Laporan Telur PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANTELUROleh : Nama : Dio Permana NRP : 123020060 Kelompok : C No. MejaAsisten : 2 (Dua): Fajar Nugraha Tanggal Percobaan : 17 November 2014LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBa...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh : Nama : Dio Permana NRP : 123020060 Kelompok :C No. Meja : 2 (Dua) Asisten : Fajar Nugraha Tanggal Percobaan : 17 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. I.1 Latar Belakang Percobaan Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan (Haryoto, 1998). Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari (Haryoto, 1998).

Telur termasuk makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Bagian telur yang dapat dimakan mencapai 90% lebih (Haryoto, 1998). I.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui kualitas dari telur secara objektif atau subjektif. Tujuan dari percobaan spesifikasi gravity telur adalah untuk mengetahui kualitas kulit telur. Tujuan dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan / tidak. I.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara (keadaan, volume, dan posisi), serta isi telur. Prinsip dari percobaan spesifikasi gravity telur adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan kantung udara dan kuning telurnya. Prinsip dari percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue, larutan tersebut akan

masuk ke dalam kulit telur semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit-kulit tersebut.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metodologi Percobaan. 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur ayam buras, telur ayam ras, metilen blue, air, dan larutan garam. 2.2 Alat-alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah alat candling, timbangan digital, penggaris, jangka sorong, gelas kimia, dan cawan petri besar. 2.3 Metodologi Percobaan 1. Pengamatan Telur Utuh

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Telur Utuh

Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur diamati kebersihan dan kerekatan kulitnya, diamati volume dan posisi kantung udaranya, dan diamati kuning dan putih telurnya. 2. Pengamatan Isi Telur

Indeks kuning telur =

Indeks putih telur =

Nilai Z =

tinggikuning telur diameter kuning telur tinggi putih telur diameter putihtelur

10 x tinggikuning telur 3 x berat utuh

Unit Haugh =

h−¿

C (W 0,37 −200) +1,9 100 100 log¿

Atau 100 log (h+7,75−1,7 x W 0,37) Gambar 2. Prosedur Percobaan Pengamatan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan isi telur adalah telur ditimbang, lalu dipecahkan, kemudian dilakukan pemeriksaan secara objektif (indeks kuning telur, indeks putih telur, nilai Z, dan unit haugh) dan subjektif (kondisi kuning dan putih telur : kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran). 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah telur diamati kulit telurnya dan dilakukan pengukuran. 4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity

Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Prosedur percobaan pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity adalah telur dicelupkan ke dalam larutan garam dengan nilai spesifik gravity. 5. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Gambar 5. Prosedur Percobaan Pengamatan Porositas Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah telur dimasukkan ke dalam gelas kimia yang telah diisi air, kemudian diteteskan metilen blue, untuk telur besar 10-12 tetes, untuk telur kecil 5-6 tetes, lalu didiamkan selama 60 menit, kemudian kulit telur dipecahkan dan diamati bintik biru pada bagian dalam dalam kulit telur.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Keadaan Telur Keterangan Sampel Keadaan kulit Kebersihan Keretakan Kantung udara V kantung udara Putih telur Kuning telur Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Hasil Telur ayam buras Cukup baik Bersih Ada keretakan Tidak terlihat Tidak terlihat Tidak terlihat Tidak terlihat

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif Keterangan Sampel

Hasil Telur ayam buras Putih telur : bersih

Kebersihan Kejernihan

Kuning telur : bersih Putih telur : jernih

Kuning telur : jernih Putih telur : bening Warna Kuning telur : kuning orange Putih telur : melebar (tidak tegar) Ketegaran Kuning telur : tegar Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014) Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Telur Secara Objektif Keterangan Sampel Berat telur Tinggi kuning telur Diameter kuning telur Indeks kuning telur Nilai Z Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Unit Haugh Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Hasil Telur ayam buras 52,3 gram 1,10 cm = 11 mm 5,00 cm = 50 mm 0,22 0,701 0,27 cm = 2,7 mm 15,10 cm = 151 mm 0,0178 46,53

Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Keterangan Sampel Ketebalan kulit Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Hasil Telur ayam buras 0,04 cm = 0,4 mm

Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur Keterangan Sampel Hasil Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Hasil Telur ayam ras Ada bintik di dalam kulit telur

Tabel 6. Hasil Pengamatan Spesifik Gravity Telur Keterangan Sampel

Hasil Telur ayam ras

1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100 Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Mengapung Mengapung Mengapung Mengapung

3.2 Pembahasan Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam (Muchtadi, 2010). Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada dua jenis, yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi, 2010). Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur (Haryoto, 1998).

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur (Haryoto, 1998). Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi (Haryoto, 1998). Banyak parameter fisik dan khemis yang digunakan untuk menentukan kualitas telur. Parameter-parameter itu adalah: Kualitas telur, Kualitas albumen, kualitas kuning telur, bebas dari kerusakan seperti bintik darah, dan bintik-bintik lainnya (Haryoto, 1998). Dalam hal-hal tertentu juga ukuran telur, kualitas telur mulai turun semenjak ditelurkan dan berlangsung terus hingga dikonsumsi. Hampir semua telur berkualitas tinggi pada waktu ditelurkan. Penurunan kualitas dapat diperlambat oleh pemungutan yang sering, pendinginan yang cepat, pembersihan kulit telur yang baik, penanganan kulit telur, pengepakan yang baik, dan penyimpanan yang baik (Haryoto, 1998). Pemeriksaan mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-

bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Syarief, 1997). Telur yang kulitnya kotor menandakan bahwa pada kulit telur tersebut masih mengandung mokula. Jadi antara telur kulitnya kotor dengan yang bersih lebih bagus yang kotor.

Telur yang segar jika dipecahkan pada piring akan tegak berdiri,

disebabkan oleh kemampuan kuning telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi (Syarief, 1997). Kekotoran kulit telur dapat menurunkan kualitas telur selama penyimpanan. Kondisi kulit telur yang sedikit retak dapat disebabkan oleh terjadinya benturan atau tekanan pada telur. Selain itu penyebab keretakan pada kulit telur antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur ini dapat menyebabkan perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO 2. Hal ini juga dapat menurunkan kualitas telur (Syarief, 1997). Telur yang segar jika dipecahkan pada piring akan tegak berdiri, disebabkan oleh kemampuan kuning telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi. Pemeriksaan isi telur dilakukan dengan dua cara yaitu cara subjektif dan cara objektif. Dari hasil pengamatan isi telur dengan cara subjektif memperlihatkan isi telur bersih yaitu tidak ada bintik-bintik darah, warna kuning telur cerah, keadaan kuning telur masih berada di tengah putih telur dan kuning telur cembung atau tidak datar, warna

putih telur jernih dan tidak menggumpal serta masih terikat agak kuat pada kalaza Hasil dari percobaan ini adalah pada sampel telur ayam mempunyai berat 61 gram, kebersihan pada telur ada noda bintik pad telur, keretakan pada telur tidak ada. Pada kantung telur tidak terlihat hanya ada bintik-bintik merah, volume dan posisi pada telur tidak terlihat. Pada telur ayam dengan kuning telur mempunyai diameter 48 mm dan tinggi 10 mm sedangkan pada putih telur mempunyai diameter 114 mm dan tinggi 2 mm. Indeks pada kuning telur 0.208 mm dan pada indeks pada putih telur 0.0175 mm. Sedangkan nila Z pada telur 0.546 mm/gram. Unit Haugh pada telur 62.73. Ketebalan kulit telur 0.1 cm dan porositas kulit telur tidak mempunyai bintik biru hanya membentuk garis-garis biru yang abstrak. Dari pengamatan secara subjektif dan objektif, maka dapat ditentukan mutu telur ( grade). Mutu (grade) telur dapat dibagi menjadi 4 kelas mutu yaitu kelas mutu AA, A, B dan C. Telur dengan mutu AA (fresh fancy) adalah mutu telur yang tertinggi (Apandi, Muchidin, 1997). Spesifik grafity untuk mengetahui kualitas kulit telur dan berat jenisnya. Angka spesifik grafity yang digunakan dalam praktikum adalah : 1,060; 1,070; 1,075; 1,085 dan 1,090. Apabila spesifik grafitinya lebih dari 1,075 atau semakin besar maka kualitas telur (kulit) baik. Karena berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh berat jenis cangkang/kulit telurnya. Mengapung dan tenggelamnya telur disebabkan karena ukuran kantung udara dalam telur, apabila kantung udara besar, telur akan mengapung pada, tetapi apabila kantung udara kecil telur akan tenggelam. (Pramono, 2011).

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Tarwotjo. S, 1998). Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi (Tarwotjo. S, 1998). Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik (Risman, 2011). Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut: 1.

Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2.

Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

3.

Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

4.

Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA. Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-

penyimpangan yang disebabkan oleh berbagai faktor. Penyimpangan secara fisik baik pada bagian dalam telur maupun bagian luar telur yang dapat terdeteksi antara lain: 1. Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus bersama dengan kuning yang dilepaskan pada hari berikutnya (Muchtadi, 2010). 2. Telur pada kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning (Muchtadi, 2010). 3. Telur dalam telur terjadi jika ada pembalikan arah telur oleh dinding oviduct. Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersamasama (Muchtadi, 2010). 4. Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi (Muchtadi, 2010). 5. Noda daging, terjadi seperti pada noda darah, tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk. 6. Penyimpangan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yang ada dalam pakan. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh

kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing (Muchtadi, 2010). 7. Penyimpangan flavor (off-flavour), disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam pakan (Muchtadi, 2010). 8. Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestisida dan estrogen, penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D (Muchtadi, 2010). 9. Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekuragan pakan, penyakit tertentu atau keturunan (Muchtadi, 2010). 10. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy dan chalky shelled eggs ) disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. Keadaan “glassy” mencerminkan kulit kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas (Muchtadi, 2010). 11. Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya), disebabkan oleh serangan pernyakit pernafasan pada induk ayam, dan dapat juga oleh perlakuan penyinaran dengan sinar-X (Muchtadi, 2010). Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah : - Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur. - Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

- Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah. - Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur. - Pencucian telur yang digunakan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu, dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat (Sutrisno, 2010). Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik. Hal ini disebabkan kedaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam kedaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembapan yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah menyebabkan berbagai perubahan (Muchtadi, 2010). Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan oleh perubahan suhu tersebut. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur (Muchtadi, 2010).

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO 2 dan di dalam albumen akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO 2. Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air (Muchtadi, 2010). Pemecahan...