Informe Elaboración de Compotas de frutas y hortalizas PDF

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Determinar los tratamientos necesarios para la obtención de compotas de frutas. Identificar la función de cada aditivo.Determinar la pérdida de nutrientes del producto elaborado
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CARRERA: Educación Básica ASIGNATURA: géneros informativos INFORME# TÍTULO: Elaboración de Compotas de frutas y hortalizas DESARROLLO 1. -

OBJETIVOS

Determinar los tratamientos necesarios para la obtención de compotas de frutas. Identificar la función de cada aditivo Determinar la perdida de nutrientes del producto elaborado Identificar la importancia del consumo de compotas Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su profesión 2.

INTRODUCCIÓN

Las compotas son productos elaborados a base de cualquier fruta y pueden estar dirigidas especialmente a los niños, la compota se la puede elaborar a partir de fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo concentrado, a esta preparación se le añade edulcorante, carbohidrato, y se lo puede preparar con o sin agua hasta que tenga una consistencia adecuada (Navas & Costa, 2016). Las compotas deben tener un consistencia viscosa o semisólida, del color y sabor de la fruta que este elaborada (Navas & Costa, 2016). La maicena es la harina a base de fécula de maíz que puede ser utilizada como espesante al igual que la pectina (Rodríguez, 2015). La pectina es el principal componente de la pared celular de los vegetales y frutas y esta tiene como propiedad en la formación de geles en un medio ácido en presencia de azúcares y es industrialmente utilizada en la elaboración de mermeladas y confituras (Rodríguez, 2016). El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico presente en las frutas, en especial en las frutas cítricas como el limón y la naranja, es considerado un conservante y antioxidante natural que se usa industrialmente como aditivo en las conservas; el ácido cítrico es un sólido blanco en forma granular, inodoro y con un sabor ácido fuerte (EcuRed, 2015). El ácido ascórbico o vitamina C está compuesto por sales de potasio, calcio y sodio, es un antioxidante que puede ser utilizada para reforzar el sistema inmune y aumentar las defensas, esta está presente en algunas frutas y vegetales (Ruiz, 2017).

Resolución CS N° 076-04-2016-04-20

3.

METODOLOGÍA:

Realizar una preparación de la materia prima que consiste en limpiar, pelar y cortar el alimento que se vaya a utilizar para lo cual se debe seguir las recomendaciones de la FAO sobre el manejo higiénico y desinfección de los alimentos, luego se debe someter a cocción al con el 20% de agua en relación al peso del alimento a una temperatura de 60°C durante 20 minutos, realizar el pesaje de la formulación propuesta es decir en el caso de la compota de manzana utilizar 272g de manzana, maicena 2.8g, pectina 0.56g, ácido cítrico 0.4g, azúcar 11.84g, agua 112ml y ácido ascórbico 0.4g. En caso de que se vaya a realizar una compota de varias frutas y hortaliza realizar la mezcla, después se deberá utilizar un refractómetro para la medición de pH de solidos solubles. Calentar nuevamente la mezcla y agregar los componentes como ácido cítrico, maicena y pectina y posteriormente pasteurizar la mezcla a 63°C durante 30 minutos con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto, una vez pasteurizada la mezcla de deberá dejar enfriar a 40° C, en el caso de que se requiera añadir una suplementación se deberá añadir la cantidad de micronutrientes recomendada por la OMS, envasar la compota dejando 1cm de altura en la parte superior del frasco previamente los frascos debieron ser esterilizados a 90°C durante 30 minutos, una vez envasado se deberá realizar el exausting o evacuado donde se colocará en una olla de vapor los frascos durante 10 minutos cerrando el frasco pero sin ajustar la tapa, una vez sacado de la olla cerrar el frasco completamente y llevar a esterilizar en baño maría a 92°C de 3-5 minutos, dejar enfriar los frascos y almacenar en un lugar fresco y seco. I.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Tabla 1 – Resultados de la evaluación sensorial de compotas

ATRIBUTO Aspecto Color Olor Sabor Consistencia Desviación estándar

Compota de manzana 9 9 9 8.5 9 ±0,22

Compota comercial 9 9 9 9 9 ±0

Compota de zapallo 9 9 9 8 9 ±0,45

Compota comercial 9 9 9 9 9 ±0

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En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos al realizar la evaluación sensorial respectiva a cada una de las compotas elaboradas las cuales fueron una de manzana y una de zapallo, para luego comparar cada atributo con el de la compota comercial que le corresponde, para evaluar que tan acertada es la compota elaborada con la comercial. La evaluación sensorial hace referencia a la medición, análisis e interpretación de nuestra percepción de las sensaciones que un producto alimenticio nos produce a nivel del olfato, gusto, vista, tacto y oído (Axioma, 2015). En este caso, al comparar la compota de manzana elaborada con la compota de manzana comercial, el aspecto, color, olor y consistencia fueron semejantes, y el sabor difirieron mínimamente debido a que la comercial era más dulce, obteniendo una desviación estándar de ±0,22. Por otro lado, al comparar la compota de zapallo elaborada con la compota de zapallo comercial, todos los aspectos a excepción del sabor fueron semejantes, ya que el de la compota comercial era más acentuado y se podía apreciar más, por lo cual se obtuvo una desviación estándar de ±0,45. En base a esto, la compota que más se asemeja a la comercial es la de manzana. Tabla 2 – Medición de grados Brix y pH

Medición Grados Brix pH

Compota de manzana 16° 4

Compota de zapallo 11° 4

En la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos al medir los sólidos solubles en grados Brix de cada compota y su pH. Para la medición de grados Brix se utiliza un refractómetro, el cual mide con exactitud la concentración de solutos, en este caso, de azúcar (Kruess, 2013). La concentración de la misma en cada compota afecta al índice de refracción que se produce en el refractómetro, por lo cual, a mayor concentración, mayor será el valor obtenido (Kruess, 2013). En base a esto podemos decir que la compota de manzana es la que mayor concentración de azúcar posee. Por otro lado, para medir el pH se utilizan cintas de medición de pH las cuales indiquen el nivel de acidez de forma cuantitativa de algún producto o sustancia (Colorado & Hilario, 2011). Esto permite determinar el tipo de microorganismos que son capaces de existir dependiendo del pH que el producto presenta (Colorado & Hilario, 2011). A medida que el pH disminuye, el alimento es más ácido, por lo cual los microorganismos tienen menor posibilidad de sobrevivir (Colorado & Hilario, 2011). La mayoría de alimentos que presentan un pH menor a 4,6 se considera que tienen una alta acidez (Colorado & Hilario, 2011). En base a esto se puede decir que ambas compotas al presentar un pH de 4 son lo suficientemente ácidas como para que no se pueda dar un desarrollo de microorganismos.

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Tabla 5 – Composición nutricional de la compota de manzana

Componente

Cantidad (g)

%

En 100 g Proteína Grasa CHO (g) (g) (g)

Formulación Proteína Grasa CHO (g) (g) (g)

Na (mg)

(mg)

Pulpa de manzana Maicena Pectina

136

68

0,26

0,17

13,81

16

0,35

0,23

18,78

21,76

1,4 0,28

0,7 0,14

0,26 0,3

0,05 0,3

91,27 90,4

3 200

0 0

0 0

1,28 0,25

0,04 0,56

Ácido cítrico

0,2

0,1

0

0

0

0

0

0

0

Azúcar blanca

5,92

2,96

0

0

99,98

12

0

0

5,92

0,71

56

28

0

0

0

23

0

0

0

12,88

0,2

0,1

0

0

0

0

0

0

0

100

0,82 3,28

Agua Ácido ascórbico Total

200 Kcal Kcal totales

0,52 295,46 254 0,36 4,68 1181,84 0 1,43 1189,80 Fuente: Tabla de composición de alimentos INCAP

0,23 26,23 35,95 2,09 104,93 108,45

Tabla 6 – Composición de la compota de zapallo En 100 g Formulación Proteína Grasa CHO Na Proteína Grasa CHO Componente Cantidad (g) % (g) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) Pulpa de zapallo Maicena Pectina

136

68

2

0,5

8,7

7

2,72

0,68

11,86

9,52

1,4 0,28

0,7 0,14

0,26 0,3

0,05 0,3

91,27 90,4

3 200

0 0

0 0

1,27 0,25

0,04 0,56

Ácido cítrico

0,2

0,1

0

0

0

0

0

0

0

Azúcar blanca

5,92

2,96

0

0

99,98

12

0

0

5,92

0,71

Agua

56

28

0

0

0

23

0

0

0

12,88

Resolución CS N° 076-04-2016-04-20

Ácido ascórbico Total

0,2 200 Kcal Kcal totales

0,1

0

0

100

2,56 10,24

0

0

0

0

0,85 290,35 245 2,72 7,65 1161,40 0 10,90 1179,29 Fuente: Tabla de composición de alimentos INCAP

0

0,68 19,28 23,71 6,13 77,13 94,16

En la Tabla 5 y 6 se detalla la composición nutricional de la compota de manzana y de la compota de zapallo, respectivamente. La composición nutricional de los alimentos constituye la base de prácticamente todos los aspectos de la nutrición, ya que de manera general permite conocer la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos y kcal que un determinado producto nos aporta al consumirlo (FAO, 2017). En base, a esto, se puede evaluar la calidad y fiabilidad del producto (FAO, 2017). Como se puede ver, la compota de manzana es la que tiene un mayor aporte de kcal totales las cuales son 108,45 kcal en base a su formulación, a diferencia de la compota de zapallo que aporte 94,16 kcal. Esto se debe a que la pulpa de manzana tiene valores mayores de grasa y de carbohidratos a diferencia que la pulpa de zapallo, ya que los demás ingredientes se encuentran en la misma cantidad en ambas preparaciones. 2.

CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

Determine el contenido calórico y nutricional de la compota Tabla 1 – Composición nutricional de la compota de manzana En 100 g

Formulación Na (mg)

Componente

Cantidad (g)

%

Proteína (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Na (mg)

Proteína (g)

Pulpa de manzana

136

68

0,26

0,17

13,81

16

0,35

0,23

18,78

21,76

Maicena

1,4

0,7

0,26

0,05

91,27

3

0

0

1,28

0,04

Pectina

0,28

0,14

0,3

0,3

90,4

200

0

0

0,25

0,56

Ácido cítrico

0,2

0,1

0

0

0

0

0

0

0

0

Azúcar blanca

5,92

2,96

0

0

99,98

12

0

0

5,92

0,71

Agua

56

28

0

0

0

23

0

0

0

12,88

Ácido ascórbico

0,2

0,1

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

200

100

0,82

0,52

295,46

254

0,36

0,23

26,23

35,95

Merma

20

10

-

-

-

-

-

-

-

-

Grasa (g) CHO (g)

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Total sin merma

180

-

Kcal

0,74

0,47

265,91

228,60

0,32

0,21

23,61

32,36

2,95

4,21

1063,66

0

1,30

1,86

94,43

0

Kcal totales

1070,82

97,59

Tabla 2 – Producto individual de compota de manzana Porción individual de la compota: 120g Kcal por porción 65,06 kcal Proteína por porción 0,21g Grasas por porción 0,14g Carbohidratos por porción 15,75g

0,84kcal 1,26kcal 63kcal

Tabla 3 – Composición nutricional de la compota de zapallo En 100 g

Formulación

Componente

Cantidad (g)

%

Proteína (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Na (mg)

Proteína (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Na (mg)

Pulpa de zapallo

136

68

2

0,5

8,7

7

2,72

0,68

11,86

9,52

Maicena

1,4

0,7

0,26

0,05

91,27

3

0

0

1,27

0,04

Pectina

0,28

0,14

0,3

0,3

90,4

200

0

0

0,25

0,56

Ácido cítrico

0,2

0,1

0

0

0

0

0

0

0

0

Azúcar blanca

5,92

2,96

0

0

99,98

12

0

0

5,92

0,71

Agua

56

28

0

0

0

23

0

0

0

12,88

Ácido ascórbico

0,2

0,1

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

200

100

2,56

0,85

290,35

245

2,72

0,68

19,28

23,71

Merma

18

9

-

-

-

-

-

-

-

-

Total sin merma

182

-

2,33

0,77

264,22

222,95

2,48

0,62

17,54

21,58

9,32

6,96

1056,87

0

9,90

5,57

70,18

0

Kcal Kcal totales

1073,15

85,65

Resolución CS N° 076-04-2016-04-20

Tabla 2 – Producto individual de compota de zapallo Porción individual de la compota: 120g Kcal por porción Proteína por porción 1,63g Grasas por porción 0,40g Carbohidratos por porción 11,56

•

56,47kcal 6,52kcal 3,6kcal 46,24kcal

Elabore el etiquetado nutricional de la compota. Compota de Manzana

Compota de Zapallo Resolución CS N° 076-04-2016-04-20

3.CONCLUSIONES Se puede concluir que el mejor método de pelado para la papa es el cuchillo, hervido o vapor, para la manzana cuchillo y hervido, para la zanahoria el cuchillo y hervido y para el tomate de árbol el hervido, vapor o cuchillo. Se alcanzó la diferencia entre términos clasificación y selección, para así no establecer confusión al momento de realizar dichas operaciones con los alimentos. Se identificó el método más factible para el pelado para frutas y hortalizas, para así facilitar la operación de pelado en los distintos alimentos. Se cumplió con varios tipos de tratamientos previos a la industrialización, como son: limpieza, selección y clasificación, pelado, control enzimático, y escaldado. Se logró identificar la importancia de las distintas operaciones preliminares a la elaboración de un alimento. Se valoró los efectos de todos los tratamientos térmicos en los diferentes alimentos.

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4.RECOMENDACIONES Se recomienda usar una elevada cantidad de alimentos para con esta llegar a un mejor entendimiento por parte del personal a los tratamientos previos de la industrialización. El uso de una mayor cantidad de alimentos para llegar a un mejor entendimiento de los tratamientos previos a la industrialización. Con lo que respecta al pelado de los alimentos se aconseja no intentar realizarlo con lijas o esponjilla de alambre, ya que están elaborados con materiales no aptos para el consumo y se pueden contaminar. 5.BIBLIOGRAFÍA 

    

AXIOMA. (2015) ¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos? Recuperado de https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-3/que-es-la-evaluacion-sensorial-de-losalimentos/ EcuRed. (2015). Ácido cítrico. Recuperado de https://www.ecured.cu/%C3%81cido_c %C3%ADtrico Food and Agriculture Organization. (2017). Composición de alimentos. Recuperado de http://www.fao.org/nutrition/composicion-alimentos/es/ Navas, C., & Costa, A. (2016). Diseño de la línea de producción de compotas de banano. Recuperado de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf Rodríguez, G., J. (2016). Espesantes. Publicaciones Didácticas. Recuperado de http://publicacionesdidacticas.com/hemeroteca/articulo/066001/articulo-pdf Ruiz, A. (2017). Vitaminas. Recuperado de https://www.webconsultas.com/dieta-ynutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/vitamina-c-1819

Nombre de estudiante: _____________________________

Firma de estudiante: _______________________________

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