Laporan praktikum pembuatan telur asin PDF

Preview

Summary

Nama asisten : Ira R. Halim Tanggal Praktikum : 3 April 2018 Tanggal Pengumpulan : 24 April 2018 PEMBUATAN TELUR ASIN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Laurencia Steffi (240210150009) Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Band...

Description

Nama asisten : Ira R. Halim Tanggal Praktikum : 3 April 2018 Tanggal Pengumpulan : 24 April 2018 PEMBUATAN TELUR ASIN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Laurencia Steffi (240210150009) Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected]

ABSTRAK

Telur asin adalah salah metode untuk mengawetkan telur dan menambah citarasa dari telur tersebut. Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi dan osmosis ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Telur asin dapat dibuat dengan dua metode yaitu metode basah dan metode kering. Metode basah dilakukan dengan merendamnya dalam larutan garam jenuh. Metode ini memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Metode kering dengan membungkus telur dengan adonan garam, pecahan batu bata, dan abu gosok Metode kering membuat penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat. Hasil pengamatan bahwa telur asin yang kualitasnya paling baik adalah telur asin yang dibuat dengan metode larutan garam 30,0% dengan karakteristik telur berwarna putih dan oranye-kuning, berbau amis khas telur asin, rasa yang asin, tekstur sedikit masir, dan bertekstur kenyal. Kata Kunci : metode basah, metode kering, telur asin.

PENDAHULUAN Telur adalah produk peternakan unggas yang memiliki sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral. Jenis telur unggas yang umum dikonsumsi, diantaranya telur ayam, telur bebek dan telur puyuh (Lukito dkk, 2008). Kandungan protein dalam telur bebek adalah 13,1 gram per 100 gram dan telur ayam 12,8 gram (Warisno, 2005). Kuning telur mengandung asam amino esensial,mineral, dan lemak, putih telur yang mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Samudera dkk, 2015). Telur memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan

mikroorganisme melalui pori-pori cangkang telur. Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur, mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses pengasinan telur umum dilakukan dengan menggunakan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, dan meningkatkan daya simpannya (Novia dkk, 2011). Prinsipnya adalah proses ionisasi garam NaCl yang berdifusi dan osmosis ke dalam telur melalui poripori kerabang (Wulandari, 2002). Telur yang biasa digunakan untuk telur asin adalah telur bebek karena pori pori kerabangnya lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga

memudahkan penyerapan garam untuk masuk keseluruh bagian telur saat diasinkan, selain itu telur bebek juga mempunyai rasa telur asin yang lebih disukai (Simanjuntak dkk, 2013) Telur asin dapat dibuat dengan dua metode yaitu metode basah dan metode kering. Metode basah dilakukan dengan merendamnya dalam larutan garam jenuh. Metode ini memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Metode kering dengan membungkus telur dengan adonan garam, pecahan batu bata, dan abu gosok Metode kering membuat penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat (Lukito dkk, 2008; Suprapti, 2002). Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk menghasilkan telur asin dengan karakteristik yang paling baik antara dua jenis telur dan dua metode pembuatan telur asin dengan tingkat konsentrasi garam yang berbeda. METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah amplas, baskom, kain saring, kompor, neraca analitik, panci, plastik pemberat, sendok, teko ukur, dan wadah jar yang besar. Bahan yang digunakan adalah abu gosok, air bersih, garam, telur ayam ras, dan telur bebek. Metode yang digunakan untuk membuat telur asin pada praktikum ini adalah metode larutan garam dan metode dengan abu gosok. Metode basah direndam menggunakan larutan garam dengan konsentrasi 23%, 26,5%, dan 30% selama satu minggu. Metode kering oleh adonan abu gosok dengan garam 1:2 dan 1:4 selama satu minggu. Kemudian dilakukan diamati dan

dicatat karakteristik setelah dan selama proses pemeraman. HASIL DAN PEMBAHASAN Peneropongan Telur Sebelum diperam, hal pertama yang dilakukan adalah candling telur untuk melihat kualitasnya. Teknik dilakukan untuk mengetahui kehalusan dan keretakan kulit, diameter rongga udara, serta posisi kuning telur. Candling dilakukan dengan menerawang telur utuh dalam ruang gelap dengan menggunakan sumber cahaya putih (Wulandari dkk, 2014). Setelah itu telur dibersihkan dan diamplas untuk mengilangkan kotoran, membuka pori-pori cangkang, dan mengurangi ketebalan cangkang telur sehingga garam dapat berpenetrasi lebih cepat. Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Rongga Posisi Kuning Sampel Udara (cm) Telur 2 Di tengah Telur 1,5 Di tengah Ayam 3,2 Di pinggir Telur 1,8 Di pinggir Bebek 2 Di pinggir (Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018) Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa baik telur ayam dan telur bebek yang digunakan sebagai sampel memiliki kualitas yang cukup baik kecuali pada telur ayam 3 karena lebar rongga udara yang tidak lebih dari 2 cm. Telur yang berkualitas tinggi jumlah putih telur yang kental lebih banyak dari pada putih telur yang encer, rongga udaranya kecil tidak terjadi perubahan pada bagian dalam bila telur dipecahkan, kuning telur akan berada ditengah serta warna kuningnya tidak pucat. Posisi kuning telur untuk semua sampel berada di tengah dan dipinggir. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas

telur tidak terlalu bagus (bukan grade AA), tetapi masih dalam kategori baik. Penurunan kualitas telur sebagai hasil ternak terkait dengan penanganan pascapanen. Perubahan kuning telur yaitu penurunan elastisitas membran vitelin yang diikuti oleh pembesaran bulatan kuning telur akibat adanya difusi air dari putih telur kemudian bulatan kuning telur menipis dan pecah (Romanoff dan Romanoff, 1949). Kecepatan penurunan kualitas dipengaruhi oleh kualitas awal, kondisi Tabel 2. Hasil Pengamatan Telur Asin Jenis Telur

Telur Ayam

Metod e

Warna Kunin Putih g Kuning putih sedikit gelap

Aroma

Rasa

Khas telur asin

asin

khas telur asin

asin

kuning cerah

Khas telur asin

asin

Abu 1:2

khas telur asin

Abu 1:4

larutan garam 23,0 % larutan garam 26,5% larutan garam 30,0%

larutan garam 23,0 % larutan garam 26,5% Telur Bebe k

penyimpanan, suhu lingkungan dan kelembaban relative (Kuspartoyo, 1991). Selain itu menurut Fardiaz (1992), penurunan mutu juga disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang berasal dari tempat penyimpanan telur. Menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-ciri masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara tambah melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur.

larutan garam 30,0%

Tekstur Kuning

Putih

Lunak berpasir

Lunak

Putih +

Lunak berpasir

lunak

Kuning sedikit orange

putih

lembut

Sedikit kenyal

asin

kuning cerah

Putih

lunak berpasir

kenyal

Khas telur rebus

Asin +++

Kuning +++

Putih +

Lunak

lunak

Khas telur asin

asin

Kuning gelap

putih

lunak

lunak

Asin +

Oranye kekuni ngan

Putih

lunak

Sangat lunak

Asin ++

Kuning tua

putih

Lunak, sedikit masir

Kenyal, lembut

Khas telur rebus Khas telur asin sedikit amis

Gambar

(55 gram)

Abu 1:2

Asin

asin + +++

Agak oranye

Putih

keras

sangat lunak

Abu 1:4

Khas Telur Rebus

Asin ++++ +

Oranye kekuni ngan

Putih

lunak

Sangat lunak

(70 gram)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Telur Asin Pembuatan telur asin dilakukan dengan dua metode yaitu metode basah dan metode kering. Pertama dilakukan penyiapan larutan garam dengan konsentrasi 23%, 26,5% dan 30%. Selain itu juga disiapkan adonan abu gosok dan garam dengan perbandingan 1:2 dan 1:4. Menurut Suprapti (2002), terdapat beberapa bahan pembalut yang dapat digunakan yaitu tanah liat, abu, dan serbuk batu bata. Pencampuran adonan abu gosok dan garam dilakukan dengan penambahan sedikit air agar dapat menempel pada telur dengan baik. Telur diperam selama 1 minggu dan diamati karakteristiknya. Hasil pengamatan telur ayam asin memiliki rasa agak asin,warna kuning cerah, dan putih telur agak keras; sementara telur bebek asin memiliki rasa asin, warna kuning tua pada kuning telur, dan kuning telur masih agak basah. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna telur asin yang dihasilkan adalah warna putih pada bagian putih telur dan kuning cerah hingga kuning tua pada kuning telur. Menurut Nuruazzakiah dkk (2016), terbentuknya warna kuning tua tersebut dihasilkan karena kuning telur kehilangan air selama proses perendaman dalam larutan garam. Pengasinan menyebabkan kadar air telur menurun sehingga warna kuning pada kuning telur semakin pekat. Penggunaan garam dengan konsentrasi yang semakin tinggi akan lebih banyak membunuh mikroorganisme yang ada di dalam telur sehingga menghasilkan telur dengan keamisan yang lebih rendah. Telur bebek mempunyai pori-pori yang besar sehingga mempermudah penetrasi garam ke dalam bagian telur. Telur bebek yang diasinkan menjadi tidak

amis dan masa simpan telur menjadi lebih lama. Waktu pengasinan yang semakin lama akan semakin mempertahankan masa simpan telur tersebut (Ristanto, 2013). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tekstur telur ayam asin semakin kenyal setelah proses pengasinan. Budiman et al. (2012) dan Kastaman et al. (2010) menyatakan selama pemasakan telur, putih telur yang kenyal dan tekstur telur asin dipengaruhi oleh kadar air, di mana berkurangnya kadar air menimbulkan tekstur telur asin semakin keras. Tekstur telur asin dipengaruhi oleh koagulasi protein yang ada di dalamnya. Kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar daripada protein sehingga menyebabkan jarak antara molekul protein semakin dekat dan interaksi antara molekul protein semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut menyebabkan protein menggumpa pada pengasinan sehingga tekstur protein semakin kenyal Kadar garam yang semakin tinggi menyebabkan semakin banyaknya air terikat sehingga air lebih susah menguap. Hal ini menyebabkan kadar air pada telur masih tinggi sehingga tekstur telur asin semakin kenyal (Noviastuti, 2002). Rasa dari telur bebek asin cenderung lebih asin dibandingkan dengan telur ayam asin. Menurut Amir dkk (2014), partikel abu gosok berbentuk kecil dan halus sehingga jika abu gosok, garam, dan air dicampurkan menjadi satu adonan, maka garam yang telah mengion akan terikat oleh partikel abu gosok. Ukuran partikel abu gosok yang relatif kecil ini akan memungkinkan kontak dengan permukaan kulit telur. Hal ini menyebabkan campuran garam dan abu gosok akan terdifusi ke dalam telur

melalui pori-pori kulit telur. Konsentrasi garam yang semakin tinggi dengan campuran abu gosok yang teptap akan menyebabkan penurunan kadar protein yang semakin besar, akan tetapi daya simpannya semakin meningkat. Tingginya kadar garam yang digunakan akan menyebabkan banyaknya jumlah garam yang masuk ke dalam isi telur sehingga rasanya semakin asin. Wulandari (2002) menyatakan bahwa penguapan air dari proses perebusan telur asin dipengaruhi oleh diameter dan jumlah pori-pori pada telur. Romanoff (1963) menyatakan bahwa pori-pori telur bebek lebih besar dari pada pori-pori telur ayam. Hal ini yang menyebabkan penetrasi garam pada telur bebek lebih banyak dibandingkan pada telur ayam sehingga rasa telur bebek asin lebih asin dibandingkan dengan telur ayam asin. KESIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa telur asin yang kualitasnya paling baik adalah telur asin yang dibuat dengan metode larutan garam 30,0% dengan karakteristik telur berwarna putih dan oranye-kuning, berbau amis khas telur asin, rasa yang asin, tekstur sedikit masir, dan bertekstur kenyal.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kuspartoyo. 1991. Pentingnya Pengelolaan Pasca Produksi Telur. Swadaya Peternakan Indonesia 78 : 18-20. Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh Berbagai Metode Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1): 829-838. Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8(2):70-76 Noviastuti, B. 2002. Pengaruhi Konsentrasi Ekstrak Daun Mahoni sebagai Sumber Tanin dalam Adonan Pengawet dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Asin. Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

DAFTAR PUSTAKA Amir, S., S. Sirajuddin, dan N. Jafar. 2014. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Protein dan Kadar Garam Telur Asin. Available at: http://repository. unahs.ac.id. (Diakses 24 April 2017).

Nuruazzakiah, H. Rahmatan, dan D. Syafrianti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, Vol 1(1):115.

Romanoff, A. L dan A. J. Romanoff. 1949. The Avian Eggs. John Willey and Sons, Inc., New York. Simanjuntak, OE., Wasito, S. dan Widayaka, K. (2013). Pengaruh lama pengasapan telur asin dengan menggunakan serabut kelapa terhadap kadar air dan jumlah bakteri telur asin asap. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):195-200. Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta. Warisno. 2005. Membuat Telur Asin aneka Rasa. Agromedia, Jakarta. Wulandari, Z. 2002. Sifat Organoleptik, Sifat Fisikokimia, dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Penggaraman dengan Tekanan. Thesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Laurencia Steffi 240210150009 JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan sebelum dibuat telur asin? Proses ini mengefektifkan proses pemeraman garam pada telur asin. Kulit telur diamplas untuk menghilang kotoran yang sulit dibersihkan dengan air, membuka poripori cangkang, mengurangi ketebalan kutikula dan cangkang telur sehingga garam dapat berpenetrasi lebih cepat yang akan menyebabkan perpindahkan antara garam dengan cairan lain yang ada di dalam telur menjadi lebih cepat.

2. Jenis telur apa yang diasinkan? Mengapa? Telur yang diasinkan adalah telur ayam dan telur bebek. Namun, telur yang biasa digunakan untuk telur asin adalah telur bebek. Telur bebek mempunyai pori pori kerabangnya lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga memudahkan penyerapan garam untuk masuk keseluruh bagian telur saat diasinkan, selain itu telur bebek juga mempunyai rasa telur asin yang lebih disukai (Simanjuntak dkk, 2013)

3. Buatkan gambar struktur telur! Coba jelaskan proses garam menembus kulit melalui bagian apa?

Gambar 1. Struktur Telur (kiri) dan Struktur Kulit Telur (kanan).

Garam menembus melalui pori pori kulit telur yang berdiameter 0,01-0,07 mm. Difusi yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi tinggi (hipertonik) ke konsentrasi rendah (hipotonik). Proses difusi terjadi pada saat konsentrasi di luar telur lebih tinggi dari pada konsentrasi di dalam telur sehingga air keluar melalui pori-pori membran cangkang telur dan telur menjadi lebih padat. Osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah

Laurencia Steffi 240210150009 (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik). Proses osmosis terjadi pada saat garam masuk ke dalam telur melewati membran cangkang telur karena konsentrasi di dalam telur lebih tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin.

4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit, putih telur, dan kuning telur ketika direndam dalam larutan garam? Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Proses difusi terjadi pada saat konsentrasi di luar telur lebih tinggi dari pada konsentrasi di dalam telur sehingga air keluar melalui melalui pori-pori membran cangkang telur dan telur menjadi lebih padat. Putih telur yang kenyal dan tekstur telur asin dipengaruhi oleh kadar air, di mana berkurangnya kadar air menimbulkan tekstur telur asin semakin keras. Tekstur telur asin juga dipengaruhi oleh koagulasi protein yang ada di dalamnya. Kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar daripada protein sehingga menyebabkan jarak antara molekul protein semakin dekat dan interaksi antara molekul protein semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut menyebabkan protein menggumpal sehingga tekstur protein semakin kenyal. Proses osmosis terjadi pada saat garam masuk ke dalam telur melewati membran cangkang telur karena konsentrasi di dalam telur lebih tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin.

5. Bagaimana karakteristik telur asin yang diterima masyarakat? Cangkang telur bersih, berwarna cerah tanpa bercak atau bintik hitam, permukaan halus dan tidak retak. Aroma dari telur asin tidak amis dan tidak berbau busuk. Kuning telur harus berwarna oranye agak kemerahan. Putih dan kuning telur berwarna cerah dan tidak kusam. Tekstur terlu asin tidak terlalu kenyal dan mudah dipotong, sedikit masir dan berminyak.

6. Mengapa kuning telur setelah selesai proses pengasinan berminyak? Dari mana datangnya minyak? Kenampakan pada kuning telur asin berminyak dengan warna yang sangat orange berhubungan dengan hilangnya air dari kuning telur dan digantikannya oleh

Laurencia Steffi 240210150009 garam. Butir-butir garam dalam kuning telur berikatan dengan lipoprotein sehingga ikatan lipoprotein rusak dan lemak keluar.

7. Gambarkan perbedaan warna kuning telur pada telur asin rebus!

Gambar 1. Struktur Telur (kiri) dan Struktur Kulit Telur (kanan).

Kuning telur segar adalah berwarna kuning atau oranye cerah, permukaannya halus, serta memiliki lapisan putih telur di atas lapisan kuning telurnya. Kuning telur asin rebus berwarna lebih oranye, berminyak, bertekstur agak masir dan padat....