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TEMA: MICROORGANISMOS INDICADORES Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos Criterios microbiológicos Objetivos de los criterios microbiológicos Evaluar la calidad y seguridad de los alimentos: 

Seguridad: ausencia de patógenos y toxinas. Control y destrucción de éstos para que el alimento no cause enfermedad.



Calidad:

nivel

de

microorganismos

alterantes.

Que

las

características

organolépticas del alimento satisfagan las necesidades del consumidor Se emplean para evaluar: 

La seguridad de los alimentos



La implementación de las “Buenas Prácticas de Fabricación”



Y mantener la vida útil de los alimentos para mantener la calidad de perecederos.



La utilidad de un ingrediente que va a entrar en el proceso de fabricación de un alimento para un fin determinado.

Factores que determinan las necesidades de un criterio microbiológico Evidencia de riesgo para la salud: si tiene o no riesgo Tipo de microbiota y capacidad para soportar el crecimiento. Los alimentos no son estériles, tienen una microbiota normal que va a variar a lo largo de toda la vida útil del alimento. Efecto del procesado en la microbiota: el diferente procesado varía la microbiota pudiendo eliminar los microorganismos patógenos. Posibilidad de contaminación o crecimiento durante el procesado, almacenamiento, etc. (valorar). Categoría de los consumidores de riesgo. Los criterios de calidad y seguridad son diferentes según quien sea el consumidor final. Estado en que es distribuido el alimento Posibilidad de uso deficiente por el consumidor. Posibilidad de alteración, utilidad de “Buenas Prácticas de Fabricación” Modo de preparación para el consumo Fiabilidad de los métodos de detección y análisis Coste/beneficio asociado a la aplicación del criterio Microorganismos en los alimentos Productos esterilizados son aquellos que están libres de microorganismos. Hay muy pocos alimentos estériles, ya que contienen microorganismos inocuos, pero que van a

poder alterar las características organolépticas. Los microorganismos banales y patógenos llegan a los alimentos a través de: 

Las materias primas



Los procesos de manipulación, elaboración y producción



Los métodos de conservación y almacenamiento



La transformación y preparación final antes de su ingesta

Los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos o toxinas Análisis microbiológico de los alimentos Se utilizan para la verificación de la calidad del producto final, el que será consumido. Es una ciencia y tecnología antigua, pero mucho más reciente que los análisis químicos. La asociación alimento-microorganismo está sujeta a gran variabilidad: 

Dinámica biológica de los microorganismos en el alimento durante el tiempo que estén puede aumentar, disminuir o desaparecer.



Metodología usada (10% de variabilidad)



Distribución de bacterias en un alimento: la distribución no suele ser uniforme (excepto en los líquidos), la distribución es muy compleja.

Requiere de unos principios generales, esto implica que el análisis necesita unos requerimientos que sean fiables. Principios generales del análisis microbiológico de alimentos Limitación del número de criterios (mejor pocos a muchas muestras y viceversa): se pueden analizar muchas cosas, pero no se pueden evaluar todos los parámetros, los análisis completos no existen. Lo mejor es analizar pocos parámetros bien seleccionados con muchas muestras. La elección de los criterios microbiológicos: 

En función de los microorganismos o grupos a detectar



Depende del alimento



Patógenos o alterantes del alimento. Los patógenos van a producir enfermedad mientras que los alterantes van a variar las características organolépticas que pueden hacer que se rechace el alimento

Frecuencia de determinación y establecer prioridades. Conceptos y tipos de criterios microbiológicos en alimentos Concepto: normas que permiten diferenciar los alimentos de calidad admisible de los inadmisibles; son aplicables por organismos ejecutivos y por la industria.

Tipos: 

Norma o estándar: prefecto o exigencia legal (especificado por disposición legal), hay que cumplirlo. Viene en el BOE o en el boletín de la comunidad autónoma correspondiente.



Directriz: criterio utilizado por la industria y la administración para monitorizar el proceso de fabricación. No es obligatorio, sino que es un proceso consultivo.



Especificación: requerimiento de compra, preceptiva o consulta. Característica necesaria. Referido a un componente concreto que se va a incluir en la cadena de fabricación. Guía para el fabricante.

Parámetros a incluir en los criterios microbiológicos para alimentos Descripción del alimento o ingrediente alimentario Identificación del contaminante (libre de microorganismos o toxinas) Método analítico para la detección y enumeración: decir cuál es el método a utilizar para la detección, en función de la toxina o microorganismo. Plan de muestreo: coger una muestra suficiente para asegurarnos de que representa al lote Límites considerados como adecuados: para estableces las cantidades consideradas como adecuadas. Indicadores de calidad microbiológica Indicadores microbiológicos en alimentos Marcador microbiológico: microorganismo cuya enumeración o recuento es factible y su presencia y cuantificación indica que el alimento ha estado expuesto a condiciones que pueden permitir: 

La existencia de microorganismo peligrosos



La multiplicación de especies toxigénicas

Hay que especificar cuál es el microorganismo. Ejemplo: es más fácil determinar E coli que Salmonella; por tanto, si hay E coli puede que haya Salmonella, pero si no hay E coli, seguro que no habrá Salmonella. Distribución de los microorganismos en los alimentos Hay tres tipos de distribución: 1. Al azar: no siguen un patrón. 2. Uniforme: válido solo en alimento líquidos porque no hay barreras. 3. En nidos o acúmulos: se acumulan en unas partes y en otras no. Al hacer un plan de muestreo, dividimos el alimento en dos partes:



Si es uniforme, al coger una de las partes iguales, tendrá microorganismos.



Si no es uniforme, habrá partes donde haya bacterias y partes donde no.

Por esto es importante plantear un buen plan de muestreo, ya que si hay bacterias en un alimento tenemos que ser capaces de demostrarlo. Tipos de marcadores microbiológicos Microrganismos índices: su presencia sugiere la presencia de otros patógenos que comparten el mismo nicho ecológico. Microorganismos indicadores: su presencia en un determinado número sugiere fallo en un proceso de higienización, saneamiento o descontaminación. No producen enfermedad, son integrantes de nuestra microbiota normal, pero comparten nicho ecológico con la Salmonella, lo que puede indicar que ha sufrido las mismas condiciones. Productos metabólicos y actividad metabólica de los microorganismos: 

Reducción de colorantes (azul de metileno y resazurina)



Reducción de nitrato, disimilación de la glucosa. Si se ha reducido, puede indicar que hay un microorganismo.



Pruebas de la catalasa: enzimas producidos por bacterias.

Detección de marcadores microbiológicos Lo más fácil es hacer un recuento en placa: contar el número de colonias causadas por una bacteria. 

Bacterias aerobias mesófilas (30-37ºC): enterobacterias



Bacterias anaerobias mesófilas (30-37ºC) y anaerobios facultativos: género Bacillus y Clostridium



Recuentos “totales”: número de bacterias/g de alimento. Tanto aerobias como anaerobias. Las bacterias que no crecen en los medios de cultivo habituales no los contamos, por eso decimos “totales”.

Indicadores de patógenos y toxinas de origen alimentario 

Microorganismos indicadores



E. coli enteropatógeno y enterotoxigénico



Salmonella spp.



Shigella spp., Plesiomonas spp. y Aeromonas spp.



Campylobacter jejuni



Yersinia enterocolitica



Vibrio cholerae y otros vibrios



Brucella melitensis



Pseudomonas aeruginosa



Clostridium perfringens



Listeria monocytogenes

Productos metabólicos 

Toxina de Clostridium botulinum



Micotoxinas

Planes de muestreo y tipos Protocolo del análisis de alimentos 

Muestreo, número y técnica: en qué condiciones



Transporte y conservación de la muestra: hasta el laboratorio



Maceración y dilución



Revitalización: porque algunos pueden estar atenuados (no muertos)



Siembras



Lectura de resultados provisionales



Confirmación



Caracterización final



Registro de resultados

Planes de muestreo Incluye procedimiento de toma de muestras y criterios de decisión. Imposibilidad de analizar un lote: métodos estadísticos: 

Rechazar los lotes que no cumplan el nivel de confianza



Cuantas más muestreas se analicen, más seguridad (el margen de confianza es mayor)



Por variables: cuando tienen un origen común y los microrganismos tienen una distribución normal (campana de Gauss).



Por atributos: escasa información del procesado u origen. Muy utilizado en puertos y aduanas.

Tipos de planes de muestreo en alimentos 

Planes de muestreo por características o atributos: cálculos estadísticos



Planes por características de dos categorías. Se emplean para patógenos. Ejemplos: n=5, c=0; o bien n=10, c=0 → muestras admisibles o muestras deficientes.



Planes por características de tres categorías. Se emplean con microorganismos indicadores. Ejemplos: n=5, c=1, m=102, M=103 → muestras aceptables, muestras dudosamente aceptables o muestras inaceptables.

n: número de muestras del lote a ensayar; c: número máximo de unidades de muestra que pueden superar el valor de m; m y M: número máximo de bacterias relevantes /g. Elementos en los planes de muestreo en alimentos Exactitud y rigor de las pruebas realizadas y representatividad muestral: calcular el tamaño de la muestra para que lo que se analice sea representativo de presencia o ausencia de un microorganismo en el alimento Contaje de microorganismos Características de los microorganismos indicadores Fácil y rápidamente detectables Fácilmente distinguibles de otros microorganismos de la microbiota del alimento. Asociación probada con el patógeno. 

Siempre presente cuando está el patógeno



Su número se correlaciona con el del patógeno



Mismos requerimientos nutritivos que el patógeno



Su desaparición correlaciona con la del patógeno, pero persiste un poco más



Ausente cuando no está el patógeno

Indicadores microbiológicos: productos metabólicos

Resumen y conclusiones Los criterios microbiológicos son más efectivos cuando se aplican como parte de un programa de calidad. Son una herramienta para determinar la efectividad de las medidas de control utilizadas para eliminar, reducir o controlar la presencia y supervivencia de microorganismos. El establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos está en continua evolución: nuevos patógenos, cambios en la ecología industrial, etc.

El desarrollo de técnicas de cuantificación del riesgo facilitará el establecimiento de criterios microbiológicos en el comercio internacional, e implantación de estándares y políticas nacionales....