Microorganismos Asociados A LAS Frutas Y Hortalizas PDF

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FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial I 2021

1. MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Representante del Grupo Grupo y Subgrupo Fecha de realización

1.1 DATOS GENERALES Jann Carlos Vargas Meneses 1 13/01/2022

APELLIDOS Jann Carlos Edgar Duván Luis Javier Sara Fernanda Luis Alberto Alexis Santiago

NOMBRES Vargas Meneses Rosero Eraso Santacruz Villa Portilla Solarte López Zambrano Melo Córdoba

CEDULA 1085340389 1007272558 1086756607 1193292244 1085321915 1089847683

2. INTRODUCCION: Actualmente el consumo de frutas y hortalizas ha incrementado, a causa del auge de una vida saludable además de las recomendaciones echar por un sin número de entidades especializadas como la FAO y OMS, lamentablemente los productos hortofrutícolas son altamente perecederos y son afectados por diversas casusas una de las más importantes es la acción de los MO que Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingesta de microorganismos patógenos los cuales se multiplican ocasionando daños al hospedador) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas graves producidas por microorganismos). En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos, lamentablemente no son 100% efectivas, por esta razón, se continua con la formulación y desarrollo de investigaciones procurando obtener nuevos métodos y técnicas para evitar enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) graves al consumidor. Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación. Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para su consumo. 4. OBJETIVOS

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4.1 Objetivo General. Dar a conocer los principales microorganismos asociados a frutas y hortalizas. Objetivos Específicos. ● Establecer Fuentes potenciales de los patógenos durante todas las etapas de procesamiento de frutas y hortalizas. ● Identificar Las Bacterias, Hongos Levaduras, Protozoos responsables del deterioro de frutas y hortalizas como también las morbilidades que pueden causar al consumidor. ● Identificar las pruebas microbiológicas aplicadas a productos hortofrutícolas procesados. ● Enunciar nuevas tecnologías para el control microbiológico en fruta y hortalizas

5. Marco Teórico Orígenes de los microorganismos en los alimentos Los peligros biológicos procedentes de alimentos vienen dados en gran parte por microorganismos, tales como bacterias, virus, parásitos y hongos. Los microorganismos suelen estar comúnmente en el medio ambiente, es decir, en el suelo, en el aire y en el agua, al igual que en las plantas, en los animales y en los humanos. Todos estos factores actúan como fuentes de microorganismos, mismos que contaminan los alimentos y se desarrollan en ellos, dando lugar a consecuencias de diferente grado de importancia al alterarse el producto, desde la afección de sus características organolépticas o de su valor comercial, hasta la producción de infecciones e intoxicaciones graves en el consumidor. (Andino F, et al., 2010) Algunos de los microorganismos están presentes naturalmente en el ambiente donde los alimentos se procesan. Muchos son inactivados por tratamientos térmicos, y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo). Las materias primas durante su transformación industrial sufren nuevas contaminaciones propias del contexto donde se encuentran y de los propios procesos tecnológicos, hasta la obtención del producto final. Las características fisicoquímicas del alimento favorecen la instalación de una flora específica en el mismo, por ejemplo. Son estas características las que contribuyen al desarrollo de los gérmenes fecales, que gracias a su diversidad y pocas exigencias se adaptan a todo tipo de alimentos. Las bacterias son los contaminantes más comunes de los alimentos. (Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, 2017) Las prácticas de preparación de alimentos que contribuyen más comúnmente a las enfermedades alimentarias, son

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la temperatura impropia del alimento, seguida por una mala higiene personal, un cocinado inadecuado, equipo contaminado, y alimentos en superficies sucias. (Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, 2002) Contaminación a partir del agua. La calidad microbiológica del agua es de gran importancia en la contaminación de los alimentos, debido a que contiene microorganismos en suspensión, principalmente bacterias, los cuales proceden de diferentes fuentes: a) Suelo: Los microorganismos que se encuentran en el agua provienen en gran parte del suelo, tales como Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Corynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Chromobacterium y Moraxella, causantes de alteraciones en los alimentos. b) Heces humanas o de animales: De las cuales provienen Enterococos que descomponen alimentos y Enterobacterias con algunas especies patógenas como Salmonella y Shigella. (Ríos S et al., 2017) c) Plantas de procesamiento: En la industria de alimentos, el agua debe ser de excelente calidad microbiológica, debido a que tiene usos múltiples, como lavado, duchados, limpieza, enfriamiento, etc. Contribuyen principalmente con algunas especies de mohos, como Aspergillus, Penicillium, Rhizopus y Fusarium, aunque en un número muy pequeño, pudiendo causar alteraciones en alimentos. Cuando las aguas residuales sin tratar se usan para riego de hortalizas y frutas, la polución de microorganismos de origen fecal, producen microorganismos patógenos y no patógenos. (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, 2014) Contaminación a partir del suelo. Los productos alimenticios más expuestos a la contaminación por microorganismos del suelo son vegetales como las frutas y las verduras. Los problemas que se ocasionan en estos alimentos son los típicos producidos por los denominados gérmenes de superficie o de barreras superficiales. La cubierta de los granos o la piel de las frutas utilizadas en la fabricación de bebidas fermentadas o de las no-fermentadas, pueden ser la fuente principal de Saccharomyces cerevisiae, S. carlbergensis y S. steineri. En ciertos casos los microorganismos del suelo pueden ser transmitidos a los vegetales por medio de insectos. Debe resaltarse la importancia de los clostridios en el suelo entre los gérmenes telúricos, siendo algunos patógenos (Organización Panamericana de la Salud, 2015). Contaminación a partir del aire y del polvo. El aire y el polvo contienen un gran número de microorganismos, sobre todo bacterias en las que predominan las esporuladas, unos pocos mohos y raramente levaduras. En las áreas rurales puede incrementarse el número de patógenos. Los productos más expuestos son las frutas, las verduras y todos aquellos alimentos que se elaboran en contacto con el aire o que están expuestos durante su expedición y venta, como los alimentos callejeros. Las

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características del aire pueden influir en el desarrollo exterior de los microorganismos en el producto contaminado. (Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, 2017) Manipuladores de alimentos. Los microorganismos en algunos casos están asociados a los manipuladores de alimentos y a las materias primas en el establecimiento; se puede presentar una contaminación cruzada al manipular productos crudos, como pollo y otros que se consumen en fresco. Cuando no se limpian las superficies o las tablas de cortar, ni se usan los trapos de cocina limpios, éstos pueden contaminar los alimentos ya preparados. Cuando los alimentos crudos tocan o escurren sus fluidos en alimentos ya preparados, también los contaminan. (Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, 2017) Microflora natural de vegetales y animales Las estructuras superficiales de los animales y de las plantas presentan una microflora natural que no causa daño, constituida principalmente de bacterias en los animales y de hongos en las plantas. Durante la recolección de las frutas y verduras, los gérmenes pueden penetrar al interior de los tejidos y alterar el producto, principalmente hongos, tanto mohos como levaduras; las semillas durante su transporte y almacenaje sufren traumatismos que permiten la entrada principalmente de hongos que las deterioran, como Penicillium, Alternaria, Fusarium y otros. Contaminación a partir de la fábrica y su ambiente. Las causas de estas nuevas contaminaciones son el aire, el suelo y el agua. Por otro lado, los equipos industriales, las superficies, los instrumentos y el personal; estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y cadenas de fabricación, así como del nivel de higiene en las prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento general de la fábrica. La filtración del aire, aunque no sea esterilizante, disminuye los riesgos de contaminación y posterior alteración del producto. Por lo que respecta a las superficies, los gérmenes se adhieren fácilmente a las paredes de vidrio, muros, madera, etc. (Kaneko K, 1999) Lo que se traduce en un aumento de la carga microbiana inicial y la contaminación por sustancias modificadas por los gérmenes. Finalmente, la mala higiene corporal del personal conduce a la contaminación de los productos, en especial cuando los individuos manipuladores de alimentos son portadores de microorganismos patógenos. (Centros para el control y Prevención de enfermedades, 2017) Contaminación durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Las condiciones inadecuadas de almacenaje y transporte contribuyen a la proliferación de los gérmenes. En estos casos la contaminación proviene del aire, las superficies, los comerciantes y el personal de servicio. En la restauración colectiva influye la refrigeración inadecuada, los espacios de tiempo entre la preparación y la distribución de los productos, la manipulación de los platos por personal infectado, cocinado inadecuado,

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temperaturas de recalentamiento inadecuadas, higiene insuficiente. Son comunes las contaminaciones con patógenos como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella (Kaneko,. Et al, 1999). Un microorganismo requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse, necesitando de ciertos elementos, entre los más importantes están: Agua: el agua es esencial para el crecimiento de todas las células. La mayoría de los alimentos contienen suficiente agua como para favorecer el crecimiento; sin embargo, en el procesamiento de alimentos como es el secado o la congelación, el agua se elimina o permanece en estado sólido, lo que hace que no esté disponible para que los organismos lleven a cabo una actividad metabólica normal (Rugama & Castillo, 2010) . Fuente de nitrógeno: la fuente principal son los aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. Algunos necesitan vitaminas del grupo B, y casi todos los alimentos naturales tienden a tener una abundante cantidad para aquellos organismos que son incapaces de sintetizar sus necesidades esenciales (Rugama & Castillo, 2010). Minerales: los mohos tienen la necesidad más baja, seguidos de las levaduras, las bacterias gram-negativas, y las bacterias Gram-positivas (Rugama & Castillo, 2010) .. Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con el desarrollo microbiano A) Parámetros intrínsecos pH: La mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. Se ha demostrado que los pH mínimos de determinados lacto bacilos dependen del ácido usado, siendo los ácidos cítricos, clorhídrico, fosfórico, y tartárico los que permiten el crecimiento en un valor más bajo que los ácidos acético o láctico.La mayoría de las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas y, consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas más a la alteración bacteriana que a la fúngica (Rugama & Castillo, 2010). Humedad: Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua. La actividad de agua de todos los alimentos frescos se halla por encima de 0.99 (Rugama & Castillo, 2010) . aw de 0,98 y superiores: Frutas, hortalizas y verduras frescas; Hortalizas en salmuera enlatadas; Frutas enlatadas en jarabes diluidos Las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0,99. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en el intervalo superior a 0,93. Por su parte, las levaduras > 0,88; hongos > 0,90; halófilas >0,75; mohos xerófitos >0,61; levaduras osmófilas >0,61 (Rugama & Castillo, 2010).

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B) Parámetros extrínsecos Temperatura de conservación: Probablemente sea la temperatura el más importante de los factores ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano (Rugama & Castillo, 2010) . Humedad relativa (RH) del medio ambiente: La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las superficies (Rugama & Castillo, 2010). Presencia y concentración de gases en el ambiente: Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxigeno libre. Algunas bacterias tienen la facultad de crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas. Casi todos los mohos y levaduras encontrados en el interior o en la superficie de los alimentos son aeróbicos, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos (Rugama & Castillo, 2010) . Microorganismos presentes en frutas y hortalizas Coliformes totales: Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram negativos, no formadores de esporas y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos. Este grupo incluye los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, y Klebsiella. Son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico (Rugama & Castillo, 2010). Coliformes fecales: Coliformes fecales se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos. En este grupo se incluye el 90% de las colonias de E. coli y algunas cepas de Enterobacter, y Proteus. En el género Enterobacter están dos grupos importantes el de Salmonella y Shigella. Su presencia en el alimento brinda información sobre las condiciones higiénicas del producto y la presencia de patógenos (Rugama & Castillo, 2010) . Clostridium: Es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de toxinas. Forman parte de la flora intestinal de animales y personas transmitiéndose a alimentos contaminados y generando toxiinfecciones alimentarias. Las especies más importantes asociadas al consumo de alimentos contaminados y mayormente causantes de toxiinfecciones alimentarias son Clostridium botulinum y Clostridium perfringens. Las toxinas de la bacteria Clostridium se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación en origen y en proceso (Rugama & Castillo, 2010). Shigella: Es una bacteria altamente invasiva; su hábitat es el colon y el principal reservorio es el humano. Se transmite a través del contacto directo o indirecto de agua y alimentos contaminados con materia fecal de personas infectadas. El género Shigella está formado por bacilos Gram-negativos inmóviles, anaerobios facultativos, no esporulados, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. (Red Nacional de Protección de Alimentos, 2013).

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Salmonella: El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram-negativos, generalmente móviles por flagelos perítricos, anaerobios facultativos y no esporulados. Salmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con los excrementos de las especies susceptibles y/o reservorios infectados. Las Salmonella pueden contaminar muchos tipos de alimentos desde carne y huevos a frutas y vegetales, también productos secos como especias y nueces. Sobreviven durante mucho tiempo en los alimentos. En las hortalizas se ha detectado una serie de serotipos de Salmonella. Ha habido brotes extensos de salmonelosis atribuibles a lechuga contaminada. También se ha encontrado Salmonella sp en una amplia gama de productos cultivados orgánicamente, que incluyen semillas, alfalfa y otros germinados, además de frutas y vegetales como tomates, ajíes y melón (Red Nacional de Protección de Alimentos, 2014). Yersinia: son bacterias Gram negativas, muy ubicuas, que están ampliamente distribuidas en la naturaleza, pudiendo producir infecciones tanto en animales como en el ser humano, a través del consumo de alimentos o aguas contaminadas. Este género se compone de doce especies, pero solo tres son patógenas para el ser humano. Esta enfermedad también se origina por el consumo de vegetales crudos, listos para el consumo, que se conservan en refrigeración durante una vida útil larga. La causa suele ser el riego de cultivos con agua contaminada (Manso, 2018). Escherichia coli: es un bacilo gram negativo, anaerobio facultativo de la familia Enterobacteriaceae, pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran mayoría, inocuas en ellos. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser humano (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2013). Las cepas de E.coli verotoxigénica (ECVT) sobreviven durante meses en el estiércol contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras, frutas y la superficie de las tierras de cultivo. Estas bacterias se multiplican a temperaturas entre 6 y 50º C, con una temperatura óptima alrededor de 37º C. También, pueden crecer en presencia de un 6% de NaCl ( Rodríguez Angeles, 2002). Listeria monocytogenes: Las bacterias del género Listeria son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas ni contienen cápsula y son ubicuas, es decir, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente presentando gran resistencia (tierra, aguas, materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos). Se encuentran en el intestino de animales y personas que actúan, en general, como portadores subclínicos de la misma. También se encuentran en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos, por lo que es muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimentarios. Está muy difundida en la tierra y en el manto vegetal, donde puede persistir durante mucho tiempo, por tanto, las

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hortalizas crudas son vehículos potenciales de la listeriosis humana. En cultivos de repollo y lechuga. En concreto, Listeria monocytogenes es resistente a ambientes poco favorables para el crecimiento de ...