Taller 3. Fisiología de Frutas y Hortalizas PDF

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Composición de frutas y hortalizas...

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Transformación de Frutas y Hortalizas Profesor: Carlos Julio Márquez Cardozo Taller 3 “Fisiología poscosecha de Frutas y Hortalizas”

Estudiante(s): Jaider Camilo Rubiano Bravo, Valentina Vargas Palacios. 1. Cuáles son las características que tipifican las frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas. 2. Mediante qué mecanismos o acciones se puede inhibir la respiración en los vegetales y que consecuencias traería esto para los mismos. 3. Cuál es la importancia de la actividad enzimática y como se relaciona con la vida poscosecha de frutas y hortalizas. 4. Con qué mecanismos los vegetales inhiben la transpiración y como de forma externa se podría controlar la misma. 5. Qué acciones positivas y negativas cumple el etileno en la vida poscosecha de los vegetales tipo frutas y hortalizas. Desarrollo 1. Características de las frutas y hortalizas, climatéricas y no climatéricas. Es posible clasificarlas en climatéricas y no climatéricas debido al comportamiento de estas una vez separadas de la planta (alta o baja producción de etileno):

FRUTAS Y HORTALIZAS

CLIMATÉRICAS Son aquellas que siguen madurando después de la cosecha, la razón es que, aunque ya no estén en la planta aumentan su tasa de respiración, por lo que entran en una “fase” que se le conoce como crisis climatérica, un momento fisiológico en el que ocurre la producción interna (endógena) del etileno. Los frutos climatéricos pueden ser cosechados en un estado cerca a la maduración, y así en su comercio, transportarse sin problemas de sobre

NO CLIMATÉRICAS Al contrario de las climatéricas, estas no presentan una crisis climatérica, por lo tanto, se deben cosechar en su punto exacto de madurez comercial, ya que no presentan variaciones relevantes en la tasa de respiración durante su etapa de maduración y de igual forma tampoco varían de manera importante sus niveles de producción de etileno. Ejemplos: Naranja, limón, mandarina, pomelo, uva.

maduración debido a que en su transportación pueden alcanzar la madurez comercial que necesite el consumidor. Ejemplos: manzana, pera, sandia, plátano, mango.

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2. Mecanismos para reprimir la respiración de los alimentos y sus consecuencias: (incluyendo efectos positivos) 

Efecto del etileno: hormona potente y sencilla. Sea de manera endógena para frutas y hortalizas climatéricas, y exógena para las no climatéricas.

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Efectos de la temperatura: la temperatura influye directamente sobre la respiración y si incrementa la temperatura del producto, igualmente incrementará la velocidad de la respiración. Efecto negativo daño al producto mismo, daño de los tejidos, disminución de la actividad enzimática, degradación de la textura del tejido, sabores desagradables y fermentación.

3. Importancia de la actividad enzimática y su relación con la vida después de poscosecha. Las enzimas son sustancias químicas que se adquieren a través de los alimentos (frutas y hortalizas), su diversidad y capacidad de estas biomoléculas en ambientes diversos las hacen una herramienta muy importante en el procesamiento, conservación y transformación de los alimentos, juegan un papel relevante en la manufactura de materias primas de la industria alimentaria, pues la tecnología enzimática hace parte esencial de lo que se conoce hoy como biotecnología de alimentos y su aplicación en industrias de panificación, derivados lácteos y cárnicos. Ya que las enzimas son capaces de acelerar las reacciones químicas en los alimentos y se les considera catalizadores biológicos, esenciales para que la célula esté metabólicamente activa, ayudan directamente con las reacciones metabólicas de las células que constituyen un alimento para que este se conserve y perezca por más tiempo, eso en algunas enzimas, en otras pueden dar la reacción de forma contraria (ablandar, suavizar), o enzimas que tienen efectos inhibitorios contra bacterias patógenas en los alimentos, con lo que la utilización de estas enzimas en alimentos podría tener un efecto de bioconservación. 

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Las carbohidrasas, son uno de los grupos más utilizados en alimentos, sobre todo en la producción de edulcorantes derivados de almidón que confieren un sabor dulce al alimento enmascarando gustos amargos o desagradables, en la producción de derivados de panificación y como aditivos para evitar el endurecimiento de pan y tortilla. Las proteasas, que constituyen un grupo muy usado a nivel industrial, con el uso del desarrollo y sabor en la cerveza, en panificación aumentan la textura y el volumen del pan y en la producción de quesos generan diversos sabores en la maduración. Las lipasas, que se utilizan principalmente para la generación de sabores. Las transferasas, que son enzimas muy importantes para la generación de alimentos funcionales, generan azúcares que tienen utilidad como prebióticos (que favorecen el desarrollo de microorganismos benéficos en el intestino)

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4. Mecanismos que reprimen la transpiración de los vegetales y su control externo. Influencia de la temperatura, (la tasa de producción de CO2) mientras se pueda controlar la transpiración de los vegetales, se aumenta la vida útil del vegetal, ya que estos inhiben la transpiración con moléculas de ácido pirúvico (3 carbono) que se producen por el proceso de glucolisis, y cuando estas reacciones se degradan por grupos continúan oxidándose y al final formar otra molécula de ATP. CONTROL EXTERNO

-la disminución de la temperatura de almacenamiento (para perecer los alimentos) -refrigeración (cómo mecanismo de disminución de la tasa respiratoria) -aplicación de recubrimientos o películas de poco impacto, para bajar la tasa de respiración de los productos agrícolas.

5. Acciones positivas y negativas del etileno en la poscosecha de las frutas y hortalizas. Positivas: inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas, desarrollo del color de ciertas frutas no climatéricas (cítricos), favorece la abscisión en frutas, disminución de firmeza y homogeneidad en la maduración en cítricos. Negativas: reducción de la dureza del endocarpio, maduración prematura, manchas en la epidermis, senescencia acelerada y amarillamiento en ciertas frutas (envejecimiento) ETILENO...