LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TAPE PDF

Preview

Summary

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI “FERMENTASI TAPE” Disusun oleh: Nama : Muhamad Rohman Bukhori NIM : 2224170054 Kelas : 6B Kelompok : 3 Kloter :3 Tanggal : Selasa, 14 April 2020 JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2020 I. JUDUL “Fer...

Description

Accelerat ing t he world's research.

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TAPE Muhamad Rohman Bukhori Bukhori

Cite this paper

Downloaded from Academia.edu 

Get the citation in MLA, APA, or Chicago styles

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

PEMBUATAN T EMPE DARI KEDELAI DAN PEMBUATAN TAPE DARI SINGKONG Yesaya Nat anael

ISOLASI MIKROORGANISME DARI SUAT U CAMPURAN, UJI BIOKIMIA, DAN UJI HIDROLISA Yesaya Nat anael 7. ferment asi kuswant o want o

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI “FERMENTASI TAPE”

Disusun oleh: Nama

: Muhamad Rohman Bukhori

NIM

: 2224170054

Kelas

: 6B

Kelompok : 3 Kloter

:3

Tanggal

: Selasa, 14 April 2020

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2020

I.

JUDUL “Fermentasi Tape”

II. TUJUAN PRAKTIKUM Mahasiswa mengetahui proses fermentasi pada tape dan mendemonstrasikan proses pembuatan tape ketan dan tape singkong

III. TINJAUAN PUSTAKA Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006). Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010). Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-

1

asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001). Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006). Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016). Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006). Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh

semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses

pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil

2

fermentasi

yang

dilakukan,

didapatkan

pertumbuhan

dan

tinggi

mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013). Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001). Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

IV. ALAT DAN BAHAN 4.1 Alat

4.2 Bahan

1. Kompor

1. Singkong 500 gr

2. Panci

2. Ketan putih 500 gr

3. Baki plastic

3. Ketan hitam 500 gr

4. Sendok

4. Ragi tape

5. Kain perca

5. Daun pisang 6. Air

3

V. CARA KERJA 5.1 Pembuatan Tape Ketan (Hitam dan Putih) 1. Beras ketan dicuci sampai bersih. Beras ketan direndam selama 15 menit, Kemudian beras ketan dikukus. Pada separuh waktu bagian pengukusan, ketan diangkat (setengah matang) lalu disiram dengan air kemudian dikukus kembali hingga matang. 2. Ketan yang telah tanak diangkat dan didinginkan dengan cara merata disebarkan pada nampan yang telah diberi alas daun pisang. 3. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar atau kepingan. Ragi tape dipotong menjadi 2 bagian lalu dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik dan dipukul dengan sendok. 4. Ragi halus dibungkus dengan kain perca. 5. Ragi tape secara ditaburkan merata pada ketan dengan cara mengetukan bungkusan ragi ke seluruh bagian ketan yang telah matang (dalam kondisi dingin). 6. Ketan yang telah diinokulasi ragi ditutup dengan rapat. 7. Tape diinkubasi pada suhu ruang 2-3 hari. 8. Setelah tape ketan jadi, uji organoleptic dilakukan meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma pada tape ketan yang telah kalian buat. 9. Proses kegiatan pembuatan tape ketan didokumentasikan. 5.2 Pembuatan Tape Singkong 1. Bagian kulit umbi singkong dikupas lalu dipotong-potong dengan Panjang ukuran 10 cm. 2. Singkong dicuci bersih lalu dikukus hingga matang. 3. Singkong diangkat dan didinginkan dengan menatanya pada nampan. Alas daun pisang digunakan pada wadah. 4. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar atau kepingan. Ragi tape dipotong menjadi 2 bagian lalu dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik dan dipukul dengan sendok. 5. Ragi halus dibungkus dengan kain perca.

4

6. Ragi tape ditaburkan secara merata pada singkong dengan cara mengetukan bungkusan ragi ke seluruh bagian singkong yang telah matang (dalam kondisi dingin). 7. Singkong yang telah diinokulasi ragi ditutup dengan rapat. 8. Tape diinkubasi pada suhu ruang 2-3 hari. 9. Setelah tape singkong jadi, Uji organoleptic dilakukan dengan meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma pada tape singkong yang telah kalian buat. 10. Proses kegiatan pembuatan tape singkong didokumentasikan.

VI. HASIL PERCOBAAN 6.1 Tabel deskripsi hasil pengamatan tape ketan dan singkong pada hari ke-3 No 1 2

Hal yang diamati Tekstur

Tape singkong Lembut

Tape ketan putih Lembek

Warna

Kekuningan

Putih

Rasa

Manis

Manis sedikit asam 4 Kadar alcohol* ++ ++ *kadar alkohol: (+) sedikit (++) sedang (+++) tinggi 3

Tape ketan hitam Agak lembek Ungu kehitaman Sedikit manis ++

6.2 Tabel hasil uji organoleptik 6.2.1 Tabel hasil uji organoleptik tape singkong No

Nama Responden

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuadi Imah Mirna Shifa Nana Euis Ismat Ari Indra Tantri

Penilaian Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

5

6.2.2 No

Nama Responden

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Dadan Muhibah Uwais Eka Fadlah Aziz Imas Dayat Sani Alisa 6.2.3

No

Nama Responden

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nur Ahdi Tati Ani Ruba Alam Wati Reva Revi Hanif

Tabel hasil uji organoleptik tape ketan putih Penilaian Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Tabel hasil uji organoleptik tape ketan hitam Penilaian Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

VII. PEMBAHASAN Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

6

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi.

Rasa manis pada tapai

dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Santosa, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”. Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape ketan hitam memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek. Ketan hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi. Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit baik pada tape ketan hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan. Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang

7

seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu, kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis. Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Rukmana, 2001). Cepat tidaknya tape tersebut

masam

tergantung

lama

fermentasi

dan

jumlah

bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell et al. 2009). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.

8

Menurut Winarno (1999), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan . Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan: 2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11 Amilum/pati amilase maltosa C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2 Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Hal yang sama juga dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan melakukan Uji organoleptik. Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan berwarna kuning keputih-putihan. Tekstur tape singkong

yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat berubah

menjadi demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam keadaan anaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2, Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa sama percis dengan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa manis. Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa

9

yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”. VIII. PERTANYAAN DAN JAWABAN 8.1 Pertanyaan 1. Tuliskan reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan tape! 2. Mengapa dalam proses fermentasi tape wadah ditutup rapat? 3. Apa fungsi kain perca dalam pembungkus ragi tape? 4. Mengapa hasil akhir dalam proses fermentasi tape menjadi lunak dan beralkohol? 5. Faktor apa saja yang mempengaruhi kegagalan dalam proses pembuatan tape? 8.2 Jawaban 1. Tape Singkong = C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Tepe Ketan

= 2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11 Amilum/pati amilase maltosa C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2

2. Agar oksigen tidak masuk kedalam wadah yang nantinya dapat berpengaruh terhadap proses fermentasi. 3. Sebagai pembungkus ragi dan penjaga ragi tetap dalam keadaan stabil 4. Karena jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol 5. Ketan tidak ditutup dengan baik sehingga udara atau oksigen dapat masuk, tingkat keasaman pH terlalu tinggi atau terlalu rendah, suhu

10

terlalu tinggi atau terlalu rendah, dan kinerja ragi tidak optimal (terlalu banyak atau terlalu sedikit).

IX. KESIMPULAN Pembuatan

tape

termasuk

dalam

bioteknologi

konvensional

(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

11
<...