendingin (kulkas), dan sayuran

berlangsung

secara

spontan

tetapi

hijau berupa sawi.

–

kerusakan.

Alat dan Bahan

 Pelaksanaan Praktikum Praktikum pengemasan dan umur

Perlakuan

kelima,

diperlakukan

tanpa

sayur pengemas

dan disimpan pada suhu ruang.

simpan dengan materi pengemasan dan penyimpanan sayur dilaksanakan pada 21 sampai 26 Juni 2021. Di laboratorium rekayasa

proses

pengolahan

pangan

Setelah dilakukkan beberapa perlakuan, sayur yang telah dikemas lalu ditimbang dan mencatat berat awalnya. Setelah disimpan selama 5 hari, pengamatan

Universitas PGRI Semarang.

dilakukkan dengan mencatat perubahan yang terjadi meliputi berat, warna,

Metode Praktikum Pada praktikum pengemasan dan umur simpan dengan materi pengemasan dan penyimpanan sayur dilakukan dengan cara

memasukkan

sayur

ke

dalam

kemasan kantong plastik PP dengan beberapa perlakuan diantaranya :

tekstur, dan kenampakan kemasan. TABEL DAN PEMBAHASAN Berikut adalah data dari hasil praktikum pengemasan dan penyimpanan sayur dengan pengeasan plastik PP dan lima perlakuan yang berbeda. Data di bawah



Pada perlakuan pertama, sayur dimasukkan ke dalam plastik yang dibuat tanpa lubang dan disimpan pada suhu ruang.



Perlakuan

kedua,

sayur

dimasukkan ke dalam plastik yang dibuat tanpa lubang dan disimpan pada suhu dingin. 

Perlakuan

ketiga,

sayur

dimasukkan ke dalam plastik yang dilubangi dan disimpan pada suhu ruang. 

Perlakuan

keempat,

sayur

dimasukkan ke dalam plastik yang dilubangi dan disimpan pada suhu dingin.

adalah data pengamatan selama 5 hari berturut – turut yaitu sebagai berikut :

Kenampakan No

Perlakuan

1.

Kantong tanpa lubang, Penyimpanan

Hari

Berat

Warna

Tekstur

0

94 gram

+++

++++

Kemasan

suhu

ruang +

++ Kemasan 1

85 gram

+++

++++

sedikit berembun ++ Daun mulai

2

76 gram

++

+++

layu dan mulai berwana kekuningan serta berbintik ++ Kemasan berembun,

3

77 gram

++

++

daun layu dan kekuningan serta berbintik +++ Daun layu

4

69 gram

+

+

berwarna kuning, mulai berair, ada

bercak ++++ Sayur 5

59 gram

+

+

membusuk, berair, dan daun layu

2

Kantong tanpa lubang, Penyimpanan

suhu

dingin 0

121 gram

+++

++++

+

+++ Kenasan 1

111 gram

+++

++++

berembun banyak

+++ Kemasan 2

98 gram

+++

++++

berembun banyak

+++ Kemasan 3

123 gram

+++

++++

sedikit berembun, tidak berbintik

+++ Kemasan seddikit 4

105 gram

+++

+++

embun, tidak menguning dan tidak berbintik

+++ 5

109 gram

+++

+++

Sedikit berembun

3

Kantong

dilubangi,

Penyimpanan

suhu

ruang

0

125 gram

+++

++++

1

123 gram

+++

++++

+

+ Masih bagus

+++ 2

121 gram

++

++++

Daun kuning berbintik

+++ Daun layu, 3

118 gram

+

+++

banyak warna kuning,dan banyak bintik

+++ 4

117 gram

+

++

Sedikit berair, layu, kuning dan ada bercak

+++ 5

105 gram

+

+

Berair, layu, an kekuningan

4

Kantong

dilubangi,

Penyimpanan dingin

suhu

0

111 gram

+++

++++

+

++ 1

109 gram

+++

++++

Kemasan berembun sedikit

++ Kemasan 2

96 gram

+++

+++

berembun sedikit dan sayur mulai layu

++ Layu, 3

94 gram

+++

+++

berlubang, berembun, dan berbintik

++ 4

93 gram

+++

+++

Tidak berembun dan ada bercak

++ 5

90 gram

+++

+++

Sedikit embun dan ada bercak

5

Tanpa

pengemas,

Penyimpanan

suhu

ruang Sayur masih 0

99 gram

+++

++++

segar dan bagus

1

76 gram

+++

+++

Mulai layu dan muncul bintik

Layu, 2

66 gram

++

++

menguning dan berbintik

Sangat layu, 3

58 gram

+

+

kuning, dan mulai membusuk

Sangat layu, 4

52 gram

+

+

berair, mulai membusuk

5

43 gram

+

+

Sangat layu dan membusuk

Keterangan :

mengalami

kebusukan

secara

Warna :

menyeluruh karena sayur sudah sangat

+

: Kurang

berair. Kemudian pada perlakuan kedua

++

: Cukup

atau dengan kemasan plastik yang tidak

+++

: Baik

dilubangi dan dalam penyimpanan suhu

++++

: Sangat baik

dingin dilihat dapat memperpanjang masa penyimpanan dari sayur sawi

Tekstur : +

: Kurang

tersebut. Karena sayur sawi masih

++

: Cukup

terlihat segar hingga di hari ke 5

+++

: Baik

pengamatan.

++++

: Sangat baik

perlakuan ketiga yaitu kemasan dengan

Selanjutnya,

untuk

Kenampakan kemasan :

lubang dan disimpan pada suhu ruang

+

: Sangat baik

mengalami

++

: Baik

perlakuan satu yaitu pada hari ke 2 telah

+++

: Cukup

muncul sedikit warna kuning pada daun

++++

: Kurang

dan sedikit berbintik. Pada hari – hari

hal yang sama dengan

selanjutnya sayur mengalami kelayuan Dari hasil beberapa perlakuan dan

dan tentu saja muncul adanya sedikit air

pengamatan tabel di atas, terlihat bahwa

pada bagian batang. Tetapi hingga hari

sawi dengan perlakuan pertama atau

ke 5 sayur tidak mengalami kebusukan

dengan kemasan plastik yang tidak

seperti pada perlakuan 1. Selanjutnya

dilubangi dan dilakukan penyimpanan

pada perlakuan empat yang diberikan

suhu ruang mengalami perubahan yang

perlakuan kemasan diberi lubang dan

membuat sawi tidak menjadi segar lagi,

disimpan

sehingga untuk penyimpanannya tidak

mempertahankan kesegarannya hingga

bisa jika terlalu lama. Perubahan terlihat

hari ke 1, karena pada hari ke 2 sayur

nyata pada hari ke 2, sawi mulai

sawi sudah menunjukkan bahwa adanya

mengalami sedikit kelayuan dan daun

kelayuan.

mulai sedikit berwarna kuning. Seiring

selanjutnya diikuti dengan perubahan

berjalannya

daun yang mulai berbintik dan ada

waktu

pada

perlakuan

pada

suhu

Kemudian

tetapi

pada

dingin

pada

hari

dapat

hari

pertama ini menyebabkan sawi menjadi

bercak,

terakhir

semakin layu dan bahkan pada hari ke 4

pengamatan sayur sawi masih dalam

mengalami keluarnya air pada batang,

kondisi yang sama dengan hari yang

sehingga di hari selanjutnya sayur sawi

sebelumnya. Perlakuan terakhir adaah

perlakuan sayur tanpa pengemas dan

adalah

disimpan pada suhu ruang. Sayur tanpa

berhubungan erat dengan kandungan air

pegemas dapat bertahan dalam 1 hari,

dan perubahan cadangan makanan yang

pada hari ke 2 dan seterusnya sayur

ada pada komoditas. Komoditas akan

mengalami kelayuan dan kebusukan.

keilangan air karena dipengaruhi oleh

Hal

suhu pada saat penyimpanan, atau oleh

tersebut

perlakuan

dikarenakan

dan

mengurangi

beberapa

pengemasan

konsentrasi

O2

dapat dan

penurunan

berat

biasanya

kelembaban yang ada di lingkungan sekitar.

Penyusutan

berat

meningkatkan konsentrasi CO2 sehingga

berlebihan...