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excelente trabajo...

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Proceso de frutas y verduras, Ingeniería de Alimentos

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Análisis de calidad de frutas y hortalizas frescas organolépticas, físicas y químicas

Análisis de calidad de frutas y hortalizas frescas William Camacho Diaz, María patricia bustos Procesos lácteos. Ingeniería de alimentos. Fundación escuela tecnológica de Neiva - Jesús Oviedo Pérez. Neiva, Huila, Colombia. 1

Correo electrónico: [email protected] Correo electrónico: [email protected] Actividad entregada: 19 de octubre de 2021.

Resumen En la práctica realizada de manera presencial se llevó a cabo el proceso de análisis de calidad de las diferentes frutas y hortalizas frescas tales como: el banano, manzana verde, manzana roja, tomate rojo y apio. En donde le Determinamos los sólidos solubles, el estado de limpieza, Apariencia, Daños mecánicos y Materias extrañas. Para a si evaluarlos de acuerdo a los parámetros de calidad.

Palabras claves: maduración, solidos solubles, daños mecánicos, parámetros de calidad, organolépticos, físicoquímico.

Introducción Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre, debido a que son fuentes de elementos importantes para la nutrición con el aporte de vitaminas y minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios. Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recolección inician un proceso de deterioro, seleccionando y determinando el método adecuado de conservación. Es necesario analizar estado de limpieza, apariencia, daños mecánicos, presencia de microorganismos y materias extrañas. Como también sus características organolépticas y físicas Página 1 de 12

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químicas de color, firmeza, pH, sabor, textura, color de fruta, Sólidos solubles. El control de calidad para frutas y hortalizas analiza las características organolépticas y fisicoquímicas para obtener beneficios tanto para los alimentos como para el consumidor. Los Alimentos no son compuestos estáticos Sino dinámicos y en consecuencia, las ciencias alimentarias estudian su composición y los efectos que sus elementos pueden provocar en los diferentes procesos a los que están sujetos, así como su capacidad de deterioro en función de su composición química. El control de calidad involucra dos etapas, la primera es la evaluación sensorial y la otra la evaluación técnica. En la evaluación sensorial, se evalúan a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color (brillante), textura (firme y blanda), sabor (dulce) y apariencia de la fruta (uniforme en color y tamaño). Los análisis fisicoquímicos en cambio, son parte de la evaluación técnica que analiza mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de la fruta u hortaliza, para determinar acidez, índice de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de materia seca, humedad y cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, densidad, determinación del pH, entre otros. Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por la normativa vigente, los organismos de salud y también para el estudio de posibles irregularidades como adulteraciones, que pueden afectar la salud del consumidor.

Criterios para Evaluar la Calidad: Estado de limpieza: todas las frutas como las hortalizas se encuentran limpias Apariencia: compactas, normal. Daños mecánicos: para el banano (mallugado) otras normal Materias extrañas: ninguna

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El Yogurt es un derivado lácteo obtenido de la fermentación de la leche por microorganismos específicos, que transforman la lactosa en ácido láctico y le dan ciertas características de consistencia y sabor, además de convertirlo en un alimento Página 3 de 12

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altamente nutritivo y de fácil digestión. Existe una gran variedad de yogures, ya que el tipo de leche que se utiliza para su preparación puede ser entera, semidescremada o descremada, determinando el contenido final de grasa del producto. Además, el yogurt Página 4 de 12

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puede ser de sabor natural o con adición de salsa de fruta para cambiar su sabor. El Yogurt por ser derivado de la leche, es un producto con alto valor nutricional que además de aportar proteínas, también contiene grasas en cantidades variables, vitaminas como la vitamina A, vitamina B1 (Tiamina), Página 5 de 12

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B2 (Riboflavina) y minerales como el calcio y el fósforo provenientes de la leche que cumplen funciones muy importantes en el organism Materiales y métodos De manera muy organizada se alistaron los siguientes materiales:

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1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Cantid # Cantid Descripción Descripción ad ad 1 1 Tabla de picar Beaker 100 ml 1 1 1 2 1 Cinta de enmascarar Termómetro 1 1 2 3 1 NaOH 0,1 N 1 Espátulas 1 3 4 1 Cuchillo Pipeta de 10 ml 1 1 4 5 1 Erlenmeyer Mortero 1 1 5 6 1 Agua destilada Gramera 1 1 6 7 1 Fenolftaleína Papel filtro 1 1 7 8 1 Bureta 1 8 9 1 PH metro 1 9 2 1 Refractómetro 1 0 0 de primera instancia se realizó el análisis organoléptico de las diferentes frutas y hortalizas donde no enfocamos en su olor, del cual era muy característico de cada fruta y hortaliza. Miramos su color del cual era de un tono brillante, su textura la cual era firma y blanda, su sabor lo cual era dulce y característico a cada fruta y hortaliza de la cual evaluamos, su apariencia siendo uniforme a cada fruta y hortaliza. De segunda instancia pasamos a los análisis físico químicos donde en ella la escala Brix se destina para medir la cantidad de sólidos solubles presentes en zumos de frutas, vino o bebidas procesadas. Éstos determinan el contenido de sacarosa disuelta en un líquido, siendo un grado Brix el índice de refracción que da una disolución del 1% de sacarosa. Los sólidos solubles se componen por azúcares, sales, ácidos y otros compuestos solubles en agua que forman parte del jugo. En donde los más abundantes son los azúcares y los ácidos orgánicos presentes en el interior de la fruta para el medidor de los grados brix vemos el En el refractómetro digital se coloca unas gotas de agua destilada (blanco) en el lente, se encera, se limpia y se introducen gotas del zumo de la muestra para determinar los grados Brix, obteniendo el resultado en la pantalla. A diferencia del equipo manual donde se sitúan las gotas en el prisma, se tapa y se orienta la luz girando el ocular hasta que se #

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logre observar la interfase entre el límite claro/oscuro en el cual se toma la lectura. Para mirar el grado acidez colocamos cada Proción de fruta sobre un mortero y maceramos la fruta para sacar su sumo y así colocarla sobre el pH metro y por consiguiente nos ubicamos sobre un lugar claro del cual evidenciamos el porcentaje de pH. Después de medir el grado brix. Tomamos los zumos de cada fruta y le agregamos a cada una unas gotas de fenolftaleína junto con agua destilada para así medir su grado de acidez dependiendo del color que nos brinde.

Resultados y discusión FIGURA 1

FIGURA 2

FIGURA 3

FIGURA 4 FIGURA 6

FIGURA 5

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CUESTIONARIO 

¿Qué factores afectan la calidad de un producto? factores extrínsecos: Los factores extrínsecos son aquellos externos al propio material vegetal pero que en contexto inciden sobre el producto, como son los factores ambientales y las prácticas de cultivo. Cuando hablamos de factores ambientales nos estamos refiriendo a todos aquellos relacionados con el ambiente en el que se cosecha la fruta, como la temperatura, la humedad, la climatología y el nivel de radiación solar. Por otro lado, las prácticas de cultivo también tienen peso en la calidad. Con esto nos referimos al riego y el patrón que se sigue, la nutrición mineral de los cultivos y la poda, así como los tratamientos hormonales o el ataque de insectos y microorganismos a los cultivos. Factores intrínsecos: Los factores intrínsecos son aquellos que se refieren a las propias características de las frutas y se diferencian entre genéticos (que engloban la especie, la variedad de fruta y sus particulares pautas de maduración, y si son productos climatéricos o no climatéricos) y entre el estado de madurez, es decir, el momento que exigen para su recolección. Factores ambientales: Los factores ambientales ejercen una fuerte influencia sobre la calidad y el valor nutricional de las frutas. Estos factores son la cantidad e intensidad de luz, las temperaturas a las que están expuestos los cultivos, o el contenido de CO2 en el ambiente,

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entre otros muchos. Uno de los factores más importantes son las temperaturas en precosecha. Se deben evitar las temperaturas muy elevadas, ya que ejercen daños directos sobre las membranas celulares y sobre los ácidos nucleicos, y de forma indirecta pueden inhibir la pigmentación en algunas ocasiones. Factores genéticos: El genoma es el responsable del desarrollo de la planta y su interrelación con las condiciones medioambientales y el medio externo. Este se aprecia de muy diversa forma durante la vida de las plantas y parece ser que solo se necesita un 10% del mismo, de modo que sólo una parte de este factor determinará la calidad del fruto y durante un corto periodo de tiempo. Es preciso considerar que la variedad genética de un mismo cultivo es amplia. De ahí la importancia de la selección varietal, pues la calidad de fruto depende de su potencial genético, de las condiciones ambientales y de cultivo agrícola. Factores fisiológicos: En este caso es preciso apuntar que el estado de madurez del propio fruto es esencial en su composición química y, por ende, en su calidad. Precisamente durante la maduración es cuando se producen diferentes procesos bioquímicos y estructurales, siendo todos ellos importantes en la constitución del fruto y que este alcance unas óptimas características para el consumo humano. La fase de maduración es

diferente para los frutos

climatéricos y

no

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climatéricos, pues sus procesos de senescencia y envejecimiento son distintos. 

¿Cómo valora el consumidor la calidad vs. Precio? A mayor calidad mayor precio. Si bien sabemos las personas vamos más por calidad que por cantidad. La calidad va de la mano de todo el proceso que se llevó a cabo para obtener una excelente producción tanto de frutas como hortalizas para así obtener un buen precio de dicho producido. El consumidor valora la calidad evidenciando el producto para así dar su valor como el precio. Cumpliendo con sus buenas prácticas agrícolas.

Conclusiones y recomendaciones 

La calidad es una percepción sensorial compleja. Este atributo debe cumplir con ciertos criterios como: apariencia, sabor, valor nutritivo y seguridad, con el fin de satisfacer o superar las expectativas del cliente. En las frutas estas propiedades se encuentran relacionadas con factores como el tamaño, forma, color, sabor, textura, firmeza, mismos que definen y garantizan el cumplimiento de este parámetro.

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Los indicadores físico-químicos ampliamente usados son: firmeza, acidez, color y medición de sólidos solubles; los cuales pueden ser determinados por métodos convencionales como: penetrometría, volumetría, colorimetría y refractometría; y por técnicas espectroscópicas como: UV-Vis y NIRS, siendo todas estas metodologías complementarias para encontrar una mejor correlación con la calidad de la fruta.

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Los métodos tradicionales son de empleo práctico, sencillos y sus resultados se obtienen en poco tiempo, sin embargo, la correlación

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con la calidad suele ser subjetiva, por lo que se requiere utilizar varios indicadores conjuntamente para garantizar un control adecuado. 

Se recomienda a los productores de fruta brindar mayor información acerca de la calidad de sus productos en cuanto al cumplimiento de la normativa.

Referencias Bibliografía Carvajal, G. Evaluación de las pérdidas postcosecha tanto físicas y de calidad en el sistema de producción agrícola del cadet. Tumbaco, Pichincha. Tesis (Ingeniera Agrónoma). Quito, Ecuador, Universidad Central del Ecuador, 2012, 132 p..

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