LL&PPGD 4.6, 4 - Van cầu (Tiếng anh là Globe Valve) là loại van được sử dụng để điều tiết lưu PDF

Preview

Summary

Download LL&PPGD 4.6, 4 - Van cầu (Tiếng anh là Globe Valve) là loại van được sử dụng để điều tiết lưu PDF

Description

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KỲ PHÁT TRIỂN KỸ NĂNG QUẢN LÝ

ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI TP.HCM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Thiên Thư Sinh viên thực hiện: Kiều Công Khánh Mã số sinh viên: 2034200058 LỚP: 11DHNA1

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KỲ PHÁT TRIỂN KỸ NĂNG QUẢN LÝ

ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI TP.HCM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Thiên Thư Sinh viên thực hiện: Kiều Công Khánh Mã số sinh viên: 2034200058 LỚP: 11DHNA1

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã giúp em được học môn Phát triển kỹ năng quản lý. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn giảng viên ThS.Nguyễn Đức Thiên Thư đã truyền đạt cho em những kiến thức quý giá về môn học này. Đây là những buổi học quý giá cho em thấy được khả năng tư duy và tầm nhìn của một nhà quản lý, cũng như cho em kiến thức nền tảng quản lý giải quyết các vấn đề khi là một nhà quản lý. Môn học này đã giúp cá nhân em phần nào hiểu được tầm quan trọng của việc quản lý và tư duy cốt cách của một người quản lý giải quyết vần đề trong nhóm, trong một căn phòng, thậm chí là cả một tập thể lớn. Kỹ năng quản lý không chỉ góp phần trong công việc thể mà còn giúp em quản lý được chính bản thân mình, biết phân bổ thời gian nắm bắt tiến triển học tập và xác định mục đích tưong lai. Để hoàn thành tốt bài tiểu luận này, cùng với sự cố gắng của bản thân, em xin chân thành cảm ơn Khoa và nhà trường đã cho em được tham gia môn học này cùng với sự giúp đỡ của thầy để em thực hiện chuyên đề. Em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ý và tận tình chỉ bảo. TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 12 năm 2021

i

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: Kiều Công Khánh MSSV: 2034200058 Lớp: 11DHNA1 ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng … năm 2021 (Ký và ghi rõ họ tên)

ii

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1. 1.................................................................................................................................................2

Hình Hình Hình Hình

2. 2. 2. 2.

1....................................................................................................10 2....................................................................................................11 3....................................................................................................12 4....................................................................................................12

Hình 2. 5...............................................................................................................................................13

Hình 3. 1....................................................................................................15

iii

MỤC LỤC CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ BẾP TRƯỞNG, CÁC KỸ NĂNG QUẢN LÝ............................................................................................................................2

1.1. Cơ sở lý luận về bộ phận bếp....................................................................2 1.1.1.

Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)...............................................................2

1.1.2.

Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)........................................................3

1.1.3.

Bếp phó (Sous Chef).............................................................................................3

1.1.4.

Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)..........................3

1.1.4.1.

Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước sốt:.............4

1.1.4.2.

Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:.............................................4

1.1.4.3.

Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:...............................................4

1.1.4.4.

Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:..........................................4

1.1.4.5.

Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:.................................................4

1.1.4.6.

Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:............................................4

1.1.4.7.

Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:............................4

1.1.4.8.

Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:..............................................4

1.1.4.9.

Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu

bếp cơ động. 4 1.1.4.10.

Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau:.....................................4

1.1.5.

Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef).......................................................5

1.1.6.

Phụ bếp (Kitchen Porter):.....................................................................................5

1.1.7.

Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát..............................................5

1.1.8.

Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)...................5

1.2. Vị trí và công việc bếp trưởng..................................................................5 1.3. Trách nhiệm chính của một Bếp trưởng...................................................6 1.3.1.

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành gian bếp...................6

1.3.2.

Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách & chất lượng món ăn..............................6

1.3.3.

Quản lý hàng hóa trong bếp..................................................................................6

1.3.4.

Quản lý công việc bếp...........................................................................................7

1.3.5.

Phụ trách đào tạo kỹ năng & lên kế hoạch đào tạo chung....................................7

iv

1.3.6.

Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng................................................................7

1.3.7.

Các công việc khác...............................................................................................7

1.4. Các kỹ năng quản lý..................................................................................7 1.4.1.

Kỹ năng quản lý....................................................................................................7

1.4.2.

Kỹ năng làm việc nhóm:.......................................................................................8

1.4.3.

Kỹ năng lãnh đạo..................................................................................................8

1.4.4.

Kỹ năng lập kế hoạch............................................................................................9

1.4.5.

Kỹ năng đàm phán................................................................................................9

CHƯƠNG 2.

Giới thiệu sơ lược về loại hình kinh doanh nhà hàng beef stesk...................9

2.1. Văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc.....................................................9 2.1.1.

Các món đặc trưng theo mùa..............................................................................10

2.1.2.

Các món ăn Hàn Quốc phổ biến tại Việt Nam....................................................11

2.1.2.1.

Kim chi Hàn Quốc........................................................................................11

2.1.2.2.

Bánh gạo TTEOKBOKKI.............................................................................11

2.1.2.3.

Gimbap – Cơm cuốn lá rong biển.................................................................12

2.1.2.4.

Galbi – sườn nướng.......................................................................................13

2.2. Loại hình doanh nghiệp kinh doanh món ăn Hàn Quốc.........................13 CHƯƠNG 3. ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH. BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG.............................................................14

3.1. Quy trình quản lý bếp Hàn trong vận hành bộ phận bếp........................14 3.1.1.

Nhập hàng và kiểm tra chất lượng:.....................................................................14

3.1.2.

Sơ chế thực phẩm................................................................................................14

3.1.3.

Chế biến thực phẩm............................................................................................14

3.1.4.

Bảo quản thức ăn................................................................................................15

3.1.5.

Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn...........................................................................15

3.1.6.

Lưu mẫu thực phẩm............................................................................................15

3.1.7.

Kiểm soát chất lượng phục vụ............................................................................15

3.2. Phân bổ và bố trí nguồn lực....................................................................16 3.3. Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho.......................................16 v

3.3.1.

Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày.....................................................................17

3.3.2.

Không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng........................................17

3.4. Chiến lược kinh doanh............................................................................17 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................19

vi

MỞ ĐẦU Trong quá trình học tập học phần Phát triển kỹ năng quản lý, từ nền tảng kiến thức lý thuyết về môn học, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn. Để được ghi nhớ và lấy kiến thức nền tảng của môn học này áp dụng vào tương lai sau này, em học chọn nghiên cứu đề tài: “ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI TP.HCM Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về môn Phát triển kỹ năng quản ký; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin trên internet…;. Đề tài được chia thành 3 chương. Mở đầu Chương 1: Cơ sở lý luận về bộ phận bếp, vị trí bếp trưởng, các kỹ năng quản lý Chương 2: Giới thiệu sơ lược về loại hình doanh nghiệp ... (loại hình dịch vụ cung ứng, đối tượng khách hàng muc tiêu, sản phẩm dịch vụ cung ứng....) Chương 3: Áp dụng kỹ năng quản lý trong quá trình vận hành bộ phận bếp với cương vị là bếp trưởng Kết luận Em rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn

1

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ BẾP TRƯỞNG, CÁC KỸ NĂNG QUẢN LÝ 1.1.Cơ sở lý luận về bộ phận bếp -Bộ phận bếp là nơi các món ăn được chế biến, đưa tới thực khách và là bộ phận cốt lõi quyết định nhà hàng đó kinh doanh có thành công hay không. Vì vậy, bộ phận bếp đòi hỏi một quy trình làm việc chung hợp lý, chuyên nghiệp và đảm bảo. -Bộ phận bếp là một phần cốt yếu trong các nhà hàng – khách sạn. Nó bao gồm nhiều vị trí giúp hoạt động của toàn bộ phận diễn ra trôi chảy. Tùy vào quy mô nhà hàng – khách sạn mà bộ phận này phân thành nhiều cấp khác nhau. -Ở tầm cỡ các nhà hàng trở lên đến khách sạn, khách sạn hiện đại thì bộ phận bếp hầu như là được vận hành theo sơ đồ tổ chức nhân sự sau:

Hình 1. 1

*Tùy vào từng vị trí sẽ có các công việc như sau: 1.1.1. Bếp trưởng điều hành (Executive Chef) Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vai trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt. 2

1.1.2. Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef) Chef de Cuisine là thuật ngữ chỉ bếp chính trong tiếng Pháp. Vị trí của Bếp chính là dưới quyền của Bếp trưởng. Bếp chính thường sẽ tập trung vào các nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của các Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhà hàng, ví dụ như giám sát và quản lý nhân viên, kiểm soát chi phí và mua nguyên vật liệu… Bếp chính là người trực tiếp nấu món ăn chính (chủ đạo) của nhà hàng khi cần. Ngoài ra, Bếp chính còn có nhiệm vụ hỗ trợ cùng với Bếp trưởng làm việc với Quản lý nhà hàng và nhà cung cấp để tạo nên thực đơn, đồng thời sáng tạo các món ăn mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn. Trong một nhà hàng, nếu không có bếp trưởng điều hành, thì người bếp chính này cũng được gọi luôn là Bếp trưởng. Bếp chính là người có quyền thay mặt cho Bếp trưởng điều hành khi họ vắng mặt. 1.1.3. Bếp phó (Sous Chef) Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều trách nhiệm công việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng. Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác… Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt. 1.1.4. Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef) Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận bếp, và họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêng biệt. Điều này giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trong các bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn. Tổ trưởng tổ bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp... Tổ trưởng tổ bếp làm 3

việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếp chính…) * Cụ thể, thường bao gồm một số vị trí Tổ trưởng tổ bếp dưới đây: 1.1.4.1.

Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước

sốt: Đầu bếp này chịu trách nhiệm xào các món ăn và tạo ra các loại nước sốt, nước thịt đi kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó. 1.1.4.2.

Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:

Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyển đến các nhóm bếp khác tương ứng. 1.1.4.3.

Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:

Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher Chef thường đảm nhận luôn vài trò của vai trò của Fish Chef. 1.1.4.4.

Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ chịu trách nhiệm cho các món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp. 1.1.4.5.

Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:

Đầu bếp này chuẩn bị và chuyên về các món chiên. 1.1.4.6.

Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ là vua hoặc nữ hoàng của tất cả mọi thứ nướng. 1.1.4.7.

Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:

Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn lạnh, chẳng hạn như salad. 1.1.4.8.

Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:

Đầu bếp này là bậc thầy của tất cả những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món tráng miệng. 1.1.4.9.

Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) –

Tạm hiểu là đầu bếp cơ động. Người này không có một công việc cụ thể, mà được chỉ định phân công nhiệm vụ khi cần tại các nhóm việc khác nhau trong bếp. 1.1.4.10. Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau: Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào. 4

1.1.5. Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef) Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ trưởng tổ bếp trong phạm vi nhóm việc bếp của mình. Nhân viên bếp này có thể là người đã thành thạo việc nấu nướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi đào tạo thêm về chuyên môn nấu ăn. Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác… Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu. 1.1.6. Phụ bếp (Kitchen Porter): Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả năng được đào tạo chính thức. Nhiệm vụ của họ thường là hỗ trợ các việc liên quan đến việc chuẩn bị thực phẩm như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch các nguyên vật liệu khác. 1.1.7. Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thức ăn và nấu nướng. 1.1.8. Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur) Nhân viên phục vụ bàn là người làm việc ở bên ngoài nhà bếp, và là người phục vụ đối mặt trực tiếp với khách hàng. Họ cũng là người ghi nhận lại mọi phản hồi của khách hàng về thức ăn và có trách nhiệm báo cáo lại điều này cho phụ trách bếp.

1.2.Vị trí và công việc bếp trưởng Bếp trưởng là vị trí mà rất cần thời gian, nghị lực, kỹ năng và chuyên môn để phấn đấu mới đạt được. Không đoạn đường nào trải hoa hồng mà người vượt qua đó bàn chân không nhừ nát vết gai. Bếp trưởng hẳn không phải là vị trí oách nhất trong bếp, nhưng hẳn là niềm tự hào của rất nhiều người làm nghề Bếp. Bếp trưởng nói chung là người chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các khu vực bếp trong một Nhà hàng – Khách sạn, nơi làm việc của mình. Từ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động cho đến tiêu chuẩn vận hành, kỹ năng nghề, kế hoạch nhân sự của bếp… đều nằm trong danh sách những việc cần làm của một Bếp trưởng. Cùng với kinh nghiệm và kỹ năng chuyên môn, Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm cho chất lượng các món ăn sau cùng, trước khi đến tay thực khách.

5

1.3.Trách nhiệm chính của một Bếp trưởng Nhìn...