Laporan Praktikum Pengemasan - Penyimpanan PDF

Preview

Summary

Laurencia Steffi 240210150009 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup jenis bahan pangan, mutu bahan, cara penyimpanan, dan pengolahan berkaitan dengan sifat fisik bahan pangan. Praktikum kali ini membahas mengenai cara penyimpanan yang benar ter...

Description

Laurencia Steffi 240210150009

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup jenis bahan

pangan, mutu bahan, cara penyimpanan, dan pengolahan berkaitan dengan sifat fisik bahan pangan. Praktikum kali ini membahas mengenai cara penyimpanan yang benar terhadap berbagai macam komoditi diantaranya sayur buah; serealia dan kacang-kacangan; pangan berlemak; dan makanan kering. Pengemasan serta teknologi penyimpanan seperti suhu dan RH ruang penyimpanan yang baik diperlukan untuk menjaga kualitas bahan pangan supaya tetap baik saat sampai di tangan konsumen.

4.1

Sayur Buah

Sayur dan buah memiliki kandungan air 75–95% dengan kelembaban 98% (Tjahjadi, 2011). Komoditas ini masih melakukan respirasi pasca panen sehingga secara perlahan akan menjadi layu. Pengemasan dan penyimpanan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Masalah utama dalam pengemasan adalah temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempengaruhhi laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme serta insekta. Sayur dan buah yang digunakan adalah sawi dan tomat. Sampel disortasi kemudian dicuci dan ditimbang untuk mengetahui berat awal. Selanjutnya sampel dikemas dengan kemasan PP dan PE yang diberi perlakuan berbeda yaitu tanpa lubang dan berlubang (6 dan 10 lubang) serta kemasan cling wrap. Sampel yang sudah dikemas dengan plastik PP, PE dan cling wrap disimpan selama 1 minggu pada suhu dingin. Pengamatan yang dilakukan berupa warna, aroma, tekstur dan berat. Berikut adalah hasil pengamatan pengemasan sayur dan buah. Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyimpanan Sayur Sampel Sawi Tekstur

Berat (g)

Khas sawi +

Keras +

83,80

Hijau +++

Khas sawi +

Keras

83,6

Hijau ++

Khas sawi

Melunak

82,96

Kel

Perlakuan

Hari

1A

PP diberi lubang 6

0

Hijau ++++

1 2

Warna

Sifat Organoleptik Aroma

Laurencia Steffi 240210150009

Kel

Perlakuan

Hari 6

PE diberi lubang 10

5A

PP diberi lubang 10

79,33

Hijau ++++

Khas sawi +

Keras ++ Renyah ++

100,00

Hijau ++

Khas sawi

Keras + Renyah +

95,5

2

Hijau Tua

Khas sawi segar

Keras, Renyah

85,2

6

Hijau Tua

Khas Sawi -

Melunak

94,00

Hijau-putih

Khas sawi

Keras+++ bagian batang

100,00

Hijau

Khas sawi

Keras ++ bagian batang

80,31

Hijau

Khas sawi

Keras + bagian batang

78,80

6

Hijau

Khas sawi

layu

76,30

0

Hijau +++

Khas sawi +

Keras ++

74,73

2

Hijau ++

Khas sawi +

Keras +

74,30

4

Hijau

Khas sawi

Keras

73,86

6

Hijau

Khas sawi

Melunak

73,17

Hijau Muda +

Khas Sawi Segar +

Renyah +++

71,0

1

1

0 9A

10 A

8A

Cling Wrap

PE tanpa lubang

PP tidak lubang

Berat (g)

Melunak +

2

7A

Tekstur

Khas sawi

0

PE diberi lubang 6

Sifat Organoleptik Aroma

Hijau

0

3A

Warna

1

Hijau Muda

Khas Sawi Segar

Renyah ++

70,6

2

Hijau Muda

Khas Sawi -

Renyah +

70,6

6

Hijau Tua

Khas Sawi --

Layu

70,16

0

Hijau ++++

Khas sawi +

Keras +

66

1

Hijau ++

Khas sawi +

Keras

66,83

2

Hijau Tua +

Khas sawi

Melunak

67,08

6

Hijau Tua ++

Khas sawi

Melunak +

67,29

0

Hijau

Khas Sawi

Renyah+++

41,3

1

Hijau

Khas Sawi

Renyah++

41,3

Laurencia Steffi 240210150009

Kel

Perlakuan

Hari

Warna

Sifat Organoleptik Aroma

Tekstur

Berat (g)

2

Hijau

Khas Sawi

Renyah++

41,5

6

Hijau

Khas Sawi

Lunak+

41,9

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018) Sawi yang dikemas menggunakan plastik PE dengan lubang 6 dan 10 mengalami perubahan warna menjadi lebih hijau tua, perubahan aroma tidak signifikan, dan perubahan tekstur dari keras menjadi layu. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi fitol dan inti porfirin belum menyebabkan hilangnya warna hijau dari buah. Selain hal tersebut, yang mempengaruhi perubahan warna adalah perubahan pH, sintesis dari pigmen tertentu, dan oksidasi (Suhardi, 1989). Perubahan warna, aroma, dan tekstur mulai muncul pada hari ke 2 penyimpanan. Terjadi peningkatan berat pada lubang 10 di hari ke 6, peningkatan berat terjadi karena udara dapat bermigrasi secara bebas melalui lubang yang ada. PE tanpa lubang sama seperti dengan lubang dari segi warna san aroma, amun teksturnya jauh lebih lunak. Perbandingan ini membuat kemasan PE lubang 10 lebih baik. Kondisi kemasan yang tidak diberi lubang mengakibatkan respirasi buncis berupa uap air dan karbondioksida tertahan pada bagian dalam kemasan, RH kemasan yang tinggi akan mengakibatkan sawi lebih cepat mengalami perubahan bau dan pelunakan tekstur (Tranggono dan Sutardi, 1990). Sawi yang dikemas menggunakan plastik PP dengan lubang 6 dan 10 tanpa lubang dan disimpan pada suhu ruang selama 6 hari mengalami pengurangan intensitas warna hijau, tidak mengalami sedikit penurunan aroma, mengalami pelunakan tekstur dari hari ke 2 pengamatan, namun lebih lunak PP tanpa lubang. Tidak terjadi perubahan berat pada sawi secara signifikan yang dikemas menggunakan plastik ini. Ditinjau dari perubahan tekstur, plastik PE lebih baik dari plastik PP karena lebih menjaga kekerasannya. plastik PE memiliki kemampuan mengemas lebih baik dibandingkan plastik PP karena memiliki permeabilitas kemasan lebih tinggi, dimana komoditas sayur dan buah membutuhkan kemasan yang memiliki permeabilitas yang tinggi karena masih aktif berespirasi pasca panen (Syarief, 1988).

Laurencia Steffi 240210150009

Kemasan cling wrap sama seperti kemasan PP dimana warna hijau semakin tua, terjadi sedikit penurunan aroma dan tekstur dari renyah menjadi layu. Penurunan bobot sangat sedikit sama seperti plastik kemasan PP. Ditinjau dari semua aspeknya, kemasan cling warp paling baik dari kemasan lainnya. Penyimpanan dengan suhu rendah memiliki karateristik organoleptik lebih baik karena suhu rendah akan menurunkan laju respirasi buah dan sayur sehingga tanda-tanda kerusakan dapat diminimlisir (Apandi, 1984). Keras atau lunaknya buah dipengaruhi oleh kandungan pektin di dalamnya. Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi. Pektin berfungsi mengatur aliran air antara sel dan memberikan kekakuan pada sel. Pektin dalam buah terkandung dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa. Kekerasan buah disebabkan oleh kandungan pectin yang tidak larut air. Selama proses pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak (Muchtadi, 2010). Penurunan berat terjadi pada setiap sampel, sampel semakin hari beratnya semakin berkurang. Penurunan berat terjadi diakibatkan oleh hilangnya air dalam buah dan adanya repirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O (Kader, 2001). Susut bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi. Transpirasi disebabkan oleh faktor iklim yaitu suhu dan kelembaban. Suhu yang tinggi membuat laju transpirasi menjadi lebih cepat. Kelembaban yang rendah juga dapat mempercepat laju transpirasi. Stomata yaitu suatu komoditas terdapat suatu komponen anatomi yang mempengaruhi laju transpirasi (Pantastico, et al., 1975). Buah memiliki stomata dengan jumlah yang sedikit sehingga proses transpirasi menjadi lambat. Jumlah stomata yang banyak dapat menyebabkan laju transpirasi dan respirasi tinggi sehingga susut bobot cepat terjadi dalam waktu yang singkat (Pantastico, et al.,1975). Produksi etilen masih berlangsung saat proses penyimpanan. Produksi etilen juga dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Saat suhu mencapai 40ºC produksi etilen akan terhenti, sementara itu proses respirasi masih tetap aktif. Hal

Laurencia Steffi 240210150009

ini menunjukkan baawa produksi etilen dapat dihambat tanpa mempengaruhi laju respirasi, sedangkan proses sebaliknya tidak mungkin terjadi (Tranggono, et al, 1989). Etilen dapat mempercepat terjadinya pematangan, terutama terhadap sampel sayuran dan buah-buahan yang mempunyai pola respirasi klimakterik. Sedangkan penambahan etilen terhadap sayuran dan buah-buahan yang tergolong non klimakterik akan menyebabkan perubahan pola respirasi. Kesegaran sayur dan buah mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas mikroba yang mempengaruhi kesegaran dan dapat pula dikarenakan waktu penyimpanan yang terlalu lama. Penyimpanan yang terlalu lama justru dapat mengkibatkan kebusukan yang diawali dengan menurunnya kesegaran. Menurut Pantastico (1993), bahwa sebagian besar perubahan fisiko kimiawi yang terjadi pada buah setelah panen berhubungan dengan respirasi dan perubahan warna sehingga kehilangan kesegaran dan penyusutan kualitas. Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyimpanan Buah Sampel Tomat Kel

1A

2A

6A

Perlakuan

PP diberi lubang 6

Warna

Sifat Organoleptik Aroma

Tekstur

0

Merah +++

Khas tomat

Keras +++

139,37

1

Merah kekuningan + +

Khas tomat +

Keras ++

139,31

2

Merah kekuningan + ++

Khas tomat +

Keras ++

139,20

6

Merah kekuningan + ++

Khas tomat +

Keras

139

0

Merah oranye +++

Khas tomat

Keras ++

100,58

1

Merah oranye ++

Khas tomat

Keras +

100,00

2

Merah oranye +

Khas tomat +

Keras

99,00

6

Merah oranye

Khas tomat +

Keras

97,00

Merah oranye +++

Khas tomat

Keras +

104,8

Hari

PE diberi lubang 6

PP diberi lubang 6

0

Berat (g)

Laurencia Steffi 240210150009

Kel

9A

4A

10A

8A

Perlakuan

Hari

Warna

Sifat Organoleptik Aroma

Tekstur

Berat (g)

1

Merah oranye ++

Khas tomat

Keras +

104,74

2

Merah oranye +

Khas tomat +

Keras

104,63

6

Merah oranye

Khas tomat +

Lembek

104,43

0

Merah oranye +++

Khas tomat

Keras +

1

Merah Oranye +

Khas Tomat Segar

Keras

95,8

2

Merah Oranye

Khas Tomat -

Agak Keras

96,38

6

Merah Oranye

Khas Tomat --

Lembek

96,28

0

Merah kekuningan+ +

Khas tomat

Keras

143.50

1

Merah kekuningan+

Khas tomat +

Keras

140.45

2

Merah kekuningan +

Khas tomat ++

Keras sedikit lembek

138.72

6

Merah kekuningan

Khas tomat ++

Lembek

136.24

0

Merah oranye +++

Khas tomat ++

Keras ++

128

1

Merah oranye ++

Khas tomat +

Keras +

120,24

2

Merah oranye +

Khas tomat

lembek

113,62

6

Merah oranye

Khas tomat -

Lembek +

104,70

0

Merah oranye

Khas tomat

Keras

100,8

Khas tomat

Lunak +

102,00

96,0

Cling Wrap

PE lubang 10

PE tanpa lubang

PP tidak lubang

1

Merah oranye +

Laurencia Steffi 240210150009

Kel

Perlakuan

Hari

Warna

Sifat Organoleptik Aroma

Tekstur

Berat (g)

2

Merah oranye ++

Khas tomat

Lunak ++

102,04

6

Merah oranye +++

Khas tomat

Lunak +++

98,12

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018) Aroma, citarasa maupun tekstur sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Asam-asam tersebut berubah menjadi gula dan ester, rasa buah manis dan aroma yang tajam (Stover, 1987). Perubahan aroma terjadi pada saat pematangan, zat aroma bersifat volatil mulai terbentuk. Perubahan aroma terjadi karena adanya perombakan bahan-bahan organik kompleks yang terjadi selama proses respirasi sehingga menghasilkan gula-gula sederhana dan asamasam organik (Wills et al., 1981). Warna buah masak disebabkan oleh sintesis karotenoid dan antosianin. Perubahan warna sayuran selama pendinginan karena terjadinya reaksi enzimatis dan perubahan pigmen. Perubahan warna pada buah menunjukkan bahwa buah semakin matang, dimana selama proses itu terjadi pembongkaran dan timbul warna-warna lainnya yang menunjukkan tingkat masaknya buah, antara lain warna kuning, merah jambu, merah tua (Kartasapoetra, 1994). Tomat yang dikemas menggunakan plastik PE dan PP dengan lubang 6 dan 10 mengalami perubahan warna menjadi lebih pudar, perubahan aroma meningkat, dan perubahan tekstur dari keras menjadi lembek pada lubang 10 sedangkan pada lubang 6 tetap keras. Terjadi penurunan berat lebih besar pada lubang 10. Perbandingan ini membuat kemasan PE lubang 6 lebih baik. Tidak terjadi perubahan berat pada sawi secara signifikan yang dikemas menggunakan plastik ini. Tomat yang dikemas dengan plastik PP dan PE yanpa lubang menghasilkan tomat yang semakin lembek dan lunak. Sama seperti sawi, pengemasan plastik tanpa lubang menghasilkan tekstur yang lebih lunak karena tidak adanya lubang untuk berespirasi. Ditinjau dari perubahan tekstur, plastik PE lebih baik dari plastik PP karena lebih menjaga kekerasannya. Kemasan clingwrap sama seperti kemasan lain dimana warna semakin pudar, terjadi sedikit penurunan aroma dan tekstur dari keras menjadi lembek.

Laurencia Steffi 240210150009

Penurunan bobot sangat sedikit. Ditinjau dari teksturnya, kemasan PE dengan 6 lubang adalah kemasan paling baik untuk tomat. Plastik PE memiliki kemampuan mengemas lebih baik dibandingkan plastik PP karena memiliki permeabilitas kemasan lebih tinggi, dimana komoditas sayur dan buah membutuhkan kemasan yang memiliki permeabilitas yang tinggi karena masih aktif berespirasi pasca panen (Syarief, 1988). Lubang pada kemasan plastik berfungsi untuk mengatur RH pada kemasan sehingga memperlambat potensi kerusakan.

4.2

Serealia dan Kacang-kacangan Serealia dan kacang–kacangan merupakan jenis bahan makanan yang

dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Pengemasan serealia dan kacang– kacangan harus dipilih kemasan yang memiliki aerasi yang baik karena masih mengalami proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan meskipun dalam jumlah yang sangat rendah. Pengemasan juga berguna supaya biji-bijian tidak tercecer selama penyimpanan. Kerusakan serealia dan kacang-kacangan dapat diperlambat melalui pengendalian dua hal utama yaitu kondisi lingkungan dan hama gudang. Pengendalian lingkungan meliputi pengaturan kadar air, suhu, dan kadar oksigen (Buckle, 1987). Pengendalian hama gudang termaksud tikus dan serangga. Kedua komoditas tersebut mengandung karbohidrat cukup tinggi yang menjadi pemicu rodent dan insekta untuk menjadikannya sebagai makanan (Winarno, 1992). Serealia dan kacang-kacangan yang digunakan adalah beras dan kacang tanah. Sampel sebanyak 50 gram dikemas dalam kemasan yang berbeda yaitu kertas sak, plastik PP dan PE. Plastik PP dan PE diberi perlakuan yang berbeda yaitu tanpa vakum dan vakum. Sampel kemudian disimpan pada suhu ruang selama 1 minggu. Pengamatan yang dilakukan berupa warna, aroma, tekstur dan berat. Berikut adalah hasil pengamatan pengemasan serealia dan kacangkacangan. Tabel 3. Hasil Pengamatan Penyimpanan Serealia Sampel Beras Putih Kel

Perlakuan

Hari

1A

Sak

0

Putih keruh ++

2

Putih keruh ++

Warna

Kriteria Mutu Aroma

Tekstur

Berat (g)

Khas beras

Keras ++++

56,73

Khas beras

Keras ++++

56,50

Laurencia Steffi 240210150009

Kel

Perlakuan

3A

Hari

Warna

Kriteria Mutu Aroma

Tekstur

Berat (g)

4

Putih keruh +++

Khas beras +

Keras ++++

56,40

6

Putih keruh +++

Khas beras +

Keras ++++

56,21

0

Putih keruh ++

Khas beras ++

Keras ++++

56,50

2

Putih keruh ++

Khas beras +

Keras ++++

56,1

4

Putih keruh +

Khas beras

Keras ++++

54,50

6

Putih kekuningan

Khas beras

Keras ++++

53,20

2

Putih keruh ++

Khas beras

Keras ++++

56,50

4

Putih keruh +++

Khas beras +

Keras ++++

56,40

4

Putih tulang

Wangi khas beras

Keras (utuh)

51,44

6

Putih tulang

Wangi khas...