Laporan Praktikum Teknologi Pengemasan - Penyimpanan dalam Udara Termodifikasi PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN ACARA IV PENYIMPANAN DALAM UDARA TERMODIFIKASI Oleh: Kelompok 1 Rombongan 2 Penanggung Jawab : Annisa Wulansari (A1F015026) KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017 I. PENDAHULUAN A. La...

Description

Accelerat ing t he world's research.

Laporan Praktikum Teknologi Pengemasan - Penyimpanan dalam Udara Termodifikasi Annisa Wulansari

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

LAPORAN FISIOLOGI PASCA PANEN-PENYIPANAN DALAM UDARA T ERMODIFIKASI.docx Anggia Ronganput ri

Laporan Fisiologi Teknoloi Pascapanen - Penyimpanan dalam Udara Termodifikasi.docx Annisa Wulansari Fist ek, Penyimpanan dalam Udara Termodifikasi Revashidqii Barot o

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN ACARA IV PENYIMPANAN DALAM UDARA TERMODIFIKASI

Oleh: Kelompok 1 Rombongan 2 Penanggung Jawab : Annisa Wulansari (A1F015026)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut. Selain penurunan kualitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi. Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk menunda proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak antar lain yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik. Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi

sebagai perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai alat untuk menunda kematangan dan kerusakan buah. Buah dan sayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup, dalam arti masih berlangsungnya proses respirasi. Respirasi sangat besar pengaruhnya terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan mempengaruhi atau menyebabkan penurunan kualitas buah-buahan. Proses respirasi ini ada yang berjalan dan ada yang berjalan cepat. Pada praktikum ini akan digunakan stroberi (matang dan setengah matang) dan apel yang akan modifikasi lingkungan atmosfer dengan pengemasan. Pada umumnya produk hortikultura seperti buah- buahan dan sayuran mudah mengalami kerusakan, khususnya setelah penanganan pasca panen. Hal ini karena adanya proses respirasi maupun transpirasi dari produk tersebut. Adapun untuk mempertahankan mutu suatu produk, seperti mutu warna, ukuran, bentuk, kondisi, tekstur, citarasa (flavour) dan nilai nutrisi, diperlukan suatu cara dalam mempertahankannya. Cara yang sering dilakukan adalah seperti penyimpanan dingin maupun mengubah komposisi atmosfer dengan cara pengemasan suatu produk hortikultura guna mempertahankan mutu produk hortikultura.

B. Tujuan Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dalam udara termodifikasi terhadap umur simpan buah-buahan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Tomat (Lycopersicum esculentum) termasuk dalam genus Lycopersicum, famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu. Genus ini dibagi dalam dua subgenus berdasarkan warna buah, yaitu Eulycopersicum yang buahnya berwarna merah dan Eriopersicum yang buahnya berwarna hijau. Species L. esculentum merupakan tomat yang banyak dibudidayakan. Bagian dari tanaman tomat yang dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah yang masih hidup, dimana hal tersebut ditandai dengan adanya respirasi sebagai cirri dari aktivitas metabolism tomat tersebut. Berlangsungnya respirasi bertujuan untuk mempertahankan hidup dari tomat tersebut, dimana dalam respirasi itu tomat mendapatkan energi. Pada` proses respirasi, karbohidrat dan senyawa kompleks lainnya dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (gula) yang selanjutnya akan dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil dari respirasi ini berupa karbondioksida, panas, dan uap air. Apabila laju respirasi semakin tinggi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan pada proses respirasi tersebut kemudian ditranspirasikan, apabila hal tersebut tidak dikendalikan maka produk menjadi cepat layu. Oleh karena itu, laju respirasi sering digunakan sebagai parameter yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Semakin tua sel-sel dalam suatu produk, maka laju respirasinya semakin menurun. Tomat merupakan salah satu jenis buah yang memiliki pola respirasi klimaterik, yaitu respirasi dimana akan terjadi peningkatan laju respirasi dan produksi etilen pada`saat terjadi pemasakan. Pada awal proses pemasakan, respirasi akan meningkat sampai puncak klimaterik, sesudah itu berkurang perlahan. Respirasi klimaterik maksimal terjadi pada tomat tingkat merah jambu tua (Pantastico, 1986). Setelah buah tomat dipanen, buah ini masih mengalami respirasi dan transpirasi, meskipun sudah terpisah dengan tanaman hidupnya. Saat masih bersama tanaman induknya, kehilangan air karena respirasi dan transpirasi dapat digantikan dengan

cairan yang ada dalam tanaman, namun setelah terlepas dari induknya, tidak ada pengganti kehilangan air tersebut sehingga akan terjadi penurunan kualitas(deteriorasi) Laju respirasi merupakan salah satu parameter kualitas buah tomat, apabila laju respirasinya tinggi, maka tomat akan banyak kehilanngan air, yang menyebabkan kenampakan menjadi kurang baik, selain itu juga nutrisi yang terkandung dalam buah tomat menjadi berkurang. Oleh karena itu, perlu upaya untuk menurunkan maupun menghambat laju respirasi dari buah tomat, salah satunya dengan penyimpanan menggunakan udara termodifikasi, yaitu dengan menurunkan kadar O2 dan meningkatkan kadar CO2. Selain itu dapat pula dengan menempatkan tomat pada lingkungan yang dapat menghambat laju respirasi buah tomat. Selama pemasakan, secara umum buah – buahan mengalami perubahan – perubahan utama secara fisik dan kimia. Menurut Kays (1991) perubahan tersebut umumnya dapat dikelompokkan dalam tiga kategori, yaitu perubahan tekstur, pigmentasi dan flavor. Pada tekstur, menurunnya ketegaran buah atau melunaknya buah disebabkan oleh meningkatnya aktivitas enzim poligalakturonase yang mendegradasi dinding sel, selain itu juga disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut (Pantastico, 1986). Pelunakan terjadi selama proses pemasakan karena adanya perubahan turgor sel yang dipengaruhi oleh kadar air. Penurunan kadar air akibat transpirasi dapat menyebabkan rusaknya penampilan, kehilangan bobot, menurunnya kandungan nutrisi dan kualitas tekstur seperti pelunakan dan kehilangan kesegaran daging buah. Perubahan turgor sel disebabkan karena komposisi dinding sel buah berubah dari “firmness” menjadi lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi, susunan dinding sel sangat komplek. Pigmen yang terkandung dalam buah tomat, antara lain : likopen, bkaroten, xantofil dan klorofil. Perubahan warna tersebut terjadi oleh perombakan pigmen klorofil yang dibarengi dengan sintesis pigmen likopen sehingga warna buah menjadi kemerahan (Pantastico, 1986).

Usaha – usah untuk memperpanjang daya simpan buah – buahan telah lama dikerjakan. Pada prinsipnya ada tiga cara, yaitu: 1. Menghambat atau memperkecil penguapan atau respirasi, misalnya dengan pendinginan atau pelapisan lilin 2. Mencegah perkembangan mikroorganisme perusak, misalnya dengan pemakaian fungisida, irradiasi, pelapisan lilin dan penggunaan suhu rendah 3. menghambat atau memperlambat proses pemasakan dengan metode pendinginan modifikasi atmosfer ruang simpan atau dengan perlakuan kimia. Sedangkan menurut Liu (1999) ada beberapa macam cara penyimpanan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat, antara lain yaitu: 1.

Udara dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami.

2.

Penyimpanan menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban udara.

3.

Penyimpanan

dengan

controlled

atmosphere

(CA)

mengendalikan

konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban. 4. Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida, dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel. Pengendalian yang baik pada temperatur, kelembaban dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan suatu produk. (Liu, 1999). Penyimpanan

buah-buahan

dan

sayur-sayuran

dilakukan

untuk

mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi, infeksi hamapenyakit dan untuk memperpanjang umur simpan.

Penyimpanan sistem

atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk

memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya untuk buah-buahan dan sayursayuran dan juga untuk mengurangi hama di dalam ruang simpan. Secara teknis udara terkendali

(UT)

mencakup

penambahan

atau

pengurangan

gas-gas

yang

menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk mendapatkan berbagai kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya sekarang UT merupakan istilah untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa. Di dalam penyimpanan atmosfer terkontrol, temperatur dan komposisi gas dari penyimpanan atmosfer telah diatur atau dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam penyimpanan kontrol atmosfer adalah 1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai penyeimbang adalah nitrogen (Argo dkk, 2008). Teknik Atmosfer Termodifkasi merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 udara bebas ( 21 %) diturunkan, dan tingkat konsentrasi CO2 udara bebas (0,03 %) ditingkatkan, dengan cara memodifikasi atmosfer normal. Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan yang akan menghasilkan suatu kondisi tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan dan pernapasan buah atau sayuran yang disimpan (Dewi,2007). Menurut Sugiyanti (2015) MAP menghalangi pergerakan udara sehingga memungkinkan proses respirasi normal produk, mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat dilakukan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi) dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi gas akan mengurangi kemampuan dari bakteri pathogen dalam pangan untuk berkembang biak. Selain penurunan kadar gas, permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan juga akan membantu menjaga komposisi dari bahan pangan. Dalam memanipulasi lingkungan gas, yang umumnya dirubah adalah konsentrasi oksigen, karbondioksida, etilen dan uap air. Dalam pengendalian dan

modifikasi gas dalam atmosfer yang menjadi objek perubahan adalah penurunan gas oksigen dan peningkatan gas karbondioksida dari normal kondisi udara (78% Nitrogen, 21% Oksigen dan 0.03 % karbondioksida), yang memberikan keuntungan: a.

Menurunkan laju respirasi dan tentunya pula pemasakan (pelunakan dan perubahan komposisi) dan pelayuan.

b.

Menurunkan aktivitas patology.

c.

Mengurangi produksi dan aktivitas etilen dalam jaringan tanaman.

d.

Untuk mencapai keuntungan lebih baik setelah periode panjang transportasi.

e.

Memungkinkan akses pasar yang jauh dengan laut karena meningkatnya masa simpan prosuk.

f.

Mengalihkan kerusakan fisiologi tertentu (meliputi pengurangan sensitivitas terhadap kerusakan chilling). Atmosfer terkendali biasanya dilakukan dalam skala besar, seperti dalam

kamar pendingin. Kondisi atmosfer yang dikehendaki secara tepat digenerasi dan secara beraturan dimonitor. Sistem ini cukup mahal dan biasanya untuk menyimpan buah-buahan dalam jangka waktu cukup lama (contohnya apel). Atmosfer termodifikasi (MA) dapat dilakukan pada tiga level) 1.

Level produk (contohnya membungkus jeruk individu dengan kertas atau plastik)

2.

Level kemasan (contohnya pengemasan buah kiwi dalam kemasan berlapis plastik)

3.

Level pallet (contohnya stroberi terkemas ditumpuk dan ditutup dengan plastik diatas pallet). MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah dibungkus secara individu,

ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi plastik atau pallet dari produk terkemas dibungkus dengan plastik . Pertama kali udara sekitar produk berada pada kondisi normal namun beberapa saat kemudian konsentrasi oksigen menurun dan karbondioksida meningkat. Pada kondisi ini kedua jenis gas tersebut konsentrasinnya tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh produk itu sendiri (Utama,2007)

Penyusutan buah-buahan dibedakan atas penyusutan kuantitatif dan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam bobot sedangkan penyusutan kualitatif berupa penyimpangan rasa, warna, bau, penurunan nilai gizi, sifat-sifat fisikokimia, serta pencemaran oleh jasad renik dan senyawa beracun yang membahayakan kesehatan (Widodo, dkk, 2010). Menurut Widodo (2010) factor penyebabnya, kerusakan atau penyusutan disebabkan oleh kerusakan biologi mikrobiologi, fisik dan mekanis serta kerusakan kimiawi. Umumnya penyusutan produk buah dan sayuran berkisar antara 25%-80% . Kerusakan mekanis seperti tersobek, luka, memar dan pecah diakibatkan cara pengemasan produk yang kurang sempurna serta perlakuan dan cara pendistribusian produk yang kurang baik. Kerusakan mekanis ini apabila dibiarkan terjadi merupakan awal bagi kerusakan – kerusakan lain seperti kimiawi dan mikrobiologi. Longdong (2009) Menyatakan bahwa kemasan plastic merupakan bahan kemasan yang paling popular dan sangat luas penggunaannya. Kemasan dapat memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada produk, sehingga sampai waktu yang lama produk akan tetap kelihatan segar .

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan a. Alat 1. Nampan styrofoam 2. Timbangan 3. Plastik Wrap 4. Injektor gas 5. Selotip bening 6. Gunting 7. Vacuum sealer b. Bahan 1. Tomat 2. Gas CO2 3. Gas N2

B. Prosedur Kerja 1. Kontrol Ditimbang 2 buat tomat ditimbang lalu diletakkan pada styrofoam yang telah diketahui beratnya

Diletakan diatas styrofoamyang telah diketahui beratnya

Styrofoam dan tomat diletakkan pada udara terbuka di suhu ruang

Diamati perubahan yang terjadi pada tomat selama 4 hari

2. Pengemas Konvensional Ditimbang 2 buat tomat ditimbang dan diletakkan pada nampan styrofoam dikemas dengan plastik wrap

Tomat yang telat dikemas disimpan pada suhu ruang lalu diamati perubahannya selama 4 hari

Diamati perubahan yang terjadi pada tomat selama 4 hari

3. Pengemasan Udara Termodifikasi

Kantong plastik diisi 2 butir tomat kemudian di steal dengan vacuum sealer.

Kemasan diisi dengan udara termodifikasi dengan proporsi o2 10%, CO2 5%, dan N2 85%

Kemasan ditimbang dan disimpan pada suhu ruang. Diamati perubahannya selama 4 hari

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan 1. Kontrol Hari ke -

Susut Bobot

Uraian perubahan fisik

0

0

Merah Orange – Agak Keras

1

0,011

Merah Orange – Agak Keras

2

0,008

Orange Kemerahan – Agak keras

3

0,003

Merah – Sedikit Lunak

2. Pengemasan Konvensional Hari ke -

Susut Bobot

Uraian perubahan fisik

0

0

Merah Kekuningan – Agak Keras

1

0,010

Merah Kekuningan – Agak Keras

2

0,006

Merah Kekuningan – Agak keras

3

0,006

Merah Kekuningan – Agak Lunak

3. Pengemasan Udara Termodifikasi Hari ke -

Susut Bobot

Uraian perubahan fisik

0

0

Orange Kemerahan – Agak Keras

1

0,007

Orange Kemerahan – Agak Keras

2

0,005

Merah – Agak keras

3

0,005

Merah – Agak keras

Perhitungan : Rumus = Susut bobot = a.

Kontrol Hari ke-0 = = 0% Hari ke-1 = = 0,011% Hari ke-2 = = 0,008% Hari ke-3 = = 0,003%

b.

Pengemasan Konevensional Hari ke-0 = = 0% Hari ke-1 = = 0,010% Hari ke-2 = = 0,006% Hari ke-3 = = 0,006%

c.

Pengemasan Udara Termodifikasi Hari ke-0 = = 0%

Hari ke-1 = = 0,007% Hari ke-2 = = 0,005% Hari ke-3 = = 0,005%

B. Pembahasan Pada praktikum kali ini dilakukan penyimpanan buah dalam udara termodifikasi. Buah yang digunakan adalah tomat. Untuk memperlambat kemunduran pascapenen komoditi buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan udara termodifikasi adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk buah-buahan. Ada tida perlakuan dalam praktikum ini yaitu kontrol, pengemas konvensional, dan pengemas udara termodifikasi. Untuk kontrol, buah tidak dikemas dan dibiarkan saja dalam udara terbuka. Sedangkan untuk pengemas konvensional buah dikemas menggunakan plastik pengemas dan dengan menggunakan plastik wrapping yang diletakan pada nampan stryofoam tanpa pengaturan udara pada awal penyimpanan. Dan untuk pengemas udara termodifikasi, buah dikemas dan udara di dalam pengemas dimodifikasi, lalu diisi dengan udara termodifikasi yaitu dengan proporsi O2 10%, CO2 5%, dan N2 85% Parameter yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu warna, tekstur, dan susut bobot. Dari hasil pengamatan yang didapat menunjukan bahwa untuk buah tomat kontrol warna pada hari ke-0 merah orange, pada hari ke-1 masih

merah orange, tetapi pada hari ke-3 mengalami perubahan menjadi orange kemerahan dan pada hari ke-4 mengalami perubahan menjadi merah. Pada pengemasan konvensional untuk buah tomat pada hari ke-0 memiliki warna merah kekuningan, pada hari ke-1, ke-2 dan ke-3 masih tetap merah kekuningan. Pada pengemasan udara termodifikasi untuk buah tomat pada hari ke-0 dan ke-1 memiliki warna orange kemerahan, tetapi pada hari ke-2 dan ke-3 terjadi perubahan warna yaitu tomat berubah menjadi berwarna merah Dari deskripsi di atas menunjukan bahwa perlakuan terbaik pada parameter warna buah tomat adalah perlakuan Pengemasan Udara Termodifikasi, karena bisa mempertahankan warna dari buah t...